抹茶戚風

這週台灣的朋友來訪Montreal,問我需要從台灣帶什麼東西過來呢?我說拜託,拜託幫我帶三樣東西:蝦米、乾香菇和六吋的戚風蛋糕模。我們見面時,三樣東西被我視為珍寶,這裡買不到台灣來的蝦米香菇,也買不到小尺寸的戚風模。我一邊將他們收進櫃子裡,一樣一樣的美食正在腦中浮現,其中一樣就是我要烤戚風蛋糕!

關於戚風前一篇文章「淺談戚風蛋糕:別急著打發蛋白霜,分享七個重點提醒」拉拉雜雜講一堆,希望你看完對戚風更有概念,這篇是戚風蛋糕食譜分享,抹茶戚風。

做完燙麵法/湯種戚風,我深深的覺得傳統戚風(這個做法)比較適合新手耶!因為不需要去顧慮太多溫度上的變化,只要模具用的正確、蛋白霜打發確實、攪拌不過度、蛋糕體有烤熟(好像很多只要…以下都有小提醒,大家別擔心),真的很容易成功,大家不要怕!!我真心不換推薦剛開始接觸戚風的人,可以買個紙模、使用這種做法試試看,熟練之後再挑戰燙麵法。

如果你還沒看到前一篇「淺談戚風蛋糕:別急著打發蛋白霜,分享7個重點提醒」,建議先看過後再來試做食譜喔。

抹茶戚風

抹茶戚風蛋糕

3.4 from 5
份量(人數): 3
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
這個食譜是傳統戚風蛋糕的做法,添加抹茶粉讓戚風蛋糕帶有淡淡抹茶香。很適合新手邁向烤出成功戚風蛋糕的第一步喔。
列印 評價

食材

抹茶戚風(配方可做6吋 x 1, 17cm戚風加高模)

  • 3 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 18 g 砂糖 / sugar (a)
  • 40 ml 植物油 / vegetable oil
  • 40 ml 牛奶 / milk
  • 65 g 低筋麵粉 / cake flour (如果沒有低筋麵粉,可以使用中筋麵粉60g + 5g 玉米粉減低筋性)
  • 5 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 3 pc+ 20g 蛋白 / egg white
  • 45 g 砂糖 / sugar (b)
  • 1 小匙 塔塔粉 / cream of tartar (沒有的話用2小匙檸檬汁替代)
  • 少許 鹽 / salt

作法

抹茶戚風

  • 用中低速打發蛋白,粗泡時加入塔塔粉、鹽,再轉高速慢慢加入糖,打至拉起來是尖角或是小彎勾。最後換成低速攪拌1~2分,直到看不到泡沫,整體變得非常細緻。*先打發蛋白,攪拌棒就可以接著打發蛋黃,不用洗。(懶人總是要想得比較週到)
    拉起來是尖角或是小彎勾
  • 抹茶粉加入牛奶、液體油中混合均勻。蛋黃加糖打發至淡黃色、加入油與牛奶拌勻。
    抹茶粉加入牛奶、液體油中混合均勻
  • 加入過篩低粉,用切拌法拌勻。
    用切拌法拌勻
  • 蛋白取1/3量拌入蛋黃糊。
    蛋白取1/3量拌入蛋黃糊
  • 用刮刀拌勻。
    用刮刀拌勻
  • 將蛋黃糊加入蛋白中。
    將蛋黃糊加入蛋白中。
  • 先用打蛋器拌5~6下至八分勻,換成刮刀整體拌勻,記得撈起底部確認沒有蛋白殘留。
    先用打蛋器拌5~6下至八分勻
  • 記得從高處把麵糊倒入模具,入爐之前震4~5下
    把麵糊倒入模具
  • 直到看到表面有泡泡破掉的痕跡
    表面有泡泡破掉的痕跡
  • 烤培:170度10分 (表面結皮,底部溫度上升) --> 150度 20~25分 (使用低溫烤底部比較不會內凹) -->180度5~10分直到上色
  • 取出倒扣至完全放涼,才能脫膜。
    抹茶戚風

備註

  1. 因為是加高模,容量較大,請測量你既有的戚風模具高度再決定是否需要調整份量
  2. 烘烤的時間與溫度每家的烤箱不同,盡量以蛋糕的狀態為主自行判斷比較準確。
  3. 如何確認烤培足夠、戚風才不會縮腰?
    -竹籤插到最底部,拉出來沒有沾到麵糊是乾淨。
    -戚風會膨脹到最高的狀態後,慢慢會下沉2~4cm才會是烤熟的狀態,戚風膨脹到最高點的時候絕對還沒熟喔。
    -最後的烤培時間是確認戚風蛋糕表面不黏手、輕壓表面沒有太明顯「刷刷/沙沙」的聲音(含有太多水份)
  4. 脫膜後,抹茶的外層會因為比較上色的關係呈現淡淡的咖啡色,只要輕輕的用手把這層的「皮」拍掉,抹茶的綠色就可以顯露出來。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
抹茶戚風

戚風蛋糕問答集

以下是彙整大家在臉書詢問關於戚風的問題:要跟大家先自白,我真的不是戚風專家,各式各樣的烤法不是每一個都做過,很多問題其實我個人沒有在操作時遇到過,所以只能用概念性的原則推論。

如果有朋友切身遇過以下的狀況,並覺得我的回答不夠正確,請務必留言糾正或加入不同意見,知識需要多多分享和累積,拜託大家囉!

