蕃茄起士麵包

哪些是義大利的驕傲?時尚界有Prada、Gucci和Armani傲視群雄,食品界可是番茄、羅勒和mozarella起士了(好啦,有些人跟我爭辯是帕馬森起士)。這款麵包可是這三個義大利的珍寶的完美結合,一口咬下,帶你穿越去托斯卡尼的艷陽下跟女主角一起蓋小屋。不誇張,連橘紅色的麵包體都呼應著義大利的溫暖、光彩奪目的陽光。以一位對義大利充滿夢幻浪漫想像卻遲遲沒去過的我,只能一邊吃,一邊從麵包裡得到慰藉了(在淚光裡眺望我的托斯卡尼)

提升麵包風味的關鍵:老麵

老麵感覺好神秘,更貼切的名稱或許是:預先發酵的麵團,英文叫starter / pre-ferment。為何麵團材料內加入老麵的原因,主要有幾個原因: 提升風味、 帶出原本麥香味、延長麵包的保濕期限。百利無一害唷(眨眼)老麵的做法有幾種,最常聽到的是biga(必嘎) 和poolish (噗力許)貼心亂翻的中文標記保證你不念錯!義大利的師傅愛用biga,法國師傅喜歡poolish,兩種的配方不一樣,所以只要在液體上做些調整,都可以自由替換。相較於之前提過的中種法,是將配方裡部分的麵粉移去事先發酵,老麵通常是單獨操作的麵團,發酵完成後直接加入配方當成是材料的一部份。基本上,你可以將老麵直接加入一個既有的配方去改善它的風味,不過是已經發酵過的麵團,所以盡量不要超過原本麵粉的40% (例如原配方的麵粉有1000g,老麵的整體重量以400g為上限)加入過多的老麵也會妨礙發酵的體積。既然今天是義式風格,想當然爾我們來搭配必嘎吧。

**攪拌機推薦:KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) 非常耐用,搭配它眾多的配件不論是做甜點、麵包還是料理上都是我的好戰友!**

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蕃茄起士麵包

番茄羅勒爆漿起士麵包

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份量(人數): 8
準備: 10 分鐘
料理: 50 分鐘
麵團發酵: 2 小時
總共: 1 小時
這次用老麵來提升麵包風味、 帶出原本麥香味、延長麵包的保濕期限,材料使用蕃茄、義大利香料及莫札瑞拉起士,吃起來有股義大利風情,香氣十足。
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食材

老麵Biga

番茄羅勒爆漿起士麵包

  • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 2 tsp 速發酵母 / instant yeast
  • 2 Tbsp 砂糖 / sugar
  • 150 g 番茄汁 / tomato juice (冰)
  • 1/2 tsp 鹽 / salt
  • 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter (冰)
  • 1 Tbsp 義大利綜合香料 / Italian seasoning
  • 1 tsp 蒜粉 / garlic powder (或新鮮蒜粒)
  • 40 g 老麵 / biga (20%老麵,麵團好操作)
  • 150 g 莫札瑞拉起士 / mozzarella cheese

作法

老麵

  • 乾溼性材料混合均勻(手揉、攪拌機都可)後,如果是當天要用,室溫發酵2~3 hr。最好是前一天做,室溫發酵30分,冷藏發酵至少8小時。用不完的老麵可以包好放冷凍,下次要用直接室溫退冰就非常方便了!
    老麵

番茄羅勒爆漿起士麵包

  • 除了奶油,其他材料放入攪拌缸內,以低速攪拌3分鐘,換成中速攪拌5~6分鐘,確認是否有初期的薄膜,可以拉開有薄膜但是不均勻,易破。
  • 加入奶油,低速攪拌3分鐘。加了奶油後會發現麵團突然變得稠稠黏黏的,筋性好像倒退嚕,別緊張是正常的。換成中速攪拌至薄膜完成。*加入老麵的麵團,筋性形成比較快,會比單純用直接法所需要的攪拌時間短喔!好處是:麵糰不易過熱,保留更多小麥本身的風味。
  • 麵團整理成圓型,放回抹油攪拌盆,基本發酵40~50分。
    發酵40-50分鐘
  • 今天使用最簡單的『直接法』,接下來的流程:手指戳洞測試確認麵團發酵完成。分割成50g麵團 ,分別整理成圓型,中間室溫發酵15~20分(蓋濕布防止表面乾燥)
  • 將mozerella 起士切成1cm小方塊,然後將麵包整形成約手掌大(8~10cm)圓形, 中間厚邊邊薄一點,包餡的時候厚度才較平均,在麵團中間放上15~18g起士,將餡包緊。這種餡容易漏,所以務必包緊!
  • 最後發酵:放在溫暖潮濕的地方發酵40~50分,直到麵包體積成長1.5~2倍
    滾圓包餡發酵
  • 預熱烤箱:190C / 390F。進爐前:表面中間位置用剪刀剪十字,先剪一刀,第二刀分兩邊左右各剪一次會比較漂亮。剪出來的凹洞,放一小匙的pizza醬或番茄醬。
    剪十字放上番茄醬
  • 烘烤:18~23分,檢查麵包側腹及底面是否已上色,出爐後,可再撒上新鮮或乾燥羅勒,增加香氣 & 賣相。

備註

  1. 這款麵包做小小一個比較可愛,我第一次做太大會變得扁扁塌塌的。
  2. mozzarella真的很容易從底部或是上面暴衝,尤其是用新鮮水分較多,但是風味好很多唷~
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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番茄羅勒爆漿起士麵包(老麵簡介)