終極提拉米蘇蛋糕三個關鍵元素

提拉米蘇，Tiramisu，多麼經典義大利甜點！ 還記得我第一次在餐廳餐後吃到提拉米蘇的那個興奮感，“也太太太好吃了吧～～”整個開啟味道全新領域，讓我第一次認識什麼是“馬斯卡彭 / mascarpone“起士。
愛上自己做甜點後，陸陸續續嘗試不同提拉米蘇的配方，只要做到好吃的我常常動不動就做一盤分送朋友，但是因為之前的提拉米蘇內餡的質地都偏軟，一定要裝在容器內才能食用，因此想送人也得買個拋棄式容器一起送了，有點苦惱。

大部分的食譜都是呈在杯子或是烤盤內，這次想做點突破，做點不一樣的提拉米蘇….挑戰做成蛋糕形式，不用一定要裝在容器、味道也超～棒的提拉米蘇蛋糕！

提拉米蘇有三個元素：手指餅乾、起士內餡、巧克力咖啡酒糖液。
好吃的提拉米蘇我覺得三個元素都要掌握好，平起平坐～因此會跟大家分享這三個元素的關鍵在哪裡。首先，手指餅乾自己做最讚了，市售的手指餅乾呢可能為了防腐保存，外層都裹著一層厚厚的砂糖，口感也是很紮實甚至偏硬。自己做的手指餅乾，真的是外酥內軟，瀰漫一股蛋香，剛剛好的甜度，也不會過甜，單純的美好，直接吃就很唰嘴了。手指餅乾有兩種做法，全蛋法＆分蛋法，全蛋法比較有可能失敗，還是用分蛋法安全一點。

起士內餡一開始我用的是蛋黃為主的配方，也是大部分提拉米蘇你會看到配方。做出來呢，我個人沒有太喜歡，覺得蛋味大過於起士味，口感偏稠，且內餡無法成型還是會流流的狀態。後來嘗試了全蛋打發的這個食譜，材料簡單，把馬斯卡彭起士當成主角，冷凍時吃像是在吃冰淇淋一般霜霜的口感，退冰冷藏後口感滑順跟手指餅乾一起吃的非常非常搭，也因為馬斯卡彭起士比例較高、全蛋經過打發，脫模之後，蛋糕的形狀也hold的很好，各方面的條件都check。

喔對了，全蛋的部分會加熱至70度消毒，屏除生蛋可能有細菌的衛生疑慮，因此這款提拉米蘇不是用生蛋，也適合小孩、孕婦食用的（有沒有再度加分？）

另一點是咖啡酒糖液，重點來了，嘿，別忘了提拉米蘇原本是一款咖啡風味的甜點呢。可是大部分的食譜在酒糖液這塊呢好像多沒太多著墨，很多時候連提都沒提呢，輕描淡寫地說「將手指餅乾浸在濃縮咖啡液」結束。喂喂～～浸滿咖啡酒糖液的手指餅乾這可是提拉米蘇味道的基底＆亮點呢！酒糖液的重點其實在「酒」本身，其實沒有糖啦！因為提拉米蘇是以咖啡為主要風味，酒類推薦「咖啡酒、蘭姆酒或是巧克力酒」這三種，做了幾個測試，覺得 Tia Maria / 牙買加咖啡酒這款酒 (圖中最右邊）搭上深色蘭姆酒 (dark rum) 很不錯，最後的配方這兩種酒各佔一半，Kahlua  / 卡魯哇咖啡酒也可以但咖啡味道差Tia Maria一點。

把咖啡、巧克力、酒香三種風味都融入咖啡酒糖液內，味道的差異點就是它了！接著讓新鮮烤好的手指餅乾吸滿它，風味牢牢地抓著，提拉米蘇馬上層級提升，做出比餐廳還好吃，會上癮的味道 🙂

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00:05:44 – 手指餅乾作法

00:22:13 – 內餡材料介紹與作法

00:55:00 – 酒糖液材料介紹與作法

01:05:35 – 蛋糕組合

01:22:47 – 一般容器組合作法

01:28:16 – 蛋糕脱模教學

終極提拉米蘇蛋糕

4.67 from 30 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘

料理: 50 分鐘

總共: 1 小時

手指餅乾外酥內軟，瀰漫一股蛋香，剛剛好的甜度+用全蛋打發的馬斯卡彭起士內餡+把咖啡、巧克力、酒香三種風味都融入的咖啡酒糖液，讓提拉米蘇馬上層級提升，這個食譜可以做出比餐廳還好吃，會上癮的終極提拉米蘇蛋糕。

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食材

終極提拉米蘇蛋糕(可做 11 x 11cm 正方形)

手指餅乾 (Lady Finger)

