外酥內軟終極藍莓馬芬&紙模

這是我最好吃的藍莓馬芬食譜!表層灑滿了杏仁酥菠蘿(Almond Streusel),咬下去脆脆甜甜的,馬芬蛋糕的質地超級濕潤鬆軟,可以嚐到黑糖蜜特有的風味,以及每一口都吃得到噴汁的藍莓量。
很平凡的家常甜點,卻有著不尋常的美味層次。
我不知道你是不是跟我一樣,每天看Covid-19新聞看到憂心重重,需要吃點療癒、溫暖的點心。平常沒想過的馬芬蛋糕這時候好想吃,而馬芬蛋糕中有什麼比藍莓馬芬(Blueberry Muffin)更經典呢?
開始實驗後,最後底定的配方,OMGGGG,太好吃了啦!
出爐那一刻整個廚房充滿藍莓香、蛋糕香氣,一口咬下去外脆內軟的口感忍不住吃了兩個,療癒效果100分,心情大振作,完全是我現在需要的暖心甜點。
雖然這款食譜需要兩天食譜準備,你沒看錯,兩天。美味急不來的,麵糊需要時間提升風味、讓口感更濕潤,不過這兩天需要實際動手”hands on” 時間大概只要20分鐘而已,其他時間就跟等麵包發酵一樣,是被動等待時間不用理它。
等待值得嗎?你吃過就知道了😊

寫了部落格這麼久,包含四次不同版本的檸檬塔卻一次都沒有寫過馬芬蛋糕耶,當我萌生想做藍莓馬芬的念頭後我開始實驗不同的食譜版本,本來很冀望網路上很推的來自Smitten Kitchen的這個馬芬食譜,可是我做了兩次,兩次都大失敗,水分過多導致內部很難熟,或是熟了之後組織像粿,口感不好吃。
後來試了不同食譜後,最後覺得三星傳奇名廚 Thmoas Keller在 Bouchon Bakery食譜書(書本連結點此,大推薦)的食譜最好吃,因此根據這份食譜做了小幅度的改編,作成我的版本。
終極藍莓馬芬食譜的特色在哪裡?
藍莓事先冷凍且裹粉
本身脆弱的藍莓在跟麵糊拌合當中,容易會被弄破弄的麵糊藍藍的,而且形狀也不見了。事先將藍莓冷凍起來,不要退冰以冷凍硬硬的狀態直接跟麵糊拌合可以避免以上情況。事先灑一大匙麵粉跟藍莓拌勻,不是為了怕藍莓沈在底部(已經實驗證實沒有幫助)而是為了避免冷凍後藍莓結成一大塊,保持一顆一顆的才能平均分配在麵糊中。
糖蜜(Molasses)、蜂蜜都是特別保濕的糖類,這款藍莓馬芬絕對不會乾!
跟一般馬芬食譜大都只用砂糖不一樣,這份食譜用了比較少見的糖蜜(黑糖蜜/ Molasses) 以及蜂蜜來增加甜味的深度和保濕的效果。
糖蜜是把甘蔗汁數度煮沸,大部分的水分蒸發後得到深色、濃稠的糖漿。
我很喜歡用糖蜜,它的甜味多一種焦糖風味甚至有點苦味比砂糖單純甜味有趣多了,跟黑糖類似,但是甜度沒有黑糖那麼高。糖蜜跟蜂蜜兩者的共同特性是保水性很好,可以幫助讓蛋糕吃起來更濕潤,不容易乾燥,因此這個食譜跟傳統馬芬蛋糕乾乾的口感完全不一樣,非。常。濕。潤
吃不完請放心冷凍吧,短暫微波一下馬上回覆剛做好濕潤的口感唷。
靜置一晚的魔力
之前在顛覆傳統!超讚的巧克力豆餅乾的食譜中將餅乾麵糊靜置一晚後,讓麵粉內的酵素長時間的發揮效力,產生外脆內軟的口感,味道也更豐富,這次的馬芬麵糊一樣需要靜置,最短8小時,最長可以放到三天。
雖然麵糊需要提早一天準備好,可是這代表隔天你什麼都不用作,只要烤箱預熱好,藍莓加下去,就可以享受新鮮烤好的藍莓馬芬了!當天吃真是無敵好吃的。
最後的亮點,杏仁酥菠蘿(Almond Streusel)
很簡單,3分鐘內完成的杏仁酥菠蘿灑在馬芬麵糊的表層,提供外殼酥酥脆脆的口感,跟內部濕潤的蛋糕做反差。杏仁的香氣也讓這款藍莓馬芬多一種風味,小小一顆藍莓馬芬從頭吃到尾每一口都有不同的味道跟口感,難怪覺得它的味道令人上癮…
酥菠蘿表層幾乎是我最喜歡這個蛋糕的部分了,請務必不要省略它!

