這週台灣的朋友來訪Montreal，問我需要從台灣帶什麼東西過來呢？我說拜託，拜託幫我帶三樣東西：蝦米、乾香菇和六吋的戚風蛋糕模。我們見面時，三樣東西被我視為珍寶，這裡買不到台灣來的蝦米香菇，也買不到小尺寸的戚風模。我一邊將他們收進櫃子裡，一樣一樣的美食正在腦中浮現，其中一樣就是我要烤戚風蛋糕！

關於戚風前一篇文章「淺談戚風蛋糕：別急著打發蛋白霜，分享七個重點提醒」拉拉雜雜講一堆，希望你看完對戚風更有概念，這篇是戚風蛋糕食譜分享，抹茶戚風。

做完燙麵法/湯種戚風，我深深的覺得傳統戚風（這個做法）比較適合新手耶！因為不需要去顧慮太多溫度上的變化，只要模具用的正確、蛋白霜打發確實、攪拌不過度、蛋糕體有烤熟（好像很多只要…以下都有小提醒，大家別擔心），真的很容易成功，大家不要怕！！我真心不換推薦剛開始接觸戚風的人，可以買個紙模、使用這種做法試試看，熟練之後再挑戰燙麵法。

如果你還沒看到前一篇「淺談戚風蛋糕：別急著打發蛋白霜，分享7個重點提醒」，建議先看過後再來試做食譜喔。

抹茶戚風蛋糕

4.37 from 11 票

份量(人數): 3

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時

總共: 1 小時 小時 10 分鐘 分鐘

這個食譜是傳統戚風蛋糕的做法，添加抹茶粉讓戚風蛋糕帶有淡淡抹茶香。很適合新手邁向烤出成功戚風蛋糕的第一步喔。

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食材

抹茶戚風（配方可做6吋 x 1, 17cm戚風加高模）

• 3 pc 蛋黃 / egg yolk
• 18 g 砂糖 / sugar (a)
• 40 ml 植物油 / vegetable oil
• 40 ml 牛奶 / milk
• 65 g 低筋麵粉 / cake flour （如果沒有低筋麵粉，可以使用中筋麵粉60g + 5g 玉米粉減低筋性）
• 5 g 抹茶粉 / matcha powder
• 3 pc+ 20g 蛋白 / egg white
• 45 g 砂糖 / sugar (b)
• 1 小匙 塔塔粉 / cream of tartar （沒有的話用2小匙檸檬汁替代）
• 少許 鹽 / salt

作法

抹茶戚風

• 用中低速打發蛋白，粗泡時加入塔塔粉、鹽，再轉高速慢慢加入糖，打至拉起來是尖角或是小彎勾。最後換成低速攪拌1~2分，直到看不到泡沫，整體變得非常細緻。＊先打發蛋白，攪拌棒就可以接著打發蛋黃，不用洗。（懶人總是要想得比較週到）
  
• 抹茶粉加入牛奶、液體油中混合均勻。蛋黃加糖打發至淡黃色、加入油與牛奶拌勻。
  
• 加入過篩低粉，用切拌法拌勻。
  
• 蛋白取1/3量拌入蛋黃糊。
  
• 用刮刀拌勻。
  
• 將蛋黃糊加入蛋白中。
  
• 先用打蛋器拌5~6下至八分勻，換成刮刀整體拌勻，記得撈起底部確認沒有蛋白殘留。
  
• 記得從高處把麵糊倒入模具，入爐之前震4~5下
  
• 直到看到表面有泡泡破掉的痕跡
  
• 烤培：170度10分 (表面結皮，底部溫度上升) –> 150度 20~25分 （使用低溫烤底部比較不會內凹） –>180度5~10分直到上色
• 取出倒扣至完全放涼，才能脫膜。
  

備註

1. 因為是加高模，容量較大，請測量你既有的戚風模具高度再決定是否需要調整份量
2. 烘烤的時間與溫度每家的烤箱不同，盡量以蛋糕的狀態為主自行判斷比較準確。
3. 如何確認烤培足夠、戚風才不會縮腰？
   -竹籤插到最底部，拉出來沒有沾到麵糊是乾淨。
   -戚風會膨脹到最高的狀態後，慢慢會下沉2~4cm才會是烤熟的狀態，戚風膨脹到最高點的時候絕對還沒熟喔。
   -最後的烤培時間是確認戚風蛋糕表面不黏手、輕壓表面沒有太明顯「刷刷/沙沙」的聲音（含有太多水份）
4. 脫膜後，抹茶的外層會因為比較上色的關係呈現淡淡的咖啡色，只要輕輕的用手把這層的「皮」拍掉，抹茶的綠色就可以顯露出來。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

