柚子抹茶雙色戚風

繼上次「抹茶栗子蛋糕」食譜後,抹茶風繼續延燒!(抹茶控的烘培人森,攤手)

本週來做雙色戚風:抹茶+柚子口味,搭配鮮奶油香緹餡(就是鮮奶油加糖的美麗名稱)和柚子果凍,是一款清爽綿密的戚風蛋糕。照片拍好已經一陣子了,之後新食譜一個接一個來,差點忘記要跟大家分享啦!

不像很多朋友是我很羨慕的上下火可以分開的烤箱,我的美式烤箱只有一個溫度all the way,每次看到上下火溫差很大的食譜分享我都覺得有點做不到而有點遺憾,但沒關係,單一溫度的烤箱也是可以考出美美的戚風的~因此這次分享的烤溫、時間是適合跟我一樣單一烤溫的烤箱,如果你也是跟我一樣是這種烤箱的朋友們,記得留言喊又~讓我知道自己不孤單哈哈

我之前寫過兩、三次戚風蛋糕的食譜,有「抹茶戚風&戚風常見問答集」文章內有集結各路網友對戚風的問答跟我的回覆,寫了上千字內容滿多的。另一篇含影音食譜是「湯種可可戚風蛋糕|麵粉糊化的power」,主要是談燙麵法戚風的做法、背後的原裡、為什麼要這麼做,還有一篇是「淺談戚風蛋糕:別急著打發蛋白霜,分享七個重點提醒」沒有食譜,主要是在寫戚風蛋糕的特色、跟其他種類蛋糕的比較、蛋白霜打發的注意事項…。這三篇文章文字總數加一加,說不定有破五千字(囉唆的巧兒)

但是,儘管寫了這三篇文章,三不五時還會遇到讀者的提問,傳五花八門的淒風慘照請我隔空問診一番,醫師把脈也是需要碰到病人,摸摸他的手、看看他的“印堂”顏色如何對吧?老實說,如果沒有詳細的過程敘述,有時候光憑一張成品照,真的很難確定,我只能盡量憑經驗推測囉,如果你曾經提出問題,覺得我的回答沒什麼幫助的話,這邊先跟你說聲不好意思啊!

既然大家這麼喜歡戚風,趁這次直播一刀不剪的呈現戚風蛋糕的整個過程。而且,這次算是戚風的進階版:不是普通的戚風做法,是比較tricky的燙麵戚風,不僅是這樣,還是雙色、兩種口味的做法

哎唷唷,我可以跟你坦白一下嗎?每次燙麵戚風脫膜的時候,雖然做過很多次了,每次仍是帶有一絲緊張,因為蛋糕體特別柔軟,我的戚風模又是增高版(17cm),脫膜刀下去的那瞬間我好怕把它戳破…..好險,最近幾次都毫髮無傷,包括直播時做的這兩個蛋糕,吁~鬆了一口氣。所以,如果你脫膜剛好不小心戳到蛋糕的話正在懊惱森七七的話,我懂你!!別氣別氣,下一個絕對會更好。

為了做好這個雙色戚風,我覺得我對於麵糊狀態的了解更多了一些些了,耶,有小小的進步。

兩種稍微不同配方的麵糊:一個多加柚子汁、一個多加抹茶粉,為了要一起烤培麵糊稠度必須差不多,可能需要一些“隨機”的調整,這是我在直播內有特別呈現的,畢竟你的抹茶粉跟我的可能吸水性不太一樣,使用的麵粉、燙麵粉的時間都有差異,最重要的還是要學會自己的判斷,才不會明明老實地跟著食譜做,怎麼最後成品不如期待。待會兒食譜內會盡量利用照片呈現,想看最完整的現場介紹、拌合手法示範、和各式各樣的戚風問答,仍推薦看一下直播喔~

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柚子雙色戚風

柚子抹茶雙色戚風,酸甜清爽的日式燙麵戚風

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份量(人數): 3
準備: 10 分鐘
料理: 2 小時
總共: 2 小時 10 分鐘
雙色戚風:抹茶+柚子口味,這次使用燙麵法製作戚風,所以蛋糕體非常濕潤鬆軟,搭配鮮奶油香緹餡和柚子果凍,是一款清爽綿密的戚風蛋糕。
列印 評價

食材

柚子抹茶戚風蛋糕(可做6吋戚風模,17cm高)

  • 3 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 20 g 蜂蜜 / honey
  • 40 g 液體油 / oil (盡量選中性沒有特殊味道的油)
  • 20 g 水 / water
  • 12 g 柚子汁 / pomelo juice (柚子汁如果不好買,就用檸檬汁吧!不過我必須說,柚子汁的味道非常好,烤完之後的清香還存在)
  • 65 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's Red Mill Unbleached White Pastry Flour)
  • 3 pc 蛋白 / egg white
  • 45 g 砂糖 / sugar
  • 1 小匙 塔塔粉 / cream of tartar
  • 少許 鹽 / salt

