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外酥內軟終極藍莓馬芬＆紙模

藍莓馬芬

這是我最好吃的藍莓馬芬食譜！表層灑滿了杏仁酥菠蘿(Almond Streusel)，咬下去脆脆甜甜的，馬芬蛋糕的質地超級濕潤鬆軟，可以嚐到黑糖蜜特有的風味，以及每一口都吃得到噴汁的藍莓量。

很平凡的家常甜點，卻有著不尋常的美味層次。

我不知道你是不是跟我一樣，每天看Covid-19新聞看到憂心重重，需要吃點療癒、溫暖的點心。平常沒想過的馬芬蛋糕這時候好想吃，而馬芬蛋糕中有什麼比藍莓馬芬（Blueberry Muffin）更經典呢？

開始實驗後，最後底定的配方，OMGGGG，太好吃了啦！
出爐那一刻整個廚房充滿藍莓香、蛋糕香氣，一口咬下去外脆內軟的口感忍不住吃了兩個，療癒效果100分，心情大振作，完全是我現在需要的暖心甜點。

雖然這款食譜需要兩天食譜準備，你沒看錯，兩天。美味急不來的，麵糊需要時間提升風味、讓口感更濕潤，不過這兩天需要實際動手”hands on” 時間大概只要20分鐘而已，其他時間就跟等麵包發酵一樣，是被動等待時間不用理它。

等待值得嗎？你吃過就知道了😊

藍莓馬芬

寫了部落格這麼久，包含四次不同版本的檸檬塔卻一次都沒有寫過馬芬蛋糕耶，當我萌生想做藍莓馬芬的念頭後我開始實驗不同的食譜版本，本來很冀望網路上很推的來自Smitten Kitchen的這個馬芬食譜，可是我做了兩次，兩次都大失敗，水分過多導致內部很難熟，或是熟了之後組織像粿，口感不好吃。

後來試了不同食譜後，最後覺得三星傳奇名廚 Thmoas Keller在 Bouchon Bakery食譜書（書本連結點此，大推薦）的食譜最好吃，因此根據這份食譜做了小幅度的改編，作成我的版本。

終極藍莓馬芬食譜的特色在哪裡？ 

藍莓事先冷凍且裹粉

本身脆弱的藍莓在跟麵糊拌合當中，容易會被弄破弄的麵糊藍藍的，而且形狀也不見了。事先將藍莓冷凍起來，不要退冰以冷凍硬硬的狀態直接跟麵糊拌合可以避免以上情況。事先灑一大匙麵粉跟藍莓拌勻，不是為了怕藍莓沈在底部（已經實驗證實沒有幫助）而是為了避免冷凍後藍莓結成一大塊，保持一顆一顆的才能平均分配在麵糊中。

糖蜜(Molasses)、蜂蜜都是特別保濕的糖類，這款藍莓馬芬絕對不會乾！

跟一般馬芬食譜大都只用砂糖不一樣，這份食譜用了比較少見的糖蜜(黑糖蜜/ Molasses) 以及蜂蜜來增加甜味的深度和保濕的效果。

糖蜜是把甘蔗汁數度煮沸，大部分的水分蒸發後得到深色、濃稠的糖漿。
我很喜歡用糖蜜，它的甜味多一種焦糖風味甚至有點苦味比砂糖單純甜味有趣多了，跟黑糖類似，但是甜度沒有黑糖那麼高。糖蜜跟蜂蜜兩者的共同特性是保水性很好，可以幫助讓蛋糕吃起來更濕潤，不容易乾燥，因此這個食譜跟傳統馬芬蛋糕乾乾的口感完全不一樣，非。常。濕。潤

吃不完請放心冷凍吧，短暫微波一下馬上回覆剛做好濕潤的口感唷。

靜置一晚的魔力

之前在顛覆傳統！超讚的巧克力豆餅乾的食譜中將餅乾麵糊靜置一晚後，讓麵粉內的酵素長時間的發揮效力，產生外脆內軟的口感，味道也更豐富，這次的馬芬麵糊一樣需要靜置，最短8小時，最長可以放到三天。