外酥內軟藍莓馬芬蛋糕 / Blueberry Muffin

終極藍莓馬芬 / The Best Blueberry Muffin
食材
冷凍藍莓 / Frozen Blueberries
- 200 g 藍莓 / blueberry
- 1 大匙 中筋麵粉(A) / all-purpose flour
藍莓馬芬麵糊 / Blueberry Muffin Batter
- 103 g 中筋麵粉(B) / all-purpose flour
- 260 g 低筋麵粉 / cake flour
- 1 小匙 泡打粉 / baking powder
- 1 小匙 小蘇打粉 / baking soda
- 4 g 鹽 / salt
- 115 g 室溫無鹽奶油 / unsalted butter, room temperature
- 115 g 砂糖 / sugar
- 48 g 糖蜜/黑糖蜜 / molasses, Blackstrap Molasses (糖蜜連結點此)
- 65 g 蜂蜜 / honey
- 85 g 室溫全蛋 / egg, room temperature
- ½ 小匙 香草醬 / vanilla paste
- 65 g 全脂牛奶 / whole milk
- 1 小匙 檸檬汁 / lemon juice
杏仁酥菠蘿 Almond Streusel
- 40 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 40 g 杏仁粉 / almond flour
- 40 g 砂糖 / sugar
- 40 g 冰冷奶油,切小塊 / cold butter, cut in small chunks
- 1 g 鹽 / salt
作法
Day 1:冷凍藍莓、馬芬麵糊、杏仁酥菠蘿
- 新鮮藍莓(也可以冷凍藍莓)洗乾淨後加入麵粉(A) 拌勻,放入冷凍冰至少兩小時。藍莓事先冷凍可以避免攪拌的時候過軟而破裂,維持藍莓一顆一顆的形狀。
- 馬芬麵糊製作:牛奶加入檸檬汁拌勻靜置5分鐘以上,牛奶遇酸會稍微分離變濃稠。
- 糖蜜、蜂蜜加在一起。全蛋與香草醬拌勻,並且確認已回到室溫。粉類(中、低筋麵粉、泡打粉、小蘇打粉)與鹽攪拌均勻。
- 奶油用中低速打發3~4分鐘直到變軟、顏色像美乃滋一般,加入砂糖繼續打發1分鐘。
- 轉成低速,加入糖蜜、蜂蜜,拌勻。蛋液分3~4次慢慢加入攪拌缸中,每一次都確定有被奶油麵糊吸收進去後再繼續加,加完蛋液的麵糊最好是像麥芽糖色、充滿光澤、滑順的狀態,如果是油水分離看起來花花的情況,請多一點耐心繼續用低速攪拌個幾分鐘,多餘的液體會被麵糊慢慢吸收、乳化。
- 乾濕料交叉加入:加入一半的粉類、一半的牛奶用低速拌勻約20~30秒到大部分都吸收即可,再把剩下的粉類、牛奶加完直到整體拌勻。攪拌的速度要最慢、時間不要超過一分鐘避免麵糊出筋,最後殘留的粉類用手持刮刀拌勻。
