天然紅絲絨杯子蛋糕&耶誕花圈

我必須承認我原先完全不是紅絲絨蛋糕的粉絲,每次經過百貨公司看到紅絲絨蛋糕陳列在擦得雪亮的透明櫥窗中,閃著它鮮豔的紅色,誒….沒什麼感覺耶,紅絲絨蛋糕完全沒有對我產生任何吸引力,反而是聯想到紅色色素而眉頭一皺。

提供了幾個選項請大家票選12月的直播教學,第一名竟然是我沒意料到的「紅絲絨蛋糕 (Red Velvet Cake)」!好喔好喔,既然大家這麼喜歡這個甜點那我要來好好跟她培養感情。我當下就決定不想用到任何 人・工・色・素,即使天然食材的顏色不夠鮮豔、漂亮也不能妥協!(巧兒的傲嬌XDD)

然後在搜尋有什麼天然食材的食譜時,在Food52的網站上看到使用甜菜根的做法,覺得就是它了!之前我也用過甜菜根做過吐司 (甜菜根搭配奶油乳酪吐司食譜),對於甜菜根烘烤完之後的漂亮顏色印象深刻,這次紅絲絨蛋糕能充分讓甜菜根的發揮它的色彩簡直是天作之合。

紅絲絨蛋糕為何得其名?為何現在不紅了?

不過,在討論怎麼讓甜菜根保留它美麗的紅色之前,我很想跟你分享紅絲絨蛋糕誕生的歷史(而且為什麼它後來不紅了?)讓紅絲絨蛋糕響名全世界的據稱是紐約的高級飯店 Waldorf Astoria Hotel在1920年代發明的,現在他的上海據點仍然持續供應招牌的紅絲絨蛋糕。現在我們看到的紅絲絨蛋糕,很多都是在麵糊中滴了幾滴紅色色素的結果,但其實它的起源跟色素一點也沒關係,反而是天然食材自然的顏色

Waldorf Astoria Hotel 經典的紅絲絨蛋糕↓↓ (圖片來自於網路)

紅絲絨杯子蛋糕

首先,古早的食譜中幾乎都有含有小蘇打以及醋或是酪奶 (buttermilk),小蘇打是弱鹼性、醋跟酪奶都是酸性,酸鹼中合,轟~化學反應火山爆發,產生很多氣泡,造就了蛋糕濕潤鬆軟的口感。醋跟酪奶不僅僅跟小蘇打作用,同時也跟蛋糕內的可可粉產生化學反應。早期的可可粉有花青素,跟造成紅色高麗菜的顏色一樣的物質,當可可粉遇上酸性的物質時,留下紅色的殘留物,竟然是巧克力的關係,沒想到吧?

但是,後期廠商改進了巧克力的製程,加入了「鹼化」這個步驟讓可可粉中性化了。因為「鹼化」過後的可可粉大受歡迎,大部分的可可粉廠商轉而只出產鹼化的可可粉,因此,原本蛋糕內加了可可粉遇上酸性材料後產生的紅色,因為可可粉材料的變化,蛋糕就不紅了。所以,你可能在搜尋一些比較傳統的紅絲絨蛋糕食譜中,看到它特別要求使用「傳統、未鹼化過的可可粉」,就是這個原因。(紅絲絨蛋糕的歷史由來參考這篇文章:Why red velvet cake was originally red (and why it can’t be anymore)

是不是很有趣?
原本這個蛋糕就是因為食材天然的酸鹼變化而呈現這樣的顏色,後來卻得依靠人工色素。沒關係,現在我們使用甜菜根這個食材,效果非常好,而且非常好吃唷!連我這個原本不是粉絲的人都被“轉性”了。

偏酸的麵糊使甜菜根烘烤過保持鮮豔的紅色

生的甜菜根是偏鹼性,要維持它烤完之後的顏色麵糊中必須有酸性食材,因此待會兒你會看到這次配方中有檸檬汁、醋、酸奶(sour cream)這些就是這個原因。請用「生的」未煮過的甜菜根,不太建議用甜菜根粉替代的話,因為配方中的水份會不一樣。

配方中盡量保留跟原本食譜一樣的材料,像是可可粉、醋、酸奶(或可用酪奶),維持紅絲絨蛋糕原本的味道!別擔心用甜菜根會不會有「土味」呢?完全不會唷,蛋糕吃起來帶有點巧克力味道、濕潤、鬆軟不會過甜,配著一點點鹹味但清爽的奶油乳酪餡,非常好吃呢!

