在麵包、甜點裡加入堅果或果乾,除了增添風味以外還增加了口感,他們都是烘焙中很常見的材料,堅果具有多人體很好的營養素,而優良的果乾則是另一種可以取代新鮮水果,在使用與保存上較為便利的材料,因此若要說到誰是麵包和甜點的好朋友,就非堅果跟果乾莫屬了。

在烘焙中適當運用堅果及果乾的特性,除了可以為你的烘焙品帶來不同層次的口感與味道之外,這樣搭配不同食材來找出屬於自己的手做美味也是烘焙裡有趣好玩的地方。

堅果當中最常拿來與麵包、甜點搭配的是杏仁、核桃、開心果、松子與腰果,果乾則是蔓越梅與葡萄乾,加入大量堅果與果乾的食譜?試試看:佛羅倫汀脆餅(Florentine’s Biscuits)|甜酥塔皮與蜂蜜杏仁果乾餡的華麗餅乾 

佛羅倫汀脆餅

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事先烘烤堅果來增加香氣、去除油耗味

堅果可以直接吃,但如果要加入烘焙品製作,我們可以先將堅果烤出香氣更加分。加熱的方式可以用平底鍋、微波爐或烤箱。

平底鍋

將堅果平鋪在平底鍋裡,用小火慢慢加熱翻炒,直到有香氣出現。

微波爐

在盤子上平鋪堅果,放入微波爐後每次加熱1分鐘,不同的堅果加熱的時間長短不一,通常加熱到堅果變色帶有香氣就可以了。

烤箱

要加熱大量堅果用烤箱是最方便的,同樣將堅果鋪平在烤盤上,以160190度烘烤,依照堅果顆粒大小及多寡來決定烘烤時間。每隔幾分鐘就將翻動堅果,使他們能夠均勻上色,通常烤個10分鐘就OK了。

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烘焙中常用的堅果

杏仁(almond)

杏仁 是杏子的果仁,富含纖維值及蛋白質。可用來製作杏仁奶、堅果醬、杏仁膏、杏仁粒、杏仁粉等。烘培使用的杏仁較為大顆,跟中式杏仁茶、杏仁豆腐使用的白色較小顆的南杏北杏是不一樣的。

核桃(walnut)

核桃又稱長壽果,具有極高營養價值,其中富含多元不飽和脂肪酸及優良蛋白質,新鮮核桃口感酥脆。

胡桃 (pecan)

胡桃是所有堅果裡含有最高抗氧化劑的種子,不但如此還富有纖維、鋅及維生素,使甜點變得美味又營養。

烘焙中常用的果乾

由於新鮮水果含有大量的水分,不見得適合烘烤,烘焙時常用到經過乾燥處理、保存期限也拉長許多的果乾,特別是做麵包。以下介紹幾種常用果乾:

葡萄乾(raisin)

含有大量花青素,味道偏甜,是大人小孩都會喜愛的果乾,是用來製作麵包與甜點非常好搭配的食材。風味適合跟蘭姆酒一起浸泡,成為蘭姆葡萄。

蔓越梅乾(dried cranberry)

味道偏酸,含有豐富的維他命C、鐵質、單寧酸與蔓越梅多酚,對女性朋友們特別有益處,由於全球產量少,因此價格也比較高。

無花果乾(dried figs

無花果乾表面有白色粉末是無花果乾燥後的糖分結晶體。甜分較高,很適合用來做塔及磅蛋糕。

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如何去皮:輕鬆把杏仁跟榛果去皮的方式

有許多食譜會建議將杏仁及榛果的皮去除後再使用,我有一陣子每天都做自製杏仁奶(Homemade Almond Milk) 得去除大量的杏仁皮,這裡有個小撇步與你分享:
(圖片內是榛果,兩者去皮都是採一樣的方式)

將水放在鍋子裡加熱,水煮沸後加入1小匙的小蘇打粉,再將杏仁或榛果放入鍋中繼續加熱,這時你會看到水漸漸變色,代表他們的外皮就快要可以脫離了。

榛果脫皮步驟2

大約煮個35分鐘,將堅果撈出放到冷水沖涼,然後用手剝離,外皮就可以輕鬆被剝除囉

榛果脫皮步驟3

記得!剝除外皮後的堅果要擦乾,並用上述的方式將他們烘乾烘香喔。

如何避免加入果乾的麵糊沈澱?

有個默默流傳的說法,假設你想做藍莓瑪芬、覆盆子瑪芬或是其他果乾類瑪芬,為了防止烤完後水果沈澱在最下方,「可以先把水果跟少量麵粉裹一裹就可以防止下沉,讓它們平均分配。」

咦?真的嗎?
因為按照常理,不管是葡萄乾、藍莓或是其他水果本身的密度跟重量應該都比麵糊略重一些,按照「密度大的東西會往下沉」的物理原理,裹了粉這個動作並不能改變密度/重量,因此無法防止水果/果乾不往下沉,地心引力仍會獲勝(眨眼)。

在 Serious Eats 文章 “ Muffin Myth-Busting: Don’t Waste Your Time Tossing Berries in Flour (別浪費時間為果乾裹粉了)” 也實際秀出「有事先裹粉的藍莓瑪芬 vs. 直接將藍莓加入麵糊的瑪芬」最後烤出來的結果是一模一樣的,請看下圖:

最右邊是藍莓沒有裹粉直接加入,最左邊是藍莓裹粉後加入:可以看出來沒有差別

中間是先放一層原味麵糊後,再放入混合藍莓(不用裹粉)的麵糊後的成果:大部分的藍莓不再沉底了!

所以,防止水果/果乾沈澱在成品下方的正確的解法是:先將一部分原味麵糊放在底部,再填入混合藍莓的麵糊」

登登登!你的藍莓瑪芬的藍莓就可以揚眉吐氣而不再像是深海沈船一般棲息在底部了。
會了這一招,大家以後都會誇你說:「哇~你的藍莓瑪芬用料好實在,每一顆都有好多藍莓唷!」是不是很開心

圖片來源:Serious Eats 

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灶咖小常識

堅果怎麼保存最好呢?

堅果類存放過久容易有油耗味,如果份量太多,建議分裝後放置冰箱冷凍庫保存。

堅果已經有油耗味了怎麼辦?

如果堅果聞起來已經有不好的味道,稱為油耗味,這表示堅果內的油脂已經變質,不新鮮了,最好不要使用。

果乾加入麵糊前應該做什麼處理?

果乾以密封冷藏保存可以存放最多6個月,果乾如果口感偏硬的話,可以用熱水浸泡35分鐘再使用。

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小時候好像不太喜歡吃堅果覺得好乾又會卡在牙齒上,可是堅果的營養價值高、用途又廣、濃郁的味道,完全收買我了…
做了一系列的堅果食譜,有些可能是你沒想過的用途~

跟我分享你們最喜愛的堅果或果乾的烘焙食譜是什麼?有沒有什麼食譜是部落格還沒有寫過的呢?歡迎在下方留言許願 ↓↓

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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烘焙常用堅果與果乾,如何烘烤、去皮、保存