巴黎布雷斯特泡芙＆泡芙教學

巴黎布雷斯特(Paris-Brest)泡芙，是圓形泡芙的華麗變身版，甜點師傅的靈感來自於當初舉辦在法國的自行車比賽的路線Paris-Brest-Paris命名，所以形狀跟車輪很像。提到自行車，我很享受騎車到處逛逛的樂趣，雖然離專業車手買公路車、腳踏車衣等境界很遠很遠，純粹就喜歡騎車時的微風和風景緩緩移動的速度，是種可以深入了解一個城市的節奏。之前在台北時有自己的單車和ubike交互穿梭，炎熱的氣候踏上單車自然就有風了，踏著踏板前進的動力帶給我穩定的心安感。

好幸運，來到Montreal居然也有類似的系統”Bixi”，在市區自行車專用道四通八達，是對單車非常友善的城市。如果你選擇google map導航中的單車交通選項，google也會自動規劃出自行車道的路線，有時候甚至比繞路而行的捷運系統更省時間呢，種種的便利讓非常多人選擇騎自己的車或是bixi公用車上下班。週末還會看到Bixi的營運公司，載著滿滿的自行車到市區熱門的點「補貨」，因為大家習慣從市區的點出發騎到郊區還車，透過補貨的方式盡量確保熱門的點都有車可以使用。與ubike相同，Bixi一樣有專門app顯示最近的還車/取車地點、車輛數量，搭配完整的IT系統，若要說兩者最大的不同是價格….ubike前半小時收費5元，但bixi單次收費不限時間就要120元左右！好懷念物美價廉的ubike，單次價格太嚇人，我立刻辦了年票，天氣好的時候常常騎著bixi逛整個城市，是我週末除了廚藝最常做的事。

愛騎自行車，也愛這個以單車為名的漂亮甜點。上次貼出閃電泡芙文後，收到很多人的詢問關於泡芙如何烤的脆、怎麼判斷蛋液多少量的製作問題，這次希望透過影像內容呈現得更清楚。

巴黎布雷斯特泡芙經典的口味是搭配榛果奶油餡，由於市面上很難買到榛果餡，或是說價格一公斤可能要價1000多元的價格太不親民，我靈機一動想到利用nutella（榛果醬）和花生醬來嘗試取代榛果餡，結果鹹中帶甜的濃郁的口味，超好吃的！

巴黎布雷斯特泡芙＆榛果奶油餡

4.84 from 6 票

份量(人數): 2

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘

料理: 1 小時

總共: 1 小時 10 分鐘

巴黎布雷斯特(Paris-Brest)泡芙，是圓形泡芙的華麗變身版，經典口味是搭配榛果奶油餡，這個食譜利用nutella（榛果醬）和花生醬來嘗試取代榛果餡，結果鹹中帶甜的濃郁的口味，超好吃的！

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食材

巴黎布雷斯特泡芙（約可做2個）

• 70 g 高筋麵粉 / bread flour 或中筋麵粉（如果你有高筋麵粉可優先使用）：使用Bob’s Red Mill
• 13 g 砂糖 / sugar
• 96 g 水 / water
• 48 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 2 g 鹽 / salt
• 100 g 全蛋 / whole egg
• 適量 杏仁片 / sliced blanched almonds
• 適量 杏仁角 / crushed almond （切碎）
• 少許 糖粉 / icing sugar （最後裝飾）

卡士達餡

• 1 pc 蛋黃 / egg yolk
• 25 g 砂糖 / sugar
• 8 g 低筋麵粉 / cake flour （使用Bob’s Red Mill)
• 83 g 牛奶 / milk
• 1 tsp 香草精 / vanilla extract （1/2根香草莢）

榛果奶油餡

• 135 g 卡士達醬 / custard （上述的卡士達餡的全部）
• 92 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 40 g 巧克力榛果醬 / nutella （基本上如果你喜歡甜一點那就nutella多一點，喜歡鹹一點就多放點花生醬）
• 25 g 花生醬 / peanut butter

