這款蜂蜜燕麥全麥吐司我做了十幾次了，每一次的出爐還是好興奮，是我最喜歡的燕麥麵包之一。用了黑糖、蜂蜜、燕麥、全麥等健康材料，是一款充滿膳食纖維、超美味的養生吐司，單吃、做成三明治都非常適合。
參有全麥麵粉的吐司本身麥香味十足，帶著淡淡的甜味，柔軟濕潤口感一點都沒有全麥麵包的乾澀。
但這不是我最愛它所有原因…
它最好吃的地方是頂部烘烤過後變得脆脆的燕麥片，跟麵包內部柔軟產生巧妙的對比，一口吃到會牽絲的柔軟組織、帶有黑糖的甜味，下一口是喀滋喀滋的燕麥，口感豐富令人著迷。
一開始覺得只是裝飾用的燕麥片最後意外是整個麵包的亮點，讓我覺得應該所有吐司表面都灑上燕麥片才對嘛！烤過脆脆的燕麥片像零嘴一樣， 吃過之後馬上愛上它，連續一星期每天都為它開爐。
理解全麥麵粉(whole wheat flour)的特性，它算是高筋麵粉嗎？
全麥麵粉屬於高筋還是低筋麵粉呢？常見對於全麥麵粉的誤解是：用了全麥麵粉後麵筋不容易形成，因此推論全麥麵粉“筋性”不強。其實全麥麵粉以蛋白質的含量來說高達12~14%，屬於高筋麵粉，蛋白質含量甚至比白麵粉更高。
但是全麥麵粉，特別像我使用的是Bob’s Red Mill 全麥石磨麵粉 (Whole Grain Whole Wheat Flour) 是整顆麥子全部一起研磨的，包括了最營養的麩皮（Bran）跟胚芽（Germ），這兩種成分會阻礙麵筋的形成，所以即使蛋白質含量跟高筋麵粉一樣高，最後的麵筋組織卻是弱的，跟只含胚乳的高筋白麵粉結果相反。
麵筋組織越弱（weak gluten) 麵包越不容易膨脹、包覆空氣，因此全麥麵粉使用比例越高，最後的成品（麵包、甜點）的組織會越緊實。
什麼是「自我水解 Autolyze」？
自我水解 (Autolyze)是將麵粉與部分水分（或是全部水分）混合後靜置一段時間的作法。自我水解非常簡單很容易納入你做麵包的過程中，卻可以讓麵團變得更容易操作、整形，組織跟風味都會提升。
自我水解的時間從20分鐘到3個小時都可以，時間越久，麵筋/麩質(gluten)形成越強，表示攪拌的時間會縮短。有加酵母的做法也可以不加—單純只有麵粉跟水，之前在藜麥湯種吐司用過，只有麵粉跟水混合後做自我水解。
這次燕麥全麥吐司有加入酵母所以自我水解的時間不要拉得太長，大約20分鐘最多不超過半小時。
為什麼自我水解麵團中會加酵母呢？
主要是擔心多一個步驟，怕大家會忘記加最重要的酵母啦！我自己兩種方式：加酵母、不加酵母都做過，都是可以成功的。
如何做變化？
- 可以加入切碎的堅果、果乾增加更多口感：在麵團攪拌完成後，再加入麵粉份量約10~15%重的堅果（像是核桃、杏仁、胡桃）或是果乾（杏桃乾、葡萄乾、蔓越梅乾），用低速混合在麵團內分布均勻。不建議用新鮮水果，水分會太多，影響麵包組織。
- 做成純素/無動物奶版本：將蜂蜜換成楓糖，奶油更換成植物性奶油(plant-based butter）即可。
原始食譜出自於King Arthur Flour 網站，做了一些調整後成為適合我操作的食譜。食譜中的全麥麵粉約用到30%（已比大部分市售的全麥吐司添加的比例高），加上添加了蜂蜜、黑糖、奶油、大量的水分以及自我水解等作法，最後的成品不像傳統全麥吐司略帶澀味、乾燥紮實的口感，反而是非常柔軟、香甜、可以維持好幾天的濕潤口感唷，非常好吃，相信我 🙂
蜂蜜燕麥全麥吐司/ Whole Wheat Oatmeal Bread
蜂蜜燕麥全麥吐司 / Whole Wheat Honey Oatmeal Bread
食材
吐司麵團 / Dough
- 190 g 常溫水 / water, room temperature
- 90 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (我用Bob's Red Mill Whole Wheat Flour)
- 220 g 高筋麵粉 / bread flour
- 4 g 速發酵母 / instant yeast
- 80 g 熱水 / hot water* (原始配方是110g水分，為了好操作以及每家全麥麵分的吸水性不一樣，可以慢慢增加）
- 45 g 淡黑糖 / light brown sugar
- 15 g 蜂蜜 / honey
- 40 g 燕麥片/ old-fashioned oats, oat flakes (不是即溶燕麥 / instant oats，見備註）
