聖誕巧克力木柴蛋糕

耶誕節時法國甜點店一定會推出節慶感十足的木柴蛋糕，後來我想大家都愛吃巧克力的關係吧，木柴蛋糕很快地發揚至全世界，亞洲國家像日本、台灣即使沒有過耶誕節的習慣，甜點店也會在12月的時候推出季節限定的「木柴蛋糕」木柴蛋糕法文是BÛCHE DE NOËL ，英文是YULE LOG CAKE。我住的魁北克省深受法國文化影響，超市也擺滿了木柴蛋糕，可惜大量生產的木柴蛋糕為了要常溫保存，大部分都是用磅蛋糕當底、巧克力奶油霜裝飾，吃起來很容易覺得甜膩。

一開始找法國師傅的甜點食譜來試做，傳統的食譜是紮實的海綿蛋糕配上很油很好吃的法式奶油霜，但我是亞洲人味蕾，做過之後還是決定把它改編成我個人比較喜歡的清爽版本 — 巧克力戚風蛋糕捲＋雙色巧克力生乳餡，搭配外層的苦甜巧克力甘納許餡，整條蛋糕才用了60克糖，一點也不過甜，內餡多了酒香（極力推薦!!)，嘟嘟好。

這回直播是今年最後一次的甜點類直播了，雖然知道木柴蛋糕困難度滿高的，要在直播中呈現一點都不能有失誤、時間也不能拉太長，但還是想說給自己一點挑戰，當成2017年甜點的驗收考試。抱著忐忑的心情，這個禮拜拼命的試做調整食譜，第一是想實驗單一烤溫如何烤出美美、不掉皮的蛋糕捲，第二是一直調整蛋糕捲的配方，盡量有表現出原始的配方的特色，卻符合亞洲人怕太甜、怕蛋糕體太乾、怕太油膩等等考量，符合大家的甜點胃😎 ，當然還有我自己啦！

最後確定的版本，我實驗了超過9條！！！冰箱都被各式各樣成功的、失敗的木柴蛋糕給塞滿了，不過這樣的好處是我累積了很多小tips很興奮地要分享給大家，如果你覺得木柴蛋糕有點滿麻煩的話，可以單純只做巧克力戚風蛋糕捲，也非常好吃唷～最近剛好有朋友耶誕聚會，帶了這款木柴蛋糕去進貢，魁北克人都沒吃過燙麵戚風蛋糕，第一次見識到這款作法的厲害，頻頻稱讚說蛋糕好軟、好輕盈，怎麼這麼好吃，一整條作客馬上被分光，好有成就感!!

單一烤溫烤出不粘皮、表面超光滑的蛋糕捲的實驗結果

這次的食譜中，是我寫過之前兩次蛋糕捲的食譜：「舒芙蕾水果蛋糕捲：濕潤綿密的蛋糕科學」、「日式莓果生乳卷｜超簡易！不用捲的棉花糖蛋糕捲」之後的第三次蛋糕捲食譜，可以看出我對蛋糕捲的熱愛了。

其實我實驗單一烤箱如何烤出表面光滑、不粘皮的蛋糕捲考法沒停過，可以看到之前食譜的烤溫跟烤法都不太一樣，因為我也是一直在實驗怎麼樣可以改善、提高成功率。

看到很多朋友分享的烤法都是上火強、下火弱，很常看到上下火差了十度的烤法（ex. 上火210度，下火120度這種），利用上火的高溫讓表面結皮、糖融化表面就會細緻看起來亮晶晶的，下火弱蛋糕捲才不會被烤乾，烤的時間也拉得很長讓表面的水分充份被烤乾。

唉唉，單一烤溫的烤箱都沒有這樣的彈性，怎麼辦呢？我左想右想，決定利用墊額外烤盤、加水讓底火降溫的土法變通方式應戰，烤出來的蛋糕捲很不錯，而且而且，要注意時間不能拉太長，不然蛋糕捲了會裂。

雖然有點複雜，但我的最後的烤法是：

「進烤箱上層設定190度，下方放入另一個烤盤加入200cc. （約一杯）冷水，一起烤10分鐘，至表面結皮。蛋糕放入中層，抽出下方烤盤把水倒乾，降溫至160度，烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面，如果還有點濕濕、沙沙的聲音，就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。」

這樣的單一烤溫，兼顧上火強、下火弱的特色，時間控制在25分鐘內，表皮不黏、底部濕潤，吃起來很濕潤不會乾，是目前我最滿意的烤法了，成功率很高，但也許以後實驗出更好的烤法也說不定，如果有新的結果，你放心，我也一定不放過機會再寫食譜跟你分享的 🙂

