蜂蜜燕麥全麥吐司

這款蜂蜜燕麥全麥吐司我做了十幾次了,每一次的出爐還是好興奮,是我最喜歡的燕麥麵包之一。用了黑糖、蜂蜜、燕麥、全麥等健康材料,是一款充滿膳食纖維、超美味的養生吐司,單吃、做成三明治都非常適合。

參有全麥麵粉的吐司本身麥香味十足,帶著淡淡的甜味,柔軟濕潤口感一點都沒有全麥麵包的乾澀。
但這不是我最愛它所有原因…
它最好吃的地方是頂部烘烤過後變得脆脆的燕麥片,跟麵包內部柔軟產生巧妙的對比,一口吃到會牽絲的柔軟組織、帶有黑糖的甜味,下一口是喀滋喀滋的燕麥,口感豐富令人著迷。

一開始覺得只是裝飾用的燕麥片最後意外是整個麵包的亮點,讓我覺得應該所有吐司表面都灑上燕麥片才對嘛!烤過脆脆的燕麥片像零嘴一樣, 吃過之後馬上愛上它,連續一星期每天都為它開爐。

理解全麥麵粉(whole wheat flour)的特性,它算是高筋麵粉嗎?

全麥麵粉屬於高筋還是低筋麵粉呢?常見對於全麥麵粉的誤解是:用了全麥麵粉後麵筋不容易形成,因此推論全麥麵粉“筋性”不強。其實全麥麵粉以蛋白質的含量來說高達12~14%,屬於高筋麵粉,蛋白質含量甚至比白麵粉更高。

但是全麥麵粉,特別像我使用的是Bob’s Red Mill 全麥石磨麵粉 (Whole Grain Whole Wheat Flour) 是整顆麥子全部一起研磨的,包括了最營養的麩皮(Bran)跟胚芽(Germ),這兩種成分會阻礙麵筋的形成所以即使蛋白質含量跟高筋麵粉一樣高,最後的麵筋組織卻是弱的,跟只含胚乳的高筋白麵粉結果相反。

麵筋組織越弱(weak gluten) 麵包越不容易膨脹、包覆空氣,因此全麥麵粉使用比例越高,最後的成品(麵包、甜點)的組織會越緊實。

什麼是「自我水解 Autolyze」?

自我水解 (Autolyze)是將麵粉與部分水分(或是全部水分)混合後靜置一段時間的作法。自我水解非常簡單很容易納入你做麵包的過程中,卻可以讓麵團變得更容易操作、整形,組織跟風味都會提升。

我水解的時間從20分鐘到3個小時都可以,時間越久,麵筋/麩質(gluten)形成越強,表示攪拌的時間會縮短。有加酵母的做法也可以不加—單純只有麵粉跟水,之前在藜麥湯種吐司用過,只有麵粉跟水混合後做自我水解。

這次燕麥全麥吐司有加入酵母所以自我水解的時間不要拉得太長,大約20分鐘最多不超過半小時。
為什麼自我水解麵團中會加酵母呢?
主要是擔心多一個步驟,怕大家會忘記加最重要的酵母啦!我自己兩種方式:加酵母、不加酵母都做過,都是可以成功的。

如何做變化?

  • 可以加入切碎的堅果、果乾增加更多口感:在麵團攪拌完成後,再加入麵粉份量約10~15%重的堅果(像是核桃、杏仁、胡桃)或是果乾(杏桃乾、葡萄乾、蔓越梅乾),用低速混合在麵團內分布均勻。不建議用新鮮水果,水分會太多,影響麵包組織。
  • 做成純素/無動物奶版本:將蜂蜜換成楓糖,奶油更換成植物性奶油(plant-based butter)即可。

原始食譜出自於King Arthur Flour 網站,做了一些調整後成為適合我操作的食譜。食譜中的全麥麵粉約用到30%(已比大部分市售的全麥吐司添加的比例高),加上添加了蜂蜜、黑糖、奶油、大量的水分以及自我水解等作法,最後的成品不像傳統全麥吐司略帶澀味、乾燥紮實的口感,反而是非常柔軟、香甜、可以維持好幾天的濕潤口感唷,非常好吃,相信我 🙂 

