終極提拉米蘇蛋糕三個關鍵元素

提拉米蘇,Tiramisu,多麼經典義大利甜點! 還記得我第一次在餐廳餐後吃到提拉米蘇的那個興奮感,“也太太太好吃了吧~~”整個開啟味道全新領域,讓我第一次認識什麼是“馬斯卡彭 / mascarpone“起士。
愛上自己做甜點後,陸陸續續嘗試不同提拉米蘇的配方,只要做到好吃的我常常動不動就做一盤分送朋友,但是因為之前的提拉米蘇內餡的質地都偏軟,一定要裝在容器內才能食用,因此想送人也得買個拋棄式容器一起送了,有點苦惱。
大部分的食譜都是呈在杯子或是烤盤內,這次想做點突破,做點不一樣的提拉米蘇….挑戰做成蛋糕形式,不用一定要裝在容器、味道也超~棒的提拉米蘇蛋糕!
提拉米蘇有三個元素:手指餅乾、起士內餡、巧克力咖啡酒糖液。
好吃的提拉米蘇我覺得三個元素都要掌握好,平起平坐~因此會跟大家分享這三個元素的關鍵在哪裡。首先,手指餅乾自己做最讚了,市售的手指餅乾呢可能為了防腐保存,外層都裹著一層厚厚的砂糖,口感也是很紮實甚至偏硬。自己做的手指餅乾,真的是外酥內軟,瀰漫一股蛋香,剛剛好的甜度,也不會過甜,單純的美好,直接吃就很唰嘴了。手指餅乾有兩種做法,全蛋法&分蛋法,全蛋法比較有可能失敗,還是用分蛋法安全一點。
起士內餡一開始我用的是蛋黃為主的配方,也是大部分提拉米蘇你會看到配方。做出來呢,我個人沒有太喜歡,覺得蛋味大過於起士味,口感偏稠,且內餡無法成型還是會流流的狀態。後來嘗試了全蛋打發的這個食譜,材料簡單,把馬斯卡彭起士當成主角,冷凍時吃像是在吃冰淇淋一般霜霜的口感,退冰冷藏後口感滑順跟手指餅乾一起吃的非常非常搭,也因為馬斯卡彭起士比例較高、全蛋經過打發,脫模之後,蛋糕的形狀也hold的很好,各方面的條件都check。
喔對了,全蛋的部分會加熱至70度消毒,屏除生蛋可能有細菌的衛生疑慮,因此這款提拉米蘇不是用生蛋,也適合小孩、孕婦食用的(有沒有再度加分?)

另一點是咖啡酒糖液,重點來了,嘿,別忘了提拉米蘇原本是一款咖啡風味的甜點呢。可是大部分的食譜在酒糖液這塊呢好像多沒太多著墨,很多時候連提都沒提呢,輕描淡寫地說「將手指餅乾浸在濃縮咖啡液」結束。喂喂~~浸滿咖啡酒糖液的手指餅乾這可是提拉米蘇味道的基底&亮點呢!酒糖液的重點其實在「酒」本身,其實沒有糖啦!因為提拉米蘇是以咖啡為主要風味,酒類推薦「咖啡酒、蘭姆酒或是巧克力酒」這三種,做了幾個測試,覺得 Tia Maria / 牙買加咖啡酒這款酒 (圖中最右邊)搭上深色蘭姆酒 (dark rum) 很不錯,最後的配方這兩種酒各佔一半,Kahlua / 卡魯哇咖啡酒也可以但咖啡味道差Tia Maria一點。
把咖啡、巧克力、酒香三種風味都融入咖啡酒糖液內,味道的差異點就是它了!接著讓新鮮烤好的手指餅乾吸滿它,風味牢牢地抓著,提拉米蘇馬上層級提升,做出比餐廳還好吃,會上癮的味道 🙂
00:05:44 – 手指餅乾作法
00:22:13 – 內餡材料介紹與作法
00:55:00 – 酒糖液材料介紹與作法
01:05:35 – 蛋糕組合
01:22:47 – 一般容器組合作法
01:28:16 – 蛋糕脱模教學

終極提拉米蘇蛋糕
食材
終極提拉米蘇蛋糕(可做 11 x 11cm 正方形)
手指餅乾 (Lady Finger)
- 2 pc 蛋白 / egg white
- 2 pc 蛋黃 / egg yolk
- 50 g 砂糖 / sugar
