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原味戚風&冰心內餡 【超詳細教學】

突然想吃戚風蛋糕,查了自己的網站,才發現還沒寫過原味戚風的食譜呢~
做過抹茶、巧克力、柚子甚至是雙色戚風,戚風蛋糕口味也嘗試了不少,食譜的收藏內卻獨缺最基礎實用的“原味戚風 (Original Chiffon Cake)“

想說現在因為疫情不方便常出門,不過像是麵粉、雞蛋、牛奶這些常備食材應該還有,那就用這些最常見的材料來做一顆濕潤、細緻、Q彈的原味戚風蛋糕吧。

原味戚風變化版+冰心優格鮮奶油內餡

這次本舖開的這帖炎夏消暑藥方:冰心優格鮮奶油餡戚風蛋糕,簡單的餡料注入蛋糕裡就升級成了”自帶餡料“的冰心戚風囉~很適合夏天飯後享用!

清爽的優格鮮奶油餡灌在蛋糕裡面,一方面維持蛋糕的完整,比較容易運送、冷藏。如果不加頂部裝飾,一整顆蛋糕可以包起來放冰箱,連盒子都不用,也不怕在冰箱一不小心會砍到鮮奶油裝飾(誒,大家都發生過吧

另一方面這也是一個幫戚風養顏美容的保濕方法,如果不小心把戚風烤過頭了太乾、或是冷藏太久慢慢變乾,注入優格餡的蛋糕體還是可以回春的喔,多了一道保險,冰心戚風每一口都是一半蛋糕、一半是鮮奶油餡,永保濕潤、超級作弊好吃!!

原味戚風_chiffon_cake

為了試出心目中最理想的戚風蛋糕,這週烤了幾顆呢?猜猜看~~
好加在全部都有記錄起來,也都找到方法解決了(゚∀゚)☞ 翻車事故現場分享都在下方影片內。
我的各種翻車是為了你下次的成功鋪路!!

原味戚風蛋糕

FAQ 戚風蛋糕各種症頭&解決方法

這個戚風蛋糕食譜出處是“幸福烘焙的第一本書”(食譜原作者:核桃麻)改編而來的,我買書之後,做了覺得很喜歡~配方有微調過,主要是因為模具不同,改了烤溫。 

這次在實驗戚風蛋糕的過程中呢,因為有點久沒烤戚風了,重新花了一點時間適應新烤箱跟配方(太久沒烤真的有差唉)剛好遭遇的不同的戚風症頭,可以跟大家分享:

症狀:戚風脫模後側邊有凹陷、凹洞、縮腰

解決方法:首先,先確認你的戚風蛋糕麵糊是否有消泡,換句話說倒入模具時,麵糊是像液態、水水的嗎?是的話,那下次蛋白霜要確實打發、攪拌的步驟要再快一點、輕柔一點。

如果你已經排除蛋糕麵糊沒有消泡,是充滿氣泡、濃稠的狀態入模的話,通常會發生這樣的現象是烤焙不足; 時間過短或是溫度不夠的關係。

初期有遇到脫模後戚風側邊有一圈淺淺的凹痕,有一次甚至有凹洞,一直想不到原因,因為我很確定麵糊的狀態、排氣的方式都沒有問題。那幾次總烘烤時間是30分鐘,延長到35分鐘把蛋糕完全烤熟之後,只差了在烤箱多待5分鐘,這些有的沒的現象都自行退散了(耶)!

所以如果妳有遇到類似的現象的話,先從麵糊的狀態開始判斷(可以參考我影片中的麵糊狀態),麵糊確認沒問題後,接下來應該就是烤溫/烤法了。

症狀:戚風烘烤時變成蘑菇頭

發生這個現象剛好是在我為了側邊凹陷苦惱卡關的期間,開始試不同烤法找問題。
原本烤法:初期上下火180度表面烤結皮後,轉低溫160度烤到底。我在想是不是因為溫度變化膨脹速度不同產生凹痕,因此第一次試了從頭到尾160度烤40分鐘的烤法,結果第一次烤出蘑菇頭的現象,終於被我烤出來了哈哈,之前我只有在社團看到有人詢問戚風蘑菇頭,以前我沒發生過還真不知道為什麼呢。

