檸檬蛋白霜派

天氣開始暖和,又想吃酸酸甜甜的甜點了,嗯~來做個檸檬塔解饞。檸檬塔的相關食譜很多,這次是做法式檸檬塔的美國表姐→美式經典的懷舊甜點檸檬蛋白霜派。如果你是新的讀者,先小小的回顧一下,我曾經做過也公開食譜:

法式檸檬塔:塔皮(使用杏仁粉、糖粉)+法式檸檬蛋奶餡
赫斯頓檸檬塔:塔皮(使用麵粉、蛋黃、糖粉)+檸檬餡

以上是兩種塔皮的不同做法,就是沒有嘗試過派皮。這次會想再做類似的甜點,主要是被加伏特加的配方吸引到,這個配方引起網路上一片狂讚,好想知道到底有多酥?

塔皮 vs. 派皮

塔皮 vs. 派皮左邊是塔 / 右邊是派 (圖片來源:The Kitchen)

塔皮跟派皮的差異其實越來越少,傳統上是配方&形狀的差異。派皮會加植物性的酥油(shortening) 為創造酥、層次(就是一咬下去會看到一層一層,像酥皮的感覺),塔皮使用動物性奶油口感是爽脆(會掉屑屑)。派皮通常使用斜角度的派盤,烤好直接從盤裡取用,而塔皮使用底部可分離的90度直角塔模,脫模後填餡。

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完美派皮:伏特加防止過多麩質形成

派皮加入伏特加是由American Test Kitchen在2008年提出的食譜,當時造成不小的轟動,經過眾多網友的測試以及各食譜網站的review,這個配方獲得幾乎滿分⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️的評價:好操作、口感輕柔、層次多,看到網友一致盛讚,激起我超想嘗試的!

我們都夢想做出酥脆的派皮,但偏偏材料中的麵粉和水形成的完美平衡,很難拿捏。派皮形成一層層的結構來自於麵粉+水的結合後產生的『麩質(gluten)』。麩質太少,無法成團不能操作; 反之,過多的麩質讓派皮過硬。針對這個矛盾,料理的科學裡提出一個好方法–觀念44: 加入伏特加酒,讓派皮好處理。

「伏特加中含有40%酒精,60%水分,讓伏特加取代部分的水分,才可以在麵團裡加更多液體,使麵團維持柔軟且容易延展,同時減少派皮變硬的機率。」

那伏特加不在我的酒單上,可以用其他烈酒(如萊姆酒)替代嗎?可以的,只要酒精40%以上。派皮會有酒味嗎?可惜…我倒是希望它有。*料理的科學:http://goo.gl/00po9d

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檸檬蛋白霜派

檸檬蛋白霜派

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份量(人數): 8
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 20 分鐘
派皮冷藏: 45 分鐘
總共: 1 小時 30 分鐘
加入伏特加的派皮超級酥脆,好操作、口感輕柔、層次多,搭配酸甜檸檬餡料及義式蛋白霜,多種層次口感完美。
列印 評價

食材

簡易烘培派皮 (配方來自料理的科學p.424,可做一張9吋派皮)

  • 177 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 1 Tbsp 砂糖 / sugar
  • 1/2 tsp 鹽 / salt
  • 150 g 無鹽奶油 / unsalted butter (冰)(切小塊,書中的原配方其中60g是酥油,我全部替換成奶油)
  • 2 Tbsp 伏特加 / vodka (冰)
  • 1.5 Tbsp 冰水 / iced water (因為酥油用奶油替代所以水分需稍稍減少)

美式檸檬內餡 (8人份)

  • 300 ml 水 / water
  • 200 g 砂糖 / sugar
  • 60 ml 玉米粉 / corn starch
  • 1/4 tbsp 鹽 / salt
  • 6 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 1 Tbsp 檸檬皮屑 / lemon zest (我使用microplane磨皮器磨出來夠細,如果不夠細的話口感會吃到)
  • 1/2 檸檬汁 / lemon juice (3顆)
  • 2 Tbsp 無鹽奶油 / unsalted butter (切小塊)

義式蛋白霜

  • 145 g 砂糖 / sugar
  • 83 ml 水 / water
  • 3 pc 蛋白 / egg white
  • 1/4 tbsp 塔塔粉 / cream of tartar (塔塔粉可改變蛋白的酸鹼值,更容易打發,體積變多,穩定度變高)
  • 少許 鹽 / salt

