抹茶戚風

在分享食譜之前,想跟大家聊聊什麼是戚風蛋糕,戚風 Chiffon,原本的意思是「雪紡紗」,形容這種蛋糕的口感跟輕飄飄的材質一樣鬆軟。它是一位美國賣保險的人在60年前發明的,恩,關於它的歷史還可以說個五分鐘,不過我就此打住,因為知道這些一點也不重要,完全沒辦法幫助你戚風的成功,就當我隨口說說而已 XD

1. 戚風蛋糕 Chiffon Cake / 海綿蛋糕 Sponge Cake / 天使蛋糕 Angel Cake 的差異

傳統的海綿蛋糕是以全蛋打發為主,天使蛋糕呢,則完全是蛋白打發。戚風蛋糕相對來說是比較新的蛋糕,介於這兩者之間,以較高比例的蛋白打發為主體。

戚風蛋糕一般大家的印象就是分蛋法,可是如果定義分蛋法=戚風蛋糕也不盡正確,因為海綿蛋糕的做法也有全蛋法&分蛋法兩種。或者說戚風所用的蛋白顆數一定比蛋黃多,例如四顆蛋白 vs. 三顆蛋黃,倒也不一定,很多戚風的食譜是3顆蛋黃 vs. 3顆蛋白(顆數雖然相同,但是蛋白的克數還是比蛋黃多) 。

既然分蛋法、蛋白顆數大於蛋黃都不能夠正確的代表戚風,什麼是關鍵因素呢?其實戚風蛋糕最初的發明跟海綿蛋糕關鍵的差異是使用液體油取代奶油,讓蛋糕的質地變得柔軟、濕潤。

 2. 戚風為什麼可以比較柔軟呢?使用液體油替代奶油

因為液體油包覆了麵粉,讓水分無法與澱粉的麩質結合,不易產生筋性,吃起來口感鬆軟。既然是用液體油,一般食譜都會建議選用較沒味道的油,像是葵花油、葡萄籽油等等,但我這次家裡剛好只剩橄欖油,或許是抹茶味道比較強烈,吃不太出來,所以大家也可以實驗看看,不用拘泥。

近幾年也風行另一種燙麵戚風/棉花糖戚風/黃金戚風,利用油加熱燙熟麵粉讓麵粉失去筋性,讓口感柔軟更上一層樓(為我的老套形容詞道歉)。

3. 我超愛吃榴蓮的,想做榴槤戚風,市面上都沒有,拿到一份食譜我要怎麼做出自己獨家的口味呢?

私下表示,本人超怕榴璉的,只是為了舉例方便說明,大家別當真😅戚風蛋糕本身可以去做更多口味的變化延伸,常見的口味像是伯爵紅茶、奶茶、抹茶、巧克力、果香等等,配方千變萬化,有時候覺得霧裡看花,其實大致來看它就是分為兩大部分:

  • 蛋黃鍋:是戚風蛋糕的風味來源,成分有液體油、蛋黃、麵粉(變化口味A)、其他液體風味來源(變化口味B)
  • 蛋白鍋:蛋白+糖打發成蛋白霜

口味的變化基本上從麵粉&加入其他有風味的液體著手。抹茶、巧克力、咖啡的戚風通常是將麵粉的一小部分5~15%都有換成有風味的粉類。果香的戚風,例如覆盆子、柳橙、草莓、柚子等等,可以加入果泥、果汁、水果利口酒去呈現味道和顏色。茶類的部分因為風味本身較淡,除了用熱水泡開茶包之外,可以將茶葉磨細變成茶粉,替換部分的麵粉去更凸顯風味。加入不同的調味粉,有時候吸水的比例不同,譬如可可粉一般會比麵粉吸水更多一些,替換之後是否需要調整原配方的液體量,大家可以多留意一下。

抹茶戚風

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4. 戚風膨脹的支柱:打發的蛋白霜

在沒有任何化學膨發劑的幫助之下,蛋糕膨脹的力量全部來自蛋白霜的泡沫,所以是否打發足夠、穩定的蛋白霜變成戚風成功的關鍵之一。可能很多人都已經知道戚風蛋糕的蛋白霜要打得夠發,但是我覺得打的太發的蛋白霜比不夠發的蛋白霜更難操作,太發的蛋白霜表面粗糙、結球狀,與蛋黃糊拌合時不好拌勻,導致攪拌次數過多,烤的時候更容易消泡,口感因此會變有韌性而不是鬆軟。適合戚風的蛋白霜約是七~八分發,拉起來是小的尖角或是一點點彎勾都可以,看你拉起來的力道,看起來是濕潤、有光澤的狀態。

