法式洋蔥湯 French Onion Soup

好久沒追日劇了,一直以來都是看美劇居多。但最近有兩部日劇是我每週最期待的節目之一,第一部是可愛的新垣結衣主演的「月薪嬌妻」,第二部是「Chef 三星校餐」。月薪嬌妻第一集就跟食譜網站Cookpad的結合,大力宣傳結衣的晚餐食譜都來自這個網站,裡面的人物在網站上的帳號「熱情的方丈」還確實存在呢~不得不說是很“自然”的行銷手法啊!(Cookpad最近進軍台灣也邀請我在平台上發表食譜,所以Ciao! Kitchen也可在Cookpad Taiwan平台找到唷)最近這幾集讓我好揪心,看到男女主角明明很愛對方,卻彆扭說反話,害我莫名其妙跟著掉眼淚!

Chef 三星校餐(女王的營養午餐)緯來電視台介紹

但本篇的主角是另一部由天海祐希主演的「Chef 三星校餐」。她飾演一位在男性稱霸的料理界,極少數能獲得米其林三星肯定的星野光子主廚,剛開始看第一集時,其實對女主角誇張的漫畫式演法翻了n次白眼,畢竟看久了講求刻畫人性細微的美劇演法,一下子轉換到日劇的tone調實在有點不習慣,可是因為主題是跟食物有關我就耐著性子看下去。沒想到,第一集還沒看完我就深深愛上這個劇情!跟之前另一部以料理為主的日劇「總理的料理人」相比,料理的過程拍得水準在專業度、鏡位、燈光都高很多(默默筆記值得我學習的部分),女主角對於提供給客人,不論是付錢成人客戶或是學校營養午餐的小學生們都要是「至高無上的美味(日語:最高に美味)」的料理的那份決心和努力,每次看內心就被震撼一次。特別是在一個周邊的人為了不想經歷突破現狀的痛苦,不想惹麻煩、費心神去思考解決方式,只想便宜行事,安安穩穩地度一天算一天的公務員心態。

學校的營養午餐畢竟要配合學校規律的作息,非常講究準時放飯,星野主廚為了追求至高無上的美味,設計比平常繁複的備料、醃製入味的程序,但是她的其他同事沒一個想提早上班,她沒有因此氣餒或是改變計劃,他的解決方式….我自己更早起備料!每次的挑戰,別人告訴她不可能,早點放棄吧,她都置之不理,完全不受影響的不停研究、思考怎麼達到目標,因為一位廚師面對客人,拿不出最高に美味料理時,是沒有任何理由的!強者眼中只有目標,沒有藉口。星野主廚太強了, 愛妳愛妳 <3

 ———–以下有雷 請謹慎閱讀————

第六集的料理:法式洋蔥湯是對她人生有很重要意義的料理,這集刻畫的是女性面對追求事業的夢想與家庭兩者如何兼顧的萬年課題,雖然劇情的鋪陳很明顯的一定會往選擇事業的那條路走,但看到她的愧疚和自責仍然讓我不爭氣得跟著她掉淚。廚師的工作時間長,沒辦法時時陪在她女兒身邊,她將母親的關懷做成一碗法式洋蔥湯,利用洋蔥去寒的特性,成為她小孩感冒時的天然感冒藥。而且這一集對於洋蔥湯的細節著墨特別多,最近天氣轉冷開始下雪了,看完後真的馬上開始切洋蔥!

 ———–好了好了,沒事了,回歸法式洋蔥湯作法————

法式洋蔥湯製作的過程「臭名遠播」,光是將洋蔥切碎、用小火的方式慢慢不停炒到焦糖色,過程必須不斷攪拌,要把洋蔥炒到深褐色過程大概要兩小時,不僅考驗你的耐心也考驗你的修養(炒的過程中必須克制想罵髒話的衝動)。再加上你如果要自己燉牛高湯,烤牛骨的時間跟熬湯,要花超過5小時~

BUT!! 今天不會這麼硬,炒洋蔥炒到手軟這種做法,我的部落客偶像Kenji Lopez Alt 提出一個快速30分鐘完成道地洋蔥湯的作法,我試後他的食譜後,真的很神奇!! 我家老爺拿手菜之一就是洋蔥湯,我跟他說我要挑戰一個小時內完成,他本來完全不相信一直跟我說好喝的洋蔥湯,一定要炒個兩小時以上,結果令他歎為觀止!

法式洋蔥湯 French Onion Soup

究竟省去砍一半時間的秘訣在哪裡?快速洋蔥湯五大秘訣告訴你:

秘訣一:煮焦糖

Why? 焦糖化洋蔥的傳統做法是慢慢將洋蔥中的水分蒸發轉換成糖分帶出洋蔥的自然甜味,但這個過程非常的冗長,何不有點偷假步先煮焦糖,再將洋蔥用焦糖包覆達到類似效果。

秘訣二:加入蘇打粉

Why? 這大概是全部省時步驟裡最令我驚訝的。因為煮洋蔥的過程追求的是洋蔥發生的梅納反應,原理是如果是偏鹼性的食物,較容易發生梅納反應,加快整個過程,而偏鹼的蘇打粉正是這個作用。

秘訣三:中大火炒洋蔥,重複加水溶出梅納反應的產物的這個動作約4次

傳統的做法必須以小火炒洋蔥,因為如果洋蔥出水的速度跟不上熱度,洋蔥易焦產生苦味。但是如果我們反向思考,用中大火炒洋蔥,一旦鍋底出現梅納反應的咖啡色產物,加入少量/約一大匙的水,幫助溶出梅納反應的產物也防止洋蔥變焦。