• 2 pc 蛋白 / egg white
• 2 pc 蛋黃 / egg yolk
• 50 g 砂糖 / sugar
• 40 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 10 g 玉米澱粉 / corn starch

提拉米蘇內餡 (Tiramisu Filling)

• 130 g 全蛋 / whole egg
• 52 g 砂糖 / sugar
• 少許 鹽 / salt
• 350 g 馬斯卡彭起士 / mascarpone cheese

咖啡巧克力酒糖液 (Chocolate Coffee Syrup)

• 10 g 可可粉 / cocoa powder
• 70 g 濃縮咖啡 / espresso
• 20 ml 咖啡酒 / tia maria coffee liquor
• 20 ml 蘭姆酒 / dark rum
• 5 ml 香草精 / vanilla extract

作法

終極提拉米蘇蛋糕 可做 11 x 11cm 正方形

手指餅乾 (Lady Finger)

• 烤箱預熱200度。烤盤墊烘培紙，可在背面先畫線：像我的框是11cm，做個11cm的紀錄。
• 蛋白慢慢加糖打發成八分發，拉起來幾乎是堅挺、小彎勾的狀態（要比做蛋糕時打個更發一點）
  
• 蛋黃稍微打發，與蛋白霜混拌均勻。
  
• 麵粉、玉米粉混合均勻，過篩加入蛋白霜鍋，輕柔快速地切拌，大致拌勻至看不見粉類後立刻停止！
  
• 裝入擠花袋，盡快擠成一條一條手指餅乾的形狀。
  
• 這個時候麵糊還是很有稠度唷，如果已經是稀稀流流的狀態表示混拌過度，你的手指餅乾可能沒辦法膨脹的太好。
  
• 額外準備糖粉，慷慨地灑在手指餅乾上面（如果想要很脆的外殼，等個一兩分鐘再撒第二次糖粉），進爐烤12~15分至表面微微上色即可。
  
• 胖胖的手指餅乾，好療癒～吃起來外殼酥酥的、內部柔軟有孔雀餅乾的味道
  

提拉米蘇內餡 (Tiramisu Filling)

• 全蛋加糖、鹽，邊攪拌邊隔水加熱至70度後離開熱水。

  *這樣全蛋就徹底消毒，免除衛生的疑慮
  
• 倒入攪拌機打發至濃稠，蛋液拉起來有彎勾，不是流流的狀態（全蛋要確實打發不然內餡不容易成型）
  
• 轉為低速，一邊繼續打發，少量多次將起士加入，讓內餡打發成滑順的狀態。（就算有小顆粒也沒關係，冰過之後Mascarpone起士的結粒自然會化掉）冷藏備用。
  

咖啡巧克力酒糖液 (Chocolate Coffee Syrup)

• 以上材料混合均勻～結束。（不需要寫作法哈哈哈）

組合

• 將模具底部包保鮮膜、墊個底盤/盤子。手指餅乾裁成跟模具一般大小，塞入模具內一層擺個滿滿滿。
  
• 用刷子浸溼咖啡巧克力酒糖液來回刷在手指餅乾上，盡量讓餅乾吸收酒糖液。
  
• 用湯匙勺入提拉米蘇內餡，大約1cm厚度，撒上一層可可粉。
  
• 重複放 1) → 2) →3) 這三個步驟直到你想要的高度。
• 最後一層的內餡盡量抹平，冷凍2小時以上凝固。
  
• 超實用裝飾小技巧：用棉繩在表面繞出你喜歡的線條後，撒上可可粉，再拉起棉繩，漂亮不規則的線條造形就做出來囉！很方便吧，這個小技巧可以用在抹茶粉、糖粉上（自己舉例反三都可以啦），是不是很好用呢？

  You are welcome. 😊
  
• 你要繞什麼形狀都可以，厲害一點的說不定可以寫字“LOVE“之類的英文草寫 XDDD
  
• 一拉起來就可以做出漂亮的顏色反差了～
  
• 用火槍稍稍加熱模具框，再用刀子從蛋糕與模具之間插入確實將蛋糕徹地脫離，將模具往上抬起脫模。
  

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

脫模之後一切開來看到漂亮的手指餅乾 / 咖啡巧克力酒糖液 / 起士內餡的分層，視覺上超吸睛！

如果你需要外帶，像是帶去朋友家聚會大家一起吃的話，建議連模冷凍，當場在脫膜分切這樣非常安全，不用擔心甜點會變形。

喜歡吃冰淇淋口感可以冷凍吃，但我個人還是覺得退冰之後冷藏，內餡跟蛋糕口感軟軟滑順比較好吃，噢～～這款提拉米蘇蛋糕真的非常誘人，你一定要試試看。