5. 戚風蛋糕需用會沾的模具:紙模、鋁模、矽膠模

戚風長高的關鍵是蛋白霜沿著模具的抓力往上膨脹,如果用鐵弗龍的不沾材質(不沾的模具通常會有一層深色的鍍膜)蛋白霜就失去抓力,好像你在攀岩但腳底抹油一般, Oh no! 另一個原因是烤完後需要倒扣放涼讓水氣排出,所以不能使用不沾的模具,而是用鋁模、紙模或是矽膠模,我自己最喜歡紙模,紙模的材質最粗糙,對於蛋白霜膨脹最有幫助,就像足球員鞋底有加卯丁更有摩擦力,容易脫膜、方便攜帶、不常烤戚風的朋友買紙模也較省錢,放涼後直接將紙模撕開,脫膜不失敗喔。

戚風蛋糕烤模要有一定的高度,我用的有11cm高,烤出來質地比較鬆軟。使用不沾模容易長不高,一倒扣可能蛋糕會立刻脫模摔落,一併摔爛你的蛋糕夢….不倒扣的話,水氣無法排出,蛋糕中間就凹陷。

6. 打發蛋白的小撇步

(原諒我老生常談,但蛋白打發成功與否對戚風來說比較敏感):

  • 盡量使用新鮮的蛋,冰涼的蛋白最容易打發
  • 蛋白盆確定沒有任何油脂,分蛋的時候不要讓蛋黃破掉(如果蛋黃破了,就趕快移到蛋黃鍋,蛋黃帶有蛋白沒有關係)
  • 建議大家使用塔塔粉,穩定的效果比用檸檬汁、白醋好(況且,不覺得為了打發蛋白還要切檸檬、擠檸檬汁很麻煩嗎?還要洗手、砧板,好啦,我懶)。
  • 一開始先用中低速把蛋白打成全部是細緻的白色泡沫狀,加入塔塔粉、1/3的糖,打散之後,再轉中高速打發,並且一邊打一邊慢慢加糖。
  • 新手的話,建議蛋白打發加入的糖量不要刻意減少太多。蛋白加入它重量60~70%的糖打發出來的蛋白雙較穩定,糖量越少,蛋白霜越不穩定,容易在攪拌時消泡。

7. 戚風脫膜方法(使用鋁模)

烤好的蛋糕倒扣,可用三叉的戚風架或是中間的管子插在酒瓶上至完全放涼。用抹刀先在外圈跟中間的內圈畫一圈,再用敲的慢慢把蛋糕敲下來。

在「湯種可可戚風」的影片有示範如何脫膜戚風蛋糕:

戚風 vs. 海綿蛋糕

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一次搞懂這兩種最常見蛋糕體的差別

    我討厭垃圾信件,所以也不會這樣對你

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    Phoebe
    Phoebe

    想請問巧兒~我做了一兩次的蜂蜜檸檬戚風蛋糕,已經將原先使用的沙拉油改成葵花油,但烤出來後都還是有種油味,反而沒有檸檬(使用檸檬汁)及蜂蜜的香味…..實在找不出原因啊~~想請問巧兒是否有可以提供的建議嗎?感謝妳

    匿名巧手
    匿名巧手

    你的油放很久了嗎?

    匿名巧手
    匿名巧手

    油不新鮮的話怎麼做都會有油耗味

    匿名巧手
    匿名巧手

    我自己是用葡萄子油做蛋糕捲 完全沒油味呢~~

    Jozen
    Jozen

    戚風出爐時,是不是也可以敲叩一下,幫助水氣排出呢?

    陳酉星
    陳酉星

    巧兒如果出書,我ㄧ定購買收藏

    佳欣
    佳欣

    看完了❤️
    馬上收藏,好喜歡巧兒文章的敘述方式
    有趣又不枯燥乏味,很開心的把它看完

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

    你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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