- 靜置一晚:馬芬麵糊放入容器中,表面用保鮮膜(用可重複使用的蜂蠟布、矽膠保鮮膜更好)封好,冷藏靜置8小時讓麵糊熟成。Pro tip: 麵糊靜置熟成可讓麵粉完成吸收液體、產生更好的風味、更濕潤的口感,麵糊靜置的時間至少8小時,最久可達三天,所以即使隔天忘記用也不用擔心~
製作杏仁酥菠蘿
- 冷藏冰冰的奶油切成小塊,將所有材料加入食物處理機,用刀片攪拌1~2分鐘直到奶油被切成非常小塊、整體呈現砂礫一般的質地。
- 不用機器用手作也可以:將所有材料放入攪拌盆中,用硬刮板將奶油切成非常小塊,一邊切一邊整體材料混合均勻。冷藏2小時以上。
Day 2:將藍莓拌入麵糊、烘烤、出爐
- 麵糊從冰箱取出回溫10~15分鐘變軟,加入冷凍藍莓(如果藍莓內有多餘的麵粉加入麵糊無所謂),與麵糊拌勻,盡量讓藍莓平均分佈。
- 烤箱預熱220度。在馬芬模內一一放入馬芬紙模(Muffin Liner),這次用自製的烘焙紙模,不用額外買特殊的指模,作法請見影片喔。
- 用挖勺器取出麵糊放入模具高度約8~9分滿,每個馬芬麵糊上撒上一大匙的杏仁酥波羅。
- 入爐後,立刻將烤溫降至170度(不用開烤箱門,自然慢慢降溫),烘烤約30~35分鐘。
- 出爐前將竹籤插入蛋糕中心拉出確認沒有麵糊沾黏,表示熟了。可能會不小心插到藍莓導致有汁液是正常的 🙂
- 室溫下在模具內放涼十分鐘後再提著紙模出爐,完全放涼。藍莓馬芬當天食用可以享受到最棒的外脆內軟的口感!
備註
藍莓馬芬剖面秀,每一口都可以吃到滿滿的藍莓唷。
這款藍莓馬芬食譜使用冷凍藍莓,所以如果買不到新鮮藍莓完全不用在意,有冷凍藍莓可以直接拿來使用。

最近非常時期,很需要馬芬療癒一下….任務達成。吃完心情好好~~~

烘焙品包裝、收納好物集合
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巧兒老師,在網絡找上了妳這食譜,先謝謝妳的分享。
老師,我想製作給我母親吃,但她是不吃奶油及牛奶的,我可以用菜油及豆漿替代嗎?或用Greek yogurt嗎?
期待妳的回覆。謝謝
巧兒老師你好,
我做的馬芬烤完頂都平平的,沒有漂亮的圓凸頂,是什麼原因呢?
老師你好
請問這款馬芬冷凍起來,要用烤箱加熱的話該怎麼烤好?
我冷凍拿出來包鋁箔紙180度烤25分鐘,中間都還是冰的><
很喜歡這個配方😊⋯⋯但是我沒有蜜糖,換成蜂蜜也不錯吃😁😁😁
巧儿老师您好,请问牛奶加柠檬汁可以用yoghurt 代替吗?谢谢您。
今天做了三種口味(原味,鳳梨,blueberry)都好好吃,好吃到停不下來,這個配方超棒的。
Oh yeahhh! 原來其他口味也這麼美味,還有最近很需要支持的鳳梨🍍👍👍👍👍
沒有馬芬烤模,用磅蛋糕模烤,一樣好吃(只是賣相差了點😅)
補上”其貌不揚”的蛋糕照
但就是好吃!!
您好,想請問一下麵糊冷藏後回溫是否需讓麵糊溫度回復到室溫?
如果冬天比較冷的時候回溫時間是否需更長?
老師 我有在打無鹽奶油跟蛋的時候有分離現象,後來加入麵粉狀況有比較好一點
之後我冰三天後才烤
我的馬芬烤出來沒有蓬鬆長高有點紮實
請問為什麼為什麽會這麼紮實
謝謝
嗨,第一個原因可能是泡打粉會不會失效了?泡打粉是有使用期限的,你的買了很久了嗎?
