湯種可可戚風蛋糕＆戚風教學

現在每週錄一次影片的行程漸漸固定下來，不知道大家還喜歡這些教學影片嗎？有沒有什麼建議呢？想聽聽大家的想法～

錄影片跟自己試做所花的時間真的是天差地遠，上一篇的抹茶戚風從備料、製作麵糊到進烤箱，整個過程不超過30分鐘就完成了。這次的可可湯種戚風為了錄影片而做，光是從一開始的打蛋、分蛋，為求畫面的漂亮、蛋黃不能破掉，就重新打蛋了2次，拌麵糊的時候，為了喬鏡頭的焦距，過程拉的時間過長，第一次的蛋糕消泡，只能再做一次。為了調整烤溫、配方、脫膜方式等等的變數，一個接著一個的戚風堆疊起來，整個週末躲在家裡烤戚風，好在有朋友願意撿屍….

蛋糕成功後，接下來才是考驗的開始，經歷10+小時的剪接，每個畫面一看再看，一調再調，左邊一點、放大幾倍、速度加速/減速，每個字幕放的位置、大小都是思考後的結果，長達1小時的毛片，經歷了雞蛋裡挑骨頭、幾分之一秒的錙銖必較後，濃縮成3~4分鐘內的完成品。雖然每次錄影片的過程，偶爾心中會迸出@!#$%^&*，可是剪輯後看到成品這些辛苦馬上又被忘光，又是充滿動力的挑戰下一支影片的主題，好像媽媽生小孩時痛到不得了，都說不想再生了，跟小孩玩一玩覺得超可愛後，馬上準備生下一胎的心情差不多，這樣的心情就在每一次錄影片的過程中無限迴旋著，我想這就是成就感迷人的地方吧！

湯種戚風：麵粉糊化造成的影響

離題了，不好意思，開始寫食譜的時機是我等待重做的戚風被烤培的空檔（換句話說，正在氣頭上哈哈），那我們來講講湯種戚風吧。近幾年，湯種的做法，或著說燙麵法，從日本炫風般的席捲烘培界，特別是喜歡吃軟不吃硬的我們，對於湯種法不論在麵包、蛋糕上造成特殊的柔軟濕潤口感，深深著迷。一開始湯種使用於麵包製作上，利用滾水將部分的麵粉燙熟再加入麵團的材料中，慢慢地這樣的製作方式也被蛋糕製作上採用。從滾水變化成滾燙的奶油或是液體油，將油加熱至出現小小的油紋，油溫大約超過100度，將麵粉倒入高溫的油中瞬間燙熟達到糊化溫度60度以上，糊化後的麵粉有兩個特徵：

1. 喪失筋性：
麵粉遇水經過時間或是攪拌會出現筋性，燙熟的麵粉則不會產生這個現象，使蛋糕的口感更柔軟。

2. 增加液體的吸收：
麵粉糊化後可以吸收更多的水分，讓我們可以在配方中加更多液體並且還是可以成團，被麵粉hold的好好的，經過燙熟後配方水分的差異在我之前食譜：舒芙蕾水果蛋糕捲：濕潤綿密的蛋糕科學寫過，這邊就不贅述。

湯種戚風對操作的人的影響

沒錯，湯種對麵粉有影響，對我，操作的人也有影響。怎麼說呢？

1. 烘烤時間拉長
湯種戚風因為水分含量較高，烘烤的時間拉長，整體製作時間也變長，等蛋糕等到肚子餓。

2. 麵粉失去筋性結構脆弱
因為全部麵粉被燙熟，失去筋性變得很柔軟，脫膜的時候需要特別小心，如果烤得不夠熟會沾黏在模具上造成脫膜蛋糕會不完整。

3. 需要判斷調整食譜的時機點較多
油的溫度、配方的液體量、麵糊最後的稠度、烤培的溫度和時間比較需要經驗去判斷做出最適合當下的調整。＊請多多注意食譜的提醒和描述喔！建議先全部看完兩遍後再開始試做～

