蜂蜜燕麥全麥吐司＆自我水解法

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蜂蜜燕麥全麥吐司

這款蜂蜜燕麥全麥吐司我做了十幾次了，每一次的出爐還是好興奮，是我最喜歡的燕麥麵包之一。用了黑糖、蜂蜜、燕麥、全麥等健康材料，是一款充滿膳食纖維、超美味的養生吐司，單吃、做成三明治都非常適合。

參有全麥麵粉的吐司本身麥香味十足，帶著淡淡的甜味，柔軟濕潤口感一點都沒有全麥麵包的乾澀。
但這不是我最愛它所有原因…
它最好吃的地方是頂部烘烤過後變得脆脆的燕麥片，跟麵包內部柔軟產生巧妙的對比，一口吃到會牽絲的柔軟組織、帶有黑糖的甜味，下一口是喀滋喀滋的燕麥，口感豐富令人著迷。

一開始覺得只是裝飾用的燕麥片最後意外是整個麵包的亮點，讓我覺得應該所有吐司表面都灑上燕麥片才對嘛！烤過脆脆的燕麥片像零嘴一樣， 吃過之後馬上愛上它，連續一星期每天都為它開爐。

燕麥全麥吐司

理解全麥麵粉(whole wheat flour)的特性，它算是高筋麵粉嗎？

全麥麵粉屬於高筋還是低筋麵粉呢？常見對於全麥麵粉的誤解是：用了全麥麵粉後麵筋不容易形成，因此推論全麥麵粉“筋性”不強。其實全麥麵粉以蛋白質的含量來說高達12~14%，屬於高筋麵粉，蛋白質含量甚至比白麵粉更高。

但是全麥麵粉，特別像我使用的是Bob’s Red Mill 全麥石磨麵粉 (Whole Grain Whole Wheat Flour) 是整顆麥子全部一起研磨的，包括了最營養的麩皮（Bran）跟胚芽（Germ），這兩種成分會阻礙麵筋的形成，所以即使蛋白質含量跟高筋麵粉一樣高，最後的麵筋組織卻是弱的，跟只含胚乳的高筋白麵粉結果相反。

麵筋組織越弱（weak gluten) 麵包越不容易膨脹、包覆空氣，因此全麥麵粉使用比例越高，最後的成品（麵包、甜點）的組織會越緊實。

什麼是「自我水解 Autolyze」？

自我水解 (Autolyze)是將麵粉與部分水分（或是全部水分）混合後靜置一段時間的作法。自我水解非常簡單很容易納入你做麵包的過程中，卻可以讓麵團變得更容易操作、整形，組織跟風味都會提升。

自我水解的時間從20分鐘到3個小時都可以，時間越久，麵筋/麩質(gluten)形成越強，表示攪拌的時間會縮短。有加酵母的做法也可以不加—單純只有麵粉跟水，之前在藜麥湯種吐司用過，只有麵粉跟水混合後做自我水解。

這次燕麥全麥吐司有加入酵母所以自我水解的時間不要拉得太長，大約20分鐘最多不超過半小時。
為什麼自我水解麵團中會加酵母呢？
主要是擔心多一個步驟，怕大家會忘記加最重要的酵母啦！我自己兩種方式：加酵母、不加酵母都做過，都是可以成功的。

如何做變化？

  • 可以加入切碎的堅果、果乾增加更多口感：在麵團攪拌完成後，再加入麵粉份量約10~15%重的堅果（像是核桃、杏仁、胡桃）或是果乾（杏桃乾、葡萄乾、蔓越梅乾），用低速混合在麵團內分布均勻。不建議用新鮮水果，水分會太多，影響麵包組織。
  • 做成純素/無動物奶版本：將蜂蜜換成楓糖，奶油更換成植物性奶油(plant-based butter）即可。

原始食譜出自於King Arthur Flour 網站，做了一些調整後成為適合我操作的食譜。食譜中的全麥麵粉約用到30%（已比大部分市售的全麥吐司添加的比例高），加上添加了蜂蜜、黑糖、奶油、大量的水分以及自我水解等作法，最後的成品不像傳統全麥吐司略帶澀味、乾燥紮實的口感，反而是非常柔軟、香甜、可以維持好幾天的濕潤口感唷，非常好吃，相信我 🙂 

