有一陣子沒做吐司了!上一回寫吐司的文章兼直播是鹹吐司口味“早餐鹹吐司:青醬乳酪辮子吐司&自製青醬” ,這次想做的吐司是以藜麥為主題的吐司,加入湯種、超柔軟的“湯種鮮奶藜麥吐司“。這是一款會牽絲、香濃,帶有一點鹹味,口味百搭的早餐吐司,尤其是烤到金黃色後塗上一點奶油,吃的時候還會咬到有點脆脆的藜麥,OH MY GOD….怎麼這麼好吃!!! 

藜麥吐司超紅的,看到很多麵包店的藜麥吐司都是熱賣品項讓我也想做自己的藜麥吐司版本。自己做的好處是藜麥可以很大方、豪邁的加下去,這款藜麥吐司的藜麥含量有高達麵粉的16%,從剖面圖密密麻麻的藜麥就可以看出藜麥加的份量一點都不手軟,但是也不是無限上綱地加下去!畢竟藜麥是額外的添加物又有重量,加太多的話(不要超過20%)怕會影響吐司的膨脹。

我承認我迷上藜麥了….從原本是一款很“異國”風情的穀物到現在幾乎是我的常備材料,轉變滿大的,主要是因為藜麥的用途太~廣了啦!
每次發現藜麥的新用途都很興奮導致最近一系列的食譜都對藜麥非常有愛,之前用藜麥做過漢堡排:(素食)藜麥漢堡排、甜點:無糖藜麥巧克力,還有替代白飯:韓式烤肉藜麥飯,這次把藜麥跟吐司結合,一整天從早餐、點心到晚餐都有健康、高纖、高蛋白質的超級食物藜麥陪伴了 😉 

湯種吐司(北海道吐司) 是什麼? 

湯種是指把將小部分的麵粉跟液體混合後炒熟,以麵種的方式加入主麵糰中,因為麵粉糊化的關係,麵團內可吸收更多的水分,不用加很多柔性材料(雞蛋、油脂)或是砂糖,做出來的麵包質地也會特別柔軟,保存濕潤的時間也比一般吐司要長一些。

你喜歡吃特別軟、空氣感十足的吐司嗎?
那這款湯種吐司的配方應該會很合你的胃口。

湯種鮮奶藜麥吐司的注意事項:

  • 藜麥煮半熟:藜麥可以生吃,加上吐司烘烤的時間至少半小時會繼續烹煮,一般食譜會寫加入全熟的藜麥,但我喜歡保留藜麥原本有點脆的口感,因此刻意加入半熟的藜麥,最後烘烤完成藜麥的口感剛剛好。
    我選擇用紅藜,為了顏色跟白色吐司做對比,不管什麼顏色的藜麥都可以。
  • 湯種放涼:湯種可以前一天做起來“熟成”,當天也可以,但是剛煮完很燙,稍微放涼後再加入麵糰。
  • 湯種麵團比一般吐司麵團稍微黏手,整形的時候可以多撒點手粉比較好操作。
  • 使用自我水解(Autolyze)的方法減少攪拌時間
    因為湯種麵團較黏稠,但是為了有“牽絲”的Q彈口感,這款吐司麵團需要攪拌至完成階段(麵團薄膜可以拉很開)。在麵團成團後靜置20分鐘,雖然麵團表面看起來什麼事情都沒發生,但是這段時間內麵團中的水分跟麵粉會充分混合,刺激酵素運作促成麵筋形成。當妳再度開啟攪拌機的時候,你會發現麵團更有彈性、比較不黏手,減少攪拌時間,卻仍可以產生我們想要的筋性/麩質。


(影片) 湯種鮮奶藜麥吐司 / Tang Zhong Quinoa Loaf 

湯種鮮奶藜麥吐司(Tang Zhong Quinoa Loaf)