戚風蛋糕問答集

以下是彙整大家在臉書詢問關於戚風的問題：要跟大家先自白，我真的不是戚風專家，各式各樣的烤法不是每一個都做過，很多問題其實我個人沒有在操作時遇到過，所以只能用概念性的原則推論。

如果有朋友切身遇過以下的狀況，並覺得我的回答不夠正確，請務必留言糾正或加入不同意見，知識需要多多分享和累積，拜託大家囉！

Q. 請問蛋白霜要打到硬性？很硬性？還是，快要硬性？
請參考食譜的蛋白打發照片，因為文字敘述好像每個人對於「硬性」的定義有一點不一樣。

Q. 請問添加打泡打粉與不添加，會影響澎漲的穩定性？
我是沒有加，因為蛋白本身的泡沫就足夠戚風的膨脹了。

Q. 通常做戚風是用幾顆蛋黃就用幾顆蛋白，那我想增加蛋白的比例，請問最多能增加多少蛋白才是最佳？
這次的食譜蛋白比蛋黃多20g，沒有最佳的量，蛋白多一點膨脹就高，可是會稀釋風味（畢竟風味都在蛋黃鍋內啊）

Q. 通常把麵糊倒入模型中，都會再用細棒或刮刀插入麵糊稍稍攪動來避免有氣泡產生，但嘗試幾次，似乎效果不大，還是是因為蛋白霜與麵糊攪拌過程的問題？
我會先用打蛋器拌5~7下大致蛋白霜與蛋黃鍋混合之後，再改用刮刀整體拌勻。因為蛋白霜打得比較挺，用刮刀拌還是會有蛋白結球不好拌開，但是全程用打蛋器容易消泡，不過拌勻的方法每個人習慣不同。

Q. 戚風蛋糕在攪拌蛋白霜與麵糊時，大家都說要迅速且輕柔地均勻攪拌麵糊，才不會使蛋白霜消泡。 但又看到某些食譜書或影片，卻取1/3蛋白霜倒進麵糊時，卻用打蛋器來攪拌，這不就讓蛋白霜消泡了嗎？甚至從頭到尾都用打蛋器來拌麵糊！這到底是？
回答同上，其實不論用什麼工具只要最好的結果是蛋白未過分消泡 ＆ 整體拌勻就ok!

Q. 有些戚風專門食譜書，說“下火”要高，才能讓麵糊快速升高，有些卻說“下火”不要高！這樣才不會膨脹過度，這到底是？
我使用上下火一樣的中溫170度烤，放在中層，一開始先用這個溫度烤直到表面結皮後，轉成低溫長時間烤培，下火太旺有時候會有底部內凹的情形。

Q. 為何戚風蛋糕外側以烤熟略乾，中間中空模的蛋糕體還是潮濕？
這是烤箱的自然受熱現象導致，外側最容易受熱一定會上色較深，中間蛋糕體較濕潤，其實吃的時候是一起吃的感覺不太出來，倒扣的時候水分也會回潮讓整體的口感變潤。

Q. 食譜書上說，烤好的戚風倒扣放涼後，連同模具一起放在冷藏，要吃時才脫模，這樣會更濕潤。那麼，實際烤戚風時，是否本來就要烤的乾一點點？
我覺得沒有必要特別烤乾，蛋糕只要熟了就可以出爐，冰箱本身就有除濕的效果所以蛋糕也不要放太久。戚風蛋糕沒有鮮奶油的裝飾又不過夜的話，室溫放4~5小時不需要冷藏沒有關係的。

Q. 如果照配方烤出來的戚風口感偏乾，要怎麼去調整配方比例呢？增加液體的部份嗎？那蛋白跟蛋黃的比例分別會對蛋糕的口感上有哪些影響？
蛋糕濕潤的來源主要來自油脂跟糖分，所以配方的比例當然有影響（減糖減油的後果可能就容易乾），再來是烘烤過久，水分被烤過乾，以及做法，我最近會在實驗看看燙麵的做法（棉花糖戚風）是不是會讓蛋糕體更濕潤在跟大家分享。
蛋白vs.蛋黃的比例，一般是蛋白略多於蛋黃(ex. 4顆蛋白 vs. 3顆蛋黃），蛋白的泡沫造就鬆軟的組織，蛋黃鍋的部分是風味的來源，如果蛋白太多蛋糕長很高，但風味淡（想像天使蛋糕以純蛋白做成的風味）蛋黃較多，口感扎實偏向海綿蛋糕。Q. 我自己最常遇到 戚風裡面有奶油配方的產品 製作過程沒問題 但在最後倒扣時 掉下來 口感變成粿 無法救 模型也有一再的確認乾淨 現在很成熟練了 還是會發生 怎麼避免 有技巧嗎？
戚風的特色是加液體油，像是沙拉油、葵花油等等，用奶油的話比較像是海綿的做法或是燙麵戚風的做法。
倒扣時會掉下來，原因有幾種：
1. 水分沒烤乾，烘烤時間不足
2. 蛋白消泡
2. 模具上面有殘留的油脂或是使用不沾模

