抹茶脆皮菠蘿吐司＆中種法介紹

抹茶菠蘿吐司
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愛抹茶的巧手們這款麵包獻給你們。今天要跟大家分享一款大人小孩都愛的吐司—抹茶脆皮菠蘿吐司。
抹茶麵團配上抹茶脆皮菠蘿，一片吐司享受香脆與柔軟的雙重口感，抹茶味濃厚。中種法做出來的麵包組織柔軟細緻，不容易老化，加上一點紅豆泥，太對味了！當早餐也可以是下午茶甜點，所以…不管什麼時間都給我來一片（哈哈）

要強調一下“脆皮”菠蘿的部分，吼…這款菠蘿皮太脆了啦！
它做出來跟台式傳統的菠蘿麵包酥酥軟軟的口感完全不一樣，台式菠蘿皮幾乎都用「砂糖」做成的，烤完會偏軟，這款菠蘿皮是用「糖粉」不用特別壓紋路，烤完自動會有裂紋，紋路明顯，口感酥脆可以維持很多天。

除了菠蘿皮外，為了滿足我熱愛抹茶的個人偏好，吐司麵團跟菠蘿皮都加了不少抹茶粉，最後抹茶味濃郁，絕對吃得出來（不像外面賣的抹茶麵包都常常會令我失望…)。這次我用的抹茶粉是小山園的「又玄」，非常顯色，因此你看到這次的影片/照片的綠色不是調色，是本來就這麼綠唷。

🍵 想知道哪種抹茶最適合你？
我自費從日本買了15種不同等級的抹茶粉後，做了味道、烘焙、顏色各種評測。請看這篇：「十五種人氣宇治抹茶實測評比」

抹茶菠蘿吐司

中種法（Sponge Dough Method）是什麼？

今天的吐司是用中種法做成的，這邊介紹一下中種法是什麼，吃過這款麵包後你應該也會立刻成為中種法的頭號粉絲！

之前在鮮奶湯種藜麥吐司介紹了“湯種法”，蜂蜜燕麥全麥吐司介紹了“自我水解法”，今天的抹茶菠蘿吐司要用「中種法 / Sponge-Dough」來做。

中種法是什麼呢？
麵團材料分成兩部分，一部分是中種麵團，一部分是主麵團。先將中種材料攪拌成團，發酵之後跟主麵團的材料混合再短暫發酵，之後都跟直接法的步驟一樣。

中種法根據比例、發酵的方式分成三種：普通中種、冷藏發酵中種、跟100%中種法。

今天的抹茶菠蘿吐司配方可以是普通中種或是冷藏發酵中種法，端看你的中種麵團發酵選擇室溫發酵還是冰箱發酵。比例來說是最常見的中種比例是“70%中種”，做出來的吐司細緻柔軟，烤培彈性很強（烘烤的時候長很高）完全發揮中種的厲害，還沒試過中種法的巧手們，這是好操作又好吃很適合麵包新手認識中種法。

怎麼計算中種比例？中種麵團麵粉 / 佔全部麵粉的比例

以這次的配方來說：357 / 502 = 0.7
中種麵團用到 357g 麵粉，佔全部麵粉502g (357+145g)的70%，得到 「70%中種法」。
如果你手邊有中種法其他食譜的話這時候可以計算看看，看看是多少比例的中種，ex. 50%中種、60%中種。

中種法的優缺點

中種法優點：

  • 中種麵團經過長時間發酵，可以發揮麥子/麵粉及其他材料的最大風味
  • 縮短整體麵團的攪拌時間，特別是天氣熱的時候可避免麵團攪拌時過熱。
  • 可增加麵團的延展性，整形的時候好操作
  • 縮短主麵團的發酵時間，也可以拆成兩天操作，根據你的作息彈性調整。
  • 延緩麵包老化速度，延續柔軟的口感，很適合喜歡吃柔軟麵包的亞洲人（湯種法也可以！）
  • 烤培彈性很強，所以最後發酵的時候不要發到太滿

中種法缺點：

  • 整體製作的時間拉長
  • 需要的製作空間較大（對專業店家來說佔據發酵的空間）

看完是不是有覺得中種法優點大勝缺點呢？是不是！我自己最喜歡中種法來做了，對一般家庭烘焙者（Me!）來說，中種法的缺點幾乎不影響，做出來的麵包成果卻可以大大因為中種法受益，每次做每次都會被稱讚好好吃，中種法忠實粉絲。