作法

簡易烘培派皮

  • 將3/4的麵粉、糖、鹽放入食物處理機(或是果汁機),加入奶油持續攪打10秒,直到看不見任何奶油塊,加入剩下的麵粉攪打5~10秒,直材料呈現砂礫狀。
  • 從處理機倒出至攪拌盆,加入伏特加、水,用刮刀拌勻成團。*麵團水分較高,是正常的。
  • 將麵團倒出至保鮮膜上,壓成0.3~0.4cm厚的圓餅狀,將保鮮膜緊密包覆不要有任何露出,冷藏至少一小時(若沒有立即要做,可以放冷凍保存一個月)。如果你想改做小的塔好幾個,可以先把麵團對半,一半放回冰箱,一半拿來操作。橄開前,先回溫5~10分鐘,桌上先撒上手粉,放在派皮,橄開至略大於派盤大小/麵皮厚度在0.2~03cm左右,移到派盤塑形。過程中,如果覺得派皮開始變得濕黏,表示溫度過高,建議先冰5~10分鐘再繼續操作,因為奶油如果在操作時融化,釋出的水份會與麵粉結合變成麩質,派皮就比較不酥。多餘的派皮任其垂下去,用保鮮膜大致包覆這個派盤,放進冰箱冷藏30分鐘,待麵團變硬。
  • 烤箱預熱210C/ 425F。修剪多餘的麵皮,保留距離派盤上緣約多0.5cm的寬度,超出上緣的麵皮下翻內摺。若使用派盤,用手捏成均勻的波浪狀(我是使用塔模,不需做造型),用叉子在整個底部戳洞到底(幫助烘烤時的熱空氣排出,不會擠壓底部)。再冰15分鐘
  • 小的派建議鋪烘培紙,之後比較方便取出
  • 盲烤(沒有放餡,只有塔空烤):派皮上鋪烤培紙或錫箔紙後,放上烘培石(或是米、豆類有重量又耐熱的替代品)烤15分鐘,邊緣泛白,變得乾燥,取出烘培石&紙。
  • 派皮半熟:若你的派的餡料需要烘烤,派皮再烤4~7分鐘即可
  • 派皮全熟:今天的檸檬塔不需額外烤,派皮再烤8~12分,至表面呈現深黃色,出爐。

美式檸檬內餡

  • 水、糖、玉米粉、鹽加入深鍋中火煮,不時攪拌,直到變成半透明狀。離火,一邊攪拌、一邊一次加入一顆蛋黃,再加入檸檬汁&屑以及奶油,拌勻。置涼。

義式蛋白霜(配方來自料理的科學p.225)

  • 使用義式蛋白霜,利用熱糖漿煮熟蛋白,打出來的蛋白霜可以直接食用,也較穩定不會留出液體。使用法式蛋白霜,在高溫烘烤時有流出液體的風險。
  • 糖與水用大火煮滾 (不用擔心燒焦,因為有水)
  • 蛋白加入塔塔粉、鹽高速打發至濕性發泡(拉起來有鳥嘴狀)
    拉起來有鳥嘴狀
  • 糖漿繼續煮到118C (110C到118C會需要比較久的時間),開始變濃稠。蛋白鍋改以低速攪拌,熱糖漿比接近缸壁進來一點點位置緩慢倒入,不要碰到球型攪拌器會噴濺。
  • 改用中速打發,蛋白霜會變成有光澤,濃稠的狀態後,改以低速打發至鋼盆冷卻,約3~5分鐘。

組合:

  • 派皮、餡料都完全放涼才能組裝,不然彼此之間產生的水蒸氣可以會讓內部潮濕。烤箱預熱200C/400F,不要只開上火容易焦。
  • 餡料填入,用刮刀將蛋白霜堆在派皮的邊緣,確認邊邊有被填滿,再往中間放較多的蛋白霜,用刮刀做出圓拱型。使用湯匙的背面往上拉,做出經典波浪造型。
  • 以200C/400F烤3~6分鐘直到你喜歡的上色效果。室溫冷卻後,冷藏至少1小時更好吃~
    檸檬蛋白霜派

備註

  1. 派皮入模技巧:先捲到橄麵棍上輕輕提起,將派盤移到派皮正下方,再輕輕但快速地放上去,可避免派皮破掉。
  2. 派皮充分冷藏、鬆弛可避免烘烤後回縮。
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簡易烘焙派皮步驟圖:用刮刀拌勻成團

用保鮮膜大致包覆這個派盤,放進冰箱冷藏30分鐘,待麵團變硬

美式檸檬內餡步驟圖:
美式檸檬內餡

檸檬蛋白霜派

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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