雖然麵糊需要提早一天準備好，可是這代表隔天你什麼都不用作，只要烤箱預熱好，藍莓加下去，就可以享受新鮮烤好的藍莓馬芬了！當天吃真是無敵好吃的。

最後的亮點，杏仁酥菠蘿（Almond Streusel）
很簡單，3分鐘內完成的杏仁酥菠蘿灑在馬芬麵糊的表層，提供外殼酥酥脆脆的口感，跟內部濕潤的蛋糕做反差。杏仁的香氣也讓這款藍莓馬芬多一種風味，小小一顆藍莓馬芬從頭吃到尾每一口都有不同的味道跟口感，難怪覺得它的味道令人上癮…

酥菠蘿表層幾乎是我最喜歡這個蛋糕的部分了，請務必不要省略它！

藍莓馬芬

外酥內軟藍莓馬芬蛋糕 / Blueberry Muffin

YouTube video
藍莓馬芬

終極藍莓馬芬 / The Best Blueberry Muffin

4.65 from 14 票
份量(人數): 12 個標準馬芬
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 30 分鐘
靜置: 8 小時
總共: 9 小時
外酥內軟終極藍莓馬芬，表層灑滿了杏仁酥菠蘿，咬下去脆脆甜甜的，馬芬蛋糕的質地超級濕潤鬆軟，可以嚐到黑糖蜜特有的風味，以及每一口都吃得到噴汁的藍莓量，這是我最好吃的藍莓馬芬食譜！
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食材

冷凍藍莓 / Frozen Blueberries
  • 200 g 藍莓 / blueberry
  • 1 大匙 中筋麵粉(A) / all-purpose flour
藍莓馬芬麵糊 / Blueberry Muffin Batter
  • 103 g 中筋麵粉(B) / all-purpose flour
  • 260 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 1 小匙 泡打粉 / baking powder
  • 1 小匙 小蘇打粉 / baking soda
  • 4 g 鹽 / salt
  • 115 g 室溫無鹽奶油 / unsalted butter, room temperature
  • 115 g 砂糖 / sugar
  • 48 g 糖蜜/黑糖蜜 / molasses, Blackstrap Molasses (糖蜜連結點此）
  • 65 g 蜂蜜 / honey
  • 85 g 室溫全蛋 / egg, room temperature
  • ½ 小匙 香草醬 / vanilla paste
  • 65 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 1 小匙 檸檬汁 / lemon juice
杏仁酥菠蘿 Almond Streusel
  • 40 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 40 g 杏仁粉 / almond flour
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 40 g 冰冷奶油，切小塊 / cold butter, cut in small chunks
  • 1 g 鹽 / salt

