紅絲絨杯子蛋糕

我必須承認我原先完全不是紅絲絨蛋糕的粉絲,每次經過百貨公司看到紅絲絨蛋糕陳列在擦得雪亮的透明櫥窗中,閃著它鮮豔的紅色,誒….沒什麼感覺耶,紅絲絨蛋糕完全沒有對我產生任何吸引力,反而是聯想到紅色色素而眉頭一皺。

提供了幾個選項請大家票選12月的直播教學,第一名竟然是我沒意料到的「紅絲絨蛋糕 (Red Velvet Cake)」!好喔好喔,既然大家這麼喜歡這個甜點那我要來好好跟她培養感情。我當下就決定不想用到任何 人・工・色・素,即使天然食材的顏色不夠鮮豔、漂亮也不能妥協!(巧兒的傲嬌XDD)

然後在搜尋有什麼天然食材的食譜時,在Food52的網站上看到使用甜菜根的做法,覺得就是它了!之前我也用過甜菜根做過吐司 (甜菜根搭配奶油乳酪吐司食譜),對於甜菜根烘烤完之後的漂亮顏色印象深刻,這次紅絲絨蛋糕能充分讓甜菜根的發揮它的色彩簡直是天作之合。

紅絲絨蛋糕為何得其名?為何現在不紅了?

不過,在討論怎麼讓甜菜根保留它美麗的紅色之前,我很想跟你分享紅絲絨蛋糕誕生的歷史(而且為什麼它後來不紅了?)讓紅絲絨蛋糕響名全世界的據稱是紐約的高級飯店 Waldorf Astoria Hotel在1920年代發明的,現在他的上海據點仍然持續供應招牌的紅絲絨蛋糕。現在我們看到的紅絲絨蛋糕,很多都是在麵糊中滴了幾滴紅色色素的結果,但其實它的起源跟色素一點也沒關係,反而是天然食材自然的顏色

Waldorf Astoria Hotel 經典的紅絲絨蛋糕↓↓ (圖片來自於網路)紅絲絨杯子蛋糕

首先,古早的食譜中幾乎都有含有小蘇打以及醋或是酪奶 (buttermilk),小蘇打是弱鹼性、醋跟酪奶都是酸性,酸鹼中合,轟~化學反應火山爆發,產生很多氣泡,造就了蛋糕濕潤鬆軟的口感。醋跟酪奶不僅僅跟小蘇打作用,同時也跟蛋糕內的可可粉產生化學反應。早期的可可粉有花青素,跟造成紅色高麗菜的顏色一樣的物質,當可可粉遇上酸性的物質時,留下紅色的殘留物,竟然是巧克力的關係,沒想到吧?

但是,後期廠商改進了巧克力的製程,加入了「鹼化」這個步驟讓可可粉中性化了。因為「鹼化」過後的可可粉大受歡迎,大部分的可可粉廠商轉而只出產鹼化的可可粉,因此,原本蛋糕內加了可可粉遇上酸性材料後產生的紅色,因為可可粉材料的變化,蛋糕就不紅了。所以,你可能在搜尋一些比較傳統的紅絲絨蛋糕食譜中,看到它特別要求使用「傳統、未鹼化過的可可粉」,就是這個原因。(紅絲絨蛋糕的歷史由來參考這篇文章:Why red velvet cake was originally red (and why it can’t be anymore)

是不是很有趣?
原本這個蛋糕就是因為食材天然的酸鹼變化而呈現這樣的顏色,後來卻得依靠人工色素。沒關係,現在我們使用甜菜根這個食材,效果非常好,而且非常好吃唷!連我這個原本不是粉絲的人都被“轉性”了。

偏酸的麵糊使甜菜根烘烤過保持鮮豔的紅色

生的甜菜根是偏鹼性,要維持它烤完之後的顏色麵糊中必須有酸性食材,因此待會兒你會看到這次配方中有檸檬汁、醋、酸奶(sour cream)這些就是這個原因。請用「生的」未煮過的甜菜根,不太建議用甜菜根粉替代的話,因為配方中的水份會不一樣。

配方中盡量保留跟原本食譜一樣的材料,像是可可粉、醋、酸奶(或可用酪奶),維持紅絲絨蛋糕原本的味道!別擔心用甜菜根會不會有「土味」呢?完全不會唷,蛋糕吃起來帶有點巧克力味道、濕潤、鬆軟不會過甜,配著一點點鹹味但清爽的奶油乳酪餡,非常好吃呢!