不過，我相信湯種戚風的柔軟濕潤魅力讓上述的狀況反而讓你更無所畏懼、躍躍欲試，對吧？那來看食譜吧。

Wait up! 答應我一件事，先把前兩篇的戚風文章看完再試做，會大大提升成功的機率喔！

湯種可可戚風蛋糕

5 from 5 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 1 30

總共: 1 40

這次食譜使用湯種法來製作戚風蛋糕，讓蛋糕體鬆軟有彈性幾乎零毛孔，淋上巧克力甘納許，吃來不甜膩，喜歡戚風蛋糕一定要試試，保證你滿意，做了又做。

列印留言

食材

可可湯種戚風可做一個六吋蛋糕（我使用的模具是六吋、高12cm的戚風模）

30 g 植物油 / vegetable oil
40 g 低筋麵粉 / cake flour （使用Bob’s Red Mill Cake Flour)
15 g 可可粉 / cocoa powder
3 pc 蛋黃 / egg yolk
50~60 ml 牛奶 / milk
3 pc 蛋白 / egg white （＊註1）
50 g 砂糖 / sugar
1 小匙塔塔粉 / cream of tartar （也可用檸檬汁、白醋替代）

巧克力甘納許淋面

50 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
60 g 鮮奶油 / whipping cream
20 g 葡萄糖漿 / glucose （可用水麥芽/奶油替代）

作法

可可湯種戚風

蛋白用中低速打到粗泡，加入塔塔粉與1/3量的糖，混合均勻後，轉用中高速一邊加糖，一邊打發至蛋白雙拉起來是濕潤有光澤的直角。
麵粉與可可粉過篩。鍋中倒入油，以中小火加熱約2~3分鐘，底部出現小小的油紋（不能冒煙喔，冒煙的話大概溫度已經上升至180度以上了，會把可可粉燒焦。如果已經冒煙，請等待片刻等溫度稍微降下來到沒有冒煙為止）。
油溫一到就關火（很重要！），如果怕餘溫過高可以先移開火源，再一次加入所有粉類，會聽到嘶嘶的聲音，迅速用刮刀攪拌1~2分鐘，確認粉類與油均勻混合成為團狀，利用餘溫確認全部麵粉燙熟。
將可可色麵團倒入攪拌盆（不要繼續留在鍋子，會蒸發過多水份），稍微放涼至沒有冒煙的狀態（不然蛋黃倒下去容易被燙熟變炒蛋）。蛋黃打散後，分三次加入麵團，每次都確定被吸收後再加更多。油鍋不用開火，直接倒入牛奶，利用鍋子的餘溫溫熱牛奶。
加入溫牛奶，麵糊呈現有流性、用刮刀拉起來會緩緩滴落的狀態，請想像泡芙的麵糊的狀態。如果你的麵糊比較乾，還有一團一團或是滴不下來現象，請多加點牛奶調整。
過篩！可可粉容易有結塊，過篩後的麵糊也比較容易與蛋白霜拌勻。
＊原味麵糊可以省略此步驟
取1/3蛋白霜，與可可鍋切拌法拌勻。將倒回蛋白霜盆，先用打蛋器大致拌勻（大理石花紋），換成刮刀整體拌勻至沒有色差，請留意底部蛋白霜不容易拌到。
麵糊從高處倒入戚風模。蛋糕模離桌子15cm震個3~4下，看到表面有一些泡泡破掉的痕跡，再以竹籤輕劃麵糊內部消除小氣泡。
烤箱預熱180℃，有三階段的烤溫。
180℃ 烤10~12分直到表面結皮，蛋糕也有明顯地膨脹 ➛ 160℃ 烤35分整體熟成 ➛ 180℃ 烤5~10分表面上色，並且乾燥不黏手。

巧克力甘納許淋面

鮮奶油加熱至冒煙，沖入巧克力中，靜待1～2分鐘。
以刮刀攪拌均勻，加入葡萄糖（增加光澤），整體拌勻。
淋在蛋糕表面，以抹刀抹勻。
戚風蛋糕脫膜後，淋上巧克力甘納許，擺上草莓、擠入打發鮮奶油做裝飾，撒上糖粉。

備註

可可粉會比較讓蛋白消泡，如果擔心自己攪拌時手腳不夠迅速讓蛋白消泡比較多的話，可以增加20g蛋白。
如果單純戚風蛋糕可以室溫保存2天，淋上甘納許或是鮮奶油則是需冷藏保存3~5天。
如何確認戚風蛋糕烤培足夠、戚風才不會縮腰？竹籤插到最底部，拉出來沒有沾到麵糊是乾淨的。戚風會膨脹到最高的狀態後，慢慢會下沉2~4cm才會是烤熟的狀態，戚風膨脹到最高點的時候絕對還沒熟喔最後的烤培時間是確認戚風蛋糕表面不黏手、輕壓表面沒有太明顯「刷刷/沙沙」的聲音（含有太多水份）再取出倒扣至完全放涼，才能脫膜。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫跟我分享吧