作法

Day 1：冷凍藍莓、馬芬麵糊、杏仁酥菠蘿
  • 新鮮藍莓（也可以冷凍藍莓）洗乾淨後加入麵粉(A) 拌勻，放入冷凍冰至少兩小時。藍莓事先冷凍可以避免攪拌的時候過軟而破裂，維持藍莓一顆一顆的形狀。
  • 馬芬麵糊製作：牛奶加入檸檬汁拌勻靜置5分鐘以上，牛奶遇酸會稍微分離變濃稠。
  • 糖蜜、蜂蜜加在一起。全蛋與香草醬拌勻，並且確認已回到室溫。粉類(中、低筋麵粉、泡打粉、小蘇打粉）與鹽攪拌均勻。
  • 奶油用中低速打發3~4分鐘直到變軟、顏色像美乃滋一般，加入砂糖繼續打發1分鐘。
  • 轉成低速，加入糖蜜、蜂蜜，拌勻。蛋液分3~4次慢慢加入攪拌缸中，每一次都確定有被奶油麵糊吸收進去後再繼續加，加完蛋液的麵糊最好是像麥芽糖色、充滿光澤、滑順的狀態，如果是油水分離看起來花花的情況，請多一點耐心繼續用低速攪拌個幾分鐘，多餘的液體會被麵糊慢慢吸收、乳化。
  • 乾濕料交叉加入：加入一半的粉類、一半的牛奶用低速拌勻約20~30秒到大部分都吸收即可，再把剩下的粉類、牛奶加完直到整體拌勻。攪拌的速度要最慢、時間不要超過一分鐘避免麵糊出筋，最後殘留的粉類用手持刮刀拌勻。
  • 靜置一晚：馬芬麵糊放入容器中，表面用保鮮膜（用可重複使用的蜂蠟布、矽膠保鮮膜更好）封好，冷藏靜置8小時讓麵糊熟成。
    Pro tip: 麵糊靜置熟成可讓麵粉完成吸收液體、產生更好的風味、更濕潤的口感，麵糊靜置的時間至少8小時，最久可達三天，所以即使隔天忘記用也不用擔心～
製作杏仁酥菠蘿
  • 冷藏冰冰的奶油切成小塊，將所有材料加入食物處理機，用刀片攪拌1~2分鐘直到奶油被切成非常小塊、整體呈現砂礫一般的質地。
  • 不用機器用手作也可以：將所有材料放入攪拌盆中，用硬刮板將奶油切成非常小塊，一邊切一邊整體材料混合均勻。冷藏2小時以上。
Day 2：將藍莓拌入麵糊、烘烤、出爐
  • 麵糊從冰箱取出回溫10~15分鐘變軟，加入冷凍藍莓（如果藍莓內有多餘的麵粉加入麵糊無所謂），與麵糊拌勻，盡量讓藍莓平均分佈。
  • 烤箱預熱220度。在馬芬模內一一放入馬芬紙模(Muffin Liner)，這次用自製的烘焙紙模，不用額外買特殊的指模，作法請見影片喔。
  • 用挖勺器取出麵糊放入模具高度約8~9分滿，每個馬芬麵糊上撒上一大匙的杏仁酥波羅。
  • 入爐後，立刻將烤溫降至170度（不用開烤箱門，自然慢慢降溫），烘烤約30~35分鐘。
  • 出爐前將竹籤插入蛋糕中心拉出確認沒有麵糊沾黏，表示熟了。可能會不小心插到藍莓導致有汁液是正常的 🙂
  • 室溫下在模具內放涼十分鐘後再提著紙模出爐，完全放涼。藍莓馬芬當天食用可以享受到最棒的外脆內軟的口感！

備註

藍莓馬芬蛋糕保存方式：
在室溫密封可以保存三天，更久的話請冷凍，要吃之前不需退冰，直接放進耐熱容器蓋上保鮮膜或是蓋子，微波20~30秒就可以享受濕潤鬆軟的口感囉。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

藍莓馬芬剖面秀，每一口都可以吃到滿滿的藍莓唷。
這款藍莓馬芬食譜使用冷凍藍莓，所以如果買不到新鮮藍莓完全不用在意，有冷凍藍莓可以直接拿來使用。

藍莓馬芬 Blueberry Muffin

最近非常時期，很需要馬芬療癒一下….任務達成。吃完心情好好～～～

藍莓馬芬 Blueberry Muffin

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69 則留言

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  1. 老師你好
    請問這款馬芬冷凍起來，要用烤箱加熱的話該怎麼烤好？
    我冷凍拿出來包鋁箔紙１８０度烤25分鐘，中間都還是冰的><

  6. 您好,想請問一下麵糊冷藏後回溫是否需讓麵糊溫度回復到室溫?
    如果冬天比較冷的時候回溫時間是否需更長?

  7. 老師 我有在打無鹽奶油跟蛋的時候有分離現象，後來加入麵粉狀況有比較好一點
    之後我冰三天後才烤
    我的馬芬烤出來沒有蓬鬆長高有點紮實
    請問為什麼為什麽會這麼紮實
    謝謝

    • 嗨，第一個原因可能是泡打粉會不會失效了？泡打粉是有使用期限的，你的買了很久了嗎？
      另一個可能原因是奶油可以打更發，打入更多空氣的話也比較蓬鬆的口感。

    • 奶油跟蛋太冰，或者蛋一次加太多就容易分離
      泡打粉一接觸到濕性材料，就會起化學作用產生二氧化碳，讓麵糊蓬鬆. 放三天太久，已經作用完畢發不起來了

  8. 不好意思，想請問此配方做起來會很甜嗎？如果想少加糖是不是所有都要調整？
    看起來很好吃，很想試作看看
    P.s平常喝飲料的甜度大概是手搖飲的微糖。

