藜麥漢堡排

漢堡=垃圾食物?! 吃完一定會滿懷愧疚感呢?我覺得才不是呢!

好啦,我承認之前分享的「自製美式多汁培根花生醬起士牛肉漢堡」食譜的確是走沒在管熱量,追求花生醬牛肉堡的極致美味,今天的食譜是提供給沒有那麼愛吃肉、或是吃素食的朋友們,像我一陣子一陣子也會對肉產生厭倦,這時候就很喜歡蔬食為主的料理。今天要介紹的食譜是我珍藏的素食漢堡食譜,不乾不柴、非常鬆軟的全麥漢堡包夾著脆脆的紅蔾漢堡排、搭配半熟太陽蛋、甜甜的啤酒焦糖洋蔥、清爽的生菜,一點也不油膩吃完覺得一道舒服的美食,選在年底發布,讓我們一起在新的一年吃得更健康吧!

這次的漢堡排主要是兩樣超級食物組成:藜麥(quinoa)跟黑豆。藜麥原本是南美洲原住民的主要作物,因為優點一拖拉庫,纖維值高、低脂肪低熱量、不含麩質(gluten)又有飽足感,被選為超級食物之後,紅遍全世界。而且它不算是舶來品,我有吃過台灣屏東產的「台灣紅蔾」,據說營養價值甚至比南美洲的藜麥還要高呢,台灣紅蔾豐收時田裡一片鮮紅色,真的超美超美的,大家有興趣的話,自行google商品資訊。

另一種食材黑豆,雖然名聲沒有藜麥那麼響亮,但是近幾年因為黑豆水對於減肥有療效,在日本大紅。黑豆有豐富的大豆蛋白質、優質脂肪酸,可以增加腸胃蠕動、降低血壓、體脂肪等等,號稱是「豆類黑金」也是非常非常好的食材。結合這兩種超級食物的優點的漢堡排,全家人都適合~

接下來就是要克服口感跟味道的挑戰了!

畢竟我們還是要吃美食嘛,多汁紮實充滿鮮味的漢堡排是我們的終極目標~剛好這兩種食材可以互補耶,我發現黑豆吃起來有一種「肉味」,而充滿纖維質的紅蔾煎完之後會有脆脆口感,多汁的部分,透過加入起士、蛋、麵包粉、美乃滋…等等不同的食材可以補足這塊,風味的部分因為很多漢堡排會喜歡有點煙燻的味道,我吃過chiptole醬(蜂蜜煙燻辣椒醬,博客來有賣) 也愛上這種醬的濃濃的BBQ煙燻味道,即使名稱叫辣椒醬,其實不太會辣的。

完全走健康、營養滿分的漢堡,不論是全麥漢堡包、紅蔾漢堡排都可以一次大量製作冷凍,隨時要吃退冰後,煎個五~六分鐘就可以上桌了,對忙碌的上班族也想吃得健康是很好的選擇。

太陽蛋的做法,請看直播有詳細說明,一定不要把蛋黃煎熟,留下蛋汁當成漢堡的醬汁。(蛋黃不破秘訣:OXO 彈性矽膠鍋鏟:我用過最好翻面的鍋鏟!

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素食漢堡

藜麥漢堡排&全麥漢堡包佐太陽蛋、焦糖洋蔥

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份量(人數): 6
準備: 10 分鐘
料理: 40 分鐘
麵包製作烤培: 2 小時 40 分鐘
總共: 50 分鐘
這道素食漢堡食譜,不乾不柴、非常鬆軟的全麥漢堡包夾著脆脆的紅蔾漢堡排、搭配半熟太陽蛋、甜甜的啤酒焦糖洋蔥及清爽的生菜,一點也不油膩,吃完會覺得舒服的一道美食。
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食材

超鬆軟~全麥漢堡包(可做6個,每個約100g)

  • 28 g 室溫牛奶 / room temperature milk
  • 165 g 溫水 / room temperature water
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 26 g 砂糖 / sugar
  • 4 g 鹽 / salt
  • 28 g 全蛋 / whole egg
  • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 120 g 全麥麵粉 / whole wheat flour
  • 28 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 額外 蛋液 / egg liquid (加一點水稀釋做塗抹)

脆脆藜麥漢堡排 (Crispy Quinoa Vegetarian Hamburger Patty)

  • 250 ml 藜麥 / quinoa (煮熟後瀝乾水分)
  • 1 黑豆 / black beans (洗淨、瀝乾水分)
  • 1 洋蔥 / onion (切碎)*避免使用食物處理機,會容易出水
  • 2 大蒜 / garlic
  • 2 大匙 墨西哥辣醬 / chipotle hot source (微辣)*博客來有賣,如果不想額外買的話,可用蕃茄醬替代
  • 1/2 腰果 / cashew (先烤過)
  • 3/4 切達起士 / cheddar cheese
  • 1 日式麵包粉 / panko bread crumb
  • 2 大匙 美乃滋 / mayonnaise
  • 50~70 ml 全蛋 / whole egg (看漢堡排最後的乾濕程度)
  • 1/4 小匙 肉豆蔻 / nutmeg
  • 鹽、胡椒 / salt, pepper