- 40 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 10 g 玉米澱粉 / corn starch
提拉米蘇內餡 (Tiramisu Filling)
- 130 g 全蛋 / whole egg
- 52 g 砂糖 / sugar
- 少許 鹽 / salt
- 350 g 馬斯卡彭起士 / mascarpone cheese
咖啡巧克力酒糖液 (Chocolate Coffee Syrup)
- 10 g 可可粉 / cocoa powder
- 70 g 濃縮咖啡 / espresso
- 20 ml 咖啡酒 / tia maria coffee liquor
- 20 ml 蘭姆酒 / dark rum
- 5 ml 香草精 / vanilla extract
作法
終極提拉米蘇蛋糕 可做 11 x 11cm 正方形
手指餅乾 (Lady Finger)
- 烤箱預熱200度。烤盤墊烘培紙,可在背面先畫線:像我的框是11cm,做個11cm的紀錄。
- 蛋白慢慢加糖打發成八分發,拉起來幾乎是堅挺、小彎勾的狀態(要比做蛋糕時打個更發一點)
- 蛋黃稍微打發,與蛋白霜混拌均勻。
- 麵粉、玉米粉混合均勻,過篩加入蛋白霜鍋,輕柔快速地切拌,大致拌勻至看不見粉類後立刻停止!
- 裝入擠花袋,盡快擠成一條一條手指餅乾的形狀。
- 這個時候麵糊還是很有稠度唷,如果已經是稀稀流流的狀態表示混拌過度,你的手指餅乾可能沒辦法膨脹的太好。
- 額外準備糖粉,慷慨地灑在手指餅乾上面(如果想要很脆的外殼,等個一兩分鐘再撒第二次糖粉),進爐烤12~15分至表面微微上色即可。
- 胖胖的手指餅乾,好療癒~吃起來外殼酥酥的、內部柔軟有孔雀餅乾的味道
提拉米蘇內餡 (Tiramisu Filling)
- 全蛋加糖、鹽,邊攪拌邊隔水加熱至70度後離開熱水。*這樣全蛋就徹底消毒,免除衛生的疑慮
- 倒入攪拌機打發至濃稠,蛋液拉起來有彎勾,不是流流的狀態(全蛋要確實打發不然內餡不容易成型)
- 轉為低速,一邊繼續打發,少量多次將起士加入,讓內餡打發成滑順的狀態。(就算有小顆粒也沒關係,冰過之後Mascarpone起士的結粒自然會化掉)冷藏備用。
咖啡巧克力酒糖液 (Chocolate Coffee Syrup)
- 以上材料混合均勻~結束。(不需要寫作法哈哈哈)
組合
- 將模具底部包保鮮膜、墊個底盤/盤子。手指餅乾裁成跟模具一般大小,塞入模具內一層擺個滿滿滿。
- 用刷子浸溼咖啡巧克力酒糖液來回刷在手指餅乾上,盡量讓餅乾吸收酒糖液。
- 用湯匙勺入提拉米蘇內餡,大約1cm厚度,撒上一層可可粉。
- 重複放 1) → 2) →3) 這三個步驟直到你想要的高度。
- 最後一層的內餡盡量抹平,冷凍2小時以上凝固。
- 超實用裝飾小技巧:用棉繩在表面繞出你喜歡的線條後,撒上可可粉,再拉起棉繩,漂亮不規則的線條造形就做出來囉!很方便吧,這個小技巧可以用在抹茶粉、糖粉上(自己舉例反三都可以啦),是不是很好用呢?You are welcome. 😊
- 你要繞什麼形狀都可以,厲害一點的說不定可以寫字“LOVE“之類的英文草寫 XDDD
- 一拉起來就可以做出漂亮的顏色反差了~
- 用火槍稍稍加熱模具框,再用刀子從蛋糕與模具之間插入確實將蛋糕徹地脫離,將模具往上抬起脫模。

脫模之後一切開來看到漂亮的手指餅乾 / 咖啡巧克力酒糖液 / 起士內餡的分層,視覺上超吸睛!
