愛抹茶的巧手們這款麵包獻給你們。今天要跟大家分享一款大人小孩都愛的吐司—抹茶脆皮菠蘿吐司。
抹茶麵團配上抹茶脆皮菠蘿，一片吐司享受香脆與柔軟的雙重口感，抹茶味濃厚。中種法做出來的麵包組織柔軟細緻，不容易老化，加上一點紅豆泥，太對味了！當早餐也可以是下午茶甜點，所以…不管什麼時間都給我來一片（哈哈）
要強調一下“脆皮”菠蘿的部分，吼…這款菠蘿皮太脆了啦！
它做出來跟台式傳統的菠蘿麵包酥酥軟軟的口感完全不一樣，台式菠蘿皮幾乎都用「砂糖」做成的，烤完會偏軟，這款菠蘿皮是用「糖粉」不用特別壓紋路，烤完自動會有裂紋，紋路明顯，口感酥脆可以維持很多天。
除了菠蘿皮外，為了滿足我熱愛抹茶的個人偏好，吐司麵團跟菠蘿皮都加了不少抹茶粉，最後抹茶味濃郁，絕對吃得出來（不像外面賣的抹茶麵包都常常會令我失望…)。這次我用的抹茶粉是小山園的「又玄」，非常顯色，因此你看到這次的影片/照片的綠色不是調色，是本來就這麼綠唷。
想知道哪種抹茶最適合你？強力推薦這篇：「十五種人氣宇治抹茶實測評比」
今天的吐司是用中種法做成的，這邊介紹一下中種法是什麼，吃過這款麵包後你應該也會立刻成為中種法的頭號粉絲！
中種法（Sponge Dough Method）是什麼？
之前在鮮奶湯種藜麥吐司介紹了“湯種法”，蜂蜜燕麥全麥吐司介紹了“自我水解法”，今天的抹茶菠蘿吐司要用「中種法 / Sponge-Dough」來做。
中種法是什麼呢？
一點都不難，麵團材料分成兩部分，一部分是中種麵團，一部分是主麵團。先將中種材料攪拌成團，發酵之後跟主麵團的材料混合再短暫發酵，之後都跟直接法的步驟一樣。
中種法根據比例、發酵的方式分成三種：普通中種、冷藏發酵中種、跟100%中種法。
今天的抹茶菠蘿吐司配方可以是普通中種或是冷藏發酵中種法，端看你的中種麵團發酵選擇室溫發酵還是冰箱發酵。比例來說是最常見的中種比例，70%中種，做出來的吐司細緻柔軟，烤培彈性很強（烘烤的時候長很高）完全發揮中種的厲害，還沒試過中種法的巧手們，這是好操作又好吃很適合麵包新手認識中種法。
怎麼計算中種比例？中種麵團麵粉 / 佔全部麵粉的比例
以這次的配方來說：357 / 502 = 0.7
中種麵團用到 357g 麵粉，佔全部麵粉502g (357+145g)的70%，得到 「70%中種法」。
如果你手邊有中種法其他食譜的話這時候可以計算看看，看看是多少比例的中種，ex. 50%中種、60%中種。
一次了解中種法的優缺點
中種法優點：
- 中種麵團經過長時間發酵，可以發揮麥子/麵粉及其他材料的最大風味
- 縮短整體麵團的攪拌時間，特別是天氣熱的時候可避免麵團攪拌時過熱。
- 可增加麵團的延展性，整形的時候好操作
- 縮短主麵團的發酵時間，也可以拆成兩天操作，根據你的作息彈性調整。
- 延緩麵包老化速度，延續柔軟的口感，很適合喜歡吃柔軟麵包的亞洲人（湯種法也可以！）
- 烤培彈性很強，所以最後發酵的時候不要發到太滿
中種法缺點：
- 整體製作的時間拉長
- 需要的製作空間較大（對專業店家來說佔據發酵的空間）
看完是不是有覺得中種法優點大勝缺點呢？是不是！我自己最喜歡中種法來做了，對一般家庭烘焙者（Me!）來說，中種法的缺點幾乎不影響，做出來的麵包成果卻可以大大因為中種法受益，每次做每次都會被稱讚好好吃，中種法忠實粉絲。
抹茶脆皮菠蘿吐司 / Matcha Melon Bread
抹茶菠蘿吐司 / Matcha "Melon" Bread
食材
中種麵糰 / Sponge
- 357 g 高筋麵粉 / bread flour
- 5.5 g 速發酵母 / instant yeast
- 100 g 全蛋 / whole egg (一顆蛋約50g, 原始配方約2顆蛋）
- 92 g 牛奶 / milk
- 42 g 溫水 / warm water
主麵糰 / Main Dough
- 143 g 高筋麵粉 / bread flour
- 11 g 抹茶粉 / matcha powder
- 92 g 砂糖 / sugar
- 7 g 鹽 / salt
- 15 g 奶粉 / milk powder
- 100 g 冷水 / cold water
- 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
抹茶菠蘿脆皮 / Matcha Craquelin
- 55 g 室溫無鹽奶油 / unsalted butter, room temperature
- 40 g 糖粉 / icing sugar
- 28 g 室溫全蛋 / whole egg, room temperature （蛋液回溫至常溫很重要，不然容易油水分離）
- 5 g 抹茶粉 / matcha powder
- 90 g 低筋麵粉 / cake flour
- 少許 鹽
作法
