現在每週錄一次影片的行程漸漸固定下來,不知道大家還喜歡這些教學影片嗎?有沒有什麼建議呢?想聽聽大家的想法~

錄影片跟自己試做所花的時間真的是天差地遠,上一篇的抹茶戚風從備料、製作麵糊到進烤箱,整個過程不超過30分鐘就完成了。這次的可可湯種戚風為了錄影片而做,光是從一開始的打蛋、分蛋,為求畫面的漂亮、蛋黃不能破掉,就重新打蛋了2次,拌麵糊的時候,為了喬鏡頭的焦距,過程拉的時間過長,第一次的蛋糕消泡,只能再做一次。為了調整烤溫、配方、脫膜方式等等的變數,一個接著一個的戚風堆疊起來,整個週末躲在家裡烤戚風,好在有朋友願意撿屍….

蛋糕成功後,接下來才是考驗的開始,經歷10+小時的剪接,每個畫面一看再看,一調再調,左邊一點、放大幾倍、速度加速/減速,每個字幕放的位置、大小都是思考後的結果,長達1小時的毛片,經歷了雞蛋裡挑骨頭、幾分之一秒的錙銖必較後,濃縮成3~4分鐘內的完成品。雖然每次錄影片的過程,偶爾心中會迸出@!#$%^&*,可是剪輯後看到成品這些辛苦馬上又被忘光,又是充滿動力的挑戰下一支影片的主題,好像媽媽生小孩時痛到不得了,都說不想再生了,跟小孩玩一玩覺得超可愛後,馬上準備生下一胎的心情差不多,這樣的心情就在每一次錄影片的過程中無限迴旋著,我想這就是成就感迷人的地方吧!

湯種可可戚風蛋糕

湯種戚風:麵粉糊化造成的影響

離題了,不好意思,開始寫食譜的時機是我等待重做的戚風被烤培的空檔(換句話說,正在氣頭上哈哈),那我們來講講湯種戚風吧。近幾年,湯種的做法,或著說燙麵法,從日本炫風般的席捲烘培界,特別是喜歡吃軟不吃硬的我們,對於湯種法不論在麵包、蛋糕上造成特殊的柔軟濕潤口感,深深著迷。一開始湯種使用於麵包製作上,利用滾水將部分的麵粉燙熟再加入麵團的材料中,慢慢地這樣的製作方式也被蛋糕製作上採用。從滾水變化成滾燙的奶油或是液體油,將油加熱至出現小小的油紋,油溫大約超過100度,將麵粉倒入高溫的油中瞬間燙熟達到糊化溫度60度以上,糊化後的麵粉有兩個特徵:

1. 喪失筋性:
麵粉遇水經過時間或是攪拌會出現筋性,燙熟的麵粉則不會產生這個現象,使蛋糕的口感更柔軟。

2. 增加液體的吸收:
麵粉糊化後可以吸收更多的水分,讓我們可以在配方中加更多液體並且還是可以成團,被麵粉hold的好好的,經過燙熟後配方水分的差異在我之前食譜:舒芙蕾水果蛋糕捲:濕潤綿密的蛋糕科學 寫過,這邊就不贅述。

湯種戚風對操作的人的影響

沒錯,湯種對麵粉有影響,對我,操作的人也有影響。怎麼說呢?

1. 烘烤時間拉長
湯種戚風因為水分含量較高,烘烤的時間拉長,整體製作時間也變長,等蛋糕等到肚子餓。

 2. 麵粉失去筋性結構脆弱
因為全部麵粉被燙熟,失去筋性變得很柔軟,脫膜的時候需要特別小心,如果烤得不夠熟會沾黏在模具上造成脫膜蛋糕會不完整。

3. 需要判斷調整食譜的時機點較多
油的溫度、配方的液體量、麵糊最後的稠度、烤培的溫度和時間比較需要經驗去判斷做出最適合當下的調整。*請多多注意食譜的提醒和描述喔!建議先全部看完兩遍後再開始試做~

不過,我相信湯種戚風的柔軟濕潤魅力讓上述的狀況反而讓你更無所畏懼、躍躍欲試,對吧?那來看食譜吧。

Wait up! 答應我一件事,先把前兩篇的戚風文章看完再試做,會大大提升成功的機率喔!