    • 嗨，謝謝你提供飲料的店甜度當標準！哈哈哈 非常妙的比喻，但是意思完全有傳達到
      我個人也吃得不太甜（喝飲料店的話也是微糖或是無糖），所以食譜的甜度都不會太高，給你參考。

  9. 巧兒老師，做左兩次 muffin, 味道很好，但麵糊無法像老師影片一樣順滑有流動性，雪一晚後更硬，回暖半小時都只能勉強攪動，請問知道原因嗎？

  12. 請問巧兒！想請問香草醬可以用香草莢去替代嗎？另外如果買得到新鮮藍莓的話，是不是這份食譜需要把它拿去冷凍裹粉比較好？新鮮藍莓直接使用就無法對嗎？謝謝您🙏

  13. 請問這個配方能直接用mini muffin (=24個小的）的模去做嗎？
    還有如果是考慮要做給小朋友吃的話，黑糖蜜的份量能減少或直接拿掉嗎？謝謝你的分享喔～

  16. 請問如果家裡沒有杏仁粉可以用別的粉類替代嗎？謝謝巧兒分享，等糖蜜到貨就要來試試看！

  20. 請問低筋麵粉份量確定是260g，不是160g? 怕麵糊太乾，最後少加了100g混合麵粉，麵糊放冰箱冷藏明天要來烤烤看。😅

    • 配方沒有問題喔，滿多人都做了。這個麵糊的確比較稠質地，不是稀稀、會流的，不過烤完之後是非常濕潤的口感。

      • 我看影片知道是很稠的質地，但不知道為什麼，西班牙這邊的麵粉或許比較吸水? 感覺加滿麵粉快成麵糰了。不過，即使減少麵粉，成果還是很令人滿意，杏仁酥菠蘿真的很加分😋

  22. 請問如用手制作杏仁酥菠蘿, 奶油要切成多大塊呢? 請問有何用法可以預防奶油黏作一團? 如切小塊的時候, 小塊奶油巳開始溶化黏了其他材料, 這樣有問題嗎, 會影响外碎嗎?

  23. 你好，
    在製作馬芬麵糊，分次加完蛋液後，始終打不出影片上（加粉前）的樣子，攪拌至少有30分鐘以上，後期攪拌狀態滑順像蛋白霜，有光澤，一用刮刀拌開卻很明顯有油水分離、粉粉的樣子，而鋼盆周圍攪拌機攪拌過後也馬上呈現粉粉水水的樣子，我在加黑糖蜜的時候有注意到我買的黑糖蜜倒出來是水狀的，請問是因為黑糖蜜太濕的關係，水份太多嗎？還是我攪拌的不夠呢？
    謝謝

  24. 老師你好，剛剛做了麵糊，但好像打起筋了， 還可用嗎？ 怎麼辦？🥺

    另菠蘿覆用機打都成了團不是一粒粒，那又可以如何甩呢， 謝謝！

      • 麵糊我不知是否攪拌太多，變得行難攪動， 扯得緊緊的，不軟滑不可以像你輕輕可伴平🥺

        菠蘿酥皮團了， 那可如何放上麵糊上？ 先拿出用刀切碎/捽一塊塊放面？？？

        • 老師，今早麵糊放室溫半個多小時仍很硬攪不到，我想是我麵粉太吸水 😅😅😅😅
          最後我加多點牛奶令佢軟滑了。

          成品美美超級好吃👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
          鬆軟香甜， 黑糖蜜跟蜂蜜令muffin 更香！
          我把相片留言在fb那邊了😊😊😊
          多謝老師😘😘😘

    • 每一家的香草醬製作方式可能不同，我用的品牌是用實際的香草莢下去做的，做出有點濃稠的感覺（比較容易跟麵糊混合），所以也看得到實際的香草籽。香草精沒有實際的香草籽，味道比較偏酒精。
      蜂蜜可以耐高溫，但是容易上色要小心烤焦。

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