抹茶戚風麵糊

  • 3 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 10 g 熱水 / hot water 與抹茶粉混合均勻

鮮奶油香緹餡

  • 100 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 10 g 砂糖 / sugar

柚子果凍

  • 10 g 柚子汁 / pomelo juice
  • 50 g 水 / water
  • 1 小匙 砂糖 / sugar
  • 1/2 小匙 寒天粉 / kanten powder

作法

柚子抹茶戚風蛋糕

  • 烤箱預熱190度。
  • 在小鍋內加入油跟水稍微攪拌乳化後,開小火加熱1~2分鐘至微燙,關火,加入過篩麵粉拌勻至乾濕材料混合均勻。

    *注意:加熱的時間不要太長!!麵粉在65度就會開始糊化,我希望的狀態是保留部分筋性,不要過熱把所有的麵筋都燙死了,這樣會讓蛋糕的結構過於柔軟,脫膜之後容易縮腰、內部有大凹洞等狀況。
  • 麵糊移到攪拌盆,將蛋黃跟蜂蜜分三次加入,每一次都確認被麵糊吸收後再繼續加入。
    將蛋黃跟蜂蜜分三次加入
  • 麵糊分成兩鍋,每一鍋約100g,一鍋加入柚子汁,一鍋加入濃抹茶水,拌勻後先靜置。
    *注意:這時候要自行判斷麵糊的稠度,兩鍋的稠度要差不多像泡芙的麵糊一般,拉起來會緩緩落下呈現倒三角形(見下圖),如果你的柚子麵糊太稀,請加1~2小匙麵粉,你的抹茶麵糊太稠,請加1~2小匙水。
    判斷麵糊的稠度
  • 打發蛋白霜:蛋白以低速打至粗泡後,加入塔塔粉、鹽與1/3量的砂糖,改用中高速打發一邊打一邊加入糖,打發至七分發,拉起來成小彎勾狀態,七~八分發狀態。
    拉起來成小彎勾狀態
  • 將蛋白分成兩份,一份與柚子原味拌勻,一份與抹茶口味拌勻。
  • 先將柚子麵糊放入戚風模內,稍微用刮刀整平,用廚房紙巾擦乾淨沾到模具側邊的麵糊。將抹茶麵糊倒入,輕敲兩、三下幫助大氣泡排出。
    用廚房紙巾擦乾淨沾到模具側邊的麵糊
  • 單一烤溫烤法:戚風模具墊個烤盤入爐(避免底火過強會容易底部內凹),烤箱降溫至180度烤7~8分鐘(表面結皮),降溫至160度約10分鐘(膨脹至滿模),降溫至140度約20分鐘,最後我會以160度烤3~5分鐘把表面稍微烤乾。
  • 以竹籤測試確認插入蛋糕拉出沒有沾黏麵糊,表示蛋糕已烤熟。
    *使用比較低溫的烤法,因為想盡量保留抹茶的翠綠色。
  • 出爐後,將戚風的中空套在酒瓶上放至完全冷卻再脫模。

鮮奶油香緹餡

  • 鮮奶油加糖打至五分發(稍微打發但不過硬),塗抹在戚風表面上,讓鮮奶油自然流下。

柚子果凍

  • 柚子汁、水、糖煮滾,沖入寒天粉攪拌均勻。
  • 方形容器鋪上保鮮膜,等柚子液體稍稍冷卻後倒入容器內冷藏至凝固。
  • 切成1cm大小的小方塊。

裝飾:

  • 戚風表面抹上打發的鮮奶油餡後,淋上抹茶糖霜(抹茶粉加上一點點水與糖粉),放上柚子果凍裝飾。
    放上柚子果凍裝飾
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

最後,想跟你分享這次直播內第一次登場的蛋糕轉盤,脫膜影片內有出現:Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座)

我一開始買了塑膠的蛋糕轉盤,烘培胃口越養越大後XDD 覺得塑膠轉盤流暢度不夠,考慮了很久後決心升級,在網路上看完眾多網友的評價選了這款Ateco 612。

實際使用心得:真的跟評價一樣,一轉就咻咻咻~停不下來,超流暢的,好棒好喜翻!

底部是鑄鐵材質很沉很穩,頂層還貼心地附上防滑墊讓蛋糕完全不動如山。整體是白色的,質感也不錯,可用在拍照當蛋糕呈盤道具(你看下方圖片,圖片來源抓自網路),一石二鳥。

如果你已經不能被塑膠蛋糕轉盤滿足的話,我滿推薦的唷(真心勸敗,哈哈)。我是在Amazon買的,不確定台灣有沒有進口,先附亞馬遜連結Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座) 給你參考。

蛋糕轉盤

蛋糕脫模技巧 Q&A

做出完美蛋糕的最後一哩路!

     

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    匿名巧手
    匿名巧手

    偷偷的跟你說,這篇內文有一大部分是亂碼喔

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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