卡士達醬(custard cream),或是有人稱甜點師醬 (crème pâtissière / pastry cream)幾乎是甜點內最常使用的醬料了,清爽、微甜、帶有牛奶的香濃,入口即化、帶有濃濃的香草味,讓人難以抗拒….
是聽過有人不喜歡鮮奶油餡,但是好像還沒聽說有人不喜歡卡士達醬呢!萬人迷卡士達出現的足跡在各式各樣的甜點中,最常出現的地方是我們喜歡的泡芙、千層派、北海道戚風蛋糕、草莓蛋糕的夾餡中,沒錯,都是她。

想做出頂級好吃的卡士達醬嗎?
答應我,絕對不可以用預拌粉啊~~~(如果你想用預拌粉的話,那接下來的文章可以直接跳過了,哈哈)

卡士達醬材料簡單好準備,真的不太需要預拌粉,也因為這樣材料的好壞跟最後的風味習習相關,搭配一些操作的小訣竅,每個人都可以做出專業級美味的卡士達醬的,今天要跟大家分享六個做出完美卡士達醬的訣竅!

卡士達醬與蘋果派 (卡士達醬與蘋果派,圖片來源:Great British Chefs )

1. 使用全脂牛奶(whole-fat milk) 或是生乳

佔卡士達醬配方比例最高的是牛奶!使用你手邊可以買到品質最好的全脂牛奶或是生乳做出美味卡士達的第一步。沒有經過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強烈、濃郁(有一次我去牧場喝過生乳後,念念不忘它的滋味),這也是為什麼有些甜點店會主打自己使用「生乳」為原料,除了讓消費者好奇「到底生乳的味道嘗起來是怎麼樣呢?」作為行銷的賣點,一方面的確生乳對味道是有影響的。生乳直接生飲在營養衛生層面有它的爭議,但是使用在卡士達醬製作上,因為會加熱消毒蛋黃,衛生上的疑慮算是可以排除了。

2. 避免卡士達醬結塊:事先加熱牛奶

很怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎?事先加熱牛奶,再分次沖入蛋黃糊(蛋黃加砂糖稍微打發)的方法讓蛋黃整體溫度提升,之後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過熱而結塊的機率發生。
要注意的是,牛奶不需要煮到大滾,怕會有表面結皮,以及分次小量加入時必須邊攪拌。

3. 卡士達醬要煮到什麼程度?

卡士達醬需要點耐心,全程開中小火一邊加熱一邊攪拌,剛開始不需要攪拌的太快以免溫度喪失。攪拌鍋邊的醬汁會容易先熟,因此要勤快地把鍋邊的麵糊跟中心的麵糊位置互換。一定要煮到微滾冒泡才不會太濃稠或是太稀,煮滾後持續攪拌30秒到一分鐘確認整體溫度都有達到後,再轉移到攪拌盆

4. 煮到一半發現有結塊怎麼辦?立即關火、均質機短暫「pulse」、過篩來補救

如果很不幸的,當天諸事不順、灶神犯沖,連煮個卡士達都給你結塊怎麼辦?
這位施主沒關係,不用倒掉整鍋重做,先別灰心自救試試看。

當你看到煮到一半的卡士達醬開始有結塊的情況發生,立刻關火,將鍋子離開火源,利用餘溫快速攪拌讓整鍋溫度趕快降下來,拿出你的均質機(handheld mixer),在發生結塊地方打個三~四秒,整體均勻攪拌,看看結塊的狀況是否有改善,沒有的話再打三~四秒。沒有均質機的朋友們,可以過篩卡士達醬(基本上不論有沒有結粒,為了確保卡士達的滑順我都會過篩),過到最後不要太用力壓它,讓結粒的部分自然留在篩網上。

5. 注意!均質機的使用時間不可以太長,卡士達醬會變稀,無法補救。

在做「棒棒泡芙」的卡士達內餡時,本來煮到濃稠、好好的卡士達,突然「靈光一閃」(事後證明是畫蛇添足、自作聰明)決定來用均質機整體打打看好了,說不定可以得到更細緻的卡士達,正當我享受拿著均質機開party的時候,咦!定神一看,怎麼原本我濃稠的卡士達開始變稀了?原來澱粉的分子結構無法承受一直被切斷的外力,而連結斷裂導致變流狀,味道上是沒有影響,但是灌餡時可能會造成困擾無法操作。

