夏日閃電泡芙

很久很久以前,我寫了一篇菠蘿泡芙文(臉書把它吃掉了,哭哭),當時剛剛開始接觸烘培,覺得自己能夠把泡芙做的澎起來,沒有像太陽餅,一切感恩知足。

繽紛夢幻的閃電泡芙是我經過甜點店內的櫥窗,會特別停下來腳步讚嘆的甜點,印象最深的閃電泡芙是跟一位教我很多的甜點師傅一起吃的,是法國師傅在台北開的eclair專門店:1789 Cafe,當時吃到的口味:檸檬、茉莉綠茶巧克力和馬告山胡椒巧克力,尤其是最後那種—微辛辣的台灣特產馬告胡椒搭配巧克力的苦甜,特別的在地味道組合,邊吃邊驚歎師傅的巧思!現在看他官網Menu應該都已經吃不到了,很想再一次回味。那時候覺得美麗的閃電泡芙離自己好遠,雖然曾經默默練習過,但形狀跟外面賣的時間差太多,歪七扭八,只能叫慘電泡芙吧,信心破碎後暫時放棄不想理它。

過了一年,狹路相逢,不小心在網路上看到有文章分享,閃耀著夢幻光芒的泡芙引誘著我,也看了AOKI 青木定治師傅的日文影片(沒聽得懂幾句,偏偏youtube翻譯簡直看傻了眼),之前被摧毀的信心又重燃起一絲希望,還認真去找了最接近青木師傅使用的花嘴,失敗了幾次後,終於又多了一點心得,雖然離專業的甜點店還有影片中那如機器擠出來一模一樣翻版的泡芙還有一段很~~遠的距離,不過終於覺得自己有進步了那…小小小的一步,非常開心!有信心繼續來挑戰!!

泡芙搭配卡士達餡是經典,夏天的甜點喜歡清爽、酸酸甜甜,所以卡士達加入打發的鮮奶油以及檸檬的清香 >>> 烤到脆脆的泡芙殼、入口即化的卡士達鮮奶油餡、表面裝飾搭配微酸的覆盆子以及低溫烘烤過的堅果增加口感,很豐富的味道!

夏日閃電泡芙

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夏日閃電泡芙

夏日閃電泡芙(éclair) & 檸檬卡士達鮮奶油餡

3 from 1
份量(人數): 9
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 10 分鐘
總共: 1 小時 20 分鐘
泡芙搭配卡士達餡是經典,夏天的甜點喜歡清爽、酸酸甜甜,所以卡士達加入打發的鮮奶油以及檸檬的清香,烤到脆脆的泡芙殼、入口即化的卡士達鮮奶油餡、表面裝飾搭配微酸的覆盆子以及低溫烘烤過的堅果增加口感,很豐富的味道!
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食材

夏日閃電泡芙(參考Thomas Keller,Bouchon Bakery的閃電泡芙食譜)約可做9個,我覺得是剛開始練習不錯的份量

  • 70 g 高筋麵粉 / bread flour (或中筋麵粉,如果你有高筋麵粉可優先使用):使用Bob's Red Mill
  • 13 g 砂糖 / sugar
  • 96 g 水 / water
  • 48 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 2 g 鹽 / salt
  • 100 g 全蛋 / whole egg
  • 適量 糖粉 / icing sugar
  • 適量 開心果 / pistachio 切碎(低溫160度C烘烤5~8分至上色)
  • 適量 杏仁角 / crushed almond 切碎(低溫160度C烘烤5~8分至上色)

檸檬卡士達鮮奶油餡 (我喜歡卡士達餡:鮮奶油 = 1:1 的口感,如果你喜歡比較濃郁的卡士達味道,比例可以自行調整)

  • 2 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 1 pc 檸檬皮屑 / lemon zest (事先與糖混合,靜置10分鐘以上,讓糖吸收檸檬精油的香氣)
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 16 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's Red Mill)
  • 166 g 牛奶 / milk
  • 1 tsp 香草精 / vanilla extract (或1/2根香草莢)
  • 250 ml 鮮奶油 / whipping cream (另外打發至堅挺)