作法

準備

• – 麵粉過篩
  – 烤盤墊烘培紙/矽膠墊
  – 蛋打散
  – 烤箱預熱410℉度 / 210℃度
  – 擠花袋裝好花嘴：我的是827花嘴。Thomas Keller推薦 Ateco # 867 – French Star Pastry. 一樣使用星型花嘴，也可用圓孔或是擠花袋剪個洞也可以。

巴黎布雷斯特泡芙

• 水、奶油、糖、鹽放入鍋內以中火加熱至奶油融化（一開始不要用大火，不然會蒸發過多的液體），融化後轉大火煮至沸騰。
• 關火，一口氣加入麵粉，用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘，像是卡士達餡的感覺，再度以中小火加熱，一邊將麵糰來回翻面，一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間，直到鍋底出現一層薄膜，大約1-2分鐘。
  
• 麵團移到攪拌盆，攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液，其他分三次加入，每次確認蛋液有被吸收，攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。
  ＊為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟，產生結塊，先透過攪拌把麵團降溫至60度C，再加蛋液。
  
  
• 確認麵糊是否應該加更多蛋液：拉起刮刀，麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀（不是掉不下來，也不是流不停），如果感覺有點掉不下來，就把預留的蛋液慢慢加入。
  
• 青木師傅提到另一個判斷的方式：用手沾點水，在麵團輕輕劃一條線，如果線的邊緣保持原狀的立體，就表示麵糊狀態OK。
  
• 幾項提醒跟閃電泡芙的差異：

  *擠的圓圈不用太大，直徑約在7~8cm，膨脹後會變很～大的。

  *擠完後噴點水，幫助膨脹之外，也可以黏杏仁片、杏仁角。杏仁片盡量灑滿整個表面，讓口感更酥脆、外觀的凹凸表面也豐富。
  
• 烘烤時間：
• 210℃，10分→190℃，30分，由於泡芙的體積較大，用刀子在側邊戳幾個洞幫助水分蒸發，在關火夾個手套悶一小時左右將皮完全烤乾。
  
• 巴黎布雷斯特泡芙放涼後，可以直接對半夾餡，或是利用小泡芙當支撐點，讓這兩層高度更高。
  

卡士達餡

• 牛奶與香草精加熱至小滾，關火。
• 蛋黃與糖打發至淡黃色。
• 蛋黃鍋加入低粉拌勻。
• 熱牛奶少量加入，每次都攪拌均勻。
  
• 小火加熱至濃稠，使用打蛋器跟刮刀輪流，一邊以劃圓的方式攪拌不停止，隨時留意將鍋邊的餡料刮至鍋中攪拌。加熱到卡士達餡用打蛋器拉起時會滑順的落下，黏稠沈重落下時有硬塊的感覺表示加熱不足，必須再加熱1~2分鐘。
  
• 移到小盆，稍微冷卻後，表面緊貼保鮮膜，放入冷藏完全放涼

榛果奶油餡

• 卡士達冷藏後會結成一塊，先打散成滑順狀態後，再分次加入奶油。

  ＊餡料看起來會有點油水分離是正常的
• 加入nutella, 花生醬後用高速攪拌約1~2分鐘，自然會乳化成滑順有光澤的狀態。
  

備註

1. 為什麼要燙熟麵粉？ 這個步驟是做泡芙最重要的步驟，目的跟前幾篇「舒芙蕾水果蛋糕捲」裡面提到的麵粉糊化原理一樣，藉由將麵粉燙熟、糊化，可以吸收更多水分，以及待會兒要加進去的蛋液，利用高溫烘烤液體變成水蒸氣，體積膨脹一千多倍的力量，將泡芙撐開、膨脹。
2. 再度加熱的道理： 麵粉加進去後，整體溫度下降，再度加熱確保所有的麵粉都已糊化。除此之外，蒸發過多的水分，麵粉才可以吸收蛋液。
3. 我使用不沾鍋怎麼判斷？ 如果你的鍋子屬於不沾鍋，自然不會有鍋底薄膜產生，青木師傅說以溫度計測量麵團，若溫度達到75度C就OK。

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