Q. 請問蛋白霜要打到硬性?很硬性?還是,快要硬性?
請參考食譜的蛋白打發照片,因為文字敘述好像每個人對於「硬性」的定義有一點不一樣。

Q. 請問添加打泡打粉與不添加,會影響澎漲的穩定性?
我是沒有加,因為蛋白本身的泡沫就足夠戚風的膨脹了。

Q. 通常做戚風是用幾顆蛋黃就用幾顆蛋白,那我想增加蛋白的比例,請問最多能增加多少蛋白才是最佳?
這次的食譜蛋白比蛋黃多20g,沒有最佳的量,蛋白多一點膨脹就高,可是會稀釋風味(畢竟風味都在蛋黃鍋內啊)

Q. 通常把麵糊倒入模型中,都會再用細棒或刮刀插入麵糊稍稍攪動來避免有氣泡產生,但嘗試幾次,似乎效果不大,還是是因為蛋白霜與麵糊攪拌過程的問題?
我會先用打蛋器拌5~7下大致蛋白霜與蛋黃鍋混合之後,再改用刮刀整體拌勻。因為蛋白霜打得比較挺,用刮刀拌還是會有蛋白結球不好拌開,但是全程用打蛋器容易消泡,不過拌勻的方法每個人習慣不同。

Q. 戚風蛋糕在攪拌蛋白霜與麵糊時,大家都說要迅速且輕柔地均勻攪拌麵糊,才不會使蛋白霜消泡。 但又看到某些食譜書或影片,卻取1/3蛋白霜倒進麵糊時,卻用打蛋器來攪拌,這不就讓蛋白霜消泡了嗎?甚至從頭到尾都用打蛋器來拌麵糊!這到底是?
回答同上,其實不論用什麼工具只要最好的結果是蛋白未過分消泡 & 整體拌勻就ok!

Q. 有些戚風專門食譜書,說“下火”要高,才能讓麵糊快速升高,有些卻說“下火”不要高!這樣才不會膨脹過度,這到底是?
我使用上下火一樣的中溫170度烤,放在中層,一開始先用這個溫度烤直到表面結皮後,轉成低溫長時間烤培,下火太旺有時候會有底部內凹的情形。

Q. 為何戚風蛋糕外側以烤熟略乾,中間中空模的蛋糕體還是潮濕?
這是烤箱的自然受熱現象導致,外側最容易受熱一定會上色較深,中間蛋糕體較濕潤,其實吃的時候是一起吃的感覺不太出來,倒扣的時候水分也會回潮讓整體的口感變潤。

Q. 食譜書上說,烤好的戚風倒扣放涼後,連同模具一起放在冷藏,要吃時才脫模,這樣會更濕潤。那麼,實際烤戚風時,是否本來就要烤的乾一點點?
我覺得沒有必要特別烤乾,蛋糕只要熟了就可以出爐,冰箱本身就有除濕的效果所以蛋糕也不要放太久。戚風蛋糕沒有鮮奶油的裝飾又不過夜的話,室溫放4~5小時不需要冷藏沒有關係的。

Q. 如果照配方烤出來的戚風口感偏乾,要怎麼去調整配方比例呢?增加液體的部份嗎?那蛋白跟蛋黃的比例分別會對蛋糕的口感上有哪些影響?
蛋糕濕潤的來源主要來自油脂跟糖分,所以配方的比例當然有影響(減糖減油的後果可能就容易乾),再來是烘烤過久,水分被烤過乾,以及做法,我最近會在實驗看看燙麵的做法(棉花糖戚風)是不是會讓蛋糕體更濕潤在跟大家分享。
蛋白vs.蛋黃的比例,一般是蛋白略多於蛋黃(ex. 4顆蛋白 vs. 3顆蛋黃),蛋白的泡沫造就鬆軟的組織,蛋黃鍋的部分是風味的來源,如果蛋白太多蛋糕長很高,但風味淡(想像天使蛋糕以純蛋白做成的風味)蛋黃較多,口感扎實偏向海綿蛋糕。

Q. 我自己最常遇到 戚風裡面有奶油配方的產品 製作過程沒問題 但在最後倒扣時 掉下來 口感變成粿 無法救 模型也有一再的確認乾淨 現在很成熟練了 還是會發生 怎麼避免 有技巧嗎?
戚風的特色是加液體油,像是沙拉油、葵花油等等,用奶油的話比較像是海綿的做法或是燙麵戚風的做法。
倒扣時會掉下來,原因有幾種:
1. 水分沒烤乾,烘烤時間不足
2. 蛋白消泡
2. 模具上面有殘留的油脂或是使用不沾模