燕麥全麥吐司
蜂蜜燕麥全麥吐司

蜂蜜燕麥全麥吐司/ Whole Wheat Oatmeal Bread

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蜂蜜燕麥全麥吐司

蜂蜜燕麥全麥吐司 / Whole Wheat Honey Oatmeal Bread

4.90 from 37 票
份量(人數): 1 條12兩吐司
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 15 分鐘
發酵: 3 小時
總共: 3 小時 20 分鐘
蜂蜜燕麥全麥吐司本身麥香味十足，帶著淡淡的甜味，柔軟濕潤口感一點都沒有全麥麵包的乾澀。但這不是我最愛它所有原因…它最好吃的地方是頂部烘烤過後變得脆脆的燕麥片，跟麵包內部柔軟產生巧妙的對比，一口吃到會牽絲的柔軟組織、帶有黑糖的甜味，下一口是喀滋喀滋的燕麥，口感超豐富。
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食材

吐司麵團 / Dough
  • 190 g 常溫水 / water, room temperature
  • 90 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (我用Bob's Red Mill Whole Wheat Flour)
  • 220 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 80 g 熱水 / hot water* (原始配方是110g水分，為了好操作以及每家全麥麵分的吸水性不一樣，可以慢慢增加）
  • 45 g 淡黑糖 / light brown sugar
  • 15 g 蜂蜜 / honey
  • 40 g 燕麥片/ old-fashioned oats, oat flakes (不是即溶燕麥 / instant oats，見備註）
  • 6 g 鹽 / salt
  • 1/2 小匙 肉桂粉 / cinnamon (選擇性 optional)
  • 24 g 無鹽奶油 / unsalted butter
裝飾 / Decoration

作法

燕麥全麥吐司麵團製作
  • 自我水解法(Autolyze)：常溫水、全麥麵粉、高筋麵粉、速發酵母加入攪拌缸低速攪拌均勻，約1~2分鐘至成團就好，不需要過度攪拌。
    攪拌缸蓋上布避免麵團表面乾掉，在室溫下靜置20分鐘。
  • 等待期間，將熱水、黑糖、蜂蜜、燕麥片、鹽、肉桂粉加入鍋中，煮至沸騰後轉小火，保持微滾2~3分鐘，麥片糊會變得比較濃稠。將麥片糊移至小碗內，放涼至溫溫的（低於40度）狀態，約15分鐘。
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  • 將放涼的麥片糊加入攪拌缸中一起低速攪拌3分鐘，圖片是攪拌完麵團的狀態，看起來黏黏稠稠是正常。
    蜂蜜燕麥全麥吐司製作步驟
  • 轉成中速攪拌6~8分鐘至麵團變光滑、底部在攪拌時會離缸，表示初步薄膜形成。
    燕麥全麥吐司
  • 加入奶油，先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑，做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
  • 基礎發酵：發酵盆抹點油，將麵團取出攪拌缸，整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約90分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
  • 麵糰分成三等份，各自滾圓。蓋上布，室溫鬆弛15分鐘。
  • 吐司整形手法：將麵團桿開成橢圓長條狀，兩側往中心折，再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲，捲到接近底部約5/4長度後，將底端麵團稍微攤平，用大拇指將麵團按緊收口。底部收口處朝下方，放入吐司模。
  • 最後發酵：以32度發酵約90～120分鐘直到麵團成長至9分高度。中途記得預熱烤箱210度。
  • 進爐前，蛋白加一點水稀釋混合，用刷子沾蛋白水刷在麵團表面再撒上滿滿的燕麥片，放滿一點沒關係因為麵團烤的時候會膨脹表面會被撐開。
    烤過的燕麥片是吐司的亮點，盡量放，你不會後悔的 ;）
    Pro Tips: 避免烤完燕麥掉落，灑完後可以再刷一層蛋白。
  • 以210度烤36~40分，中途約20分鐘打開烤箱確認麵包表面是否夠上色，呈現金黃色後蓋上鋁箔紙避免過焦，繼續烤完。
    *我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱，如果你是上下火分開的小烤箱，可以參考之前「湯種藜麥吐司」使用45L烤箱的烤溫
  • 出爐後立刻震一下吐司模，將吐司倒出脫離模具，放涼至少30分鐘再切片。

備註

註一：12兩吐司 ＝ 454g吐司模 又稱半條吐司

不沾吐司模具推薦: Chefmade

註二：燕麥種類：傳統燕麥片 vs. 即食燕麥片

這次食譜中用到的是傳統燕麥片(oat flakes)，也可用 Rolled oats, Old Fashion oats 替代。 Oat flakes是較完整的原始燕麥切片，保存燕麥的完整營養，已經被蒸熟、壓扁處理過是熟的，可以直接食用，但是短暫煮過後口感會更軟、滑順。
請不要用即食燕麥片替代，會喪失燕麥本身的口感。即食燕麥片很薄、很細碎，不用煮，直接用沖泡，加工過程較多，營養也有流失。想知道更細節的燕麥種類介紹，可以去 桶子葉部落格「傳統燕麥片與即食燕麥片的差異」 分享得很仔細 。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
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73 則留言

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  1. 請問我的麵包盒大約放250公克麵粉
    這樣我的水。麵粉。全麥粉。鹽。酵母粉。大概要多少比例

  2. You can also try Anita’s Organic Mill whole wheat flour. It’s stone ground whole wheat and made in B.C. I know some baker use it to make sourdough bread.

