抹茶菠蘿吐司

愛抹茶的巧手們這款麵包獻給你們。今天要跟大家分享一款大人小孩都愛的吐司—抹茶脆皮菠蘿吐司
抹茶麵團配上抹茶脆皮菠蘿,一片吐司享受香脆與柔軟的雙重口感,抹茶味濃厚。中種法做出來的麵包組織柔軟細緻,不容易老化,加上一點紅豆泥,太對味了!當早餐也可以是下午茶甜點,所以…不管什麼時間都給我來一片(哈哈)

要強調一下“脆皮”菠蘿的部分,吼…這款菠蘿皮太脆了啦!
它做出來跟台式傳統的菠蘿麵包酥酥軟軟的口感完全不一樣,台式菠蘿皮幾乎都用「砂糖」做成的,烤完會偏軟,這款菠蘿皮是用「糖粉」不用特別壓紋路,烤完自動會有裂紋,紋路明顯,口感酥脆可以維持很多天。

除了菠蘿皮外,為了滿足我熱愛抹茶的個人偏好,吐司麵團跟菠蘿皮都加了不少抹茶粉,最後抹茶味濃郁,絕對吃得出來(不像外面賣的抹茶麵包都常常會令我失望…)。這次我用的抹茶粉是小山園的「又玄」,非常顯色,因此你看到這次的影片/照片的綠色不是調色,是本來就這麼綠唷。

想知道哪種抹茶最適合你?強力推薦這篇:「十五種人氣宇治抹茶實測評比

今天的吐司是用中種法做成的,這邊介紹一下中種法是什麼,吃過這款麵包後你應該也會立刻成為中種法的頭號粉絲!

抹茶菠蘿吐司

中種法(Sponge Dough Method)是什麼?

之前在鮮奶湯種藜麥吐司介紹了“湯種法”,蜂蜜燕麥全麥吐司介紹了“自我水解法”,今天的抹茶菠蘿吐司要用「中種法 / Sponge-Dough」來做。

中種法是什麼呢?
一點都不難,麵團材料分成兩部分,一部分是中種麵團,一部分是主麵團。先將中種材料攪拌成團,發酵之後跟主麵團的材料混合再短暫發酵,之後都跟直接法的步驟一樣。

中種法根據比例、發酵的方式分成三種:普通中種、冷藏發酵中種、跟100%中種法
今天的抹茶菠蘿吐司配方可以是普通中種或是冷藏發酵中種法,端看你的中種麵團發酵選擇室溫發酵還是冰箱發酵。
比例來說是最常見的中種比例,70%中種,做出來的吐司細緻柔軟,烤培彈性很強(烘烤的時候長很高)完全發揮中種的厲害,還沒試過中種法的巧手們,這是好操作又好吃很適合麵包新手認識中種法。

怎麼計算中種比例?中種麵團麵粉 / 佔全部麵粉的比例

以這次的配方來說:357 / 502 = 0.7
中種麵團用到 357g 麵粉,佔全部麵粉502g (357+145g)的70%,得到 「70%中種法」。
如果你手邊有中種法其他食譜的話這時候可以計算看看,看看是多少比例的中種,ex. 50%中種、60%中種。

一次了解中種法的優缺點

中種法優點:

  • 中種麵團經過長時間發酵,可以發揮麥子/麵粉及其他材料的最大風味
  • 縮短整體麵團的攪拌時間,特別是天氣熱的時候可避免麵團攪拌時過熱。
  • 可增加麵團的延展性,整形的時候好操作
  • 縮短主麵團的發酵時間,也可以拆成兩天操作,根據你的作息彈性調整。
  • 延緩麵包老化速度,延續柔軟的口感,很適合喜歡吃柔軟麵包的亞洲人(湯種法也可以!)
  • 烤培彈性很強,所以最後發酵的時候不要發到太滿

中種法缺點:

  • 整體製作的時間拉長
  • 需要的製作空間較大(對專業店家來說佔據發酵的空間)

看完是不是有覺得中種法優點大勝缺點呢?是不是!我自己最喜歡中種法來做了,對一般家庭烘焙者(Me!)來說,中種法的缺點幾乎不影響,做出來的麵包成果卻可以大大因為中種法受益,每次做每次都會被稱讚好好吃,中種法忠實粉絲。

抹茶菠蘿吐司

抹茶脆皮菠蘿吐司 / Matcha Melon Bread

抹茶菠蘿吐司

抹茶菠蘿吐司 / Matcha "Melon" Bread

5 from 8
份量(人數): 2 條12兩吐司
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 15 分鐘
料理: 35 分鐘
發酵: 2 小時 30 分鐘
總共: 3 小時 20 分鐘
抹茶麵團配上抹茶脆皮菠蘿,一片吐司享受脆皮跟柔軟的兩種口感,抹茶味濃厚。中種法做出來的麵包組織柔軟細緻,不容易老化,加上一點紅豆泥,不論是早餐或是下午茶都非常棒。
列印 評價

