棒棒泡芙

打開IG最近大家都在瘋來自日本北海道的ZAKUZAKU棒棒泡芙,裹覆著蛋白糖霜的杏仁脆皮,長條形裝袋的包裝方式,超適合邊走邊吃的甜點,難怪是最紅的街拍甜點,掰開來滑順清爽的卡士達幾乎快要流出來,邪惡的畫面….像我這個泡芙狂熱者看到滿滿網路食記分享,好想吃啊啊(內心在吼叫)。 但是日本的甜點一直以來都跟加拿大無緣,想吃就靠自己吧,因此這個禮拜專心在網路上搜尋圖片、實驗不同的做法,終於讓我做出跟ZAKUZAKU棒棒泡芙非常類似的巧兒版本棒棒泡芙啦!

今天的直播食譜要跟大家不只跟分享棒棒泡芙的做法,滑順清爽的卡士達內餡做法當然也包含在內,美味的泡芙外殼跟內餡得相輔相成對吧!口味的話有香草卡士達口味&抹茶口味,小當家愛原味,我愛抹茶,剛好一人一半才不會為吃的打架😀

棒棒泡芙

一開始以為ZAKUZAKU棒棒泡芙只是在閃電泡芙殼上灑滿了杏仁粒而已,我想說閃電泡芙我OK(想做閃電泡芙的朋友們,可看「夏日閃電泡芙éclair-檸檬卡士達鮮奶油餡:我的進階泡芙練習」文章) 如果只是放個杏仁粒就好那我馬上就可以來實踐夢想了,找了眾多網路圖片仔細研究後…我發現我真是太天真了,人家那麼紅果然是有道理的,如果只是閃電泡芙變化一下哪會這麼轟動,還要排隊限量什麼的,案情沒那麼簡單呢(推眼鏡)

ZakuZaku泡芙 (ZakuZaku泡芙照片來自於網友食記:奇奇一起玩樂趣 )

如果仔細看的話,棒棒泡芙上的杏仁粒是有裹東西的,不單單是杏仁粒這麼單純,網路上的資料很有限,很模糊的說是蛋白糖霜杏仁(也不知道是不是真的還是店家偷偷亂放話,喂~),因為也沒別的說法,我只能照信,往蛋白糖霜杏仁的這個組合實驗,於是這個禮拜實驗了四、五種泡芙的做法,一次比一次接近,最後做出來這個版本,我覺得也有個87分像了哈哈哈,重點是、重點是因為有杏仁糖霜加持,第一次吃到單吃泡芙皮、不用加餡就好好吃啊,雖然不知道日本名店的棒棒泡芙是不是真的這樣做的,不過自己挺滿意的目前的這個版本。

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棒棒泡芙

棒棒泡芙

5 from 1
份量(人數): 8
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 20 分鐘
總共: 1 小時 30 分鐘
因為有杏仁糖霜加持,第一次吃到單吃泡芙皮、不用加餡就好好吃啊,雖然不知道日本名店的棒棒泡芙是不是真的這樣做的,不過自己挺滿意的目前的這個版本。想學目前現在最夯、一支88元可買一個便當的ZAKUZAKU棒棒泡芙,繼續看下去食譜囉!
列印 評價

食材

杏仁脆皮閃電泡(可做18cm長條形泡芙約8~9支)

  • 50 g 牛奶
  • 50 g
  • 2 g
  • 2 g
  • 46 g 奶油
  • 55 g 中筋麵粉
  • 100 g 全蛋液 ( 放置室溫)
  • 另準備:蛋白一顆、糖粉30g、杏仁粒 半杯

杏仁蛋白糖霜

  • 30 g 蛋白
  • 30 g 糖粉
  • 1/2 杏仁粒

棒棒泡芙內餡 (A) : 香草卡士達醬

  • 250 g 全脂牛奶
  • 1 香草莢
  • 50 g 砂糖
  • 3 蛋黃
  • 10 g 中筋麵粉
  • 10 g 玉米粉
  • 12 g 奶油

棒棒泡芙內餡 (B) :抹茶卡士達醬

  • 250 g 全脂牛奶
  • 1 香草莢
  • 50 g 砂糖
  • 3 蛋黃
  • 7 g 中筋麵粉
  • 7 g 玉米粉
  • 3 g 抹茶粉
  • 17 g 奶油