  4. 巧儿老师好，我做了两次但是一直很难脱模。请问有没有和我一样的。或者可以和我分享怎么才可以不难陀磨。谢谢🙏

  5. 巧儿你好！谢谢你的食谱，真的很香很柔软，完全不像之前做全麦面包般厚重。想问为什么我的面团二发后入烤箱就没再长高了？

  6. 老師，我嘗試了這個吐司，一直揉麵發酵都好像還好，我也有做autolyze，全麥麵粉比例也是30%左右，第二次發酵體積有到烤盤7分滿（發酵60分鐘），烤的時候感覺麵包不單單沒有繼續升高，還有點縮水的感覺，切開的時候覺得麵包底部比較dense，這是可能什麼原因嗎？第二次發酵時間不足？烤好沒立即脱模？還是酵母有問題？（我不是用instant yeast），thanks in advance!

  7. 老師，我嘗試了這個吐司，一直揉麵發酵都好像還好，我也有做autolyze，全麥麵粉比例也是30%左右，第二次發酵體積有到烤盤7分滿（發酵60分鐘），烤的時候感覺麵包不單單沒有繼續升高，還有點縮水的感覺，切開的時候覺得麵包底部比較dense，這是可能什麼原因嗎？第二次發酵時間不足？烤好沒立即脱模？還是酵母有問題？（我不是用instant yeast），thanks in advance!

  8. 本來是因為想要消化家裡的全麥麵粉，結果巧兒的這一款全麥燕麥土司真的超好吃！我已經做了第二次了

  9. 巧兒妳好～上次做了一次妳大力推薦的這個食譜真的好好吃，今天又再來做一次，但是竟然發生了麵糰一直無法成團（無法離缸）的悲慘狀況（超級黏）… 原因應該是我這次用了T65法國麵包粉來代替高筋麵粉造成的…可是結果怎麼會差這麼多呢？因為太黏我沒能桿捲用吐司模，改成放在烤盤上二酵（自做聰明改成軟歐包造型來烤），但二酵後幾乎攤成一片…Orz 後來我還是硬下去烤了…不知道能不能入口

  10. Hi ciao, tried making this bread the second time. The bread taste good. But I observed that when you baked the bread it rises in the oven. However, mine doesn’t rise when I baked it. Would like to seek your advice on what went wrong with my bread.

  11. 你好
    我想請問如果沒有吐司烤盒的話，我可以弄能圓形餐包形狀嗎？是否會影響口感呢？謝謝

  15. Ciao 巧兒! 按你的配方做了，但沒有廚師機，所以我用slap and fold的方法手揉☺️效果好好！忍不住一直吃🥰謝謝你🥰

  18. Hi my wholemeal bread had an explosive oven spring on one side. I baked at 170C fan mode or even top bottom heat mode, the uneven explosive oven spring still happens. Can u advice me what went wrong?

  19. Hi usually I like to shape my dough into a single swiss roll shape ie single mountain shape. But my recent wholemeal bread had an explosive oven spring on one side. I baked at 170C fan mode or even top bottom heat mode, the uneven explosive oven spring still happens. Can u advice me what went wrong?

  20. 巧兒老師您好,吐司非常漂亮，這個做法跟湯種法比是否一樣棉軟?如改為湯種法材料有什麼更改？謝謝您!

    • 對，全部乘以二。可用食譜的份量公式直接調整唷。
      不能全部用全麥粉，還是要有高筋麵粉～不然水量、口感都會不對。

  22. 非常感謝巧兒完美又無私的分享！！
    無意中發現你的YouTube影片，跟著做了，也太好吃了吧！ 想不到全麥吐司竟然比白吐司還要鬆軟，很濕潤又牽絲， 而且越嚼麥的香氣和甜味越散發 真是太幸福啦 ＼(*^▽^*)/
    剛剛也發現你新上傳的豆漿芝麻吐司 好強喔 好想馬上試做 哈哈

  24. 謝謝巧兒的無私分享！從這個食譜裡的照片中的第三張，就是切面看得很清楚的那一張，我看到麵包兩側和底部的部分跟中心部分比起來組織密實的多．請問這是應有的現象，還是如果調整二次發酵時間和降低烤箱溫度（讓麵糰入烤箱後有稍多時間繼續膨脹）有可能讓外邊組織和中心更一致呢？再次謝謝！

