檸檬蛋白霜派：用伏特加做派皮

天氣開始暖和，又想吃酸酸甜甜的甜點了，嗯～來做個檸檬塔解饞。檸檬塔的相關食譜很多，這次是做法式檸檬塔的美國表姐→美式經典的懷舊甜點檸檬蛋白霜派。如果你是新的讀者，先小小的回顧一下，我曾經做過也公開食譜：

法式檸檬塔：塔皮（使用杏仁粉、糖粉）＋法式檸檬蛋奶餡
赫斯頓檸檬塔：塔皮（使用麵粉、蛋黃、糖粉）＋檸檬餡

以上是兩種塔皮的不同做法，就是沒有嘗試過派皮。這次會想再做類似的甜點，主要是被加伏特加的配方吸引到，這個配方引起網路上一片狂讚，好想知道到底有多酥？

塔皮 vs. 派皮

左邊是塔 / 右邊是派（圖片來源：The Kitchen）

塔皮跟派皮的差異其實越來越少，傳統上是配方＆形狀的差異。派皮會加植物性的酥油(shortening) 為創造酥、層次（就是一咬下去會看到一層一層，像酥皮的感覺），塔皮使用動物性奶油口感是爽脆（會掉屑屑）。派皮通常使用斜角度的派盤，烤好直接從盤裡取用，而塔皮使用底部可分離的90度直角塔模，脫模後填餡。

完美派皮：伏特加防止過多麩質形成

派皮加入伏特加是由American Test Kitchen在2008年提出的食譜，當時造成不小的轟動，經過眾多網友的測試以及各食譜網站的review，這個配方獲得幾乎滿分⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️的評價：好操作、口感輕柔、層次多，看到網友一致盛讚，激起我超想嘗試的！

我們都夢想做出酥脆的派皮，但偏偏材料中的麵粉和水形成的完美平衡，很難拿捏。派皮形成一層層的結構來自於麵粉＋水的結合後產生的『麩質（gluten）』。麩質太少，無法成團不能操作; 反之，過多的麩質讓派皮過硬。針對這個矛盾，料理的科學裡提出一個好方法–觀念44: 加入伏特加酒，讓派皮好處理。

「伏特加中含有40%酒精，60％水分，讓伏特加取代部分的水分，才可以在麵團裡加更多液體，使麵團維持柔軟且容易延展，同時減少派皮變硬的機率。」

那伏特加不在我的酒單上，可以用其他烈酒（如萊姆酒）替代嗎？可以的，只要酒精40%以上。派皮會有酒味嗎？可惜…我倒是希望它有。*料理的科學:http://goo.gl/00po9d

檸檬蛋白霜派

4.50 from 2 票

份量(人數): 8

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 1 20

派皮冷藏: 45

總共: 1 30

加入伏特加的派皮超級酥脆，好操作、口感輕柔、層次多，搭配酸甜檸檬餡料及義式蛋白霜，多種層次口感完美。

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食材

簡易烘培派皮（配方來自料理的科學p.424，可做一張9吋派皮）

177 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
1 Tbsp 砂糖 / sugar
1/2 tsp 鹽 / salt
150 g 無鹽奶油 / unsalted butter （冰）（切小塊，書中的原配方其中60g是酥油，我全部替換成奶油）
2 Tbsp 伏特加 / vodka （冰）
1.5 Tbsp 冰水 / iced water （因為酥油用奶油替代所以水分需稍稍減少）

美式檸檬內餡（8人份）

300 ml 水 / water
200 g 砂糖 / sugar
60 ml 玉米澱粉 / corn starch
1/4 tbsp 鹽 / salt
6 pc 蛋黃 / egg yolk
1 Tbsp 檸檬皮屑 / lemon zest （我使用microplane磨皮器磨出來夠細，如果不夠細的話口感會吃到）
1/2 杯檸檬汁 / lemon juice （3顆）
2 Tbsp 無鹽奶油 / unsalted butter （切小塊）

義式蛋白霜

145 g 砂糖 / sugar
83 ml 水 / water
3 pc 蛋白 / egg white
1/4 tbsp 塔塔粉 / cream of tartar （塔塔粉可改變蛋白的酸鹼值，更容易打發，體積變多，穩定度變高）
少許鹽 / salt

作法

簡易烘培派皮

將3/4的麵粉、糖、鹽放入食物處理機（或是果汁機），加入奶油持續攪打10秒，直到看不見任何奶油塊，加入剩下的麵粉攪打5~10秒，直材料呈現砂礫狀。
從處理機倒出至攪拌盆，加入伏特加、水，用刮刀拌勻成團。＊麵團水分較高，是正常的。
將麵團倒出至保鮮膜上，壓成0.3~0.4cm厚的圓餅狀，將保鮮膜緊密包覆不要有任何露出，冷藏至少一小時（若沒有立即要做，可以放冷凍保存一個月）。如果你想改做小的塔好幾個，可以先把麵團對半，一半放回冰箱，一半拿來操作。橄開前，先回溫5~10分鐘，桌上先撒上手粉，放在派皮，橄開至略大於派盤大小/麵皮厚度在0.2~03cm左右，移到派盤塑形。過程中，如果覺得派皮開始變得濕黏，表示溫度過高，建議先冰5~10分鐘再繼續操作，因為奶油如果在操作時融化，釋出的水份會與麵粉結合變成麩質，派皮就比較不酥。多餘的派皮任其垂下去，用保鮮膜大致包覆這個派盤，放進冰箱冷藏30分鐘，待麵團變硬。
烤箱預熱210C/ 425F。修剪多餘的麵皮，保留距離派盤上緣約多0.5cm的寬度，超出上緣的麵皮下翻內摺。若使用派盤，用手捏成均勻的波浪狀（我是使用塔模，不需做造型），用叉子在整個底部戳洞到底（幫助烘烤時的熱空氣排出，不會擠壓底部）。再冰15分鐘
小的派建議鋪烘培紙，之後比較方便取出
盲烤（沒有放餡，只有塔空烤）：派皮上鋪烤培紙或錫箔紙後，放上烘培石（或是米、豆類有重量又耐熱的替代品）烤15分鐘，邊緣泛白，變得乾燥，取出烘培石＆紙。
派皮半熟：若你的派的餡料需要烘烤，派皮再烤4~7分鐘即可
派皮全熟：今天的檸檬塔不需額外烤，派皮再烤8~12分，至表面呈現深黃色，出爐。

美式檸檬內餡

水、糖、玉米粉、鹽加入深鍋中火煮，不時攪拌，直到變成半透明狀。離火，一邊攪拌、一邊一次加入一顆蛋黃，再加入檸檬汁＆屑以及奶油，拌勻。置涼。

義式蛋白霜（配方來自料理的科學p.225）

使用義式蛋白霜，利用熱糖漿煮熟蛋白，打出來的蛋白霜可以直接食用，也較穩定不會留出液體。使用法式蛋白霜，在高溫烘烤時有流出液體的風險。
糖與水用大火煮滾（不用擔心燒焦，因為有水）
蛋白加入塔塔粉、鹽高速打發至濕性發泡（拉起來有鳥嘴狀）
糖漿繼續煮到118C （110C到118C會需要比較久的時間），開始變濃稠。蛋白鍋改以低速攪拌，熱糖漿比接近缸壁進來一點點位置緩慢倒入，不要碰到球型攪拌器會噴濺。
改用中速打發，蛋白霜會變成有光澤，濃稠的狀態後，改以低速打發至鋼盆冷卻，約3~5分鐘。