食材

中種麵糰 / Sponge

  • 357 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 5.5 g 速發酵母 / instant yeast
  • 100 g 全蛋 / whole egg (一顆蛋約50g, 原始配方約2顆蛋)
  • 92 g 牛奶 / milk
  • 42 g 溫水 / warm water

主麵糰 / Main Dough

  • 143 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 11 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 92 g 砂糖 / sugar
  • 7 g 鹽 / salt
  • 15 g 奶粉 / milk powder
  • 100 g 冷水 / cold water
  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter

抹茶菠蘿脆皮 / Matcha Craquelin

  • 55 g 室溫無鹽奶油 / unsalted butter, room temperature
  • 40 g 糖粉 / icing sugar
  • 28 g 室溫全蛋 / whole egg, room temperature (蛋液回溫至常溫很重要,不然容易油水分離)
  • 5 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 90 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 少許

作法

Day 1:中種麵糰 / Sponge

  • 中種麵糰材料全部加入攪拌缸低速攪拌均勻,約五分鐘至成團,放進。
  • 在室溫(約26度)下發酵30分鐘後,冷藏發酵至少8小時
    *如果想當天做的話,中種麵團在室溫下發酵1.5小時後使用。

Day 1: 抹茶脆皮菠蘿皮 / Matcha Cookie Crust Topping

  • 奶油打軟加入糖粉拌勻,慢慢加入室溫蛋液,混合均勻。
  • 麵粉、抹茶粉拌勻後過篩(不要省略,因為抹茶粉容易結塊)加入奶油鍋,用刮刀拌勻至整體看不到殘餘的粉為止。放在保鮮膜上擀開成3mm厚度的長方形。
  • 冷藏至少兩小時後使用,隔夜最好。

Day 2: 主麵團 / Main Dough

  • 把中種麵團從冰箱取出回溫15分鐘後,切成3~4塊。
  • 除了奶油,在攪拌缸內連小塊的中種麵團、主麵糰的所有材料一起加入低速(以Kitchenaid 6QT Model來說,是1速)攪拌3分鐘,轉成中速(2速)攪拌約8分鐘至麵團底部在攪拌時可以離缸,期間需要刮缸2~3次可以幫助麵團成團,初步薄膜形成。
  • 奶油切成小塊,加入麵團先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑,做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。
  • 基礎發酵:發酵盆抹點油,將麵團取出攪拌缸,整成圓形後放入發酵盆內。以28度發酵約30~40分鐘直到麵團膨脹兩倍大。
  • 麵糰分成4等份,一條吐司會用到兩個麵團,各自滾圓。蓋上微濕布,室溫鬆弛20分鐘。
  • 吐司整形:將麵團桿開成橢圓長條狀,兩側往中心折,再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲,捲到5/4長度,將底端麵團稍微攤平,用大拇指將麵團收口。收口朝下在桌面靜置。
  • 將菠蘿皮切成兩等份,一份先取出使用,另一份在冰箱冷藏備用。將菠蘿皮擀開長度跟麵團一樣高,寬度約3倍的大小切成兩半(切完高度不變,一份的菠蘿皮寬度是麵團的1.5倍),覆蓋在麵團上。
    *菠蘿皮因為容易變軟會不好操作,所以一次操作一半比較方便。
  • 小心拿起麵團,菠蘿皮的那面朝下在砂糖上左右晃動沾附砂糖,收口處朝下/菠蘿皮朝上,放入吐司模中。其餘的麵團重複以上的動作,陸續完成。
  • 最後發酵:以32度發酵約60分鐘直到麵團成長至8分高度。中途記得預熱烤箱200度。
  • 以190度烤35分,中途約25分鐘打開烤箱確認麵包不要太上色,但是菠蘿皮要不能是濕濕的狀態,如果已經夠上色、菠蘿皮看起來有烤乾的話,蓋上鋁箔紙避免過焦,繼續烤完。
    *我的烤箱是美式單一烤溫的大烤箱,如果你是上下火分開的小烤箱,可以參考之前「湯種藜麥吐司」使用45L烤箱的烤溫
  • 出爐後立刻震一下吐司模,將吐司倒出脫離模具,放涼至少30分鐘再切片。

備註

  1. 抹茶菠蘿吐司脆皮 / Matcha Craquelin:
    這個菠蘿皮是為了麵包設計的,跟用在菠蘿泡芙上的菠蘿皮配方不太一樣。菠蘿皮奶油含量高,在操作的時候要避免太軟不好移動,建議動作迅速,將一半的份量取出擀開做完,另一半先放在冰箱保持低溫。
    如果要做原味的話,將抹茶粉替換成一般麵粉,蛋液的量稍微減少1小匙。
  2. 12兩吐司 = 454g吐司模 又稱半條吐司

你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

介紹我的新攪拌機:Kitchenaid 6QT(5.7公升)升降型攪拌機(momo商品連結點此
這是我第二台Kitchenaid攪拌機,第一台是Artisan系列抬頭式的5QT。這台我一樣愛白色,也是本次食譜使用的攪拌機,這次食譜內寫的攪拌時間/速度,就是根據這台的實際使用紀錄。馬達的功率比Artisan大很多(960W vs. 300W),立刻有感攪拌麵團給力許多,整機很穩打的時候不會晃動。

