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鏡面抹茶瑪德蓮(Matcha Madeleine),這5個鏡面瑪德蓮的重點,妳都知道了嗎?

因為我特別喜歡甜點有多層次口感,好幾個研發的瑪德蓮食譜都是有內餡的,像是“栗子可可瑪德蓮”(包栗子泥)、“鳳梨瑪德蓮”(包土鳳梨內餡),這次單純來做滿足我這個抹茶控愛吃的“鏡面抹茶瑪德蓮” (Matcha Madeleine)。

別被它高級外觀“騙了”,它步驟意外簡單唷~拌一拌一鍋到底就結束了!超適合甜點新手,做完卻有大大成就感的入門甜點。加上瑪德蓮是常溫甜點,小小顆一人份享用剛剛好,送禮自用都很不錯耶。

鏡面抹茶瑪德蓮特色

  • 濃郁抹茶風味、鬆軟濕潤的瑪德蓮蛋糕體
  • 材料好準備,過程非常簡單,一鍋到底攪拌均勻結束
  • 多了一層閃亮亮的抹茶鏡面殼,給瑪德蓮蛋糕多了一層口感跟風味
  • 按照食譜做絕對有會瑪德蓮經典“凸肚臍”

鏡面抹茶瑪德蓮會先吃到脆脆的巧克力殼
啪擦一聲破裂後在嘴巴慢慢融化,帶點苦味的抹茶粉剛好平衡白巧克力的甜味。
有了抹茶白巧克力這層“外殼”好處多多,
不僅彌補了抹茶烤完會容易變成褐色,抹茶的翠綠展露無遺
平常屬於家常點心的瑪德蓮頓時高級起來了~
看著看著覺得好美,有點捨不得吃呢!(過五分鐘後已完食 XD)

鏡面抹茶瑪德蓮

鏡面抹茶瑪德蓮材料

  • 基礎瑪德蓮蛋糕所需材料有:雞蛋、牛奶、砂糖、麵粉、泡打粉、奶油
    都是冰箱中常備食材
  • 抹茶口味變化:將部份麵粉用抹茶粉取代,並加入杏仁粉(almond flour) 增加堅果香氣
  • 砂糖的甜味是很乾淨的,食譜內用少量蜂蜜取代砂糖,讓甜味更豐富
  • 抹茶巧克力殼(選擇性):白巧克力、抹茶粉
    白巧克力有調溫巧克力(可可脂為基底)跟免調溫(以植物油為基底),兩種都可以,如果使用調溫巧克力的話就要經過調溫程序比較安全,不然成品可能沒有最佳的光澤。選擇免調溫的話,簡單許多,不需要經過調溫程序,只要注意融化溫度不會太高將巧克力燒焦就好,確切的溫度範圍和做法寫在食譜內唷。

瑪德蓮模具如何選擇?

市面上瑪德蓮模具超多種!不想後悔買錯,該怎麼選擇呢?
這是我自己的選擇方式,給大家參考參考。

  1. 造型上來說有兩種瑪德蓮模具:經典扇貝造型 &胖貝瑪德蓮
    看你喜歡哪一種外觀,經典的比較小顆、胖貝瑪德蓮大一點(如果喜歡包餡的話,這款不錯),兩款烤出來都會有瑪德蓮經典“凸肚臍”。
  1. 選擇金屬、有一定厚度的不沾模具
    如果怕瑪德蓮黏膜而考慮矽膠模具的話,請再想一下~~~矽膠模具受熱比較緩慢,想要烤出瑪德蓮第一天現場出爐特有邊邊脆脆、中心鬆軟的狀態的話,還是推薦金屬模具。怕沾的話,噴一點烤盤不沾油(影片內我用的PAM Original Cooking Spray) ,不太推薦刷奶油,我烤出來的俵面容易留下水分蒸發後的孔洞,有點坑坑疤疤的…,如果模具是新的話,剛開始甚至不需要噴油,每次脱膜都很順利的。

瑪德蓮常見問題

最常見的原因有可能麵糊沒有經過靜置,瑪德蓮麵糊製作完成後建議至少要冷藏靜置1小時以上,最好是冷藏一晚。靜置有很多好處唷,麵粉會充分吸收水分,讓質地更均勻。風味發揮得更好,尤其是茶類口味,需要經過一段時間茶的風味會完全被麵糊吸收,烤完風味更明顯。