另一個可能原因是奶油可以打更發,打入更多空氣的話也比較蓬鬆的口感。
奶油跟蛋太冰,或者蛋一次加太多就容易分離
泡打粉一接觸到濕性材料,就會起化學作用產生二氧化碳,讓麵糊蓬鬆. 放三天太久,已經作用完畢發不起來了
不好意思,想請問此配方做起來會很甜嗎?如果想少加糖是不是所有都要調整?
看起來很好吃,很想試作看看
P.s平常喝飲料的甜度大概是手搖飲的微糖。
嗨,謝謝你提供飲料的店甜度當標準!哈哈哈 非常妙的比喻,但是意思完全有傳達到
我個人也吃得不太甜(喝飲料店的話也是微糖或是無糖),所以食譜的甜度都不會太高,給你參考。
謝謝你的回覆,假日要來試作,希望成功~
巧兒老師,做左兩次 muffin, 味道很好,但麵糊無法像老師影片一樣順滑有流動性,雪一晚後更硬,回暖半小時都只能勉強攪動,請問知道原因嗎?
嗨,有可能是吸水性的關係,可以多加一點液體(牛奶、蛋)讓麵糊比較有流性
你好我試做藍莓瑪芬
但是麵糊很硬 這樣對嗎
是冷藏隔夜嗎?要回溫一下。剛做完應該不會硬唷,跟影片上的質地差不多才正確。
請問如果想轉做朱古力muffin,有甚麼要留意呢?
請問巧兒!想請問香草醬可以用香草莢去替代嗎?另外如果買得到新鮮藍莓的話,是不是這份食譜需要把它拿去冷凍裹粉比較好?新鮮藍莓直接使用就無法對嗎?謝謝您🙏
hi 當然可以香草莢替代唷,香氣更棒!
新鮮藍莓還是要冷凍果粉比較好,主要是怕他拌的時候破掉,希望保留一顆一顆的藍莓。
好的!非常謝謝您的回覆跟分享:)
請問這個配方能直接用mini muffin (=24個小的)的模去做嗎?
還有如果是考慮要做給小朋友吃的話,黑糖蜜的份量能減少或直接拿掉嗎?謝謝你的分享喔~
應該是可以做24個mini size的~黑糖蜜不能少耶,會影響整體配方液體比例
請問這配方,改六吋模的比例是多少
謝謝你的食譜,今天做了好香好鬆的藍莓muffins
hi Mandy, 謝謝分享,很高興你喜歡這個食譜!
If I change the blueberry to chocolate chip, would it work for this recipe?
請問如果家裡沒有杏仁粉可以用別的粉類替代嗎?謝謝巧兒分享,等糖蜜到貨就要來試試看!
請問如果沒有黑糖蜜可以只加糖跟蜂蜜嗎?這樣需要多加多少蜂蜜跟糖?謝謝!
我沒有這樣換過耶…
Hi Ciao this is indeed the best muffin I’ve ever tested!
Thanks for sharing with us this awesome recipe!
yeahhh…so happy to hear that! I think so too. totally biased! lol )
請問巧兒~
如果我只想做6個,是不是所有材料除以2就好了呢? (家裡的馬芬模是6個的)
對喔!
請問低筋麵粉份量確定是260g,不是160g? 怕麵糊太乾,最後少加了100g混合麵粉,麵糊放冰箱冷藏明天要來烤烤看。😅
配方沒有問題喔,滿多人都做了。這個麵糊的確比較稠質地,不是稀稀、會流的,不過烤完之後是非常濕潤的口感。
我看影片知道是很稠的質地,但不知道為什麼,西班牙這邊的麵粉或許比較吸水? 感覺加滿麵粉快成麵糰了。不過,即使減少麵粉,成果還是很令人滿意,杏仁酥菠蘿真的很加分😋
老師,因為疫情的關係,我買不到cake flour。請問有什麼其他的東西可以代替?
可以都用all purpose flour
是否可以將cake flour 換成wheat flour?
