佛羅倫汀脆餅｜塔皮Ｘ杏仁果乾

佛羅倫汀脆餅淵源：義大利皮、法國骨的法式西點

說起佛羅倫汀脆餅(Florentine’s biscuits / Florentines aux Allemandes / Florentine’s cookies) 的淵源，義大利人可能要失望了，雖然餅乾掛著義大利城市的外皮，但骨子裡，不論是做法、食材都呼喊著法國人的靈魂啊！為什麼法國人願意把這款他們甜點師發明的餅乾以佛羅倫汀命名呢？以歷史來看，倒也不是太令人意外的事。

16世紀一位從全世界最有權勢的家族梅蒂奇(Médicis)嫁來法國的皇后凱薩琳・梅蒂奇(Catherine de Médicis)在1547～1559年統治了法國12年，她來自義大利佛羅倫斯，被暱稱為佛羅倫斯皇后。凱薩琳皇后影響法國最深遠的地方之一是她對美食的熱愛，引進了各式各樣食材和菜色，像是朝鮮薊、花椰菜、火雞、帕瑪森火腿等食材，另外如法式橙汁鴨、魔鬼蛋等菜色的發明也與她有關。所以，如果你今天的皇后特別熱愛美食，你是一位甜點師想把自己的法式甜點命名為佛羅倫汀餅乾也是情有可原的吧！（或是說想拍馬屁，誤 XDD）

關於佛羅倫汀餅乾的歷史典故，這個部落格: Honest Cooking 有更多故事。

大量使用杏仁片、烘烤過後帶有太妃糖風味的蜂蜜內餡是佛羅倫汀餅乾特色

原始的佛羅倫汀餅乾是以杏仁為主的薄餅沾附巧克力，有點像是我們熟悉的杏仁脆片，但是慢慢進化成比較複雜多元的元素，法國的甜點師加入了蜜過的果乾，像是橙皮、葡萄乾等等。我今天分享的做法是結合了甜塔皮作為餅乾底，讓餅乾吃起來有脆度，而且也好拿取、形狀完整適合攜帶、運送，內餡加入豐富的杏仁片、開心果、葡萄乾、蔓越梅乾、無花果乾，讓顏色、口感、風味變得非常豐富、繽粉，這樣不惜重本的做法是為了設計給自己跟家人吃啦，如果是商家的話可能一片要賣個60~70元才會回本吧～食譜我調整過很多次，最後的成品很滿意。小心！會吃到停不下來唷（美食當前我意志力薄弱….）

佛羅倫汀脆餅(Florentine’s Biscuits)

5 from 3 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時

總共: 1 小時 小時 10 分鐘 分鐘

結合了甜塔皮作為餅乾底，讓餅乾吃起來有脆度，而且也好拿取、形狀完整適合攜帶、運送，內餡加入豐富的杏仁片、開心果、葡萄乾、蔓越梅乾、無花果乾，讓顏色、口感、風味變得非常豐富、繽粉。

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食材

甜塔皮(Sweet Pie Crust)（可做10 x 25cm 長方形塔 x 1）

• 52 g 無鹽奶油 / unsalted butter （切小塊）
• 100 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 8 g 砂糖 / sugar
• 2 g 鹽 / salt
• 1 小匙 烈酒 / spirits (ex. 伏特加)
• 40 ml 全蛋 / whole egg

佛羅倫汀餅乾內餡

• 50 g 砂糖 / sugar
• 25 g 蜂蜜 / honey
• 60 g 鮮奶油 / whipping cream
• 55 g 杏仁片 / sliced blanched almonds
• 5 g 開心果 / pistachio
• 42 g 果乾 / dried fruit （葡萄乾、蔓越梅乾、無花果乾）
• 2 小匙 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 適量 苦甜巧克力 / dark chocolate 最後裝飾用

作法

甜塔皮

• 切小塊的冷藏奶油與過篩麵粉用手輕輕搓揉後快速放下，將奶油搓成細小狀包覆著麵粉，麵團像是砂粒狀則停止。或是用食物處理機將奶油與粉一起打碎混合。
• 灑上糖與鹽，用手大致混合。
• 用叉子將蛋、烈酒打散後，加入麵團，運用刮板和手掌將蛋液混拌進入，麵團質地均勻光滑即可，避免過度的操作讓麵團出筋。
• 將麵糰整理成長方形，使用刮板稍微壓平成3~4mm厚度，用保鮮膜封好後冷藏一小時以上鬆弛，最好能隔夜鬆弛。
• 鬆弛後，桌面灑一點手粉桿成 0.3~0.4cm 厚度，鋪在塔模內，可以先與塔皮齊高，接著用小刀削去多餘的塔皮只有約一公分的高度。（因為塔皮是於當餅乾底，不需要一般塔的高度）
• 佛羅倫丁脆餅先盲烤，用叉子在塔皮上戳洞、鋪上烘培紙壓上重石，防止內縮。
• 180度烤20分鐘，直到邊緣泛白，移除重石與烘培紙，續烤10分鐘。如果覺得側邊顏色仍太淺，將塔皮小心地從烤模中移除（底部的烤盤可保留），以190度烤5分鐘直到邊緣、側邊呈現金黃色。取出放涼。

  * 如果你跟我一樣也使用波浪紋的塔模，烘烤的時候可能會看到塔皮冒出小泡泡，因為是塔模本身的紋路關係，是正常的不用擔心。

佛羅倫汀餅乾內餡

• 杏仁片以170度烘烤8~12分鐘到表面微微上色，烤出香氣。
• 砂糖與蜂蜜放入鍋內融化，加入其餘材料，煮滾後轉小火，微滾約一分鐘。
• 趁熱將餡料用湯匙勺入塔皮上，放入烤箱180度烤12分鐘，取出。
• 餅乾脫膜放涼後，切成長條狀隨意淋上巧克力線條裝飾。

  ＊因為希望內餡盡量留在塔皮上，不要流失，烘烤的時候建議連模一起烤。

備註

為何用烈酒(liquor）而不是用水呢？

派皮形成一層層的結構來自於麵粉＋水的結合後產生的『麩質（gluten）』。麩質太少，無法成團不能操作; 反之，過多的麩質讓派皮過硬。針對這個矛盾，料理的科學裡提出一個好方法–觀念44: 加入伏特加酒，讓派皮好處理。 

「伏特加中含有40%酒精，60％水分，讓伏特加取代部分的水分，才可以在麵團裡加更多液體，使麵團維持柔軟且容易延展，同時減少派皮變硬的機率。」烈酒的選擇只有酒精濃度夠高都可以，像是威士忌、蘭姆酒….等等。

這個概念在之前食譜：檸檬蛋白霜派用伏特加輕鬆做出酥脆、多層次派皮 有分享過。

我非常推薦「料理的科學」這本書噢，有很多經過實驗驗證出的料理、烘培相關實用原理，購書連結。

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