另一個原因是烤溫不夠高,產生“凸肚臍”的現象是麵糊在高溫短時間內烘烤,蛋糕邊緣接觸模具的部分已經熟了、凝固,但麵糊的中心還沒,液體轉化成水蒸氣往上衝的力量把麵糊往上推,產生“凸肚臍”。所以一般看到瑪德蓮食譜的烤溫是210~220度,甚至有些師傅習慣開到230度也有。

放冰箱最好在三天內烤完唷

不論是單純瑪德蓮或是鏡面瑪德蓮都算是室溫甜點,但建議不超過三天尤其是天氣熱的話,還是要冷藏比較好,減低發霉機率。
我會放在密封保鮮盒,能真空的話最好(圖片內使用的是富士珐瑯真空保鮮盒)冰過的話,微波15秒左右稍微加熱一下麵糊恢復濕潤的口感,會類似現烤口感唷。當然當天現烤還是最好吃!

鏡面抹茶瑪德蓮

Video /影片:這5個鏡面瑪德蓮的重點,妳都知道了嗎?絕對不要這樣做,毀了模具…

YouTube video
鏡面抹茶瑪德蓮

鏡面抹茶瑪德蓮 (Matcha Madeleine)

5 from 4
份量(人數): 12
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 3 小時
料理: 40 分鐘
鏡面抹茶瑪德蓮會先吃到脆脆的巧克力殼,啪擦一聲破裂後在嘴巴慢慢融化,接著吃到享受瑪德蓮濕潤蛋糕體,抹茶味剛剛好~
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食材

抹茶瑪德蓮
  • 150 g 全蛋 / whole egg
  • 110 g 砂糖 / sugar
  • 10 g 蜂蜜 / honey
  • 95 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 12 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 5 g 泡打粉 / baking powder
  • 30 g 杏仁粉 / almond flour
  • 150 g 融化無鹽奶油 / melted butter
  • 30 g 全脂牛奶 / whole milk
抹茶巧克力殼 (足夠6顆瑪德蓮)
  • 120 g 白巧克力(免調溫)/ compound white chocolate
  • 4 g 抹茶粉 / matcha powder

器材

作法

抹茶瑪德蓮
  • 全蛋、砂糖打發至泡沫狀,加入蜂蜜
  • 麵粉、泡打粉、抹茶粉過篩,加入 1) ,再加入杏仁粉,拌至看不見顆粒即可。
  • 奶油融化約50~60度(會冒煙),一邊加入麵糊一邊攪拌,最後倒入牛奶。
  • 全部攪拌均勻,蓋上蓋子冷藏靜置2小時,隔夜最佳。
  • 烤箱預熱220度。麵糊取出後裝入擠花袋,填餡至瑪德蓮模具內約4/5高度(不要過多,麵糊會膨脹許多),進烤箱後降溫至210度烤9分鐘,看到瑪德蓮中間有微微凸起,降溫至170度烤7~8分鐘,烤熟的蛋糕輕觸表面會回彈,出爐。
  • 在模具內放涼約5分鐘後,倒扣模具讓蛋糕自然掉落,沒有掉下來的,在模具底部輕拍幾下幫助脱膜。瑪德蓮放涼10分鐘後即可開吃~或是繼續做巧克力殼。
抹茶巧克力殼
  • 白巧克力(我買的品牌是Merckens,甜度不高)以隔水加熱方式加熱到46~48℃ 完全融化沒有顆粒。
  • 加入過篩抹茶粉,攪拌均勻。
  • 離火,冷卻至33~36℃,用湯匙或擠花袋擠入胖瑪德蓮模內,每格約20g,將放涼瑪德蓮放入輕壓直到看到四周都有抹茶巧克力。
  • 進冷凍庫冰10~15分鐘左右直到完全凝固,取出,在桌上鋪條乾淨的毛巾,避免巧克力殼撞擊破碎,反扣模具瑪德蓮自然掉出,如果有卡住的話輕拍模具。

備註

Pro Tips: 白巧克力有含糖,每個品牌的甜度不太一樣,如果你買到的白巧克力很甜的話,可以加入一些可可脂(cocoa butter) 一起融化“稀釋”甜度。
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  1. 請問鏡面的話是不是就得冰冰箱了呢?不知道是不是我用錯巧克力 我是做巧克力鏡面巧克力隔水加熱後加無糖可可粉拌勻的 想吃室溫的瑪德蓮但巧克力會沾手😅謝謝

    • 我今天也做了,冰久一點,模具倒過來就自動掉出來了。
      可能是個別冷凍庫溫度的差異,我的冰10分鐘也沒辦法,拉長到冷凍30分鐘就輕鬆脫模了,給您參考。

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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