蜂蜜燕麥全麥吐司

蜂蜜燕麥全麥吐司/ Whole Wheat Oatmeal Bread

蜂蜜燕麥全麥吐司

蜂蜜燕麥全麥吐司 / Whole Wheat Honey Oatmeal Bread

4.88 from 25
份量(人數): 1 條12兩吐司
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 15 分鐘
發酵: 3 小時
總共: 3 小時 20 分鐘
蜂蜜燕麥全麥吐司本身麥香味十足,帶著淡淡的甜味,柔軟濕潤口感一點都沒有全麥麵包的乾澀。但這不是我最愛它所有原因...它最好吃的地方是頂部烘烤過後變得脆脆的燕麥片,跟麵包內部柔軟產生巧妙的對比,一口吃到會牽絲的柔軟組織、帶有黑糖的甜味,下一口是喀滋喀滋的燕麥,口感超豐富。
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食材

吐司麵團 / Dough

  • 190 g 常溫水 / water, room temperature
  • 90 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (我用Bob's Red Mill Whole Wheat Flour)
  • 220 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 80 g 熱水 / hot water* (原始配方是110g水分,為了好操作以及每家全麥麵分的吸水性不一樣,可以慢慢增加)
  • 45 g 淡黑糖 / light brown sugar
  • 15 g 蜂蜜 / honey
  • 40 g 燕麥片/ old-fashioned oats, oat flakes (不是即溶燕麥 / instant oats,見備註)
  • 6 g 鹽 / salt
  • 1/2 小匙 肉桂粉 / cinnamon (選擇性 optional)
  • 24 g 無鹽奶油 / unsalted butter

裝飾 / Decoration

作法

燕麥全麥吐司麵團製作

  • 自我水解法(Autolyze):常溫水、全麥麵粉、高筋麵粉、速發酵母加入攪拌缸低速攪拌均勻,約1~2分鐘至成團就好,不需要過度攪拌。
    攪拌缸蓋上布避免麵團表面乾掉,在室溫下靜置20分鐘。
  • 等待期間,將熱水、黑糖、蜂蜜、燕麥片、鹽、肉桂粉加入鍋中,煮至沸騰後轉小火,保持微滾2~3分鐘,麥片糊會變得比較濃稠。將麥片糊移至小碗內,放涼至溫溫的(低於40度)狀態,約15分鐘。
  • 將放涼的麥片糊加入攪拌缸中一起低速攪拌3分鐘,圖片是攪拌完麵團的狀態,看起來黏黏稠稠是正常。
    蜂蜜燕麥全麥吐司製作步驟
  • 轉成中速攪拌6~8分鐘至麵團變光滑、底部在攪拌時會離缸,表示初步薄膜形成。
  • 加入奶油,先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑,做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
  • 基礎發酵:發酵盆抹點油,將麵團取出攪拌缸,整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約90分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
  • 麵糰分成三等份,各自滾圓。蓋上布,室溫鬆弛15分鐘。
  • 吐司整形手法:將麵團桿開成橢圓長條狀,兩側往中心折,再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲,捲到接近底部約5/4長度後,將底端麵團稍微攤平,用大拇指將麵團按緊收口。底部收口處朝下方,放入吐司模。
  • 最後發酵:以32度發酵約90~120分鐘直到麵團成長至9分高度。中途記得預熱烤箱210度。
  • 進爐前,蛋白加一點水稀釋混合,用刷子沾蛋白水刷在麵團表面再撒上滿滿的燕麥片,放滿一點沒關係因為麵團烤的時候會膨脹表面會被撐開。
    烤過的燕麥片是吐司的亮點,盡量放,你不會後悔的 ;)
  • 以210度烤36~40分,中途約20分鐘打開烤箱確認麵包表面是否夠上色,呈現金黃色後蓋上鋁箔紙避免過焦,繼續烤完。
    *我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱,如果你是上下火分開的小烤箱,可以參考之前「湯種藜麥吐司」使用45L烤箱的烤溫
  • 出爐後立刻震一下吐司模,將吐司倒出脫離模具,放涼至少30分鐘再切片。

備註

註一:12兩吐司 = 454g吐司模 又稱半條吐司

不沾吐司模具推薦: Chefmade

註二:燕麥種類:傳統燕麥片 vs. 即食燕麥片

這次食譜中用到的是傳統燕麥片(oat flakes),也可用 Rolled oats, Old Fashion oats 替代。 Oat flakes是較完整的原始燕麥切片,保存燕麥的完整營養,已經被蒸熟、壓扁處理過是熟的,可以直接食用,但是短暫煮過後口感會更軟、滑順。
請不要用即食燕麥片替代,會喪失燕麥本身的口感。即食燕麥片很薄、很細碎,不用煮,直接用沖泡,加工過程較多,營養也有流失。想知道更細節的燕麥種類介紹,可以去 桶子葉部落格「傳統燕麥片與即食燕麥片的差異」 分享得很仔細 。
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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蜂蜜燕麥全麥吐司,牽絲的柔軟口感配上脆脆燕麥片(自我水解法)