作法

  • 準備工作

    - 麵粉過篩
    - 烤盤墊烘培紙,可先畫線橫的兩條相隔11~13cm,幫助擠泡芙時確認麵糊的長度一致
    - 蛋打散
    - 烤箱預熱375℉度 / 200℃度
    - 擠花袋裝好花嘴:我的是827花嘴,開口稍嫌大,不是最理想的,但是我買得到的。Thomas Keller推薦 Ateco # 867 - French Star Pastry

夏日閃電泡芙

  • 水、奶油、糖、鹽放入鍋內以中火加熱至奶油融化(一開始不要用大火,不然會蒸發過多的液體),融化後轉大火煮至沸騰。
    中火加熱至奶油融化
  • 關火,一口氣加入麵粉,用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘,像是卡士達餡的感覺,再度以中小火加熱,一邊將麵糰來回翻面,一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間,直到鍋底出現一層薄膜,大約1-2分鐘。
    一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間
  • 麵團移到攪拌盆,攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液,其他分三次加入,每次確認蛋液有被吸收,攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。
    *為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟,產生結塊,先透過攪拌把麵團降溫至60度C,再加蛋液。
    散熱至麵團在60度C左右
  • 確認麵糊是否應該加更多蛋液:拉起刮刀,麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀(不是掉不下來,也不是流不停),如果感覺有點掉不下來,就把預留的蛋液慢慢加入。
    麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀
  • 青木師傅提到另一個判斷的方式:用手沾點水,在麵團輕輕劃一條線,如果線的邊緣保持原狀的立體,就表示麵糊狀態OK 。
  • 裝入擠花袋,斜斜45度角擠麵糊,每個間隔約3~4cm,長度約11~13cm。擠完後,如果尾端有一點點翹翹的,一樣手指沾水,抹平。表面可以塗蛋液或是灑糖粉(我是糖粉),這兩者都可以幫助表面上色更美、膨脹更明顯。
    每個間隔約3~4cm,長度約11~13cm
  • 入烤箱,降溫350℉ / 175℃,烤40分,中途轉向掉頭。之後,稍微開一點烤箱門,可用手套夾著,降溫到325℉ / 160℃,再烤10~15分直到表面金黃色。
    *泡芙烘烤不足,容易出爐後變軟,所以時間跟顏色都要足。
    表面金黃色

檸檬卡士達鮮奶油餡

  • 牛奶與香草精加熱至小滾,關火。蛋黃與檸檬糖打發至淡黃色,蛋黃鍋加入低粉拌勻,熱牛奶少量加入,每次都攪拌均勻。過篩瀝掉大顆的檸檬皮(別擔心,檸檬的香氣還是存在)
  • 小火加熱至濃稠,使用打蛋器跟刮刀輪流,一邊以劃圓的方式攪拌不停止,隨時留意將鍋邊的餡料刮至鍋中攪拌。加熱到卡士達餡用打蛋器拉起時會滑順的落下,黏稠沈重落下時有硬塊的感覺表示加熱不足,必須再加熱1~2分鐘。
  • 移到小盆,稍微冷卻後,表面緊貼保鮮膜,放入冷藏完全放涼注意!卡士達餡冰過會變硬,與打發的鮮奶油拌勻之前要先快速攪拌,讓餡料回覆滑順的狀態,才可以跟鮮奶油順利拌合,完成餡料。
    先快速攪拌,讓餡料回覆滑順的狀態

組合

  • 泡芙完全放涼後,在背面用筷子在頭、中間、尾端戳三個洞,餡料可用任何小一點的花嘴放入擠花袋,擠入滿滿的餡料,再以鮮奶油、莓果、堅果裝飾。
    檸檬閃電泡芙

備註

  1. 吃到空洞的泡芙是種無比的空虛,所以不吝嗇擠爆它們吧!
  2. 避免泡芙變軟: 泡芙最適合是當天做當天吃完,如果想要保存更久的話,千萬不要先擠入餡料,泡芙皮要吃前可回烤3-4分鐘讓它變脆,放涼後再擠入餡料。
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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夏日閃電泡芙(éclair) & 檸檬卡士達鮮奶油餡