Sorry，這次食譜囉哩八嗦一大堆，因為這次的蛋糕真的比較複雜嘛～為了省時，我都前一天準備已捲好的蛋糕捲在直播內可無縫銜接軌來做裝飾，可是最後還是做了兩個半小時，整整150分鐘 OMG，沒休息沒上廁所沒停下來講話，破史上最久的直播紀錄了，所以直播一下線我就跑去睡覺了哈哈哈，orzzzz

耶誕節前夕，還有一個禮拜的時間，想來挑戰看看嗎？烘培新手們～建議可做「紅絲絨杯子蛋糕＆耶誕花圈」食譜，一樣超應景。趕快來看看食譜吧！

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聖誕巧克力木柴蛋糕上集

00:09:52 – 燙麵戚風-蛋黃麵糊作法
 00:22:23 – 燙麵戚風-打發蛋白霜作法
 00:31:27 – 燙麵戚風-混合攪拌麵糊
 00:38:04 – 蛋糕烤溫注意事項
 00:49:42 – 巧克力甘納許餡作法
 01:05:01 – 蛋糕出爐

聖誕巧克力木柴蛋糕下集

00:05:04 – 蛋糕裝飾
 00:43:22 – 雙色鮮奶油內餡作法
 00:54:20 – 蛋糕捲技巧

聖誕巧克力木柴蛋糕 BÛCHE DE NOËL ｜巧克力戚風蛋糕捲、雙色鮮奶油餡、酒香巧克力甘納許

4.25 from 4 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 20

料理: 1 30

冷藏定型: 30

總共: 1 50

這是一個比較清爽的聖誕木材蛋糕版本 — 巧克力戚風蛋糕捲＋雙色巧克力生乳餡，搭配外層的苦甜巧克力甘納許餡，整條蛋糕只用了60克糖，一點也不過甜，內餡多了酒香（極力推薦!!)，嘟嘟好。

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食材

巧克力舒芙蕾戚風蛋糕捲

可做 25 x 30cm 蛋糕

3 pc 蛋黃 / egg yolk
1 pc 全蛋 / whole egg
40 g 液體油 / oil
60 g 牛奶 / milk
45 g 低筋麵粉 / cake flour
15 g 可可粉 / cocoa powder
8 g 榛果粉 / hazelnut flour （可用杏仁粉、低筋麵粉取代）
少許鹽 / salt
3 pc 蛋白 / egg white
60 g 砂糖 / sugar

雙色鮮奶油內餡

150 g 鮮奶油 / whipping cream
10 g 砂糖 / sugar
5 ml 蘭姆酒 / dark rum （可省略，不過加了之後好香，推薦 Bacardi Oakheart Spiced Rum 牌子）
50 g 可可鮮奶油 / chocolate whipped cream （從原味鮮奶油取50g）
10 g 甘納許餡 / ganache

巧克力甘納許餡 (chocolate ganache)

85 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （切碎）
8 g 無鹽奶油 / unsalted butter
3 g 即溶咖啡粉 / instant coffee
80 g 鮮奶油 / whipping cream
2 小匙咖啡酒 / Kahlua （可省略）
1/2 小匙香草精 / vanilla extract

蛋白霜蘑菇 (Mushroom Meringue)

