巴黎布雷斯特泡芙

巴黎布雷斯特(Paris-Brest)泡芙,是圓形泡芙的華麗變身版,甜點師傅的靈感來自於當初舉辦在法國的自行車比賽的路線Paris-Brest-Paris命名,所以形狀跟車輪很像。提到自行車,我很享受騎車到處逛逛的樂趣,雖然離專業車手買公路車、腳踏車衣等境界很遠很遠,純粹就喜歡騎車時的微風和風景緩緩移動的速度,是種可以深入了解一個城市的節奏。之前在台北時有自己的單車和ubike交互穿梭,炎熱的氣候踏上單車自然就有風了,踏著踏板前進的動力帶給我穩定的心安感。

好幸運,來到Montreal居然也有類似的系統”Bixi”,在市區自行車專用道四通八達,是對單車非常友善的城市。如果你選擇google map導航中的單車交通選項,google也會自動規劃出自行車道的路線,有時候甚至比繞路而行的捷運系統更省時間呢,種種的便利讓非常多人選擇騎自己的車或是bixi公用車上下班。週末還會看到Bixi的營運公司,載著滿滿的自行車到市區熱門的點「補貨」,因為大家習慣從市區的點出發騎到郊區還車,透過補貨的方式盡量確保熱門的點都有車可以使用。與ubike相同,Bixi一樣有專門app顯示最近的還車/取車地點、車輛數量,搭配完整的IT系統,若要說兩者最大的不同是價格….ubike前半小時收費5元,但bixi單次收費不限時間就要120元左右!好懷念物美價廉的ubike,單次價格太嚇人,我立刻辦了年票,天氣好的時候常常騎著bixi逛整個城市,是我週末除了廚藝最常做的事。

愛騎自行車,也愛這個以單車為名的漂亮甜點。上次貼出閃電泡芙文後,收到很多人的詢問關於泡芙如何烤的脆、怎麼判斷蛋液多少量的製作問題,這次希望透過影像內容呈現得更清楚。

巴黎布雷斯特泡芙經典的口味是搭配榛果奶油餡,由於市面上很難買到榛果餡,或是說價格一公斤可能要價1000多元的價格太不親民,我靈機一動想到利用nutella(榛果醬)和花生醬來嘗試取代榛果餡,結果鹹中帶甜的濃郁的口味,超好吃的!

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巴黎布雷斯特泡芙

巴黎布雷斯特泡芙&榛果奶油餡

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份量(人數): 2
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
巴黎布雷斯特(Paris-Brest)泡芙,是圓形泡芙的華麗變身版,經典口味是搭配榛果奶油餡,這個食譜利用nutella(榛果醬)和花生醬來嘗試取代榛果餡,結果鹹中帶甜的濃郁的口味,超好吃的!
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食材

巴黎布雷斯特泡芙(約可做2個)

  • 70 g 高筋麵粉 / bread flour 或中筋麵粉(如果你有高筋麵粉可優先使用):使用Bob's Red Mill
  • 13 g 砂糖 / sugar
  • 96 g 水 / water
  • 48 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 2 g 鹽 / salt
  • 100 g 全蛋 / whole egg
  • 適量 杏仁片 / sliced blanched almonds
  • 適量 杏仁角 / crushed almond (切碎)
  • 少許 糖粉 / icing sugar (最後裝飾)

卡士達餡

  • 1 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 25 g 砂糖 / sugar
  • 8 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's Red Mill)
  • 83 g 牛奶 / milk
  • 1 tsp 香草精 / vanilla extract (1/2根香草莢)

榛果奶油餡

  • 135 g 卡士達醬 / custard (上述的卡士達餡的全部)
  • 92 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 40 g 巧克力榛果醬 / nutella (基本上如果你喜歡甜一點那就nutella多一點,喜歡鹹一點就多放點花生醬)
  • 25 g 花生醬 / peanut butter

作法

準備

  • - 麵粉過篩
    - 烤盤墊烘培紙/矽膠墊
    - 蛋打散
    - 烤箱預熱410℉度 / 210℃度
    - 擠花袋裝好花嘴:我的是827花嘴。Thomas Keller推薦 Ateco # 867 - French Star Pastry. 一樣使用星型花嘴,也可用圓孔或是擠花袋剪個洞也可以。