  25. 第一次自己動手做麵包，在youtube 找到你的影片教學，跟著做得 超成功的。已做了兩次了。因為很喜歡dave’s killer bread 很多籽的吐司，但它口感比較硬，我還是喜歡亞洲很軟的麵包口感。所以第二次照跟你的食譜，但自己還加了碎合桃，亞麻籽和太陽花籽，很成功！吐司很軟很香，但也有堅果和籽的口感。很期待嘗試你其他的食譜！

    • 做得很美耶，而且你加的料我都好喜歡！！謝謝你讓我認識了dave’s killer bread，剛剛去看了他們家的官網雖然我買不到，但是感覺超好吃～～接下來我也想做很多種籽的麵包

  26. 巧兒 您好，請問您，在做吐司時最後分成兩卷或三卷或編成辮子狀等形式入吐司模最後發酵，選擇那一種形式與吐司麵糰的口味或材料有一定關係嗎？在選擇時有些什麼要考慮的呢？謝謝您！

    • hi cindy! 好問題耶，我想了一下通常分兩捲跟三卷應該只是跟偏好有關，我覺得跟口味或材料沒有影響。但如果是辮子形狀的話，通常是為了展現餡料跟麵團的顏色對比差異，所以如果是辮子吐司的話，餡料可能不能有太多堅果/固體（怕整形的時候掉出來），餡料偏向抹醬（paste）、果醬之類比較適合辮子吐司。

  27. 巧兒妳好！這款麵包真的很好吃，黑糖跟肉桂都是畫龍點睛，但是要攪拌好之後要拿出來的時候非常黏手，請問是我攪拌的不夠嗎？謝謝你！

    • 嗨，有可能是幾點原因，1. 麵粉的吸水性每家不一樣，可以多加一大匙調整麵團狀態。2. 燕麥粥的步驟煮得不夠，放涼之後要稠稠的狀態

  28. 謝謝你的食譜分享 🙂
    無意中在網路上發現，試做非常成功，但太晚了，只能等明早….
    其實剛開始材料順序有點不對，但出來結果比我預期好，再次感謝你的食譜。

  30. 今天做了這款準備當明天早餐，結果晚餐前就被一家人吃光了半條！真的好好吃，一定會再做，謝謝巧兒的分享！

  31. 謝謝巧兒的食譜，假日試做一條，很成功又好好吃，除了大量燕麥，我覺得肉桂淡淡的天然香味也有很大加分效果，期待巧兒更多的食譜分享

  33. 成功試造，謝謝巧兒分享，這款吐司很特別，好似食貝果，勁有嚼口，但充滿燕麥香，又濕潤，街外買真係未遇過，一定會再做

  36. 你好 我又遇上問題了，我的吐司模是380g 請問份量該如何轉換？按照你教的蛋糕轉換方法也是一樣的嗎？

  37. 巧兒老師：看完在禮拜三操作了妳這份食譜麵包，真是讓我太驚豔了，而且之前用直接法做出來的麵包口感組織都沒這麼細緻，能懂妳連續為它開爐的原因，麵包的風味跟口感再烤過吃真是很美味，接下來也要為它繼續開爐做給家人跟自己吃，非常謝謝妳的食譜跟影片操作，再來也要做妳近期分享的抹茶脆皮菠蘿土司😘

    • Hi Annie, 叫我巧兒就好啦！很開心你喜歡這款食譜，能夠吃到自己做的健康麵包是一件很幸福的事。之後有遇到麵包問題，歡迎在留言跟我說囉～

  40. 巧兒您好，謝謝你完美的分享。我今晚刷 IG才發現您，好開心。。因為我最最最愛吃麵包。。但是人在澳洲好難找到像台灣那種軟軟的吐司麵包。。我想請問您，我這裡天氣變冷了，也沒辦法確保麵團發酵的溫度應該怎麼辦呢？是不是可以延長發酵時間直到它成長到食譜裡推薦的的高度？謝謝您♥️

    • 嗨，很開心認識你！！對啊，在國外會很想念台灣的麵包，我超可以體會的。是的，其實麵包低溫一點發酵雖然時間比較長，但是對風味反而比較好唷，就是看最後高度沒錯。因為每個人做麵包的環境都不一樣，我的食譜上寫的發酵時間就當參考用就可以了～

  42. 巧兒您好，今天試做但將全麥與高筋麵粉的份量改成各半，想請問這樣會影響發酵嗎？因為吐司漲不高大概只到烤模一般，謝謝！

    • Hi Ciao, good day to you.

      I followed the recipe & step and I am using a up & down heat oven. I baked the loaf at 190 degree but the dough doesn’t rise in the oven, is the temperature too hot or cool? Hope you can advise?

  45. 你好，有問題，看片見到伱把麵糰入爐焗的時候，看見你有一塊似石版，是否做吐司時入爐，要有那塊石板，才做得好 thanks

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歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。

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