有什麼時候比耶誕節更適合做紅絲絨蛋糕呢?
沒有!就是現在了,馬上去買營養價值超高、正是時令的甜菜根吧~

紅絲絨杯子蛋糕

不用色素!天然紅絲絨杯子蛋糕&耶誕花圈

5 from 3
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 2 小時
總共: 2 小時 10 分鐘
天然紅絲絨耶誕杯子蛋糕,蛋糕鬆軟、奶油乳酪餡濃郁配上脆脆的馬林糖耶誕花圈,小小一個蛋糕口感很豐富 🙂
列印 留言

食材

紅絲絨杯子蛋糕(不含人工色素)可做7~8個 (馬芬模大小:上緣7cm直徑、下緣5.5cm直徑)
  • 80 g 甜菜根泥 / beetroot puree (生的)
  • 60 g 酸奶 / sour cream
  • 5 c.c. 水果醋 / fruit vinegar (我用蘋果醋)
  • 10 c.c. 檸檬汁 / lemon juice
  • 5 c.c. 香草精 / vanilla extract
  • 110 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 1 大匙 可可粉 / cocoa powder
  • 1/2 小匙 泡打粉 / baking powder
  • 少許 鹽 / salt
  • 40 g 液體油 / oil
  • 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 110 g 砂糖 / sugar
  • 50 g 全蛋 / whole egg (1顆)
奶油乳酪鮮奶油餡
  • 70 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 1 小匙 香草精 / vanilla extract
  • 少許 鹽 / salt
  • 100 g 奶油乳酪 / cream cheese (冰的,切成小塊)
耶誕蛋白霜花圈

作法

  • 準備:馬芬模具中放入杯子蛋糕紙模、 烤箱預熱170度
  • 甜菜根切成小塊與酸奶、果醋、檸檬汁、香草精一起放入伊萊克斯食物處理機已高速打成細緻的果泥。
  • 粉類攪拌均勻後過篩。
  • 液體油、奶油、糖打發3~4分鐘至米白色後,蛋液稍微回溫,分三~四次加入,每一次確認有完全吸收。
    紅絲絨杯子蛋糕
  • 奶油鍋內,果泥與粉類來回交替、分三次加入(第一次:1/3果泥、1/3粉類,以此類推),每一次都以刮刀拌勻後,再繼續加入。整體乾濕材料拌勻。
    紅絲絨杯子蛋糕
  • 將麵糊分配至紙模中,約9分滿,進烤箱以170度烤25分鐘(170度20分,最後五分鐘可轉為180度),不要過度烘烤,蛋糕表面會爆裂、內部偏乾。烤至中心輕觸會回彈、竹籤測試沒有沾黏即可出爐。
    紅絲絨杯子蛋糕
  • 完全放涼後,再裝飾擠餡。
    紅絲絨杯子蛋糕
奶油乳酪鮮奶油餡
  • 鮮奶油、糖、香草精打發至有小彎勾。
  • 奶油乳酪不需退冰,分小塊分批加入快打發的鮮奶油,打發至拉起來有彎勾、完全打發。
  • 裝入擠花袋,袋口剪約2.5cm的開口,備用。
耶誕蛋白霜花圈
  • 以法式蛋白霜的方式打發蛋白,塔塔粉、鹽、螺旋藻粉等蛋白呈現粗泡後加入,糖分次慢慢下,直到蛋白完全打發成堅挺=九分發。
    紅絲絨杯子蛋糕
  • 使用三能SN7094星形花嘴,將蛋白裝入擠花袋,沿著在事先畫好約三公分直徑的小圓圈上繞一圈圓形。
    紅絲絨杯子蛋糕
  • 在圓形蛋白霜上撒上金、白色糖珠點綴,糖珠要烤之前放在蛋白霜上才能黏得住,以80度C烘烤約一小時。(可在關火的烤箱多悶個半小時確實烘乾)
  • 出爐後,從烘培紙上剝離,放涼備用。
  • 用市售的軟糖(Sour Straps,在杯子蛋糕出爐的圖片內的左下角就是那包了)加上黏著固定用的白巧克力編成蝴蝶結,再黏在烤好放涼的蛋白霜花圈上,就成為充滿耶誕風味的耶誕花圈囉!
組合
  • 杯子蛋糕放涼後,在表面擠上乳酪鮮奶油餡料、側面掛上耶誕蛋白霜花圈,🎄完成🎄

備註

*使用伊萊克斯專業級手持攪拌棒ESTM9814S,商品介紹請點此
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

12月整個月我都會用這個特殊照型跟大家見面,請大家忍耐一下啊 XDD ,齁~齁~齁

紅絲絨杯子蛋糕

天然紅絲絨耶誕杯子蛋糕,蛋糕鬆軟、奶油乳酪餡濃郁配上脆脆的馬林糖耶誕花圈,小小一個蛋糕口感很豐富 🙂

天然紅絲絨杯子蛋糕
YouTube video

5 則留言

發佈回覆給「Tracy」的留言取消回覆

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *






  1. 請問我做出來的蛋糕組織有點像一坨一坨沒熟的肉類感覺是什麼原因呢?
    我是用此配方做四吋,170度烤40多分鐘了。沒沾黏但很不像烤熟的蛋糕組織😭

  2. 巧兒 你好^^
    台灣好像找不到甜菜根,如果改用烘焙材料行的 甜菜根粉 替代 ,需要怎麼調整重量呢
    謝謝

關於作者

Ciao! 我是巧兒

歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

Ciao 巧兒
甜點食譜精選集

巧兒最受歡迎的 

甜點食譜精選集

收到巧兒的最佳送禮甜點食譜集