巧克力豆餅乾

有看完前一篇不簡單的餅乾科學文章嗎?或是你迫不及待就想來直接試試食譜了😎

我之前試過一個也很喜歡的巧克力餅乾食譜,可是因為我太愛巧克力餅乾了,發表過美式巧克力豆餅乾:焦化奶油的運用後,並沒有放棄找尋是否有更有趣的食譜。看到The Food Lab作者Kenji分享的餅乾科學文後,整個人太興奮,除了翻譯並濃縮他幾千字的過程討論文,當然也做了好幾次最後定案的食譜(原始英文食譜在此),並加入我個人的小調整。

比較兩篇食譜,先跟你們分享一下誠實的感想:
這篇食譜最大的不同點是麵團靜置了一夜,很有趣像在做麵包,利用酵素的威力,使太妃糖的味道更濃郁、加上焦化奶油的堅果香,味道比之前多了更多層次。口感上外脆內軟之外,高比例的黑糖有點黏牙的口感。鹽的部分我覺得用的很巧妙,建議大家使用海鹽或是粗粒鹽,吃的時後會有鹽粒突然迸發,襯托巧克力的甜味,化解甜膩。

還有記得要分裝冷凍,不然太危險了會一直吃下去。

外觀的比較:
上圖是上次做的(表面較平滑,厚度稍微薄一點)/ 下圖是本食譜(表面質地凹凸,厚度較厚)超讚的巧克力豆餅乾

美式巧克力豆餅乾
巧克力豆餅乾

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超讚的巧克力豆餅乾

超讚的巧克力豆餅乾

4 from 3
份量(人數): 6
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
冷藏: 1
總共: 1 小時 10 分鐘
這款餅乾利用酵素的威力,使太妃糖的味道更濃郁、加上焦化奶油的堅果香,味道富含多種層次。口感上外脆內軟,內含高比例的黑糖有點黏牙,是一款吃了就停不下來的食譜。
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食材

  • 112 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 15 ml 冰水 / iced water
  • 140 g 中筋麵粉 / all-purpose flour (使用Bob's Red Mill All Purpose Flour,麵粉很細未漂白,推!
  • 1/4 tsp 小蘇打粉 / baking soda
  • 1 tsp 粗鹽 / coarse salt (若是細鹽用1/2 tsp,約2g即可)
  • 70 g 砂糖 / sugar
  • 50 g 全蛋 / whole egg
  • 50 g 黑糖 / dark brown sugar (原食譜使用70g但我覺得太黏牙,也有點過甜所以第二次以後就減糖)
  • 112 g 苦甜巧克力 / dark chocolate (用手切0.5~1cm小塊狀)我用一半巧克力磚、一半耐烤巧克力豆
  • 一點點 粗鹽 / coarse salt 裝飾

作法

製做焦化奶油

  • 用小的醬汁鍋以中大火融化奶油,偶而攪拌,直到開始變成金黃色後,轉中小火繼續加熱到變成黃褐色,並散發出堅果香氣,大概需要5~10分。把鍋子移開火源,再加熱10~15秒直到變成濃郁的黃褐色,加入15ml冰水立即攪拌(這裡要注意如果沒有快速攪拌,溫差可能導致奶油爆開),在室溫稍微放涼後進冷藏完全冷卻約20分。

餅乾體

  • 全蛋打發:將全蛋打入攪拌盆加入白糖、香草精,以球狀攪拌器中高速打發,直到變成蛋液成濃稠的淡黃褐色,拉起來有緞帶的感覺,約10分。
    *蛋量因為糖的含量很高所以不易打很發,沒有辦法像平常蛋糕打發可以停留在表面幾秒鐘再沉下去的程度,只要打發至濃稠、淡黃色,約7~10分鐘即可。
  • 混合乾性材料:麵粉、蘇打粉、鹽
  • 冷卻的焦化奶油加入黑糖,以打蛋器拌勻,若黑糖有結塊請壓碎。將奶油加入蛋液盆拌勻。再將乾性材料加入蛋液盆以刮刀大致拌勻到沒有明顯麵粉即可,不用過度攪拌。加入切好的巧克力塊+巧克力豆,大致喇一喇。封上保鮮膜,冷藏過夜靜置一晚(拜託拜託,別急著烤經過靜置一夜,味道有差)最多可以放到三天。
  • 烤箱預熱165℃ / 325℉,烤盤鋪上烘培紙/油紙/矽膠墊。麵糊先回溫5~10分鐘,使用冰淇淋勺(比較正確的名稱是disher,分量分配器)或大湯匙挖出約2大匙的量。若喜歡表面凹凸感更重的話,將麵團撥成兩半,再將切面的兩半合成一塊,不用特別壓它保留紋路。
  • 烤13~16分,中間烤盤掉頭,直到邊緣定型呈現金黃色、中間還是軟軟的狀態。取出放在置涼架3~5分鐘,再將餅乾鏟出放在架上,抽掉烤盤。可趁熱撒上粗鹽做裝飾。完全冷卻後,放入密封袋室溫保存約一星期,多餘的量可冷凍。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

做法真的跟傳統巧克力的餅乾完全不一樣吧?非常佩服原作者Kenji 利用不斷的食材與做法實驗,突破傳統,分析各種變數後開發了這個食譜。

甜中帶一點點鹹、邊緣脆脆中間卻是有嚼勁的口感,加上太妃糖、堅果香豐富的味道層次,非常非常好吃的餅乾!

超讚的巧克力豆餅乾超讚的巧克力豆餅乾

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匿名巧手
匿名巧手

請問巧兒,食譜中是使用黑糖還是紅糖呢?我照著食譜用黑糖,但麵糊的顏色很像森永牛奶糖的顏色,跟妳影片中淡淡的焦黃色不同呢

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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顛覆傳統!超讚的巧克力豆餅乾 (TheFoodLab)