全機在美國製造,但是卻是台灣的獨家款式唷(台灣太強了居然可以獲得特殊款式的待遇😲)
它的特色是:

  • 容量有5.7公升(可打2條半吐司, 600g麵粉, 1500g麵團重)
  • DC直流馬達,馬達功率大、更省電
  • 全機金屬製作,質感更升級
  • 升降機種,攪拌盆可墊熱水/冰水來調整溫度
  • 附有3QT 鋼盆選配,量小的時候也不怕打不到

以下是原廠提供這台台灣版Kitchenaid 6QT(右) 跟美國版Pro 600機型(左)的比較,有更清楚的說明。

本食譜與台灣Kitchenaid 合作,關於Kitchenaid 6QT 攪拌機可以點此購買

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匿名巧手
匿名巧手
3 日 之前

如果用直接法,材料量加起就可以嗎?

Annie
Annie
6 日 之前

嗨~巧兒:就在前幾天做了妳這款抹茶脆皮菠蘿土司,首做有成功口感跟風味都很棒,連家裡的歪嘴老公也有吃,非常謝謝妳研發這麼美味的麵包食譜,再來希望妳有時間也能拍貝果麵包的視頻哦!

小可
小可
20 日 之前

謝謝妳的食譜 麵包軟嫩又有彈性 超上癮
不知為什麼菠蘿的部分有脆但不酥 食譜說55克奶油我用了80克 可是還是乾
請問有沒有改進的方法呢?謝謝!

Sally
Sally
21 日 之前

嗨巧兒
請問這個配方適合用之前藍莓布里歐麵包那種, 麵團全部完成後,放入冰箱冷藏隔夜,隔天再使用嗎?

Sally
Sally
24 日 之前

嗨巧兒
請問低溫發酵的話,如果超過8小時可以嗎?

Sally
Sally
11 日 之前
回覆  巧兒

好的~謝謝回覆唷~

子韜
子韜
24 日 之前

巧兒,想請問這個菠蘿可以用在菠蘿麵包上嗎?,想狂吃這個菠蘿

匿名巧手
匿名巧手
25 日 之前

不好意思,想請問能否把抹茶改成黑糖呢?做成黑糖菠蘿。

匿名巧手
匿名巧手
28 日 之前

菠蘿皮加糖粉就是傳統港式做法啊

una
una
28 日 之前

Hello Ciao~
想請問主麵糰裡材料的奶粉,可以省略或換其他材料替代嗎?目前家裡沒有奶粉
謝謝

徐布布
徐布布
28 日 之前

請問若換成可可粉比例要添加多少?水份要如何調整?謝謝🙏

JCG
JCG
28 日 之前

Hi 巧兒,

謝謝你的無私分享。
我也是使用KitchenAid 的攪拌機。不過是別的機型,目前使用狀況還可以,但就是有個無解的缺點,它有點吵,跟你的影片中的攪拌機聲音差不多🤣。

謝謝你分享你的影片,但這次抹茶土司影片中攪拌機的聲音太明顯,把你的口語說明的音量都快完全覆蓋了,接下來就算沒有攪拌機的聲音,就覺得你的說明音量變小了,聽著有點吃力?!🤔

分享這次的感想,不是批評,希望是對你的影片制作有幫助。

LENA
LENA
28 日 之前

只做ㄧ條12兩吐司,請問食譜都全部減半嗎?那如果做2條的量,另外的麵團如何保存等下次烤呢?不好意思,是新手…謝謝妳❤️

Sally
Sally
29 日 之前

嗨 巧兒~
請問發酵時間方便提供嗎? 謝謝

Sally
Sally
28 日 之前
回覆  巧兒

看完影片後都聽到了~謝謝巧兒 ^^

Wang Solo
Wang Solo
29 日 之前

Dear Ciao :)
有幾個問題想請教一下:
1.算了一下糖的比例佔麵粉大約是18%對嗎?
如要減糖,用10%是否可以呢

2.水份比例約只佔麵粉60%(大部分是65-70%),是因為配方糖份較多,所以如水份太多容易變成糖漿,而可能影響筋度結構和發酵,所以水份不能太多?

祝妳有個美好的一天哦☺️

BR.
Solo.

Wang Solo
Wang Solo
28 日 之前
回覆  巧兒

嗨 巧兒☺️
因為全蛋的含水量約75%,鮮奶約90%,其它是固形物,所以我算出的水份比例才大約是60%。

所以才覺得好像偏少一點😊
巧兒有試過提高水份試看看嗎?
雖然還沒試過,我覺得應該可以到65%哦😅

另外,菠蘿皮最後如不裹上糖粉,口感上會有什麼影響呢

葉瑞蘭
葉瑞蘭
27 日 之前
回覆  巧兒

請問糖粉是純糖粉嗎

匿名巧手
匿名巧手
1 月 之前

已經爬文你介紹的抹茶評比~~~~想請問這次是使用哪一款抹茶粉呢?
謝謝~~~~

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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抹茶脆皮菠蘿吐司🍵,享受香脆與柔軟的雙重口感(中種法介紹)