• 準備工作

  
  - 麵粉過篩
  - 烤盤墊烘培紙，可先畫線橫的兩條相隔11~13cm，幫助擠泡芙時確認麵糊的長度一致
  - 蛋打散
  - 烤箱預熱375℉度 / 200℃度
  - 擠花袋裝好花嘴：我的是827花嘴，開口稍嫌大，不是最理想的，但是我買得到的。Thomas Keller推薦 Ateco # 867 - French Star Pastry
  

夏日閃電泡芙

• 水、奶油、糖、鹽放入鍋內以中火加熱至奶油融化（一開始不要用大火，不然會蒸發過多的液體），融化後轉大火煮至沸騰。
  
• 關火，一口氣加入麵粉，用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘，像是卡士達餡的感覺，再度以中小火加熱，一邊將麵糰來回翻面，一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間，直到鍋底出現一層薄膜，大約1-2分鐘。
  
• 麵團移到攪拌盆，攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液，其他分三次加入，每次確認蛋液有被吸收，攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。

  ＊為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟，產生結塊，先透過攪拌把麵團降溫至60度C，再加蛋液。
  
• 確認麵糊是否應該加更多蛋液：拉起刮刀，麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀（不是掉不下來，也不是流不停），如果感覺有點掉不下來，就把預留的蛋液慢慢加入。
  
• 青木師傅提到另一個判斷的方式：用手沾點水，在麵團輕輕劃一條線，如果線的邊緣保持原狀的立體，就表示麵糊狀態OK 。
• 裝入擠花袋，斜斜45度角擠麵糊，每個間隔約3~4cm，長度約11~13cm。擠完後，如果尾端有一點點翹翹的，一樣手指沾水，抹平。表面可以塗蛋液或是灑糖粉（我是糖粉），這兩者都可以幫助表面上色更美、膨脹更明顯。
  
• 入烤箱，降溫350℉ / 175℃，烤40分，中途轉向掉頭。之後，稍微開一點烤箱門，可用手套夾著，降溫到325℉ / 160℃，再烤10~15分直到表面金黃色。

  ＊泡芙烘烤不足，容易出爐後變軟，所以時間跟顏色都要足。
  

檸檬卡士達鮮奶油餡

• 牛奶與香草精加熱至小滾，關火。蛋黃與檸檬糖打發至淡黃色，蛋黃鍋加入低粉拌勻，熱牛奶少量加入，每次都攪拌均勻。過篩瀝掉大顆的檸檬皮（別擔心，檸檬的香氣還是存在）
• 小火加熱至濃稠，使用打蛋器跟刮刀輪流，一邊以劃圓的方式攪拌不停止，隨時留意將鍋邊的餡料刮至鍋中攪拌。加熱到卡士達餡用打蛋器拉起時會滑順的落下，黏稠沈重落下時有硬塊的感覺表示加熱不足，必須再加熱1~2分鐘。
• 移到小盆，稍微冷卻後，表面緊貼保鮮膜，放入冷藏完全放涼注意！卡士達餡冰過會變硬，與打發的鮮奶油拌勻之前要先快速攪拌，讓餡料回覆滑順的狀態，才可以跟鮮奶油順利拌合，完成餡料。
  

組合

• 泡芙完全放涼後，在背面用筷子在頭、中間、尾端戳三個洞，餡料可用任何小一點的花嘴放入擠花袋，擠入滿滿的餡料，再以鮮奶油、莓果、堅果裝飾。