6. 煮好的卡士達醬怎麼保存

卡士達醬煮好後盡快降溫,因為成分含蛋、糖份避免孳生細菌,保存的方式是「緊貼著卡士達醬蓋上保鮮膜」。
為什麼要緊貼呢?剛煮好的卡士達醬因為溫度很高的關係會持續散發水蒸氣,如果保鮮膜沒有緊貼的,蒸氣會凝結在保鮮膜上變成水分滴落在醬上,容易產生黴菌或是加速酸敗。
卡士達醬約可保存5~7天,想一次大量製作的話,可以將卡士達醬攤平(幫助快速降溫),放在扁平的保鮮盒(例如這種多功能保鮮盒 )或是烤盤內,完全冷卻會結塊成一大盤,每次切出你需要的量使用。

推薦卡士達醬好用相關工具:

7. 冰過之後的卡士達要回覆原本滑順的狀態?→用力攪拌它!

冰過的卡士達因為成分像是奶油、澱粉都會趨於黏稠讓它的表面呈現像是類似果凍的質地,如果你想要跟很輕盈的鮮奶油餡拌勻,必須用力地拿打蛋器攪拌它,大約一~二分鐘後(如果你的卡士達醬煮成功的話)它會恢復剛煮好的滑順狀態。

重新打發卡士達醬的這個動作不可省略,尤其是你之後想要跟打發的鮮奶油拌勻的話,太濃稠的卡士達是沒有辦法跟輕盈打發鮮奶油拌勻的,要嘛鮮奶油會整個拌到消泡、或著卡士達鮮奶油餡會有顆粒殘留,都不是什麼好現象。總之,辛苦做好的卡士達醬冰過之後要記得攪拌唷~

卡士達醬不同口味

8. 卡士達醬一點也不無聊,它可以有哪些變化?

在Bios Monthly 這篇文章「如何製作完美的甜點師奶醬(crème pâtissière)?」由 Ying C. 撰寫,有提到卡士達醬為基底的甜點變化餡料:

  • 卡士達+軟化的奶油→ 穆斯林奶油餡(crème mousseline / mousseline cream)或稱德式奶油霜

ex. 在我的 [常溫法式甜點] 檸檬榛果達克瓦茲(Dacquoise)|檸檬、榛果奶油霜餡 食譜中,就是使用這種變化做出檸檬、榛果兩種口味。

  • 卡士達+打發鮮奶油→ 卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate) 

ex. 在 棒棒泡芙|杏仁脆餅泡芙殼&滑順清爽的卡士達內餡,香草&抹茶口味(ZAKUZAKU棒棒泡芙)食譜中,使用這種組合做出最常見的泡芙內餡。

  • 卡士達 + 義大利蛋白霜 (Italian meringue) → crème chiboust(chiboust cream)

ex. 目前我還沒做過(新挑戰出現?!),聽說常用在填入與裝飾聖多諾黑泡芙(St. Honoré)上。

如果什麼都不想加,卡士達醬本身當然也可以變化口味。

原味的話是加入香草籽/香草精,你可以在牛奶中加入風味粉,像是可可粉、抹茶粉、茶葉粉、即溶咖啡粉一起煮沸調味。或是加入果泥、焦糖海鹽醬、堅果醬…想要靈感的話,拿起一本甜點書隨手翻翻,絕對可以變化無窮阿!!

另外的一種調味方式是最後加入風味酒(咖啡酒、柳橙酒…),因為酒精蒸發的溫度較低,跟之前的粉類可以一起加入有所不同,最好是全部煮完稍微放涼後,再加入風味酒才能保存酒類的最大風味(不然溫度太高,酒精全部蒸發白忙一場 :P)。

卡士達變化口味這麼多,在這裏也累積了很多不同卡士達的應用品項喔 ↓↓↓

這邊附上三種最常見的卡士達醬食譜:香草、抹茶、巧克力卡士醬,一次整理給你。

卡士達醬與蘋果派

卡士達醬(香草、抹茶、巧克力口味)/ Custard Cream

5 from 7
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 20 分鐘
總共: 30 分鐘
卡士達醬(custard cream),或是有人稱甜點師醬 (crème pâtissière / pastry cream)幾乎是甜點內最常使用的醬料了,清爽、微甜、帶有牛奶的香濃,入口即化、帶有濃濃的香草味,這份食譜一次給你三種口味,讓你可以自行運用。
列印 評價