4.43 from 7
份量(人數): 2 條12兩吐司
料理: 1 小時
發酵: 1 小時 30 分鐘
總共: 2 小時 30 分鐘
以藜麥為主題的吐司,加入湯種、超柔軟的“湯種鮮奶藜麥吐司“,這款吐司會牽絲、香濃,帶有一點鹹味是口味百搭的早餐吐司,高比例的藜麥把吐司營養升級。
列印 評價

食材

湯種 / Tang Zhong (原始配方可做半條吐司 x 2)

  • 35 g 高筋麵粉/ bread flour
  • 175 g 牛奶 / milk

主麵糰 / Main Dough (原始配方可做半條吐司 x 2)

  • 605 g 高筋麵粉/ bread flour
  • 13 g 鹽 / salt
  • 7 g 速發酵母 / instant yeast
  • 60 g 砂糖 / sugar
  • 37 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 270 g 水 / water
  • 100 g 藜麥(煮半熟) / quinoa (parboiled) *見備註

作法

湯種 / Tang Zhong

  • 牛奶、麵粉混合均勻後,倒入小鍋中加熱,一邊攪拌一邊煮至麵糊底部沸騰,持續攪拌一分鐘,直到麵糊整體呈現半透明狀,像醬糊一般黏稠。放涼備用。

煮半熟藜麥 / Parboiled Quinoa

  • 以原配方需100g來說,準備50g生藜麥(最好能稍微沖洗)、100~120cc.滾水,在滾水中倒入藜麥,轉小火,蓋鍋燜煮7~8分鐘。瀝乾多餘水分,放涼備用。
    *由於藜麥在烘烤時會持續煮熟,一開始加入時半熟的狀態就好。

主麵糰 / Main Dough

  • 除了奶油、藜麥之外,湯種與其他材料加入攪拌盆一起以低速攪拌三分鐘至整體均勻。
  • 轉中速攪拌五分鐘後,停機。麵團靜置20分鐘,以自我水解法(autolyze)讓麵團中自己的酵素幫助麵筋形成。
    *攪拌缸最好能蓋上濕布避免麵團表面變乾
  • 加入奶油,低速攪拌後轉成中速,攪拌至完成階段:可拉出至少三指寬的薄膜。
  • 加入藜麥,轉成低速讓藜麥均勻混合在麵團中,麵團完成!
  • 滾圓,發酵盆中抹點油,放入麵團。在室溫下發酵30分鐘後,放進冰箱冷藏低溫發酵隔夜(基礎發酵)。
    *需當天完成的話,也可一般發酵(約30度)一小時。
  • 第二天:將麵團取出,回溫15~20分鐘,分割成205g/個。
  • 麵團各自滾圓,鬆弛15分鐘,桿開成正方形。像折信封一樣上下1/3左右的麵團往中間折(整形手法請見影片),轉90度,從麵團中間往上下桿開成長條狀,從上方往下捲起,底部收緊。
  • 麵團的底部收線朝正下方,放入半兩吐司模內,兩邊先放入最後放中間,一條放入三個麵團。
  • 二次發酵:35度發酵約一小時,直到麵團膨脹至八分滿。蓋上蓋子。
  • 以190度烤35~38分鐘,中途可轉向。
  • 出爐後在平面敲一下,敲出多於水氣,立刻將吐司脫模。
  • 放涼至表面沒有溫度後(至少20分鐘),裝袋避免吐司變乾。吐司可在常溫保存3天,吃不完的話請冷凍保存。

備註

*半熟藜麥:藜麥煮熟之後吸水會變重兩倍。所以需要100克的煮熟藜麥的話,生藜麥是秤50克,以此類推,食譜內寫的是煮熟後的藜麥重量。
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看看吐司的必殺牽絲照~

吐司帶有點鹹味,單單抹點奶油就夠美味了!