如果你需要外帶,像是帶去朋友家聚會大家一起吃的話,建議連模冷凍,當場在脫膜分切這樣非常安全,不用擔心甜點會變形。
喜歡吃冰淇淋口感可以冷凍吃,但我個人還是覺得退冰之後冷藏,內餡跟蛋糕口感軟軟滑順比較好吃,噢~~這款提拉米蘇蛋糕真的非常誘人,你一定要試試看。
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想請問這款使用圍編 將蛋糕圍起來底下放個蛋糕紙底盤
放置冷藏2-3天會不會有可能塌掉?
因為提拉餡看起來是較軟的質地,如果要這樣做是不是需要加個吉利丁,畢竟穩固呢?
請問一下老師,怎樣防止退冰的時候上面的可可粉受潮?
請問要 換成六吋的模具
把重量x0.239嗎
謝謝
請問一下我要做8人份量,食譜上寫的11×11正方形模是不是也要更改?可改到幾公分正方形?抱歉我還是不懂換算的正方形模!感謝!
請問一下如果要做6吋的圓形蛋糕,材料的比例要怎麼算?謝謝
巧兒老師您好,請問濃縮咖啡是濃縮咖啡液嗎?還是咖啡粒?謝謝~😂
老師您好,想請問中筋麵粉可以換成低筋的嗎?家裡還有沒用完的😂
老師您好,想請問老師的濃縮咖啡液是怎麼取得的?
可用即溶咖啡粉沖泡替代嗎?
請問巧兒用的擠花嘴大小, 謝謝!
想請問一下,不用魚膠粉也可定型嗎
我沒有用喔,也是可以的
老師請問 除了老師用的正方模,如果我想直接做成一個大的方形模請問建議用多大尺寸的呢 謝謝
嗨,可以唷,請在網站上搜尋“模具換算”就可以知道囉。
您好~
想請問小瓶的咖啡酒跟蘭姆酒要去哪邊購買呢?去了好幾個地方都買不到😭
你在哪個國家呢?
在台灣喔!嘉義地區
所以食材總是很難買,網路上又只看到大瓶的
是喔,因為加拿大有專賣酒的店,很多酒都會出小瓶的。
線上的話,這家有:http://www.mdlbaking.com/categories/%E7%83%98%E7%84%99%E7%94%A8%E9%85%92 但是種類也沒有很多..
福美珍有小瓶的
巧兒~請問墊保鮮膜的用意是什麼呢?好像沒看到後面怎麼脫掉保鮮膜,是用刀子插入脫離的~
嗨,底部墊保鮮膜的用意只是擔心不好移動而已。冷凍凝固之後就可以把蛋糕抬起來去除保鮮膜,所以我會先脫底部的保鮮膜再用刀子脫模。
老師您好:想請問為什麼我在全蛋打發好後要加入馬士卡邦的那個步驟蛋就消泡了,是因為我轉成低速才讓全蛋消泡的關係嗎?因為我照著影片做,只有在加入馬士卡邦的那個步驟照著食譜上的改在低速加入,但我看老師的影片在加入的時後依然是高速,我做了兩次都在這邊失敗,很想知道原因在哪裡?麻煩老師抽空替我解惑,謝謝老師!!
輕慢分次的加入攪拌,用刮刀慢慢翻拌就好。蛋白裡面本身保有大量的空氣,過度攪拌會把空氣排出。
老師好,目前我與這個同學也是有相同問題,希望老師能解答!
下一點點MASCARPON馬上就消泡了,後來第二次我改用翻瓣的方式卻變成油水分離…
希望老師解答
Hii 你的起士溫度是如何呢?要放到常溫才能加進去喲
雖然有放在室溫約10-15分鐘,不過應該還未達常溫狀態,下次試試看 ,謝謝老師
哈囉老師,我的馬斯卡崩放室溫一小時,也是加下去消泡😭