食材

香草卡士達醬 / Vanilla Custard

  • 250 g 牛奶 / milk
  • 1 香草莢 / vanilla bean (可用香草精、香草醬替代)
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 3 蛋黃 / egg yolk
  • 10 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 10 g 玉米澱粉 / corn starch
  • 12 g 無鹽奶油 / unsalted butter

抹茶卡士達醬 / Matcha Custard

  • 250 g 牛奶 / milk
  • 1 香草莢 / vanilla bean (可用香草精、香草醬替代)
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 3 蛋黃 / egg yolk
  • 7 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 7 g 玉米澱粉 / corn starch
  • 3 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 17 g 無鹽奶油 / unsalted butter

巧克力卡士達醬 / Chocolate Custard

作法

原味香草卡士達醬(其他口味做法雷同)/ Classic Vanilla Custard

  • 蛋黃加糖攪拌均勻,加入玉米粉、麵粉拌勻。
  • 香草莢切對半(或用剪刀剪成兩半),用刀背刮出香草籽,加入牛奶中一起加熱至小滾讓香草的風味釋出。最好不要大滾,牛奶表面會結皮。
  • 熱的香草牛奶慢慢地沖入蛋黃碗中,一邊倒入一邊攪拌。
  • 將卡士達液再度倒回鍋子內,用中小火加熱,一邊加熱一邊攪拌,直至底部煮滾冒泡,再煮一分鐘左右,關火。
    Pro tip: 煮的時間越久,水分越少卡士達越稠。
  • 轉移至容器內,趁熱加入奶油拌勻,香草卡士達醬完成。
  • 卡士達醬要放涼後才能使用,這時候貼著表面蓋上保鮮膜放進冰箱完全放涼。使用前先快速攪拌至滑順的狀態。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

關於卡士達醬的常見問題

Q: 請問卡士達醬一定要用麵粉嗎?可否做無麩質(gluten-free) 卡士達醬版本?
可以的,把配方中的麵粉改成玉米粉(corn starch)就是無麩質卡士達醬版本。

Q: 為什麼我的卡士達醬太稀?

先確定一下你的卡士達醬在什麼階段,如果是剛煮好、有熱度的時候卡士達醬都是稀稀的、有流性狀態,不代表你煮得太稀或是不足,等待冷卻之後自然會變濃稠。如果冷卻之後還是太稀,或是在煮的時候已經加熱很久都無法變濃稠的話,有幾個原因:

  • 你使用的食譜是蛋黃還是全蛋?如果有含全蛋的話,水分的比例可能太高導致無法變濃稠。
  • 可能煮得不夠久,煮得溫度不到,澱粉無法糊化、蛋白質沒有凝結都可能導致醬料無法有正確的稠度。

Q: 卡士達醬可以冷凍嗎?

如果單純是卡士達醬的話我是不建議冷凍,冷藏保存5~7天使用完是最佳狀態。冷凍再解凍的卡士達醬的口感跟質地會有變化,沒有那麼滑順。另一個變通方式是經典的卡士達醬混合打發鮮奶油的“卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate)”,像是棒棒泡芙的內餡食譜,因為結合了鮮奶油當buffer,卡士達鮮奶油餡冷凍再解凍表現比較好。

以上!希望這篇文章有讓你對卡士達醬多一點點了解,並且運用地更加得心應手 🙂

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謝勝峰
謝勝峰
24 日 之前

巧兒老師,您好,關於巧克力卡士達醬的作法有個問題想要請教您,苦甜巧克力他不像香草莢可以用高溫煮,用高溫的話巧克力不是會分離,那關於這一部分的話,要怎麼做會比較好,謝謝

匿名巧手
匿名巧手
2 月 之前

Hi
Really appreciate if i can read this article in english plss… tqvvm

陳雅惠
陳雅惠
3 月 之前

您好
請問加入新鮮草莓做法,謝謝

匿名巧手
匿名巧手
8 月 之前

您好,請問卡士達醬有做法嗎?謝謝

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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八個關鍵做出完美卡士達醬(Crème Pâtissière) | 如何避免結塊、解決方式、卡士達醬如何變化口味