嗨, cake flour也是wheat flour的一種,都是小麥麵粉,你是指高筋麵粉嗎?如果是的話,不太適合
了解了。美國這邊一般wheat flour 是指全麥麵粉。cake flour是屬於低筋麵粉,可能是宅家令的緣故,大家都在家做烘培。cake flour一直缺貨,所以想了解一下是否可以用wheat flour 代替。感謝!
喔!原來~可以用all purpose flour喔(希望比較好買到)🤞
請問如用手制作杏仁酥菠蘿, 奶油要切成多大塊呢? 請問有何用法可以預防奶油黏作一團? 如切小塊的時候, 小塊奶油巳開始溶化黏了其他材料, 這樣有問題嗎, 會影响外碎嗎?
切成小塊/細細的就好,預防奶油融化就是它要很冰!你提到的狀況是蠻正常的,不用擔心😊
你好,
在製作馬芬麵糊,分次加完蛋液後,始終打不出影片上(加粉前)的樣子,攪拌至少有30分鐘以上,後期攪拌狀態滑順像蛋白霜,有光澤,一用刮刀拌開卻很明顯有油水分離、粉粉的樣子,而鋼盆周圍攪拌機攪拌過後也馬上呈現粉粉水水的樣子,我在加黑糖蜜的時候有注意到我買的黑糖蜜倒出來是水狀的,請問是因為黑糖蜜太濕的關係,水份太多嗎?還是我攪拌的不夠呢?
謝謝
嗯嗯,聽起來是黑糖蜜的問題,它是分離了嗎?還是整罐都是水水的?
做出來還好嗎?
老師你好,剛剛做了麵糊,但好像打起筋了, 還可用嗎? 怎麼辦?🥺
另菠蘿覆用機打都成了團不是一粒粒,那又可以如何甩呢, 謝謝!
嗨,起筋是什麼意思呢?可以多描述一點嗎
菠蘿皮可以繼續用喔,別擔心
麵糊我不知是否攪拌太多,變得行難攪動, 扯得緊緊的,不軟滑不可以像你輕輕可伴平🥺
菠蘿酥皮團了, 那可如何放上麵糊上? 先拿出用刀切碎/捽一塊塊放面???
老師,今早麵糊放室溫半個多小時仍很硬攪不到,我想是我麵粉太吸水 😅😅😅😅
最後我加多點牛奶令佢軟滑了。
成品美美超級好吃👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
鬆軟香甜, 黑糖蜜跟蜂蜜令muffin 更香!
我把相片留言在fb那邊了😊😊😊
多謝老師😘😘😘
請問老師為何用要兩種蜜糖? 因為黑糖蜜甜度很少. 是不是要造出微甜的味道呢? 謝謝
為了有不同的風味喲,當妳吃到成品就會知道了😉
請問老師如果沒有黑糖蜜單純用蜂蜜份量要如何調整呢?謝謝!
請問可否用vanilla extract 代替 vanilla paste?
可以的,一比一替代
杏仁酥菠蘿,成了團,沒有碎碎的,請問如何可以變回碎碎的
可能是奶油融化了,但是沒關係還是可以用。
是用機器做的嗎?還是手切的?
請問菠蘿酥用機打變成團了那可怎樣用?
请问可以用其他的冷冻水果代替吗?
可以唷,莓果類都很適合
可以用芒果吗!
請問如果沒有黑糖蜜可以用什麼取代?
或者是直接熬黑糖嗎?
謝謝
可以喲,網路上有蠻多做黑糖蜜的食譜
可以用快速酵母代替泡打粉和蘇打粉嗎?
不行耶,效果不太一樣
老師,請問什麼是香草醬?關於蜂蜜方面,是否要選擇能入爐可高溫的呢? 謝謝
每一家的香草醬製作方式可能不同,我用的品牌是用實際的香草莢下去做的,做出有點濃稠的感覺(比較容易跟麵糊混合),所以也看得到實際的香草籽。香草精沒有實際的香草籽,味道比較偏酒精。
蜂蜜可以耐高溫,但是容易上色要小心烤焦。
最後灑上的是什麼?