番茄羅勒爆漿起司麵包

哪些是義大利的驕傲？時尚界有Prada、Gucci和Armani傲視群雄，食品界可是番茄、羅勒和mozarella起士了（好啦，有些人跟我爭辯是帕馬森起士）。這款麵包可是這三個義大利的珍寶的完美結合，一口咬下，帶你穿越去托斯卡尼的艷陽下跟女主角一起蓋小屋。不誇張，連橘紅色的麵包體都呼應著義大利的溫暖、光彩奪目的陽光。以一位對義大利充滿夢幻浪漫想像卻遲遲沒去過的我，只能一邊吃，一邊從麵包裡得到慰藉了（在淚光裡眺望我的托斯卡尼）

提升麵包風味的關鍵：老麵

老麵感覺好神秘，更貼切的名稱或許是：預先發酵的麵團，英文叫starter / pre-ferment。為何麵團材料內加入老麵的原因，主要有幾個原因：提升風味、帶出原本麥香味、延長麵包的保濕期限。百利無一害唷（眨眼）老麵的做法有幾種，最常聽到的是biga（必嘎）和poolish （噗力許）貼心亂翻的中文標記保證你不念錯！義大利的師傅愛用biga，法國師傅喜歡poolish，兩種的配方不一樣，所以只要在液體上做些調整，都可以自由替換。相較於之前提過的中種法，是將配方裡部分的麵粉移去事先發酵，老麵通常是單獨操作的麵團，發酵完成後直接加入配方當成是材料的一部份。基本上，你可以將老麵直接加入一個既有的配方去改善它的風味，不過是已經發酵過的麵團，所以盡量不要超過原本麵粉的40% (例如原配方的麵粉有1000g，老麵的整體重量以400g為上限）加入過多的老麵也會妨礙發酵的體積。既然今天是義式風格，想當然爾我們來搭配必嘎吧。

**攪拌機推薦：KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) 非常耐用，搭配它眾多的配件不論是做甜點、麵包還是料理上都是我的好戰友！**

番茄羅勒爆漿起士麵包

5 from 2 票

份量(人數): 8 個

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 50

麵團發酵: 2

總共: 1

這次用老麵來提升麵包風味、帶出原本麥香味、延長麵包的保濕期限，材料使用蕃茄、義大利香料及莫札瑞拉起士，吃起來有股義大利風情，香氣十足。

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食材

老麵Biga

100 g 高筋麵粉 / bread flour
60 g 水 / water
1 g 速發酵母 / instant yeast

番茄羅勒爆漿起士麵包

200 g 高筋麵粉 / bread flour
2 tsp 速發酵母 / instant yeast
2 Tbsp 砂糖 / sugar
150 g 番茄汁 / tomato juice （冰）
1/2 tsp 鹽 / salt
40 g 無鹽奶油 / unsalted butter （冰）
1 Tbsp 義大利綜合香料 / Italian seasoning
1 tsp 蒜粉 / garlic powder （或新鮮蒜粒）
40 g 老麵 / biga （20%老麵，麵團好操作）
150 g 莫札瑞拉起士 / mozzarella cheese

作法

老麵

乾溼性材料混合均勻（手揉、攪拌機都可）後，如果是當天要用，室溫發酵2~3 hr。最好是前一天做，室溫發酵30分，冷藏發酵至少8小時。用不完的老麵可以包好放冷凍，下次要用直接室溫退冰就非常方便了！

番茄羅勒爆漿起士麵包

除了奶油，其他材料放入攪拌缸內，以低速攪拌3分鐘，換成中速攪拌5~6分鐘，確認是否有初期的薄膜，可以拉開有薄膜但是不均勻，易破。
加入奶油，低速攪拌3分鐘。加了奶油後會發現麵團突然變得稠稠黏黏的，筋性好像倒退嚕，別緊張是正常的。換成中速攪拌至薄膜完成。＊加入老麵的麵團，筋性形成比較快，會比單純用直接法所需要的攪拌時間短喔！好處是：麵糰不易過熱，保留更多小麥本身的風味。
麵團整理成圓型，放回抹油攪拌盆，基本發酵40~50分。
今天使用最簡單的『直接法』，接下來的流程：手指戳洞測試確認麵團發酵完成。分割成50g麵團，分別整理成圓型，中間室溫發酵15～20分（蓋濕布防止表面乾燥）
將mozerella 起士切成1cm小方塊，然後將麵包整形成約手掌大（8~10cm）圓形，中間厚邊邊薄一點，包餡的時候厚度才較平均，在麵團中間放上15~18g起士，將餡包緊。這種餡容易漏，所以務必包緊！
最後發酵：放在溫暖潮濕的地方發酵40~50分，直到麵包體積成長1.5~2倍
預熱烤箱：190C / 390F。進爐前：表面中間位置用剪刀剪十字，先剪一刀，第二刀分兩邊左右各剪一次會比較漂亮。剪出來的凹洞，放一小匙的pizza醬或番茄醬。
烘烤：18~23分，檢查麵包側腹及底面是否已上色，出爐後，可再撒上新鮮或乾燥羅勒，增加香氣＆賣相。