芒果菠蘿泡芙｜芒果醬＆鮮奶油

進入夏天，開始了芒果的產季。臉書上開始出現各式各樣的芒果甜點、冰沙，每次看每次吞口水噎。我超愛吃芒果的，而且真的是台灣寶島、寶島台灣（同樣句子偏偏講兩次），芒果的品質世界級的！之前有一次日本朋友來找我，她翻開旅遊書說要去永康街的冰店朝聖，既然去了永康街我們先去吃了鼎泰豐當正餐，我看她雖然嘴巴說好吃但也沒太興奮，一直到吃到芒果冰的那一刻，眼睛整個亮起來、臉上被幸福的光芒籠罩，說沒吃過這麼甜的芒果，喔伊西喔依西說不停，讓我頓時有種「用美食征服日本人的味蕾的驕傲感」，台灣芒果總是沒讓我失望過。

加拿大的超市裡芒果好多種，紅的、橘的、黃的、綠的至少三～四種，產自墨西哥，我第一次買紅色想說看起來跟台灣品種最接近，從外表輕捏已經有點軟了，可是切開來果肉呈現黃色，居然還有點生生的，完全不多汁也不甜美，哎，害我超失望的。第二次卯起來買了綠的、黃的還買了冷凍的芒果塊三種，如果其中一種令我失望，至少還有備胎，不然我星期六被觀眾票選出來的芒果泡芙直播要開天窗了！ 好險，綠色芒果切開果肉呈現黃橘色，算是滿甜、多汁的品質，雖然跟台灣芒果的品質還是差了好大一截（嘴巴被台灣芒果養刁了）。沒辦法，台灣是熱帶水果的主場，人在這裡，只好將就點用了，所以我食譜的糖份有特別註明依照你使用的芒果調整，個人覺得台灣芒果甜到可以不用加糖了!!

芒果跟泡芙都是我很愛的元素，結合成芒果泡芙實在是太無敵啦～（邊吃邊轉圈圈）

泡芙的作法在「巴黎布雷斯特泡芙」食譜有詳細的影片和圖文食譜。今天的芒果泡芙，另加了菠蘿皮增加脆度。之前在「菠蘿泡芙三重奏」食譜中提到我個人覺得加了菠蘿皮最能維持泡芙的脆度了，給喜歡吃很脆的泡芙的人參考囉。內餡有兩種芒果醬＆芒果鮮奶油，使用新鮮的芒果打成果泥，再與鮮奶油拌合在一起，擠餡的時候仔細看可看到一粒一粒的芒果果粒，啊～好芒好芒唷 🙂

芒果菠蘿泡芙｜黑糖菠蘿皮、芒果醬、芒果鮮奶油

5 from 5 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時 10 分鐘 分鐘

總共: 1 小時 小時 20 分鐘 分鐘

今天的芒果泡芙，另加了菠蘿皮增加脆度，內餡有兩種芒果醬＆芒果鮮奶油，使用新鮮的芒果打成果泥，再與鮮奶油拌合在一起，擠餡的時候仔細看可看到一粒一粒的芒果果粒，一顆泡芙滿滿芒果香，最適合熱愛芒果甜點的人。

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食材

泡芙麵糊 (Choux Pastry)

• 50 g 牛奶 / milk
• 50 g 水 / water
• 2 g 砂糖 / sugar
• 2 g 鹽 / salt
• 45 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 55 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 85~100 g 全蛋 / whole egg

黑糖菠蘿皮 (Brown Sugar Craquelin)

• 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 15 g 淡黑糖 / light brown sugar （二砂糖）
• 15 g 砂糖 / sugar
• 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour

濃縮芒果醬 (Thickened Mango Sauce)

• 120 g 芒果 / mango
• 40 g 糖粉 / icing sugar (約是芒果總重 1/3 ，視芒果的甜度調整。很羨慕台灣的芒果超甜的，可以少放點糖～）
• 1 小匙 檸檬汁 / lemon juice

芒果鮮奶油 (Mango Whipped Cream)