作法

棒棒泡芙

  • 準備工作
    烤箱預熱 210度 (可開炫風功能):泡芙屬於餅乾類,希望外皮酥脆,如果你的烤箱有炫風功能這時候就可以使用,幫助上色平均、水分蒸發。
  • 烤盤上墊耐熱矽膠墊 Silpat / 或是烘培紙
  • 泡芙做法:
  • 泡芙麵團最仔細的教學文章&影片請參考這篇食譜「巴黎布雷斯特泡芙&榛果奶油餡—泡芙教學」,包括泡芙每個階段最適合的溫度、狀態、背後原理等等,都以影音和圖文食譜呈現,在這邊就簡單敘述步驟。
  • 牛奶、水、鹽、糖、奶油加入醬汁鍋中,以中大火加熱至沸騰,關火。(要完全滾喔,不能只有小滾怕溫度不夠)。
  • 一口氣加入麵粉用刮刀快速攪拌讓麵粉完全被液體燙熟,呈現麵團狀。
  • 再度開中小火,將麵粉徹底燙熟,鍋子底部會有一層薄膜,會聽到一點點嘶嘶聲,大約炒個1~2分鐘
    將麵粉徹底燙熟
  • 將麵團從鍋中移出至攪拌盆,稍微放涼沒有繼續冒煙、60度以下後,蛋液打散後分三次加入(建議先留個15cc.做調整),每次都確定蛋液有吸收之後再繼續加。
  • 麵糊最後呈現用刮刀拉起後會緩慢落下,呈現鋸齒狀的倒三角狀態,如果太濃稠麵糊掉不下來,就把剩下的蛋液全部加進去。這個配方我操作過很多次,蛋液量經常都是全部加完或是只留5ml左右。
    呈現鋸齒狀的倒三角狀態
  • 裝入鋸齒狀擠花嘴的擠花袋內(我用的是Ateco 865花嘴,如下圖),擠出長直條18公分的泡芙麵團(感覺很長對不對,因為Zakuzaku的泡芙據說有20公分長!)
    泡芙花嘴
  • *小撇步:可用直尺邊擠邊在旁邊輔助,這樣泡芙麵團擠得很直、長度也一樣。
    可用直尺邊擠邊在旁邊輔助
  • 在每個泡芙上平均塗抹一小匙杏仁蛋白糖霜(做法在下方),確認泡芙的表面盡量都有覆蓋到。
    塗抹一小匙杏仁蛋白糖霜
  • 入爐,以旋風模式 (convection mode),以210度烤三分鐘,降溫至180度烤15分直到上色,中間都不可開烤箱不然泡芙會消風,無法彌補。再度降溫160度烤10~15分。
    入爐

杏仁蛋白糖霜

  • 蛋白打發至濕性發泡狀態,拉起來有大彎勾。加入糖粉,拌勻。
    拉起來有大彎勾
  • 取一半左右的蛋白霜與半杯的杏仁粒拌勻,要的狀態是每顆杏仁粒都有裹到蛋白糖霜,但是太多的蛋白糖霜會造成塗抹的時候泡芙的表面太白。
    每顆杏仁粒都有裹到蛋白糖霜

棒棒泡芙內餡 (A) : 香草卡士達醬

  • 牛奶加入香草籽後煮滾約一分鐘讓香草風味充分發揮,關火。將香草牛奶倒入有口的量杯中。
  • 蛋黃與糖打散,一邊攪拌一邊將熱牛奶沖入蛋黃鍋,攪拌均勻。
    一邊攪拌一邊將熱牛奶沖入蛋黃鍋
  • 加入麵粉、玉米粉攪拌拌勻,不要有結塊。
  • 整鍋倒回鍋子,以小火加熱,一邊煮一邊用打蛋器攪拌直到濃稠(刮刀劃開分離卡士達醬不會合起來)。
  • *小撇步:如果怕鍋子太熱煮熟蛋黃的話,一旦變濃稠之後可離火,利用餘溫,快速攪拌讓整體溫度均勻。如果濃稠度不夠再回到爐子上,煮到整體濃稠。
  • 自己吃的卡士達餡,放滿香草籽,香氣超棒!
    卡士達餡
  • 煮完的卡士達醬轉移至盆子,用保鮮膜貼著卡士達醬表面封好放入冰箱,冷藏放涼。
  • *小撇步: 卡士達醬冰過之後會呈現果凍狀,如果要回復滑順的狀態,方便與鮮奶油拌合而不是結成一塊一塊的狀態,需用打蛋器快速攪拌一兩分鐘,讓卡士達回到剛煮好的滑順質地。
  • *卡士達保存方式跟期限:用保鮮膜緊貼表面後冷藏可以保存5~7天。
    用保鮮膜緊貼表面後冷藏

棒棒泡芙內餡 (B) :抹茶卡士達醬

  • 做法: 與原味香草卡士達醬做法一樣,替換部分粉類,加入抹茶粉。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

棒棒泡芙

杏仁蛋白糖霜,棒棒泡芙的酥脆秘密!