*每次加水的時機點是等到洋蔥確實水分炒乾,而且顏色有變深。假設鍋子一直有水份的話,溫度不夠高,洋蔥就不會持續發生焦糖化反應,基本上加入加到第三次後,洋蔥應該呈現淡淡的咖啡色。

*建議可以使用大面積的不沾鍋,讓洋蔥平鋪在鍋面上均勻受熱,加入焦糖化反應

秘訣四:干邑白蘭地 Brandy Cognac

如果你覺得你的洋蔥湯跟餐廳版的有少一味的話,那可能就是少了它了!當洋蔥湯幾乎完成時,白蘭地的最後touch,會讓味道更有深度,散發濃濃的香氣。沒有白蘭地的話,也可以用帶有酸味的酒,例如:雪莉酒(Sherry),替代。

秘訣五:洋蔥湯打成泥,口感更濃郁

雖然有人喜歡清爽口感,但我覺得把洋蔥湯打成泥的做法(這裡使用馬力超強Vitamix專業強力果汁機 / 食物調理機完成任務),大大增加了濃湯那種難以抗拒的濃郁口感,喝起來因為不用咀嚼更順口,尤其是冬天,一定會把一碗喝到見底的!

洋蔥幾乎是我最喜歡的食材之一,我自己非常非常愛喝洋蔥湯,愛到只要餐廳的MENU有這個選項就必點的程度,所以這次特別詳細的寫食譜,除了本身對這道料理的愛之外,也希望分享給大家這個省時卻不犧牲美味的做法,畢竟很多人一想到自製洋蔥湯,總有「耗時費力」、「炒洋蔥很麻煩還容易焦這種吃力不討好」的印象,我懂,因為我自己也是過來人。強烈推薦曾經有這樣經驗的朋友們,試試這樣新的做法,會顛覆你的既有印象唷!

今天分享的做法是結合日劇「三星校餐」的星野主廚&Kenji Lopez Alt的快速法式洋蔥湯的「巧兒’s 45分鐘快速上桌,暖心暖胃的洋蔥湯」~

向我愛的星野主廚致敬🙆‍♀️🙆‍♀️:
焦糖化的洋蔥與高湯打成泥,成為濃湯&打入鵪鶉蛋與起士一起烘烤的特殊做法是主廚的招牌特色都包含在這份食譜~

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法式洋蔥湯 French Onion Soup

45分鐘上桌法式洋蔥湯

5 from 1
份量(人數): 2
準備: 10 分鐘
料理: 45 分鐘
總共: 55 分鐘
焦糖化洋蔥的自然甜味,加上干邑白蘭地讓味道更有深度,散發濃濃的香氣,濃郁口感,將洋蔥打成泥,喝起來不用咀嚼更順口,打入鵪鶉蛋與起士一起烘烤的特殊做法都在這個省時卻不省美味的食譜裡。
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食材

45分鐘快速上桌,暖心暖胃的洋蔥湯

  • 2 洋蔥 / onion
  • 2 小匙 砂糖 / sugar
  • 1 大匙 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 500 ml 牛高湯 / beef stock
  • 1/4 小匙 小蘇打粉 / baking soda
  • 新鮮或乾燥百里香 / fresh or dried thyme
  • 1 月桂葉 / bay leaves
  • 30 ml 干邑白蘭地 / brandy Cognac
  • 幾片 法國長棍麵包 / baguette
  • 格呂耶爾起士 / gruyère cheese
  • 鵪鶉蛋 / quail egg (可省略)
  • 鹽、胡椒 / salt, pepper

作法

  • 洋蔥切碎,盡量大小一致。*切洋蔥的方式大家可以留意一下影片
    洋蔥切碎,盡量大小一致
  • 糖加一點水,以中大火煮至焦糖顏色,加入洋蔥碎,炒30秒讓洋蔥均勻沾上焦糖。
    以中大火煮至焦糖顏色
  • 加入奶油、小蘇打粉、鹽、胡椒,以中大火炒至水份收乾,直到底部開始出現咖啡色的附著物(梅納反應產物),加入30cc.水,將咖啡色的附著物與水分混合成為焦糖色。
    加入奶油、小蘇打粉、鹽、胡椒
  • 繼續開中大火,讓洋蔥的顏色漸漸變深,再度產生咖啡色的附著物,倒入30cc.水,這樣的動作重複四次,這時洋蔥應該會呈現深褐色。
    這時洋蔥應該會呈現深褐色
  • 倒入牛高湯、百里香、月桂葉、白蘭地,以大火煮滾後,上蓋轉小火微滾狀態煮15~20分。
    倒入牛高湯
  • 烤箱預熱220C / 或開broiler (只有上火)選項
  • 挑掉百里香、月桂葉後,倒入果汁機將洋蔥碎打成濃湯狀。試喝,決定是否需要更多調味。
    倒入果汁機將洋蔥碎打成濃湯狀
  • 倒入湯碗,打入一顆鵪鶉蛋、放上麵包片、起士。送入烤箱,烤至起士上色即可。
    打入一顆鵪鶉蛋
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冬天冷冷虛虛的時候,或著是你覺得你開始有感冒症狀了,來一碗法式洋蔥湯讓洋蔥幫你恢復活力吧(也可以趕快追一下 Chef 三星校餐,星野主廚的鬥志馬上激勵你 XD )

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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45分鐘上桌法式洋蔥湯|Chef 三星校餐版~最高に美味