抹茶

找到機會我總很愛說我愛抹茶,之前分享的初春抹茶海綿蛋糕文章中也大談怎麼選擇烘培用的抹茶粉來保持高溫烘烤後的那抹迷人的綠。最近在做自製的抹茶冰淇淋時突然閃過一個問題,抹茶到底是什麼?是綠茶的一種嗎?兩者有什麼差別?我才發現我大言不慚地把抹茶掛在嘴邊,喝過好幾種不同的抹茶,拜訪了抹茶之都的宇治市,更沒漏過知名的抹茶甜點店,但你問我抹茶到底是什麼這個問題,我卻對它製作的過程幾乎一無所知。這個體悟啪一聲把我打醒,原來我對抹茶的了解還這麼的膚淺啊,因此花了好些時間研究,做了小實驗,整理我的理解後跟大家分享。

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首先,拍了這張抹茶粉 (TSUJIRI辻利) 與綠茶粉(天仁茗茶)的顏色差異,抹茶粉的粉末大小較綠茶粉小,輕輕的開關罐子蓋都容易揚起一陣青煙。兩家茶商建議的沖泡溫度有點不同,抹茶粉以80度的水溫沖泡,綠茶粉低一些為60度,但為了控制變數我都用一小匙的粉量以相同的水溫,約80度沖泡,並且以同樣的迷你攪拌棒攪拌20~30下至大致整體溶解,沖出了兩杯茶。請見諒我並沒有抹茶專門的攪拌刷可以攪拌,也許是因為這樣,抹茶粉的顆粒小攪拌棒的空隙大導致不容易完全溶於水中,邊緣都還可以看到一些粉狀,抹茶的顏色也比較清澈; 相較之下,綠茶粉的易溶於水,顏色較混濁。各嚐好幾口,抹茶的味道像是綠茶帶點海苔味,不苦澀,是種有層次的味道,帶著沈穩的茶香味。綠茶喝起來味道較濃、有點澀味但吞下去之後會回甘,味道不如抹茶的清澈、豐富些。

抹茶

抹茶

所以抹茶到底是什麼茶?它是日本綠茶的一種,使用 “Tan Cha 碾茶“ 製作是未經過發酵的茶。既然是綠茶的一種,為什麼它的顏色會特別綠呢?這完全是抹茶特殊的製作過程精密控制下的美麗結果。瞭解抹茶的製茶過程後,你一定會讚嘆日本人對於製茶工藝的堅持和深入了解!

抹茶迷人的綠:透過漸進式的遮蓋陽光,促進茶葉分泌多餘的葉綠素

抹茶製作的工序繁瑣,大概每年四月中,綠茶採摘之前約20天,茶農搭起棚架,為茶樹蓋上疏落的稻草簾子遮去60%的直射陽光,大家都知道光合作用是由葉綠素進行,茶樹的新葉突然面臨了陽光短少,為了進行一樣多的光合能量存活,開始分泌更多的葉綠素,導致新發的嫩葉顏色格外青綠。這樣的影響不只是在顏色上,對於味道更有顯著的提升。茶葉的澀味大都來自於葉子內自然產生的兒茶素,透過遮蔽,兒茶素的分泌減少,另一種氨基酸—茶氨酸反而增加,這是味道中最複雜的「鮮味 umami 」的來源之一,因此葉子的風味在這段期間內熟成,變成更有層次,也就是我試喝時很難形容的「海苔味」(海苔也是鮮味來源的食物之一,也是做成日式昆布高湯的重要食材)。

抹茶

抹茶

茶農非常有智慧,遮蔽陽光的措施不是一次到位讓植物無法適應,他們是依據嚴謹的經驗法則歸納出的時間表,漸進式的為茶樹蓋上一層層的帘子,在四月底的時候,最後一次用密密麻麻的稻草遮蔽了95%以上的陽光,讓抹茶的葉子在風味和顏色上都達到高峰時以人工的方式採收。採收後以高溫蒸氣殺青,不經過揉捻(用手搓揉茶葉,改變其形狀成為好沖泡的捲曲狀,也可以改變風味),直接烘乾,經過冷凍、回溫等多道手續後,用很奇特的茶磨(下圖)磨成非常細小的粉末,大約2~20毫米,是一般磨細粉的機器達不到細度,研磨的過程中也有提香的效果,貢獻了抹茶獨特風味的一環,因為透過研「磨」製成,抹茶因而得名。慢工真的出細活,由傳統茶磨製成的抹茶,每小時只生產單單40g!

茶磨

歐美國家這幾年大力提倡抹茶,視它為新的超級食物的新秀之一,因為他們發現原來抹茶富含抗氧化物。一般的茶葉包括紅茶、烏龍茶等等都是發酵茶,抹茶的製作過程中未經發酵,因此茶葉中對人體有益、可以降低多種癌症發生率的兒茶素只有少量被氧化。美國大學的學者發現,抹茶中的含有的兒茶素比中國的綠茶高出一百多倍(引用本篇美國研究結果),除了上述的原因之外,抹茶是整支茶葉研磨而成,喝綠茶時單純將茶葉沖泡熱水也有關係。

對抹茶多了這一層的認識後,在喝它、用它、聞它的時刻腦中會出現好多畫面:在和煦的陽光下,茶農擔負著踏空摔落的風險小心的踏著每一步為廣大茶園細心的鋪著稻草帘子,想像著抹茶的嫩芽如何在陰陰的茶園下努力爭取著那一點點灑落點點的陽光,或是幻想自己蹲在茶磨旁看著細細的綠色粉末慢慢的堆疊囤積,室內瀰漫著濃濃的抹茶香….

我寫完了這篇文章後,才發現原來料理東西軍曾經做過一集是宇治金時冰 VS. 義式西瓜Gelato,為了找特色食材抹茶,他們前往了宇治的小山園抹茶店,節目內也有介紹抹茶的製程和泡茶的過程,我是半夜的時候看的….強烈建議不要,會餓到很激動!

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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      關於那一抹綠的一些事:抹茶(matcha)是什麼