棒棒泡芙最特別的地方是灑滿了杏仁粒,我試過了不同做法跟你們分享。一開始是直接將蛋白、糖、杏仁粒拌勻塗在泡芙上烤,是滿好吃的,但是沒有那種顆粒感,杏仁粒會是有光澤的沒錯。之後實驗不同做法,好像都不是很理想,最後發現將蛋白打發後,加入糖粉拌勻,再拌入杏仁粒這個做法能創造出顆粒感、烤出之後會喀拉喀拉的杏仁脆皮,是我目前最滿意的做法。

比較圖:左邊是比較拌入比較多的蛋白糖霜杏仁粒 vs. 右邊是適量沒有多餘蛋白糖霜的杏仁粒

比較圖

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ZAKUZAKU棒棒泡芙(照片來源為danielfooddiary網站)

棒棒泡芙內餡~清爽滑順的卡士達鮮奶油餡為什麼ZAKUZAKU棒棒泡芙的卡士達內餡吃起來這麼清爽滑順呢?
秘密就是….卡士達拌入打發的鮮奶油餡!
這種餡料的做法是法國甜點當中赫赫有名的經典餡料 Crème Diplomat 的做法,非常萬用,最常出現是在泡芙、北海道戚風蛋糕等甜點中。
卡士達跟鮮奶油的比例的話,沒有一定,從1:1, 2:1, 到3:1 都有,看你喜歡卡士醬濃郁的程度,越多卡士達醬餡料吃起來越濃郁,反之,則是比較清爽、輕盈。

這次我自己喜歡的比例是卡士達:打發鮮奶油=1: 0.8
拌合之後的質地清爽、滑順卻不失卡士達的味道,算是微甜程度,為了搭配本身很有味道的脆皮杏仁泡芙殼。所以我用100g 卡士達醬+80g 香堤鮮奶油餡,調出來的內餡我非常喜歡,會讓你一吃再吃都不會膩的美味!可以試試看這個比例,再根據你個人的口味做微調也可以。

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來聽聽咬下鋪滿脆糖杏仁餡的棒棒泡芙那清脆迷人的聲音吧!(宵夜禁止 XDDD)

棒棒泡芙因為泡芙皮本身就很好吃了,充滿堅果香氣跟口感,所以很容易一隻接著一隻連續吃…

OK! 泡芙做完了,烤的香噴噴、酥酥脆脆的,接下來最常被問:泡芙要怎麼保存呢?可以放幾天?

棒棒泡芙的保存方式

不論是哪種泡芙(小泡芙、巴黎布雷斯特泡芙、閃電泡芙、棒棒泡芙….),最好的保存方式就是當天吃掉放進五臟廟裡保存…沒有啦,講這種廢話差點要被你打了,說真的,泡芙的保存方式跟你想保存脆脆的餅乾一樣,不要事先灌餡,泡芙餡料跟外殼分開放,內餡放冷藏,泡芙殼,特別是在溫暖潮濕的亞洲氣候,盡量密封、放常溫。跟北美乾造型的大陸氣候不一樣,因為很乾燥不用密封、直接暴露在室內空氣中,過了三~五天泡芙一樣脆脆脆。

如果你有真空機的話,(我的好麻吉: FoodSaver 真空密鮮盒,使用心得文點此),最好!FoodSaver 真空盒中有一款1.8公升的款式,高度很高連18公分的泡芙都裝得下,抽真空保存的話,泡芙的脆度可以維持好幾週。

如果你事先灌餡的話,棒棒泡芙的優點是外層的蛋白糖霜杏仁不會接觸到水分,即使在冷藏兩、三天來吃仍然是有脆度的。當然,當天吃、當天灌餡的口感是最好的,這也是為什麼所有的市售泡芙店,包括ZAKUZAKU,都是現點現灌,然後特別會寫「當天食用完畢」這種免責聲明,告訴消費者如果你隔一天才吃,是你的問題,不要抱怨我們家的泡芙不脆啦!

聽說ZAKUZAKU的泡芙一隻賣得跟一盒雞腿便當有得拼,每個人每次只能買六隻,排隊排翻了,試試看用家裡都有的材料:雞蛋、牛奶、麵粉來做出這款充滿魅力、為你客製化口味的棒棒泡芙吧!

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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棒棒泡芙|杏仁脆餅泡芙殼&滑順清爽的卡士達內餡,香草&抹茶口味(ZAKUZAKU棒棒泡芙)