Q. 為什麼剛烤完的蛋糕表面摸起來是乾爽的，但一倒扣放涼表面就變的濕濕黏黏的，嚴重的時候表皮還會整個沾黏在網架上?另外有時候會有下層蛋糕體組織很緊實，但上層就很鬆軟，這個是攪拌過度已經起筋了嗎?
表面濕黏是烤不夠久的關係，或是你不要直接放在網架上放在烘培紙或是油紙上比較不會沾黏，因為蛋糕既然已經倒扣放涼了也不需要烤架散熱。另一個分層問題，應該是攪拌不均勻或是蛋糕消泡的關係～當然不要攪拌過度是一定的，可是我覺得要拌到出筋有點困難耶，因為畢竟有很多蛋白，如果一直攪拌不是會全部消泡嗎？出筋發生的機率我覺得在磅蛋糕類的食譜比較會發生

Q. 蓬萊米和低筋麵粉（日清紫羅蘭，昭和）牌子 做出來的口感是差在哪邊呢？ 燙麵法和一般口感有分別嗎？
我還沒用過米粉來做戚風蛋糕耶，不知道會不會成功？低筋麵粉的麵粉廠牌各家都有宣稱的特色，紫羅蘭好像是以細緻為主打，但戚風本來吃起來就很細，麵粉的影響我覺得要嘴很刁的人會吃得出來。燙麵法會比較濕潤，但製作比較麻煩有得有失囉

Q. 戚風的裝飾除了鮮奶油的裝飾外 ，還有什麼方式呢？（可以不用冷藏的）
其實戚風大部分都沒在裝飾的，直接吃配茶跟咖啡都不錯，不用冷藏的裝飾像是淋果醬、焦糖醬、甘納許、糖霜、義大利蛋白霜..等等，只要風味搭配得宜都可以

Q. 網路上都有販售所謂的美國名模的模具 但看起來都是不沾的模具 可以拿來烤戚風蛋糕嗎？這樣的模具可以倒扣嗎？蛋糕會掉出來嗎？
看了一下美國名模(Nordic ware?)的產品幾乎都是不沾材質所以不能用作戚風，倒扣會掉下來喔！建議可以買專門做戚風的紙模便宜好用

Q. 我每次考完 都長好高， 可是ㄧ出爐就倒縮 而且不是一公分的問題 有時候有2公分多 這是因為我考的不夠久嗎？
我了解，如果只有倒縮的現象蛋糕本身有熟的話，其實是正常的。但是你如果想要避免倒縮現象，可以用低溫長時間烤，我這次就是用這種考法，幾乎不會縮

Q. 烤戚風適合怎樣的模具呢？一定要中空的嗎？
鋁模、紙模、矽膠模都可以（會沾的），沒有一定要中空，但我覺得中空考出來比較漂亮

Q. 請問要怎麼做到蛋糕壓到底會回彈?
蛋糕烤成功其實都會回彈～

Q. 每次烤出來的成品都不大一樣，有時底部內凹，表層有裂縫，有時有烤的不夠熟透，到底要怎麼烤出完美的戚風呢？
參考食譜再比較一下自己的做法應該可以找出原因，底部內凹感覺是底火太旺，表層有裂縫應該是正常（我的也有一點但是倒放之後就看不出來），烤得不夠熟透要記得用長竹籤做確認，我會至少戳三個地方每次拉起來都是乾淨的才會出爐

Q. 做6寸戚風蛋糕既份量，焗完後，蛋糕一般是發到多高才叫做成功呢？如此類推的話，做任何體積的戚風蛋糕，成功的話發高的比例是粉糊的多少呢？
我覺得不太能夠以膨脹率來定義蛋糕的成功，因為使用高溫180C烤蛋糕的膨脹率大烘烤時間較短，使用低溫160~170度烤膨脹率較小烘烤時間長。我這個也是六吋，麵糊高度約是八成高，低溫長時間烤，烤完約是跟模平高/稍微高一點。