巴黎布雷斯特泡芙

  • 水、奶油、糖、鹽放入鍋內以中火加熱至奶油融化(一開始不要用大火,不然會蒸發過多的液體),融化後轉大火煮至沸騰。
  • 關火,一口氣加入麵粉,用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘,像是卡士達餡的感覺,再度以中小火加熱,一邊將麵糰來回翻面,一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間,直到鍋底出現一層薄膜,大約1-2分鐘。
    用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘
  • 麵團移到攪拌盆,攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液,其他分三次加入,每次確認蛋液有被吸收,攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。
    *為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟,產生結塊,先透過攪拌把麵團降溫至60度C,再加蛋液。
    攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右
  • 確認麵糊是否應該加更多蛋液:拉起刮刀,麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀(不是掉不下來,也不是流不停),如果感覺有點掉不下來,就把預留的蛋液慢慢加入。
    確認麵糊是否應該加更多蛋液
  • 青木師傅提到另一個判斷的方式:用手沾點水,在麵團輕輕劃一條線,如果線的邊緣保持原狀的立體,就表示麵糊狀態OK。
    在麵團輕輕劃一條線
  • 幾項提醒跟閃電泡芙的差異:
    *擠的圓圈不用太大,直徑約在7~8cm,膨脹後會變很~大的。
    *擠完後噴點水,幫助膨脹之外,也可以黏杏仁片、杏仁角。杏仁片盡量灑滿整個表面,讓口感更酥脆、外觀的凹凸表面也豐富。
    直徑約在7~8cm
  • 烘烤時間:
  • 210℃,10分→190℃,30分,由於泡芙的體積較大,用刀子在側邊戳幾個洞幫助水分蒸發,在關火夾個手套悶一小時左右將皮完全烤乾。
    用刀子在側邊戳幾個洞幫助水分蒸發
  • 巴黎布雷斯特泡芙放涼後,可以直接對半夾餡,或是利用小泡芙當支撐點,讓這兩層高度更高。
    對半夾餡

卡士達餡

  • 牛奶與香草精加熱至小滾,關火。
  • 蛋黃與糖打發至淡黃色。
  • 蛋黃鍋加入低粉拌勻。
  • 熱牛奶少量加入,每次都攪拌均勻。
    熱牛奶少量加入
  • 小火加熱至濃稠,使用打蛋器跟刮刀輪流,一邊以劃圓的方式攪拌不停止,隨時留意將鍋邊的餡料刮至鍋中攪拌。加熱到卡士達餡用打蛋器拉起時會滑順的落下,黏稠沈重落下時有硬塊的感覺表示加熱不足,必須再加熱1~2分鐘。
    小火加熱至濃稠
  • 移到小盆,稍微冷卻後,表面緊貼保鮮膜,放入冷藏完全放涼

榛果奶油餡

  • 卡士達冷藏後會結成一塊,先打散成滑順狀態後,再分次加入奶油。
    *餡料看起來會有點油水分離是正常的
  • 加入nutella, 花生醬後用高速攪拌約1~2分鐘,自然會乳化成滑順有光澤的狀態。
    擠上榛果奶油餡

備註

  1. 為什麼要燙熟麵粉? 這個步驟是做泡芙最重要的步驟,目的跟前幾篇「舒芙蕾水果蛋糕捲」裡面提到的麵粉糊化原理一樣,藉由將麵粉燙熟、糊化,可以吸收更多水分,以及待會兒要加進去的蛋液,利用高溫烘烤液體變成水蒸氣,體積膨脹一千多倍的力量,將泡芙撐開、膨脹。
  2. 再度加熱的道理: 麵粉加進去後,整體溫度下降,再度加熱確保所有的麵粉都已糊化。除此之外,蒸發過多的水分,麵粉才可以吸收蛋液。
  3. 我使用不沾鍋怎麼判斷? 如果你的鍋子屬於不沾鍋,自然不會有鍋底薄膜產生,青木師傅說以溫度計測量麵團,若溫度達到75度C就OK。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
巴黎布雷斯特泡芙

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susan
susan

請問這個內餡能使用在馬卡龍上嗎?感謝

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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巴黎布雷斯特泡芙&榛果奶油餡—泡芙教學