抹茶菠蘿泡芙

又來分享泡芙食譜啦!之前分享過兩次菠蘿泡芙的做法:「芒果菠蘿泡芙|黑糖菠蘿皮、芒果醬、芒果鮮奶油」「菠蘿泡芙三重奏 | 芝麻、抹茶、柑橘口味」都是用黑糖來做菠蘿皮,這次因應抹茶祭,想跟大家分享裹著抹茶菠蘿皮、內餡吃起來清爽的抹茶菠蘿泡芙~~吃起來有濃郁的抹茶味,一點都不會過甜,很舒服的味道,喜歡抹茶的人一定會喜歡這款泡芙的。 因為我個人是抹茶控….這個月是我自訂的抹茶祭(自己玩得很開心),全部的食譜、直播、課程都是環繞著抹茶!! 你也愛抹茶嗎?來試試看這些迷人的抹茶甜點吧

烤抹茶泡芙一開始的問題是上色,怎麼樣才可以烤出夠翠綠、又不影響泡芙膨脹的的菠蘿泡芙?

用天然的純抹茶粉來做菠蘿皮,比較擔心高溫烤過之後會太上色或是顏色不足看起來不夠綠,試了幾種抹茶粉後決定出大絕,使用非常濃綠的小山園的「又玄」抹茶粉,果然很綠,滿意滿意 🙂
烤溫的話,我試過比較低溫(從頭到尾用175度)的烤法,結果泡芙大失敗都無法膨脹,後來慢慢調整到初期高溫,中後期慢慢降溫,整體時間拉長的烤法。果然泡芙漲得圓圓胖胖的,非常可愛 ❤️

抹茶菠蘿泡芙

關於泡芙底內凹如何改善?

之前有接到巧手的詢問泡芙成品有底部有內凹的情況,我自己也遇到這樣的情況,跟大家分享我這次烤泡芙的心得。

這次在烤抹茶泡芙時有特別留意一些變數,比較底部有內凹 vs. 底部平整的泡芙的差異,我的觀察是烤泡芙初期的高溫(我用210度)烤的時間不要太短,利用高溫瞬間把水轉化成水蒸氣提供泡芙膨脹的動力,並且讓泡芙定型,接下來降溫不要降太多,避免溫差太大失去膨脹的動能。另外一點是我發現直徑較大的泡芙好像較容易出現底部內凹的狀況,麵糊縮小一點(ex. 3cm以下)基本上都會成功了。

這次的觀察也讓我有不一樣的泡芙心得,因此我有再回去修改「芒果菠蘿泡芙|黑糖菠蘿皮、芒果醬、芒果鮮奶油」內提及的烤溫。雖然泡芙烤了N次了,但是每次試做不同配方、口味、造型的泡芙都有讓我多學到一些經驗跟心得,烘培路上就是有這些成就感跟學習才特別令人著迷,不是嗎?
遇到底部內凹的情況,網路上好像有滿多提到「底火太旺」造成底部內凹的情況,我自己的實驗結果好像有點相反,後期維持相對高溫,泡芙底部不會內凹,烤得香香脆脆的。不過,這是我家烤箱實驗出來的結果,跟你分享看看,如果你也覺得可以解決內凹的情況,歡迎跟我說!如果你有其他心得,我也很想知道,別忘了留言跟我分享唷~

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抹茶菠蘿泡芙

抹茶菠蘿泡芙

4.5 from 2
份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 30 分鐘
總共: 1 小時 40 分鐘
這次的泡芙裹著抹茶菠蘿皮、內餡是吃起來清爽的抹茶菠蘿泡芙~~吃起來有濃郁的抹茶味,一點都不會過甜,很舒服的味道,喜歡抹茶的人一定會喜歡這款泡芙的。
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食材

抹茶菠蘿皮

  • 34 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 38 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 2 g 抹茶粉 / matcha powder (我特別用小山園的「又玄」抹茶粉,顯色效果很不錯)

泡芙皮

  • 50 g 牛奶 / milk
  • 50 g 水 / water
  • 3 g 砂糖 / sugar
  • 2 g 鹽 / salt
  • 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 56 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 100 g 全蛋 / whole egg

抹茶卡士達醬

  • 160 g 牛奶 / milk
  • 5 g 玉米粉 / corn starch
  • 5 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 4 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 60 g 砂糖 / sugar
  • 2 pc 蛋黃 / egg yolk

作法

抹茶菠蘿皮

  • 奶油加糖打發成羽毛狀。
  • 粉類一起過篩加入,用刮刀拌勻至看不見粉類後立刻停止,移至保鮮膜內包起來桿薄,厚度約2~3mm。
  • 冷藏靜置10分鐘以上。

泡芙皮

  • 烤箱預熱210度
  • 牛奶、水、奶油、糖、鹽加入鍋中煮滾後關火,一口氣加入麵粉,快速拌勻,整體拌至沒有粉類殘留,如果有麵粉小結塊要用刮刀盡量按掉。
  • 開小火,確認麵團確實受熱、糊化。邊翻動麵團,邊注意鍋底是否有一層薄膜、麵糊發出「滋~」的聲音。大約炒一分鐘即可,也不用過久免得太乾。
  • 將麵糰移出鍋子放入攪拌盆,攪拌一分鐘降溫至60度以下(目測沒有冒煙即可,主要避免把蛋液燙熟),慢慢分次加入蛋液,每次都有吸收後再加第二次。
  • 整理麵糊確認蛋液跟麵糰充分結合,用刮刀整理麵團後做泡芙麵團落下測試:拉起來會慢慢落下呈現倒三角狀,或是用手指劃過麵糊有立體的側邊。(用寫的好難....請看直播影片內有詳細的說明~)
  • 擠花袋裝入你直徑最大的圓孔花嘴,或是直接剪個孔洞,裝入泡芙麵糊。用餅乾圓模(我用3cm直徑)沾麵粉水在矽膠墊上做麵糊大小印記,在印記範圍內擠入麵糊。手指沾點水,把麵糊的尖角按平。
  • 使用同等大小的圓模在菠蘿皮壓出圓餅狀,放在泡芙的正上方。
  • 進爐,初期高溫,中後期慢慢降溫,整體時間拉長的烤法。
  • 以210度烤12分鐘 → 190度 5分鐘 → 175度 20~23分。
    * 烤至泡芙側邊上色、底部呈金黃色,最後幾分鐘需要顧爐盡量不要讓抹茶菠蘿皮上色
  • 出爐後,放涼後,底部用筷子戳小洞,準備灌餡。

抹茶卡士達醬

  • 玉米粉、麵粉、抹茶粉過篩加入牛奶,攪拌均勻後,煮至冒煙,確認盡量沒有抹茶結粒。
    *直播時候為了有爆漿的效果,沒有加麵粉,可是太流的狀態不好操作,食譜內有加入麵粉煮完的稠度剛剛好。
  • 蛋黃加糖攪拌均勻。
  • 抹茶牛奶加熱後,分次沖入蛋黃鍋,一邊倒入液體、一邊攪拌。
  • 倒回鍋子內,邊攪拌,邊加熱至底部煮滾冒泡,再煮一~二分鐘,關火。
  • 轉移至容器內,貼著表面蓋保鮮膜,冷藏放涼後灌餡。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

抹茶菠蘿泡芙

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    LULU
    LULU

    巧兒你好~~
    看見你分享的抹茶卡士達內餡準備材料有一項是麵粉,
    請問要購買哪種麵粉呢?小麥麵粉可以嗎?因為網路購買的都是只有低中高筋麵粉~~

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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