Q. 為什麼剛烤完的蛋糕表面摸起來是乾爽的,但一倒扣放涼表面就變的濕濕黏黏的,嚴重的時候表皮還會整個沾黏在網架上?另外有時候會有下層蛋糕體組織很緊實,但上層就很鬆軟,這個是攪拌過度已經起筋了嗎?
表面濕黏是烤不夠久的關係,或是你不要直接放在網架上放在烘培紙或是油紙上比較不會沾黏,因為蛋糕既然已經倒扣放涼了也不需要烤架散熱。另一個分層問題,應該是攪拌不均勻或是蛋糕消泡的關係~當然不要攪拌過度是一定的,可是我覺得要拌到出筋有點困難耶,因為畢竟有很多蛋白,如果一直攪拌不是會全部消泡嗎?出筋發生的機率我覺得在磅蛋糕類的食譜比較會發生

Q. 蓬萊米和低筋麵粉(日清紫羅蘭,昭和)牌子 做出來的口感是差在哪邊呢? 燙麵法和一般口感有分別嗎?
我還沒用過米粉來做戚風蛋糕耶,不知道會不會成功?低筋麵粉的麵粉廠牌各家都有宣稱的特色,紫羅蘭好像是以細緻為主打,但戚風本來吃起來就很細,麵粉的影響我覺得要嘴很刁的人會吃得出來。燙麵法會比較濕潤,但製作比較麻煩有得有失囉

Q. 戚風的裝飾除了鮮奶油的裝飾外 ,還有什麼方式呢?(可以不用冷藏的)
其實戚風大部分都沒在裝飾的,直接吃配茶跟咖啡都不錯,不用冷藏的裝飾像是淋果醬、焦糖醬、甘納許、糖霜、義大利蛋白霜..等等,只要風味搭配得宜都可以

Q. 網路上都有販售所謂的美國名模的模具 但看起來都是不沾的模具 可以拿來烤戚風蛋糕嗎?這樣的模具可以倒扣嗎?蛋糕會掉出來嗎?
看了一下美國名模(Nordic ware?)的產品幾乎都是不沾材質所以不能用作戚風,倒扣會掉下來喔!建議可以買專門做戚風的紙模便宜好用

Q. 我每次考完 都長好高, 可是ㄧ出爐就倒縮 而且不是一公分的問題 有時候有2公分多 這是因為我考的不夠久嗎?
我了解,如果只有倒縮的現象蛋糕本身有熟的話,其實是正常的。但是你如果想要避免倒縮現象,可以用低溫長時間烤,我這次就是用這種考法,幾乎不會縮

Q. 烤戚風適合怎樣的模具呢?一定要中空的嗎?
鋁模、紙模、矽膠模都可以(會沾的),沒有一定要中空,但我覺得中空考出來比較漂亮

Q. 請問要怎麼做到蛋糕壓到底會回彈?
蛋糕烤成功其實都會回彈~

Q. 每次烤出來的成品都不大一樣,有時底部內凹,表層有裂縫,有時有烤的不夠熟透,到底要怎麼烤出完美的戚風呢?
參考食譜再比較一下自己的做法應該可以找出原因,底部內凹感覺是底火太旺,表層有裂縫應該是正常(我的也有一點但是倒放之後就看不出來),烤得不夠熟透要記得用長竹籤做確認,我會至少戳三個地方每次拉起來都是乾淨的才會出爐

Q. 做6寸戚風蛋糕既份量,焗完後,蛋糕一般是發到多高才叫做成功呢?如此類推的話,做任何體積的戚風蛋糕,成功的話發高的比例是粉糊的多少呢?
我覺得不太能夠以膨脹率來定義蛋糕的成功,因為使用高溫180C烤蛋糕的膨脹率大烘烤時間較短,使用低溫160~170度烤膨脹率較小烘烤時間長。我這個也是六吋,麵糊高度約是八成高,低溫長時間烤,烤完約是跟模平高/稍微高一點。

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      匿名巧手
      匿名巧手
      19 日 之前

      請問這食譜換巧克力或其他伯爵口味 粉類要怎麼調整或修改?

      Ken
      Ken
      3 月 之前

      請問倒扣放涼後,皮變皺的原因是什麼呢 謝謝

      劉昱伶
      劉昱伶
      5 月 之前

      請問一下 戚風蛋糕的蛋黃糊一定要加液體嗎(牛奶、水等等)
      可不可以改成多加油去替代掉呢?

      因為我每次做蛋黃糊 只要加了牛奶下去
      之後再分三次篩入麵粉 就會有麵粉顆粒
      而且要攪很久很不溫柔才能攪開
      可是戚風麵糊就不能攪太過頭
      然後這次做的因為未完全冷卻太快脫模導致縮腰
      可是我有點認為不是只有太快脫模的原因 感覺是因為蛋黃糊加入麵粉那步驟也有影響
      請問怎麼樣才是最好的呢

      Amberlim
      Amberlim
      1 月 之前
      回覆  劉昱伶

      粉先與蛋黃和油脂拌勻再加牛奶就不會結粒了~

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      關於巧兒

      我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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