- 6 g 鹽 / salt
- 1/2 小匙 肉桂粉 / cinnamon (選擇性 optional)
- 24 g 無鹽奶油 / unsalted butter
裝飾 / Decoration
- 2 大匙 燕麥片 / old-fashioned oats, oat flakes (不是即溶燕麥 / instant oats，見備註）
- 1 大匙 蛋白
作法
燕麥全麥吐司麵團製作
- 自我水解法(Autolyze)：常溫水、全麥麵粉、高筋麵粉、速發酵母加入攪拌缸低速攪拌均勻，約1~2分鐘至成團就好，不需要過度攪拌。攪拌缸蓋上布避免麵團表面乾掉，在室溫下靜置20分鐘。
- 等待期間，將熱水、黑糖、蜂蜜、燕麥片、鹽、肉桂粉加入鍋中，煮至沸騰後轉小火，保持微滾2~3分鐘，麥片糊會變得比較濃稠。將麥片糊移至小碗內，放涼至溫溫的（低於40度）狀態，約15分鐘。
- 將放涼的麥片糊加入攪拌缸中一起低速攪拌3分鐘，圖片是攪拌完麵團的狀態，看起來黏黏稠稠是正常。
- 轉成中速攪拌6~8分鐘至麵團變光滑、底部在攪拌時會離缸，表示初步薄膜形成。
- 加入奶油，先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑，做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
- 基礎發酵：發酵盆抹點油，將麵團取出攪拌缸，整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約90分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
- 麵糰分成三等份，各自滾圓。蓋上布，室溫鬆弛15分鐘。
- 吐司整形手法：將麵團桿開成橢圓長條狀，兩側往中心折，再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲，捲到接近底部約5/4長度後，將底端麵團稍微攤平，用大拇指將麵團按緊收口。底部收口處朝下方，放入吐司模。
- 最後發酵：以32度發酵約90～120分鐘直到麵團成長至9分高度。中途記得預熱烤箱210度。
- 進爐前，蛋白加一點水稀釋混合，用刷子沾蛋白水刷在麵團表面再撒上滿滿的燕麥片，放滿一點沒關係因為麵團烤的時候會膨脹表面會被撐開。烤過的燕麥片是吐司的亮點，盡量放，你不會後悔的 ;）Pro Tips: 避免烤完燕麥掉落，灑完後可以再刷一層蛋白。
- 以210度烤36~40分，中途約20分鐘打開烤箱確認麵包表面是否夠上色，呈現金黃色後蓋上鋁箔紙避免過焦，繼續烤完。*我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱，如果你是上下火分開的小烤箱，可以參考之前「湯種藜麥吐司」使用45L烤箱的烤溫
- 出爐後立刻震一下吐司模，將吐司倒出脫離模具，放涼至少30分鐘再切片。
備註
註一：12兩吐司 ＝ 454g吐司模 又稱半條吐司
不沾吐司模具推薦: Chefmade註二：燕麥種類：傳統燕麥片 vs. 即食燕麥片
這次食譜中用到的是傳統燕麥片(oat flakes)，也可用 Rolled oats, Old Fashion oats 替代。 Oat flakes是較完整的原始燕麥切片，保存燕麥的完整營養，已經被蒸熟、壓扁處理過是熟的，可以直接食用，但是短暫煮過後口感會更軟、滑順。 請不要用即食燕麥片替代，會喪失燕麥本身的口感。即食燕麥片很薄、很細碎，不用煮，直接用沖泡，加工過程較多，營養也有流失。想知道更細節的燕麥種類介紹，可以去 桶子葉部落格「傳統燕麥片與即食燕麥片的差異」 分享得很仔細 。
如何分切一模一樣大的吐司片？
推薦這個小工具：蛋糕吐司切片器，套上切片器後，每一片都切得一模一樣大了！
這個小工具不僅分切吐司，切圓形蛋糕、長條蛋糕都好用
一組99元台幣馬上獲得師傅級的切片功夫，
不會再陷入切出梯形吐司的囧境（妳懂的😁）
關於巧兒
我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。
你有試做食譜嗎？在Instagram＠ciao_kitchen 跟我分享，我想看！