卡士達醬(香草、抹茶、巧克力口味）/ Custard Cream
卡士達醬（custard cream)，或是有人稱甜點師醬 （crème pâtissière / pastry cream）幾乎是甜點內最常使用的醬料了，清爽、微甜、帶有牛奶的香濃，入口即化、帶有濃濃的香草味，這份食譜一次給你三種口味，讓你可以自行運用。
Ingredients
香草卡士達醬 / Vanilla Custard
- 250 g 牛奶 / milk
- 1 支 香草莢 / vanilla bean （可用香草精、香草醬替代）
- 50 g 砂糖 / sugar
- 3 顆 蛋黃 / egg yolk
- 10 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 10 g 玉米澱粉 / corn starch
- 12 g 無鹽奶油 / unsalted butter
抹茶卡士達醬 / Matcha Custard
- 250 g 牛奶 / milk
- 1 支 香草莢 / vanilla bean （可用香草精、香草醬替代）
- 50 g 砂糖 / sugar
- 3 顆 蛋黃 / egg yolk
- 7 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 7 g 玉米澱粉 / corn starch
- 3 g 抹茶粉 / matcha powder
- 17 g 無鹽奶油 / unsalted butter
巧克力卡士達醬 / Chocolate Custard
- 310 g 牛奶 / milk
- 55 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
- 3 顆 蛋黃 / egg yolk
- 45 g 砂糖 / sugar
- 7 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 7 g 玉米澱粉 / corn starch
- 1 1/2 小匙 可可粉 / cocoa powder
- 1/8 小匙 鹽 / salt
Instructions
原味香草卡士達醬（其他口味做法雷同）/ Classic Vanilla Custard
- 蛋黃加糖攪拌均勻，加入玉米粉、麵粉拌勻。
- 香草莢切對半（或用剪刀剪成兩半），用刀背刮出香草籽，加入牛奶中一起加熱至小滾讓香草的風味釋出。最好不要大滾，牛奶表面會結皮。
- 熱的香草牛奶慢慢地沖入蛋黃碗中，一邊倒入一邊攪拌。
- 將卡士達液再度倒回鍋子內，用中小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，直至底部煮滾冒泡，再煮一分鐘左右，關火。Pro tip: 煮的時間越久，水分越少卡士達越稠。
- 轉移至容器內，趁熱加入奶油拌勻，香草卡士達醬完成。
- 卡士達醬要放涼後才能使用，這時候貼著表面蓋上保鮮膜放進冰箱完全放涼。使用前先快速攪拌至滑順的狀態。