(新增) 湯種鮮奶吐司原味版

湯種鮮奶吐司

謝謝大家喜歡湯種鮮奶藜麥吐司食譜,收到很多人的試作分享,看到大家成功做出好吃的吐司非常開心,如果你有做的話請繼續跟我分享唷~食譜發佈後,被問了最多次以下這兩個問題:

  1. 如果沒有藜麥怎麼做原味版本?
  2. 可否分享上下火烤箱的烤溫?(ex. 山崎烤箱)

這禮拜我調整做出不加藜麥的原味食譜,也用了山崎烤箱來找出最適合的烤溫。在這邊更新了食譜,加入湯種鮮奶吐司的原味版本。
原本覺得藜麥用麵粉替代就好,不過後來發現這樣麵團會剩下比較多無法剛剛好用完在兩條吐司上,另外多了麵粉水量也要等比例的增加,因此後來直接少藜麥,增加水份的用量,做出來的原味吐司口感比較好,食譜調整的幅度也相對小,原味版的配方如下~

另外,烤溫的部分我用山崎烤箱來測試 (點此看烤箱實測心得),因為山崎烤箱上層的加熱管離吐司較近的關係,原本嵌入式烤箱(Fisher & Paykel)的烤溫是190度35分鐘,使用山崎烤箱的話請改成 150 /210度烤33~35分鐘,上火較低、下火因此得彌補溫度而調整較高溫。但是烤出來的吐司頂端仍會稍微顏色深一點。

為什麼吐司邊太厚、太韌?
不喜歡烤出邊邊太厚的吐司嗎?其中有可能的原因就是「烤溫太低」。

分享我的實驗心得~這禮拜在做原味的湯種鮮奶吐司過程中,一開始怕帶蓋吐司的頂部太上色不敢把溫度“催下去”,結果烤出來的吐司邊特別厚(右邊)。後來把下火溫度調高後,吐司邊厚度就大幅降低了(左邊)。
口感方面,左邊吐司可以輕鬆咬斷、烤完脆脆的跟中間柔軟的部分有對比口感,右邊的話要嚼個好幾下才能吞下去。吃起來差別滿大的!

左邊:150 / 210度; 右邊:160 / 190度

這張可以看出原味湯種吐司的組織,超級柔軟的。

湯種鮮奶吐司

湯種鮮奶吐司(Tang Zhong Milk Loaf)

4.8 from 5
份量(人數): 2 條12兩吐司
料理: 1 小時
發酵: 1 小時 30 分鐘
總共: 2 小時 30 分鐘
加入湯種、超柔軟的“湯種鮮奶吐司“,這款吐司會牽絲、香濃,帶有一點鹹味是口味百搭的早餐吐司。
列印 評價

食材

湯種 / Tang Zhong (原始配方可做半條吐司 x 2)

  • 35 g 高筋麵粉/ bread flour
  • 175 g 牛奶 / milk

主麵糰 / Main Dough (原始配方可做半條吐司 x 2)

  • 605 g 高筋麵粉/ bread flour
  • 13 g 鹽 / salt
  • 8 g 速發酵母 / instant yeast
  • 60 g 砂糖 / sugar
  • 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 300 g 水 / water