抹茶菠蘿吐司

FAQ 抹茶脆皮菠蘿吐司常見問題

這裏使用 12兩吐司 ＝ 454g吐司模 又稱半條吐司，尺寸 8.5 x 4.5 x 4.3 inches. ，原食譜可做2條圓頂吐司。如果你有24兩吐司模具的話，可以直接全部加入。我推薦的吐司模：（平滑）OJelay 帶蓋吐司模、（波浪紋）ChefMade 帶蓋吐司模

別擔心！是正常的，要冰過之後才會變硬。操作的時候最好分批擀開，避免奶油融化～

是的，可利用食譜內建份量公式，輸入你想做的數量後，食譜會自動計算好各個材料的份量喔。

Video / 食譜影片：抹茶脆皮菠蘿吐司

YouTube video
抹茶菠蘿吐司

抹茶菠蘿吐司 / Matcha “Melon” Bread

4.88 from 24 票
份量(人數): 2 條12兩吐司
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 15 分鐘
料理: 35 分鐘
發酵: 2 小時 30 分鐘
總共: 3 小時 20 分鐘
抹茶麵團配上抹茶脆皮菠蘿，一片吐司享受脆皮跟柔軟的兩種口感，抹茶味濃厚。中種法做出來的麵包組織柔軟細緻，不容易老化，加上一點紅豆泥，不論是早餐或是下午茶都非常棒。
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食材

中種麵糰 / Sponge
  • 357 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 5.5 g 速發酵母 / instant yeast
  • 100 g 全蛋 / whole egg (一顆蛋約50g, 原始配方約2顆蛋）
  • 92 g 牛奶 / milk
  • 42 g 溫水 / warm water
主麵糰 / Main Dough
  • 143 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 11 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 92 g 砂糖 / sugar
  • 7 g 鹽 / salt
  • 15 g 奶粉 / milk powder
  • 100 g 冷水 / cold water
  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
抹茶菠蘿脆皮 / Matcha Craquelin
  • 55 g 室溫無鹽奶油 / unsalted butter, room temperature
  • 40 g 糖粉 / icing sugar
  • 28 g 室溫全蛋 / whole egg, room temperature （蛋液回溫至常溫很重要，不然容易油水分離）
  • 5 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 90 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 少許 鹽

作法

Day 1：中種麵糰 / Sponge
  • 中種麵糰材料全部加入攪拌缸低速攪拌均勻，約五分鐘至成團，放進。
  • 在室溫（約26度）下發酵30分鐘後，冷藏發酵至少8小時
    ＊如果想當天做的話，中種麵團在室溫下發酵1.5小時後使用。
Day 1: 抹茶脆皮菠蘿皮 / Matcha Cookie Crust Topping
  • 奶油打軟加入糖粉拌勻，慢慢加入室溫蛋液，混合均勻。
  • 麵粉、抹茶粉拌勻後過篩（不要省略，因為抹茶粉容易結塊）加入奶油鍋，用刮刀拌勻至整體看不到殘餘的粉為止。放在保鮮膜上擀開成3mm厚度的長方形。
  • 冷藏至少兩小時後使用，隔夜最好。
Day 2: 主麵團 / Main Dough
  • 把中種麵團從冰箱取出回溫15分鐘後，切成3~4塊。
  • 除了奶油，在攪拌缸內連小塊的中種麵團、主麵糰的所有材料一起加入低速(以Kitchenaid 6QT Model來說，是1速）攪拌3分鐘，轉成中速（2速）攪拌約8分鐘至麵團底部在攪拌時可以離缸，期間需要刮缸2~3次可以幫助麵團成團，初步薄膜形成。
  • 奶油切成小塊，加入麵團先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑，做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
  • 基礎發酵：發酵盆抹點油，將麵團取出攪拌缸，整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約30~40分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
  • 麵糰分成4等份，一條吐司會用到兩個麵團，各自滾圓。蓋上微濕布，室溫鬆弛20分鐘。
  • 吐司整形：將麵團桿開成橢圓長條狀，兩側往中心折，再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲，捲到5/4長度，將底端麵團稍微攤平，用大拇指將麵團收口。收口朝下在桌面靜置。
  • 將菠蘿皮切成兩等份，一份先取出使用，另一份在冰箱冷藏備用。將菠蘿皮擀開長度跟麵團一樣高，寬度約3倍的大小切成兩半（切完高度不變，一份的菠蘿皮寬度是麵團的1.5倍），覆蓋在麵團上。
    ＊菠蘿皮因為容易變軟會不好操作，所以一次操作一半比較方便。
  • 小心拿起麵團，菠蘿皮的那面朝下在砂糖上左右晃動沾附砂糖，收口處朝下/菠蘿皮朝上，放入吐司模中。其餘的麵團重複以上的動作，陸續完成。
  • 最後發酵：以32度發酵約60分鐘直到麵團成長至8分高度。中途記得預熱烤箱200度。
  • 以190度烤35分，中途約25分鐘打開烤箱確認麵包不要太上色，但是菠蘿皮要不能是濕濕的狀態，如果已經夠上色、菠蘿皮看起來有烤乾的話，蓋上鋁箔紙避免過焦，繼續烤完。
    *我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱，如果你是上下火分開的小烤箱，可以參考之前「湯種藜麥吐司」使用45L烤箱的烤溫
  • 出爐後立刻震一下吐司模，將吐司倒出脫離模具，放涼至少30分鐘再切片。