湯種可可戚風

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湯種可可戚風

湯種可可戚風蛋糕

5 from 1
份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 30 分鐘
總共: 1 小時 40 分鐘
這次食譜使用湯種法來製作戚風蛋糕,讓蛋糕體鬆軟有彈性幾乎零毛孔,淋上巧克力甘納許,吃來不甜膩,喜歡戚風蛋糕一定要試試,保證你滿意,做了又做。
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食材

可可湯種戚風 可做一個六吋蛋糕(我使用的模具是六吋、高12cm的戚風模)

  • 30 g 植物油 / vegetable oil
  • 40 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's Red Mill Cake Flour)
  • 15 g 可可粉 / cocoa powder
  • 3 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 50~60 ml 牛奶 / milk
  • 3 pc 蛋白 / egg white (*註1)
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 1 小匙 塔塔粉 / cream of tartar (也可用檸檬汁、白醋替代)

巧克力甘納許淋面

作法

可可湯種戚風

  • 蛋白用中低速打到粗泡,加入塔塔粉與1/3量的糖,混合均勻後,轉用中高速一邊加糖,一邊打發至蛋白雙拉起來是濕潤有光澤的直角。
    濕潤有光澤的直角
  • 麵粉與可可粉過篩。鍋中倒入油,以中小火加熱約2~3分鐘,底部出現小小的油紋(不能冒煙喔,冒煙的話大概溫度已經上升至180度以上了,會把可可粉燒焦。如果已經冒煙,請等待片刻等溫度稍微降下來到沒有冒煙為止)。
  • 油溫一到就關火(很重要!),如果怕餘溫過高可以先移開火源,再一次加入所有粉類,會聽到嘶嘶的聲音,迅速用刮刀攪拌1~2分鐘,確認粉類與油均勻混合成為團狀,利用餘溫確認全部麵粉燙熟。
    底部出現小小的油紋
  • 將可可色麵團倒入攪拌盆(不要繼續留在鍋子,會蒸發過多水份),稍微放涼至沒有冒煙的狀態(不然蛋黃倒下去容易被燙熟變炒蛋)。蛋黃打散後,分三次加入麵團,每次都確定被吸收後再加更多。油鍋不用開火,直接倒入牛奶,利用鍋子的餘溫溫熱牛奶。
    將可可色麵團倒入攪拌盆
  • 加入溫牛奶,麵糊呈現有流性、用刮刀拉起來會緩緩滴落的狀態,請想像泡芙的麵糊的狀態。如果你的麵糊比較乾,還有一團一團或是滴不下來現象,請多加點牛奶調整。
  • 過篩!可可粉容易有結塊,過篩後的麵糊也比較容易與蛋白霜拌勻。
    *原味麵糊可以省略此步驟
    過篩
  • 取1/3蛋白霜,與可可鍋切拌法拌勻。將倒回蛋白霜盆,先用打蛋器大致拌勻(大理石花紋),換成刮刀整體拌勻至沒有色差,請留意底部蛋白霜不容易拌到。
    取1/3蛋白霜,與可可鍋切拌法拌勻
  • 麵糊從高處倒入戚風模。蛋糕模離桌子15cm震個3~4下,看到表面有一些泡泡破掉的痕跡,再以竹籤輕劃麵糊內部消除小氣泡。
    以竹籤輕劃麵糊內部消除小氣泡
  • 烤箱預熱180℃,有三階段的烤溫。
  • 180℃ 烤10~12分直到表面結皮,蛋糕也有明顯地膨脹 ➛ 160℃ 烤35分整體熟成 ➛ 180℃ 烤5~10分表面上色,並且乾燥不黏手。
    完全放涼,才能脫膜

巧克力甘納許淋面

  • 鮮奶油加熱至冒煙,沖入巧克力中,靜待1~2分鐘。
  • 以刮刀攪拌均勻,加入葡萄糖(增加光澤),整體拌勻。
    以刮刀攪拌均勻
  • 淋在蛋糕表面,以抹刀抹勻。
    淋在蛋糕表面,以抹刀抹勻
  • 戚風蛋糕脫膜後,淋上巧克力甘納許,擺上草莓、擠入打發鮮奶油做裝飾,撒上糖粉。
    擠入打發鮮奶油做裝飾

備註

  1. 可可粉會比較讓蛋白消泡,如果擔心自己攪拌時手腳不夠迅速讓蛋白消泡比較多的話,可以增加20g蛋白。
  2. 如果單純戚風蛋糕可以室溫保存2天,淋上甘納許或是鮮奶油則是需冷藏保存3~5天。
  3. 如何確認戚風蛋糕烤培足夠、戚風才不會縮腰? 竹籤插到最底部,拉出來沒有沾到麵糊是乾淨的。戚風會膨脹到最高的狀態後,慢慢會下沉2~4cm才會是烤熟的狀態,戚風膨脹到最高點的時候絕對還沒熟喔 最後的烤培時間是確認戚風蛋糕表面不黏手、輕壓表面沒有太明顯「刷刷/沙沙」的聲音(含有太多水份)再取出倒扣至完全放涼,才能脫膜。
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湯種可可戚風

蛋糕脫模技巧 Q&A

做出完美蛋糕的最後一哩路!

     

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    [戚風影音食譜] 湯種可可戚風蛋糕|細緻濕潤戚風蛋糕教學