• 150 g 鮮奶油 / whipping cream
• 60~70 g 芒果醬 / mango sauce （放涼後使用，依你喜歡芒果的風味強烈做調整）

作法

泡芙

• 牛奶、奶油、水、糖、鹽以中大火煮滾。
• 關火，一口氣加入麵粉，用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘，像是卡士達餡的感覺，再度以中小火加熱，一邊將麵糰來回翻面，一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間，直到鍋底出現一層薄膜，大約1-2分鐘。
• 麵團移到攪拌盆，攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液，其他分三次加入，每次確認蛋液有被吸收，攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。

  ＊為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟，產生結塊，先透過攪拌把麵團降溫至60度C，再加蛋液。
• 確認麵糊是否應該加更多蛋液：拉起刮刀，麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀（不是掉不下來，也不是流不停），如果感覺有點掉不下來，就把預留的蛋液慢慢加入。
• 在烘培紙/耐熱矽膠墊上擠約4~5cm 直徑大小的圓形麵糊，擠完後噴點水，幫助膨脹，稍微用手將不平整的麵糊角角抹平，蓋上菠蘿皮。

  ＊矽膠墊比烘培紙導致更均勻，我使用矽膠墊烤出來的泡芙通常成品也比較漂亮，因此比較推薦矽膠墊。
• 烘烤時間：(最新烤法2018/05/29)
  210℃，12分→190℃，12~15分，確認表面呈金黃色後關火，夾個手套露個小縫，悶一小時左右將皮完全烤乾。取出，放涼。

黑糖菠蘿皮

• 奶油稍微打發成羽毛狀，加入淡黑糖、白糖，混合均勻。
• 加入麵粉，以刮刀拌勻。
• 放在保鮮膜上整形成長方形，厚度約0.3~4mm，冷藏至少一小時鬆弛。
• 在室溫稍微放軟後，橄薄成2mm左右的厚度。以圓形的餅乾壓模，壓成與泡芙直徑差不多大的圓形，蓋在泡芙麵糊上方。

濃縮芒果醬

• 芒果切成小塊，加入糖粉、檸檬汁，以果汁機打成泥。
• 倒入小鍋內，加熱煮滾後，轉小火微滾2~3 分鐘直到整體變濃稠：用刮刀分開會維持形狀。冷藏放涼。

芒果鮮奶油

• 冷藏鮮奶油打發至硬挺。
• 拌入放涼的芒果醬，輕柔拌勻不讓鮮奶油消泡。
• 芒果醬與芒果鮮奶油分開裝入兩個擠花袋。菠蘿泡芙放涼後，灌入芒果醬、芒果鮮奶油就完成啦～

備註

1. 為什麼要燙熟麵粉？ 這個步驟是做泡芙最重要的步驟，目的跟前幾篇「舒芙蕾水果蛋糕捲」裡面提到的麵粉糊化原理一樣，藉由將麵粉燙熟、糊化，可以吸收更多水分，以及待會兒要加進去的蛋液，利用高溫烘烤液體變成水蒸氣，體積膨脹一千多倍的力量，將泡芙撐開、膨脹。
2. 再度加熱的道理： 麵粉加進去後，整體溫度下降，再度加熱確保所有的麵粉都已糊化。除此之外，蒸發過多的水分，麵粉才可以吸收蛋液。
3. 我使用不沾鍋怎麼判斷？ 如果你的鍋子屬於不沾鍋，自然不會有鍋底薄膜產生，青木師傅說以溫度計測量麵團，若溫度達到75度C就OK。 
4. 途中不可開烤箱，避免泡芙坍陷。 
5. 烤法的修正是我近期內做泡芙的烤溫，原本的烤溫是降到175度，但有巧手反應說會出現底部內凹的情況，因此做了修改，後期維持中高溫反而比較不會有底部內凹的情況。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

準備好來看芒果泡芙切開來的剖面圖了嗎？

我後來想了一下，如果你的泡芙不加菠蘿皮的話、芒果本身又甜可以不用加太多糖，其實這會是一道低糖甜點唷！菠蘿皮整體用到2g 的糖，內餡如果單純吃芒果的甜味的話也很不錯，推薦給正在搜尋低糖甜點的朋友們～