有什麼時候比耶誕節更適合做紅絲絨蛋糕呢?
沒有!就是現在了,馬上去買營養價值超高、正是時令的甜菜根吧~

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紅絲絨杯子蛋糕

不用色素!天然紅絲絨杯子蛋糕&耶誕花圈

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 2 小時
總共: 2 小時 10 分鐘
天然紅絲絨耶誕杯子蛋糕,蛋糕鬆軟、奶油乳酪餡濃郁配上脆脆的馬林糖耶誕花圈,小小一個蛋糕口感很豐富 🙂
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食材

紅絲絨杯子蛋糕(不含人工色素)可做7~8個 (馬芬模大小:上緣7cm直徑、下緣5.5cm直徑)

  • 80 g 甜菜根泥 / beetroot puree (生的)
  • 60 g 酸奶 / sour cream
  • 5 c.c. 水果醋 / fruit vinegar (我用蘋果醋)
  • 10 c.c. 檸檬汁 / lemon juice
  • 5 c.c. 香草精 / vanilla extract
  • 110 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 1 大匙 可可粉 / cocoa powder
  • 1/2 小匙 泡打粉 / baking powder
  • 少許 鹽 / salt
  • 40 g 液體油 / oil
  • 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 110 g 砂糖 / sugar
  • 50 g 全蛋 / whole egg (1顆)

奶油乳酪鮮奶油餡

  • 70 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 1 小匙 香草精 / vanilla extract
  • 少許 鹽 / salt
  • 100 g 奶油乳酪 / cream cheese (冰的,切成小塊)

耶誕蛋白霜花圈

作法

  • 準備:馬芬模具中放入杯子蛋糕紙模、 烤箱預熱170度
  • 甜菜根切成小塊與酸奶、果醋、檸檬汁、香草精一起放入伊萊克斯食物處理機已高速打成細緻的果泥。
  • 粉類攪拌均勻後過篩。
  • 液體油、奶油、糖打發3~4分鐘至米白色後,蛋液稍微回溫,分三~四次加入,每一次確認有完全吸收。
    液體油、奶油、糖打發3~4分鐘至米白色
  • 奶油鍋內,果泥與粉類來回交替、分三次加入(第一次:1/3果泥、1/3粉類,以此類推),每一次都以刮刀拌勻後,再繼續加入。整體乾濕材料拌勻。
    將麵糊分配至紙模中,約9分滿
  • 將麵糊分配至紙模中,約9分滿,進烤箱以170度烤25分鐘(170度20分,最後五分鐘可轉為180度),不要過度烘烤,蛋糕表面會爆裂、內部偏乾。烤至中心輕觸會回彈、竹籤測試沒有沾黏即可出爐。
    烤至中心輕觸會回彈、竹籤測試沒有沾黏即可出爐
  • 完全放涼後,再裝飾擠餡。
    裝飾擠餡

奶油乳酪鮮奶油餡

  • 鮮奶油、糖、香草精打發至有小彎勾。
  • 奶油乳酪不需退冰,分小塊分批加入快打發的鮮奶油,打發至拉起來有彎勾、完全打發。
  • 裝入擠花袋,袋口剪約2.5cm的開口,備用。

耶誕蛋白霜花圈

  • 以法式蛋白霜的方式打發蛋白,塔塔粉、鹽、螺旋藻粉等蛋白呈現粗泡後加入,糖分次慢慢下,直到蛋白完全打發成堅挺=九分發。
    蛋白完全打發成堅挺
  • 使用三能SN7094星形花嘴,將蛋白裝入擠花袋,沿著在事先畫好約三公分直徑的小圓圈上繞一圈圓形。
    繞一圈圓形
  • 在圓形蛋白霜上撒上金、白色糖珠點綴,糖珠要烤之前放在蛋白霜上才能黏得住,以80度C烘烤約一小時。(可在關火的烤箱多悶個半小時確實烘乾)
  • 出爐後,從烘培紙上剝離,放涼備用。
  • 用市售的軟糖(Sour Straps,在杯子蛋糕出爐的圖片內的左下角就是那包了)加上黏著固定用的白巧克力編成蝴蝶結,再黏在烤好放涼的蛋白霜花圈上,就成為充滿耶誕風味的耶誕花圈囉!

組合

  • 杯子蛋糕放涼後,在表面擠上乳酪鮮奶油餡料、側面掛上耶誕蛋白霜花圈,🎄完成🎄

備註

*使用伊萊克斯專業級手持攪拌棒ESTM9814S,商品介紹請點此
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

12月整個月我都會用這個特殊照型跟大家見面,請大家忍耐一下啊 XDD ,齁~齁~齁
紅絲絨杯子蛋糕
天然紅絲絨耶誕杯子蛋糕,蛋糕鬆軟、奶油乳酪餡濃郁配上脆脆的馬林糖耶誕花圈,小小一個蛋糕口感很豐富 🙂
天然紅絲絨杯子蛋糕

我的試吃心得...

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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