備註

  1. 抹茶菠蘿吐司脆皮 / Matcha Craquelin：
    這個菠蘿皮是為了麵包設計的，跟用在菠蘿泡芙上的菠蘿皮配方不太一樣。菠蘿皮奶油含量高，在操作的時候要避免太軟不好移動，建議動作迅速，將一半的份量取出擀開做完，另一半先放在冰箱保持低溫。
    如果要做原味的話，將抹茶粉替換成一般麵粉，蛋液的量稍微減少1小匙。

  2. 12兩吐司 ＝ 454g吐司模 又稱半條吐司

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

介紹我的新攪拌機：Kitchenaid 6QT（5.7公升）升降型攪拌機

這是我第二台Kitchenaid攪拌機，第一台是Artisan系列抬頭式的5QT。這台我一樣愛白色，也是本次食譜使用的攪拌機，這次食譜內寫的攪拌時間/速度，就是根據這台的實際使用紀錄。馬達的功率比Artisan大很多（960W vs. 300W），立刻有感攪拌麵團給力許多，整機很穩打的時候不會晃動。

全機在美國製造，但是卻是台灣的獨家款式唷（台灣太強了居然可以獲得特殊款式的待遇😲）
它的特色是：

  • 容量有5.7公升（可打2條半吐司, 600g麵粉, 1500g麵團重）
  • DC直流馬達，馬達功率大、更省電
  • 全機金屬製作，質感更升級
  • 升降機種，攪拌盆可墊熱水/冰水來調整溫度
  • 附有3QT 鋼盆選配，量小的時候也不怕打不到

以下是原廠提供這台台灣版Kitchenaid 6QT（右） 跟美國版Pro 600機型（左）的比較，有更清楚的說明。（momo商品連結點此）

抹茶菠蘿吐司

本食譜與台灣Kitchenaid 合作，關於Kitchenaid 6QT 攪拌機可以點此購買。

74 則留言

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  2. 巧兒妳好：新手發問想以這個中種配方來做帶蓋吐司不曉得烤溫及時間是否需要做更改？ 謝謝妳

  3. 巧儿老师，我是新手刚学做烘培，我做出来的面团带油偏软这是什么原因呢？是不是我在做主面团放奶油时候不够搅拌？最后面团进模具最后发酵不够膨胀，导致烤出来的吐司带点湿湿的

  4. 你好，我試做了這個配方，很好吃，只是菠蘿皮只有剛烤好的時候比較脆，隔天就變的濕濕黏黏

  6. 謝謝巧兒的食譜，以及詳細的解說
    成品超好吃，家人都愛
    （我是用可可粉代替抹茶）

    • 我有兩種模具，一個是三能的（無蓋）、一個是chefmade(有蓋），用了這麼多年後，我比較喜歡有蓋的，因為可以做帶蓋、圓頂兩種造型，然後我發現深色(黑色）的吐司模真的上色比較明顯、烤熟的時間比較多所以我建議這種。

  20. Hi ciao
    請問，我的菠蘿顏色沒辦法整個像妳那麼翠綠，是否跟抹茶的品種有關呢？頭頂的顏色接近原味菠蘿，但側邊的顏色就蠻綠的。

  21. 好期待試試這個食譜！請問一下，我是vegan，如果這個食譜去掉蛋的話做的起來嗎？謝謝！

  26. 巧兒妳好，請問”抹茶菠蘿吐司”的配方是兩條份量，若想做一條是否可以材料直接減半計算呢？如果用磅蛋糕的長方模是否適合烤吐司呢？因為在麵包這塊不太熟悉，再麻煩妳撥空回覆，謝謝妳！😊

  27. 巧兒您好，

    想請問這份12 兩x2的食譜同等於24兩x1 條呢？如果放在一條烤（因為我沒有12兩的模），烤溫跟時間是否需要調整呢？我是否應該把溫度降低一些然後烤久一點？還是依照食譜即可？還有我今天做的成品出爐後掰腳（24兩模的中間段部分有稍微塌陷），不知道可能是什麼原因呢？ 我用11克焙茶粉代替麵包的抹茶粉，會因為這樣影響了配方嗎？感謝🙏

  28. 巧兒您好:
    請問中種麵團使用的是速發酵母，為何要用溫水，另外夏天製作中種麵團須注意溫度嗎?感謝您!
    另外已經參考青醬吐司還有藜麥吐司製作，都超好吃，影片拍得很流暢清楚，感謝分享!