Day 1：中種麵糰 / Sponge
- 中種麵糰材料全部加入攪拌缸低速攪拌均勻，約五分鐘至成團，放進。
- 在室溫（約26度）下發酵30分鐘後，冷藏發酵至少8小時＊如果想當天做的話，中種麵團在室溫下發酵1.5小時後使用。
Day 1: 抹茶脆皮菠蘿皮 / Matcha Cookie Crust Topping
- 奶油打軟加入糖粉拌勻，慢慢加入室溫蛋液，混合均勻。
- 麵粉、抹茶粉拌勻後過篩（不要省略，因為抹茶粉容易結塊）加入奶油鍋，用刮刀拌勻至整體看不到殘餘的粉為止。放在保鮮膜上擀開成3mm厚度的長方形。
- 冷藏至少兩小時後使用，隔夜最好。
Day 2: 主麵團 / Main Dough
- 把中種麵團從冰箱取出回溫15分鐘後，切成3~4塊。
- 除了奶油，在攪拌缸內連小塊的中種麵團、主麵糰的所有材料一起加入低速(以Kitchenaid 6QT Model來說，是1速）攪拌3分鐘，轉成中速（2速）攪拌約8分鐘至麵團底部在攪拌時可以離缸，期間需要刮缸2~3次可以幫助麵團成團，初步薄膜形成。
- 奶油切成小塊，加入麵團先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑，做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
- 基礎發酵：發酵盆抹點油，將麵團取出攪拌缸，整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約30~40分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
- 麵糰分成4等份，一條吐司會用到兩個麵團，各自滾圓。蓋上微濕布，室溫鬆弛20分鐘。
- 吐司整形：將麵團桿開成橢圓長條狀，兩側往中心折，再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲，捲到5/4長度，將底端麵團稍微攤平，用大拇指將麵團收口。收口朝下在桌面靜置。
- 將菠蘿皮切成兩等份，一份先取出使用，另一份在冰箱冷藏備用。將菠蘿皮擀開長度跟麵團一樣高，寬度約3倍的大小切成兩半（切完高度不變，一份的菠蘿皮寬度是麵團的1.5倍），覆蓋在麵團上。＊菠蘿皮因為容易變軟會不好操作，所以一次操作一半比較方便。
- 小心拿起麵團，菠蘿皮的那面朝下在砂糖上左右晃動沾附砂糖，收口處朝下/菠蘿皮朝上，放入吐司模中。其餘的麵團重複以上的動作，陸續完成。
- 最後發酵：以32度發酵約60分鐘直到麵團成長至8分高度。中途記得預熱烤箱200度。
- 以190度烤35分，中途約25分鐘打開烤箱確認麵包不要太上色，但是菠蘿皮要不能是濕濕的狀態，如果已經夠上色、菠蘿皮看起來有烤乾的話，蓋上鋁箔紙避免過焦，繼續烤完。*我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱，如果你是上下火分開的小烤箱，可以參考之前「湯種藜麥吐司」使用45L烤箱的烤溫
- 出爐後立刻震一下吐司模，將吐司倒出脫離模具，放涼至少30分鐘再切片。
備註
- 抹茶菠蘿吐司脆皮 / Matcha Craquelin：
這個菠蘿皮是為了麵包設計的，跟用在菠蘿泡芙上的菠蘿皮配方不太一樣。菠蘿皮奶油含量高，在操作的時候要避免太軟不好移動，建議動作迅速，將一半的份量取出擀開做完，另一半先放在冰箱保持低溫。
如果要做原味的話，將抹茶粉替換成一般麵粉，蛋液的量稍微減少1小匙。 12兩吐司 ＝ 454g吐司模 又稱半條吐司
介紹我的新攪拌機：Kitchenaid 6QT（5.7公升）升降型攪拌機（momo商品連結點此）！
這是我第二台Kitchenaid攪拌機，第一台是Artisan系列抬頭式的5QT。這台我一樣愛白色，也是本次食譜使用的攪拌機，這次食譜內寫的攪拌時間/速度，就是根據這台的實際使用紀錄。馬達的功率比Artisan大很多（960W vs. 300W），立刻有感攪拌麵團給力許多，整機很穩打的時候不會晃動。
全機在美國製造，但是卻是台灣的獨家款式唷（台灣太強了居然可以獲得特殊款式的待遇😲）
它的特色是：
- 容量有5.7公升（可打2條半吐司, 600g麵粉, 1500g麵團重）
- DC直流馬達，馬達功率大、更省電
- 全機金屬製作，質感更升級
- 升降機種，攪拌盆可墊熱水/冰水來調整溫度
- 附有3QT 鋼盆選配，量小的時候也不怕打不到
以下是原廠提供這台台灣版Kitchenaid 6QT（右） 跟美國版Pro 600機型（左）的比較，有更清楚的說明。
關於巧兒
我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。
你有試做食譜嗎？在Instagram＠ciao_kitchen 跟我分享，我想看！