啤酒焦糖洋蔥

  • 4~5 洋蔥 / onion (每顆洋蔥約可夠一份漢堡的配料)
  • 1 大匙 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 小匙 砂糖 / sugar
  • 50~60 ml 啤酒 / beer

作法

漢堡包

  • 除了奶油之外,其餘所有材料放入桌上型攪拌機低速攪拌三分鐘,充分混合。
    *這次使用伊萊克斯設計家系列桌上型抬頭式攪拌機(EKM7804S)
  • 轉成中速(EKM7804S 機器設定為3速)攪拌五分鐘,麵團應可離缸,有初步薄膜產生。加入奶油,轉成低速三分鐘,最後使用中速(3速或4速)攪拌三分鐘,麵團應該呈現細緻光滑的狀態,並可拉出透光的薄膜,表示麵筋發展完成。全麥麵包如果希望吃起來鬆軟Q彈的話,麵筋要攪拌足夠。
  • 整形滾圓,放入抹油的容器,以28度C進行基礎發酵一個小時,直到通過手指測試發酵完成。
  • 分成六個麵團,各自滾圓,以32度C做最後發酵60~90分,麵團會長大1.5倍,以手指輕壓麵團會留下指痕表示最後發酵完成。
    *發酵不足的麵團容易在烤培的時候底部產生撕裂痕跡,如果很嚴重的話,表示最後發酵不夠,麵團鬆弛不夠,下次要多發酵久一點。
  • 烤箱預熱190度,烤前在麵團刷上蛋液,烤培12分鐘後,再刷第二次蛋液,最後烤培3分鐘,總共15分鐘直到漢堡包側面跟底部都上色就出爐。
    *如何做出漢堡專賣餐廳光滑亮晶晶的漢堡餐包?
    以前的漢堡包都會在表面灑滿白芝麻,但我好喜歡餐廳賣的漢堡餐包表面超繃超亮,脆脆的口感,手一壓還會有龜裂的表面,我發現刷兩次蛋液是做出光滑脆脆口感的餐廳級漢堡包的關鍵唷,如果你也喜歡這樣的口感的話,快試試看。
  • 喜歡芝麻香氣的朋友們~麵團刷完蛋液後,就可以在表面撒芝麻粒了。

脆脆紅蔾漢堡排

  • 罐頭煮熟的黑豆洗淨後,以170度烤5~10分鐘直到表面皮開肉綻,去除多餘水分漢堡排才好成團,避免濕濕黏黏的。
  • 腰果用食物處理機打成0.5公分的小塊、黑豆烤完也是使用處理機稍微打成小塊狀。
  • 所有食材加入攪拌盆攪拌均勻,這時候要用手努力的捏一捏讓乾濕材料充分結合,尤其是起士會需要捏個一分鐘才會幫助結合,如果捏不夠漢堡排在煎個時候會容易散掉。分成1.5公分厚度的圓餅狀,看個人喜歡吃的大小,份量約可做六個。
    脆脆藜麥漢堡排
  • 鍋子中火預熱加點油,放入漢堡排,蓋鍋蓋,煎三分鐘到上色。為了讓漢堡排表面脆脆的,翻面後,打開鍋蓋,煎三分鐘。熄火,在漢堡排放上Provolone 起士或是其他會牽絲的起士(選擇性),蓋鍋蓋利用餘溫把起士融化。

啤酒焦糖洋蔥(利用料理科學快速炒出焦糖洋蔥作法)

  • 在鍋子加入奶油、一點液體油、一小匙的糖,以中大火預熱後,放入切成條狀的洋蔥。以中大火炒洋蔥直到微微上色。
  • 倒入一大匙的啤酒,利用啤酒的特性跟甜味幫助洋蔥快速上色,加入一點液體也可以防止洋蔥燒焦,才可以繼續以中大火炒洋蔥。
  • 等洋蔥有明顯的上色後,再加入第二次。加完三次啤酒後,焦糖洋蔥就差不多上色完成了!*跟傳統以小火慢慢炒洋蔥上色的做法,用一點糖、啤酒幫助洋蔥快速上色焦糖化的做法可以在15分鐘內完成,節省傳統方法一半以上的時間
    啤酒焦糖洋蔥

備註

本次使用伊萊克斯大師系列專業級手持式攪拌棒ESTM9814S,附帶食物處理機、打蛋器、均質機三種替換頭,是多功能手持型攪拌棒中,馬力最大的有400W,應付各式食材處理的需求,非常好用。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

直播三分鐘精華版&試吃心得

蛋汁一壓就流出來了!! 😋😋 逼逼逼,是不是很犯規?

全麥漢堡包夾著紅藜黑豆漢堡排佐太陽蛋、啤酒焦糖洋蔥(吁~一口氣唸完快沒氣了)完成~

等不及狠狠地咬它一大口啦!

藜麥漢堡排

想多運用藜麥的話,這裡是🌾藜麥系列食譜

∙ (素) 藜麥漢堡排
∙ (純素) 藜麥巧克力
∙ 韓式烤肉藜麥飯
∙ 湯種鮮奶藜麥吐司

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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