    • Hi Jude, 水溫主要是看環境而定，我記得當初我在做這個吐司的時候這裡還非常冷，所以用溫水。中種的話因為攪拌的時間很端，其實麵團不太會升溫。
      很高興你喜歡我的影片唷，再請你多多支持分享了～～

  29. 巧兒妳好～真的很好吃！謝謝妳的分享！但是我的皮好像裂的不太漂亮，都是一塊一塊的，雖然還是很好吃，但是切的時候很容易一整塊掉下來，請問妳可以給我一些建議應該怎麼調整嗎？謝謝妳！！

  31. 嗨~巧兒：就在前幾天做了妳這款抹茶脆皮菠蘿土司，首做有成功口感跟風味都很棒，連家裡的歪嘴老公也有吃，非常謝謝妳研發這麼美味的麵包食譜，再來希望妳有時間也能拍貝果麵包的視頻哦！

  32. 謝謝妳的食譜 麵包軟嫩又有彈性 超上癮
    不知為什麼菠蘿的部分有脆但不酥 食譜說55克奶油我用了80克 可是還是乾
    請問有沒有改進的方法呢？謝謝！

    • 嗨小可，這個食譜的目標是脆，如果要酥的話可能要找找看其他的配方，例如台式菠蘿？不知道是不是你要的口感

  33. 嗨巧兒
    請問這個配方適合用之前藍莓布里歐麵包那種, 麵團全部完成後,放入冰箱冷藏隔夜,隔天再使用嗎?

  38. Hello Ciao~
    想請問主麵糰裡材料的奶粉，可以省略或換其他材料替代嗎?目前家裡沒有奶粉
    謝謝

  40. Hi 巧兒,

    謝謝你的無私分享。
    我也是使用KitchenAid 的攪拌機。不過是別的機型，目前使用狀況還可以，但就是有個無解的缺點，它有點吵，跟你的影片中的攪拌機聲音差不多🤣。

    謝謝你分享你的影片，但這次抹茶土司影片中攪拌機的聲音太明顯，把你的口語說明的音量都快完全覆蓋了，接下來就算沒有攪拌機的聲音，就覺得你的說明音量變小了，聽著有點吃力？！🤔

    分享這次的感想，不是批評，希望是對你的影片制作有幫助。

  41. 只做ㄧ條12兩吐司，請問食譜都全部減半嗎？那如果做2條的量，另外的麵團如何保存等下次烤呢？不好意思，是新手…謝謝妳❤️

  43. Dear Ciao ：）
    有幾個問題想請教一下：
    1.算了一下糖的比例佔麵粉大約是18%對嗎？
    如要減糖，用10%是否可以呢

    2.水份比例約只佔麵粉60%（大部分是65-70%），是因為配方糖份較多，所以如水份太多容易變成糖漿，而可能影響筋度結構和發酵，所以水份不能太多？

    祝妳有個美好的一天哦☺️

    BR.
    Solo.

    • Hi Solo,
      我建議不要減糖，因為加了抹茶粉有苦味，而且糖有保濕效果，有另一位巧手減糖後跟我說覺得麵團變乾了。
      水分的話，要連牛奶、蛋、水全部都算進去喔，總共是334g / 500g(粉重）比例是0.668 跟一般的麵團比例是一致認同，跟糖漿沒有太大關係。
      很高興你認真算了烘焙比例～希望以上的回答有解答你的疑惑 🙂 Happy baking!

      • 嗨 巧兒☺️
        因為全蛋的含水量約75%，鮮奶約90%，其它是固形物，所以我算出的水份比例才大約是60%。

        所以才覺得好像偏少一點😊
        巧兒有試過提高水份試看看嗎？
        雖然還沒試過，我覺得應該可以到65%哦😅

        另外，菠蘿皮最後如不裹上糖粉，口感上會有什麼影響呢

        • hi Solo! 沒問題，你可以提高水分試試看，我覺得麵包很有個人創作的空間。有時候我在寫食譜的時候會考慮操作性的層面，水分高的話有時候會太黏手怕大家不好操作。
          菠蘿皮有糖會脆脆亮亮的比較好吃～食譜可做兩條，你可以一條不放糖試試看。

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