又來分享泡芙食譜啦！之前分享過兩次菠蘿泡芙的做法：「芒果菠蘿泡芙｜黑糖菠蘿皮、芒果醬、芒果鮮奶油」、「菠蘿泡芙三重奏 | 芝麻、抹茶、柑橘口味」都是用黑糖來做菠蘿皮，這次因應抹茶祭，想跟大家分享裹著抹茶菠蘿皮、內餡吃起來清爽的抹茶菠蘿泡芙～～吃起來有濃郁的抹茶味，一點都不會過甜，很舒服的味道，喜歡抹茶的人一定會喜歡這款泡芙的。 因為我個人是抹茶控….這個月是我自訂的抹茶祭（自己玩得很開心），全部的食譜、直播、課程都是環繞著抹茶!! 你也愛抹茶嗎？來試試看這些迷人的抹茶甜點吧

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烤抹茶泡芙一開始的問題是上色，怎麼樣才可以烤出夠翠綠、又不影響泡芙膨脹的的菠蘿泡芙？

用天然的純抹茶粉來做菠蘿皮，比較擔心高溫烤過之後會太上色或是顏色不足看起來不夠綠，試了幾種抹茶粉後決定出大絕，使用非常濃綠的小山園的「又玄」抹茶粉，果然很綠，滿意滿意 🙂
烤溫的話，我試過比較低溫（從頭到尾用175度）的烤法，結果泡芙大失敗都無法膨脹，後來慢慢調整到初期高溫，中後期慢慢降溫，整體時間拉長的烤法。果然泡芙漲得圓圓胖胖的，非常可愛 ❤️

關於泡芙底內凹如何改善？

之前有接到巧手的詢問泡芙成品有底部有內凹的情況，我自己也遇到這樣的情況，跟大家分享我這次烤泡芙的心得。

這次在烤抹茶泡芙時有特別留意一些變數，比較底部有內凹 vs. 底部平整的泡芙的差異，我的觀察是烤泡芙初期的高溫（我用210度）烤的時間不要太短，利用高溫瞬間把水轉化成水蒸氣提供泡芙膨脹的動力，並且讓泡芙定型，接下來降溫不要降太多，避免溫差太大失去膨脹的動能。另外一點是我發現直徑較大的泡芙好像較容易出現底部內凹的狀況，麵糊縮小一點（ex. 3cm以下）基本上都會成功了。

這次的觀察也讓我有不一樣的泡芙心得，因此我有再回去修改「芒果菠蘿泡芙｜黑糖菠蘿皮、芒果醬、芒果鮮奶油」內提及的烤溫。雖然泡芙烤了N次了，但是每次試做不同配方、口味、造型的泡芙都有讓我多學到一些經驗跟心得，烘培路上就是有這些成就感跟學習才特別令人著迷，不是嗎？
遇到底部內凹的情況，網路上好像有滿多提到「底火太旺」造成底部內凹的情況，我自己的實驗結果好像有點相反，後期維持相對高溫，泡芙底部不會內凹，烤得香香脆脆的。不過，這是我家烤箱實驗出來的結果，跟你分享看看，如果你也覺得可以解決內凹的情況，歡迎跟我說！如果你有其他心得，我也很想知道，別忘了留言跟我分享唷～

抹茶菠蘿泡芙

4.75 from 4 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時 30 分鐘 分鐘

總共: 1 小時 小時 40 分鐘 分鐘

這次的泡芙裹著抹茶菠蘿皮、內餡是吃起來清爽的抹茶菠蘿泡芙～～吃起來有濃郁的抹茶味，一點都不會過甜，很舒服的味道，喜歡抹茶的人一定會喜歡這款泡芙的。

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食材

抹茶菠蘿皮

• 34 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
• 40 g 砂糖 / sugar
• 38 g 低筋麵粉 / cake flour
• 2 g 抹茶粉 / matcha powder (我特別用小山園的「又玄」抹茶粉，顯色效果很不錯）

泡芙皮

• 50 g 牛奶 / milk
• 50 g 水 / water
• 3 g 砂糖 / sugar
• 2 g 鹽 / salt
• 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 56 g 高筋麵粉 / bread flour
• 100 g 全蛋 / whole egg

抹茶卡士達醬

• 160 g 牛奶 / milk
• 5 g 玉米澱粉 / corn starch
• 5 g 低筋麵粉 / cake flour
• 4 g 抹茶粉 / matcha powder
• 60 g 砂糖 / sugar
• 2 pc 蛋黃 / egg yolk

作法

抹茶菠蘿皮

• 奶油加糖打發成羽毛狀。
• 粉類一起過篩加入，用刮刀拌勻至看不見粉類後立刻停止，移至保鮮膜內包起來桿薄，厚度約2~3mm。
• 冷藏靜置10分鐘以上。

泡芙皮

• 烤箱預熱210度
• 牛奶、水、奶油、糖、鹽加入鍋中煮滾後關火，一口氣加入麵粉，快速拌勻，整體拌至沒有粉類殘留，如果有麵粉小結塊要用刮刀盡量按掉。
• 開小火，確認麵團確實受熱、糊化。邊翻動麵團，邊注意鍋底是否有一層薄膜、麵糊發出「滋～」的聲音。大約炒一分鐘即可，也不用過久免得太乾。
• 將麵糰移出鍋子放入攪拌盆，攪拌一分鐘降溫至60度以下（目測沒有冒煙即可，主要避免把蛋液燙熟），慢慢分次加入蛋液，每次都有吸收後再加第二次。
• 整理麵糊確認蛋液跟麵糰充分結合，用刮刀整理麵團後做泡芙麵團落下測試：拉起來會慢慢落下呈現倒三角狀，或是用手指劃過麵糊有立體的側邊。（用寫的好難….請看直播影片內有詳細的說明～）
• 擠花袋裝入你直徑最大的圓孔花嘴，或是直接剪個孔洞，裝入泡芙麵糊。用餅乾圓模（我用3cm直徑）沾麵粉水在矽膠墊上做麵糊大小印記，在印記範圍內擠入麵糊。手指沾點水，把麵糊的尖角按平。
• 使用同等大小的圓模在菠蘿皮壓出圓餅狀，放在泡芙的正上方。
• 進爐，初期高溫，中後期慢慢降溫，整體時間拉長的烤法。
• 以210度烤12分鐘 → 190度 5分鐘 → 175度 20～23分。

  * 烤至泡芙側邊上色、底部呈金黃色，最後幾分鐘需要顧爐盡量不要讓抹茶菠蘿皮上色
• 出爐後，放涼後，底部用筷子戳小洞，準備灌餡。

抹茶卡士達醬

• 玉米粉、麵粉、抹茶粉過篩加入牛奶，攪拌均勻後，煮至冒煙，確認盡量沒有抹茶結粒。

  ＊直播時候為了有爆漿的效果，沒有加麵粉，可是太流的狀態不好操作，食譜內有加入麵粉煮完的稠度剛剛好。
• 蛋黃加糖攪拌均勻。
• 抹茶牛奶加熱後，分次沖入蛋黃鍋，一邊倒入液體、一邊攪拌。
• 倒回鍋子內，邊攪拌，邊加熱至底部煮滾冒泡，再煮一～二分鐘，關火。
• 轉移至容器內，貼著表面蓋保鮮膜，冷藏放涼後灌餡。

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