為什麼會烤出“核爆蘑菇頭”?
我觀察的原因是因為初期溫度不足,戚風表面沒有結皮,於是內部的蛋糕麵糊就很放縱、開心的一直平均往上長,超過了模具到高度後少了支撐才會往內縮,變成蘑菇頭。因此一開始有足夠的溫度(170度以上)讓戚風表面結皮產生一個表面張力,之後才能乖乖地開花,裂得比較平均。不過我個人覺得就算烤出蘑菇頭其實也沒有關係啦!反正那是戚風蛋糕的底部,只要繼續延長時間把它烤熟,翻轉過來之後看不太出來的,不要太早灰心放棄,把它烤完還是滿好吃的。

症狀:戚風脫模過程中破損

我這次做戚風最大的心得就是脫模的手勢!
因為我用的是戚風加高模(12cm; 一般戚風模是7-8cm高度) 一定得用脫模刀才能脫模。沒辦法用手撥或是拍一拍蛋糕會自動掉下來,有啦,發生過一兩次,可能我那天特別走運 XD

加高戚風模基本上一定要用脫模刀才能快速脫模,以前辛辛苦苦烤出來的戚風,偶爾脫模的過程中會不小心砍到它,超嘔的。那這次我使用的脫模手勢跟方法,非常地安全、有效、快速,每一次都可以完美脫模!!再也不需要為了脫模戰戰兢兢了(呼~擦汗),戚風蛋糕脫模手勢請見影片唷。

影片中我用的脫模刀 / 抹面裝飾刀(有三種)連結點此


Ciao! Tips 戚風蛋糕深入知識文

打好烘焙基礎跟戚風蛋糕成敗有很大關係,包括如何正確打發穩定蛋白霜、蛋白霜打發程度判斷、烘焙材料認識、加入順序、不同戚風的做法…

想深入了解戚風蛋糕?請看以下這幾篇乾貨滿滿的知識文:


Video/食譜影片:原味戚風&冰心內餡

YouTube video
原味戚風蛋糕

原味戚風蛋糕 / 冰心戚風 (Original Chiffon Cake)

4.64 from 11
份量(人數): 1 6吋加高戚風模(12cm)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 15 分鐘
料理: 35 分鐘
放涼: 30 分鐘
總共: 1 小時 20 分鐘
今天分享的食譜有好幾個版本,你可以只做原味戚風,或是再加入冰心內餡,覺得還不夠華麗的話就繼續做一點表面裝飾。吃起來充滿空氣感,組織很細緻,內餡加入了優格,讓鮮奶油餡吃起來清爽不油膩。這款冰心戚風切開來瞬間充滿驚喜,也剛好可以彌補單吃一整顆蛋糕可能會覺得口感有點單調的缺點,再搭配上方的夏季水果,在我們家大受好評~
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食材

蛋糕麵糊 / Cake Batter
  • 55 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 40 g 植物油 / vegetable oil 選擇沒有強烈味道為佳,例如: 芥菜籽油(canola oil)、葡萄籽油(grapeseed oil)
  • 少許 檸檬皮屑 / lemon zest
  • 50 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 少許 鹽 / salt
  • 3 蛋黃 / yolk
  • 3 蛋白 / egg white
  • 45 g 砂糖 / sugar
  • 10 g 玉米澱粉 / corn starch
  • ½ 小匙 檸檬汁 / lemon juice
優格鮮奶油餡 / Yogurt Whipped Cream
  • 150 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 20 g 希臘優格或一般優格 / greek yogurt or regular yogurt 自製優格食譜點此
  • 20 g 糖粉 / icing sugar