作法

湯種 / Tang Zhong

  • 牛奶、麵粉混合均勻後,倒入小鍋中加熱,一邊攪拌一邊煮至麵糊底部沸騰,持續攪拌一分鐘,直到麵糊整體呈現半透明狀,像醬糊一般黏稠。放涼備用。

主麵糰 / Main Dough

  • 除了奶油之外,湯種與其他材料加入攪拌盆一起以低速攪拌三分鐘至整體均勻。
  • 轉中速攪拌五分鐘後,停機。麵團靜置20分鐘,以自我水解法(autolyze)讓麵團中自己的酵素幫助麵筋形成。
    *攪拌缸最好能蓋上濕布避免麵團表面變乾
  • 加入奶油,低速攪拌後轉成中速,攪拌至完成階段:可拉出至少三指寬的薄膜。麵團完成!
  • 滾圓,發酵盆中抹點油,放入麵團。在室溫下發酵30分鐘後,放進冰箱冷藏低溫發酵隔夜(基礎發酵)。
    *需當天完成的話,也可一般發酵(約30度)一小時。
  • 第二天:將麵團取出,回溫15~20分鐘,分割成205g/個。
  • 麵團各自滾圓,鬆弛15分鐘,桿開成正方形。像折信封一樣上下1/3左右的麵團往中間折(整形手法請見影片),轉90度,從麵團中間往上下桿開成長條狀,從上方往下捲起,底部收緊。
  • 麵團的底部收線朝正下方,放入半兩吐司模內,兩邊先放入最後放中間,一條放入三個麵團。
  • 二次發酵:35度發酵約1.5小時,直到麵團膨脹至八分滿。蓋上蓋子。
  • (上下火烤箱烤溫,我用的是山崎烤箱)以上火150/ 下火210度烤33~35分。
  • 出爐後在平面敲一下,敲出多於水氣,立刻將吐司脫模。
  • 放涼至表面沒有溫度後(至少20分鐘),裝袋避免吐司變乾。吐司可在常溫保存3天,吃不完的話請冷凍保存。
    湯種鮮奶吐司

備註

*本食譜做法是沿用“湯種鮮奶藜麥吐司”配方做成原味版,步驟流程幾乎都一樣。
*使用帶蓋吐司模具山崎烤箱的烤溫,因為烤箱比一般美式烤箱小的關係,吐司的頂部會比較上色。
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想多運用藜麥的話,這裡是🌾藜麥系列食譜

∙ (素) 藜麥漢堡排
∙ (純素) 藜麥巧克力
∙ 韓式烤肉藜麥飯
∙ 湯種鮮奶藜麥吐司

更新:2019/10/02
覬覦芋泥吐司好久了,家裡還有好幾條湯種藜麥吐司庫存,時機超好~只要做內餡就可以吃到很紅的芋泥吐司新潮組合:芋泥肉鬆芋泥奶酪吐司。身為芋頭控的不客觀評價:芋泥餡配鹹、配甜都好好吃唷!
芋泥吐司/芋泥肉鬆,芋泥奶酪

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匿名巧手
匿名巧手

請問我想用蜂蜜取代砂糖, 蜂蜜用量多少比較好呢? 謝謝。

Chloe
Chloe

请问食谱可以放蛋吗

匿名巧手
匿名巧手

請問巧兒~二次發酵若1.5小時後無法發酵到8分滿的位置!該怎麼辦呢?

匿名巧手
匿名巧手

請問主麵糰的水可以用鮮奶代替嗎?

匿名巧手
匿名巧手

請問 我是純素, 鮮奶直接換成 豆奶 可以嗎? 份量是否一樣呢? 謝謝~

匿名巧手
匿名巧手

請問為啥第7步驟整形要兩邊往中間折在捲起?這跟直接桿開捲起有啥差別呢?謝謝

DODO
DODO

請問只做一個吐司模的話!配方除以二嗎?

匿名巧手
匿名巧手

所以半條的份量高筋要605g!是這樣嗎?

DODO
DODO

沒有發硝箱?烤箱發硝可以嗎?

Ariel
Ariel

巧兒,我的土吐司模是幾兩,長寬高31*12*12公分

薰

請問影片中吐司膜是用多大的呢?食譜份量是剛好分三塊放嗎?

匿名巧手
匿名巧手

請問這是12兩土司模嗎?通常12兩土司模麵糰差不多是155-160公克,你的麵糰一個要205公克,有點疑惑?

Nicole
Nicole

請問巧兒~可以不加藜麥嗎?不加的話其他配方和作法還是一樣嗎?謝謝

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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吐司營養升級!湯種鮮奶藜麥吐司(原味&藜麥吐司)