30 g 蛋白 / egg white
55 g 砂糖 / sugar

作法

巧克力舒芙蕾戚風蛋糕捲

準備：
1.準備蛋糕紙盒 25x 30cm 大小，如何摺蛋糕紙盒請看影片教學
2.烤箱預熱190度C 、分蛋（蛋黃＋一顆全蛋一盆、另一盆放三顆蛋白）
液體油放入鍋內，加熱至75度C後關火，一鼓作氣加入粉類（低粉、可可粉、榛果粉）攪拌均勻。
* 為什麼利用熱油燙粉類？有三個目的：
a. 可可粉燙過香氣會更明顯，想像你泡熱可可，一定要用滾水才會香，如果是冷水來沖可可粉是一場災難。
b. 麵粉燙過後，筋性會減弱，但我們不要全部燙死，讓蛋糕有一定結構的支撐力，所以油溫不要過高，不可以到冒煙。
c. 麵粉預熱65度開始糊化，可以吸收更多的液體，所以舒芙蕾的蛋糕體比一般戚風的做法多加了一顆全蛋，讓蛋糕液體比例更高，吃起來更軟、更濕潤，多一顆全蛋的香氣也會更好。
在鍋內加入牛奶，攪拌均勻。
將巧克力麵糊移出鍋內至攪拌盆，稍微降溫後，分三次加入蛋液，每一次都確認有吸收後再加更多。全部加完後，最好過篩麵糊（榛果粉可能會篩不過去，記得再把它加回去）。蛋黃鍋完成！
打發蛋白霜：蛋白打發至粗泡後，加點檸檬汁，少量糖，一邊高速打發，一邊加糖至濕性發泡拉起來有小彎勾，約七分發。
*不要打太發，接近乾性發泡，容易導致蛋糕容易乾裂，但是打不夠發的話，蛋黃鍋內的油脂含量高（巧克力、堅果、蛋黃）又容易造成消泡。請小心地拿捏狀態～
取1/3量的蛋白霜與蛋黃鍋混合後，再將蛋黃鍋倒入蛋白鍋，整體攪拌均勻至顏色一致。（我的習慣是一開始可用打蛋器攪拌個3~4下，大致混合後，最後用刮刀切拌法拌勻，減少攪拌次數，注意底部的蛋白霜不容易拌到。）
麵糊倒入紙盒，用刮板刮平後。
用手在烤盤下方拍打個幾下幫助氣泡排出（表面要看到小泡泡破掉的痕跡）。
以下截圖是蛋糕在190度烤10分鐘後的狀態
送進烤箱上層，下方放入另一個烤盤加入200cc. （約一杯）冷水，一起烤10分鐘，至表面結皮。蛋糕放入中層，抽出下方烤盤把水倒乾，降溫至160度，烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面，如果還有點濕濕、沙沙的聲音，就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。
嗯，咳咳，我也覺得有點複雜，來整理一下，簡單說：
190度10分，下方墊烤盤加水→160度12分，下方墊乾烤盤 → 180度3分，下方墊乾烤盤。總共烤25分。
蛋糕出爐後，離開烤盤，四周撕開紙盒散熱。放涼約10分鐘，表皮沒有熱蒸汽後，蓋上略大於蛋糕的烘培紙/不沾布防止過乾。蛋糕底部沒有溫度後，翻面撕開蛋糕底紙。準備抹餡。

雙色鮮奶油內餡

鮮奶油200g + 糖打發。→ 原味鮮奶油
甘納許餡融化呈濃稠狀，放涼至30度以下，要流不流的狀態。
取出50g 打發鮮奶油，加入甘納許餡，快速打發不超過10秒，混合均勻即可 → 巧克力鮮奶油
* 注意：巧克力鮮奶油對於溫度比較要求，容易打不夠發或是巧克力油水分離。要注意
a. 鮮奶油需打發
b. 甘納許的溫度不可以太燙，不然鮮奶油會被融化。
c. 甘納許的溫度不能太低，不然一加進去遇到冰冰的鮮奶油會立刻凝固沒辦法拌勻。
將巧克力鮮奶油裝入圓形花嘴的袋中。

巧克力甘納許餡

巧克力、奶油、咖啡粉放入一盆。鮮奶油加熱至冒煙後，沖入可可鍋。
靜置片刻後，開始攪拌，如果仍有巧克力未融化，以隔水加熱的方式將整體融化。
*注意：巧克力怕高容易油水分離，當巧克力鍋一半以上已經融化，請離開熱水，多攪拌讓整體融化。
加入咖啡酒、香草精。稍微放涼至濃稠狀態。

組合

蛋糕捲長邊 (30cm) 朝自己，將原味鮮奶油平均塗抹在表面，靠自己的那側可以稍微厚一點。保留一點鮮奶油餡，在靠自己的那側堆疊較厚的一排。
在厚厚的鮮奶油上擠上巧克力鮮奶油餡（約三條，看圓孔花嘴大小），頭尾可以多一點。
提著紙將蛋糕捲拉起，稍微下壓讓餡料與蛋糕皮結合，一鼓作氣提著紙往前帶，將蛋糕捲捲起。
*這步驟建議看直播比較好理解，有特別講解該注意的地方，或是看食譜影片「舒芙蕾蛋糕生乳捲」也有示範。
捲起後，用尺將蛋糕收緊，確認收口在正下方壓好，連紙包覆蛋糕冷藏至少半小時以上定型。
蛋糕頭尾切掉，斜斜的切約10cm的蛋糕捲當成放在上端的木幹。（木幹的部分底部可以塗點鮮奶油固定）。
將甘納許餡用抹刀塗在蛋糕表層，要稍微有點厚度，接著立刻用鋸齒狀的蛋糕抹面，在甘納許的上面刮出樹幹的紋路。我使用的蛋糕抹面轉盤如下：Ateco 1446 – 3 Sided Decorating Comb and 1447- 4 Sided Decorating Comb & Icing Smoother, 2 Pc Set
發明木柴蛋糕的甜點師傅真是天才啊～因為巧克力甘納許餡做出來的顏色跟紋路跟樹幹真的惟妙惟肖，我自己做一做也覺得怎麼這麼像。
用蛋白霜蘑菇、切碎開心果裝飾。