作法

  • 牛奶、植物油、檸檬皮屑加在同一盆內,放在小鍋上以隔水加熱的方式,將牛奶、油攪拌,乳化變均勻,即可關火。
  • 過篩加入麵粉、鹽,攪拌均勻。
    Tips: 注意!一定要用隔水加熱的方式,麵粉才不會燙熟糊化。如果麵粉加入後變成醬糊狀很粘稠的話,表示1) 的液體溫度太高超過90度,這時候請捨棄整鍋,重來。因為麵粉糊化後是不可逆的狀態。
  • 蛋黃一次一顆加入,攪拌均勻。加完蛋黃的狀態整鍋麵糊是稀稀流流、充滿光澤的狀態。
  • 烤箱預熱180度,這次分享的烤溫是用 山崎微電腦45L烤箱 (SK-4680M)
  • 蛋白加入檸檬汁(或是白醋),低速打發至充滿氣泡後,加入1/3量的砂糖,轉中高速一邊打發,一邊慢慢加入砂糖,蛋白打發至8,9分發接近乾性發泡,拉起來是直角或是小彎勾的狀態。
  • 打發好的蛋白霜加入玉米粉,低速攪拌10秒鐘左右,讓玉米粉分布均勻就好(不要打太久)。
  • 取1/3蛋白霜加入蛋黃鍋拌勻後,再一起把蛋黃鍋倒入蛋白霜內,我會先用打蛋器大致攪拌均勻後,再用刮刀整體拌勻。
    Tips: 把蛋黃鍋倒入蛋白鍋的時候,可以拉高一點倒入,減少氣泡。
  • 將戚風麵糊倒入模具內,晃一晃將麵糊均勻,震個兩三下把氣泡震出,再用竹籤深入麵糊內劃一劃確認沒有氣泡/空隙。
  • 把模具放在烤盤上讓烤溫平均分配,一起進烤箱中下層以180度烤7~8分鐘直到表面結皮,轉160度烤27~29分,總烘烤時間大概是35分鐘。
  • 出爐,倒扣在酒瓶上徹底放涼,至少20分鐘。一定要等模具摸起來沒有溫度才能脫模。用脫模刀將蛋糕側邊劃一圈,中心煙囪模也要劃一圈,將蛋糕溫柔地脫模。
  • 鮮奶油、優格、糖粉加入窄深的容器內,打發至拉起來是尖角。
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  • 優格鮮奶油餡裝入擠花袋中,我用的花嘴是灌泡芙餡的長花嘴(點此前往商品)
  • 在戚風蛋糕平整的那面(正面)用筷子戳下去至2/3深度,平均搓八個洞。
  • 將鮮奶油餡灌入戳好洞洞內,灌餡的時候要小心灌太滿的話有可能從內側擠出來(擠出來也沒關係就抹掉)。
  • 蛋糕表面可再擠點鮮奶油、放上水果裝飾。

備註

  1. 如果你使用的是一般6吋戚風模具(7cm高度)的話,食譜的份量請乘以0.67左右。
  2. 自製希臘優格: 巧兒灶咖專屬的優惠組合:【EasiYo】紐西蘭優格 &【Seeberger喜德堡】德國原裝堅果、果乾
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你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
原味戚風_chiffon_cake

今天分享的食譜可以有好幾個版本,你可以只做原味戚風,或是再加入冰心內餡,覺得還不夠華麗的話就繼續做一點表面裝飾。

總共有灌八個洞所以滿平均的,每一塊都有餡料,不會切蛋糕突然切到沒料的,讓大家失望。這款戚風吃起來很柔軟、充滿空氣感,組織很細緻,內餡加入了優格,讓鮮奶油餡吃起來清爽不油膩。冰心戚風切開來瞬間充滿驚喜,也剛好可以彌補單吃一整顆蛋糕可能會覺得口感有點單調的缺點,再搭配上方的夏季水果,這個戚風蛋糕在我們家大受好評~

22 則留言

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  1. 你好, 我想請教一下, 我看到食譜中有玉米澱粉, 但是在影片中看不到它”出場”, 它是不是已經和麵粉混合在一次? 如果家裡沒有玉米澱粉, 可以省略嗎?

  2. 巧兒您好,請問我可以把配方中的檸檬屑直接改成一包2g的伯爵茶包一起和牛奶加熱使用嗎?
    謝謝老師^^

  3. 巧兒妳好
    感謝好友介紹妳的分享影片 影片好用心製作 教做很詳細負責 影片拍攝和成品都相當專業有質感 再次感謝妳

    有按照妳教的做出原味戚風蛋糕及冰心內餡 蛋糕體真的很香很好吃口感很有彈性 內餡很爽口和蛋糕口味超搭的 真的很好吃 大推 謝謝巧兒用心分享

  4. 請問巧兒,底部凹陷和側邊大孔洞⋯是什麼原因呢?
    第一次測試,烤溫180度烤8分鐘蛋糕體還沒長高,等了15分鐘才長高形成薄膜但沒有上色,烤溫降160度烤溫30分鐘,上方嚴重凹陷。

    第二次測試,烤溫提高190度烤9分鐘蛋糕體長高且上色後,烤溫160度烤25分鐘,結果底部嚴重凹陷,側邊孔洞⋯是什麼原因?

  5. 巧兒影片都好有質感講的也好仔細 謝謝巧兒分享這麼棒影片 居家防疫不無聊了😌
    今天有試做了這款蠻成功的 (第一次做戚風)蛋糕體非常柔軟細緻 剛好有另外看到巧兒做伯爵奶茶戚風配卡士達醬的影片 但那篇沒有詳細配方 不知巧兒可否分享~ 謝謝😍

    • 謝謝妳!很開心你的戚風成功~~厲害厲害
      伯爵奶茶戚風食譜影片是之前付費課程的內容 🙂

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