栗子可可瑪德蓮＆3個小撇步

瑪德蓮的皇室出身

瑪德蓮好像是台灣甜點店必備的常溫點心之一，小小貝殼狀、有著一顆凸肚的瑪德蓮迷你的size讓人覺得吃完一顆剛剛好滿足嗜甜的胃口。關於瑪德蓮在法國發明的歷史，有人說是一位19th 世紀皇室的糕點師使用做肉凍的模具發明的，也有人說是更早之前18th世紀一位公爵的女僕Madeleine Paulmier使用她祖母的食譜發明的，法國國王路易十五有一次吃到後，拿給他老婆大人瑪麗皇后嚐嚐，皇后本人十分驚豔這項糕點，好康道相報，成為凡爾賽皇宮貴族的甜點新寵，也慢慢普及到民間。

大文豪普魯斯特也愛上她

不僅皇宮貴族，大文豪普魯斯特(Marcel Proust)也深深喜愛瑪德蓮。在他的鉅作《追憶似水年華》內，將瑪德蓮浸入茶後一起吃的美好記憶是代表著他童年和母親的鄉村生活時光。他清楚的記著，在冬日的某一天他回家後，母親詢問他是否要喝些茶，原本他拒絕了，可是看到媽媽隨後端出一盤的瑪德蓮，他突然改變心意，用瑪德蓮沾了茶後來吃，並體會了「一種特別的喜悅席捲了我的感官」！看來，大文豪也是滿挑嘴的，在寒冷的冬日忙碌了一天回家後，被詢問是否要喝熱茶居然不動心，非得要普媽媽端出剛出爐的瑪德蓮才能讓他回心轉意呢！

每次閱讀到在法國歷史上有特別典故的食物，像是之前分享的「布里歐麵包」或是這次的連大文豪都喜歡的「瑪德蓮」，就覺得難怪法國會成為糕點、料理界的翹楚，食物在他們的生活中是享受、樂趣和喜悅的很大一部分呢！之前在美國當交換學生時，跟一位法國朋友聊天，他非常不能適應美國學生午餐都只簡單吃個三明治、甚至是零食像是洋芋片等等為了止饑的食物（我也是，在台灣中午都習慣吃熱熱的便當，中午吃自己早上準備冷冷的三明治常常會邊吃邊悲從中來～會不會太誇張但我那時好想念熱熱的飯！），他在法國時的學校午餐是正式的餐點，有主食、配菜、麵包甚至是甜點，使用「正常」的金屬刀、叉來食用，而非美國學校食堂所附的如同玩具般的塑膠刀叉，從小培養對真正食物的熱愛和用餐的禮儀。

這次分享的烘培新手入門款最推薦的法式小甜點瑪德蓮(Madeleine)，最原始的配方只需要麵粉、奶油、糖、蛋而已，但你們也了解我，硬是要做點不一樣口味的，設計了充滿秋季風情的栗子可可口味。我自己最喜歡瑪德蓮當天的口感，邊邊脆脆，中心鬆軟的口感好好吃！雖然有人說隔天回潮會更濕潤，可是在我心中當天的脆度難以抵擋。

三個小撇步將原始的配方風味升級：

1. 榛果奶油 Beurre noisette 或是焦化奶油 Brown butter：
以中火加熱奶油至榛果色，奶油會產生很香的堅果味，是很多食譜的秘密材料！不論加入鹹味或甜味的食譜內都適用。奶油在加熱的過程中，時不時攪拌一下，開始冒泡顏色上色後可以把火轉小，在旁邊備個溼抹布，一旦聞到榛果香氣、顏色轉為咖啡色後就立刻關火移到溼抹布上停止受熱，奶油內的牛奶成份上色最快，會變成咖啡色的渣渣沈在底部，倒入別的容器降溫時，小心盡量不要將底部的渣渣倒入。勤勞一點呢？可以過濾一下（但我沒有啦 XD)

2. 使用蜂蜜/楓糖漿替代部分的糖
蜂蜜/楓糖漿屬於液態的糖，含有果糖Glucose的比較較高，可以延長蛋糕保濕的時間。

3. 靜置麵糊至少30分鐘或是隔夜
瑪德蓮麵糊經過冷藏靜置後有兩個好處，第一是麵糊變得濃稠比較好填入模具中（不然很液態流不停），第二是所有材料在靜置的過程中味道會更加混合入味，如同之前餅乾的不簡單科學文章提到，麵粉內的酵素會慢慢分解讓風味更加彰顯。

栗子可可瑪德蓮

5 from 4 票

份量(人數): 2

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 40 分鐘 分鐘

冷藏靜置: 30 分鐘 分鐘

總共: 50 分鐘 分鐘

這次設計了充滿秋季風情的栗子可可口味法式小甜點瑪德蓮。出爐當天，邊邊脆脆，中心鬆軟好好吃，隔天回潮會更濕潤美味。用了3個小撇步升級瑪德蓮，沾上融化黑巧克力、切碎的杏仁，很適合當作日常生活的小點心～

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食材

栗子可可瑪德蓮（可做栗子模 x 4 顆）

• 65 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 35 g 栗子醬 / chestnut spread
• 60 g 低筋麵粉 / cake flour
• 5 g 可可粉 / cocoa powder
• 2 g 泡打粉 / baking powder
• 1 tsp 香草精 / vanilla extract
• 65 g 全蛋 / whole egg
• 36 g 砂糖 / sugar
• 10 g 楓糖漿 / maple syrup (或蜂蜜）

整顆煮熟栗子粒 一個模具放一顆

表面裝飾：黑巧克力、切碎杏仁角

作法

準備

• -烤箱預熱190℃

  -模具抹油

  -粉類拌勻後，過篩

做法

• 奶油加熱煮至焦化奶油，放涼。
  
• 全蛋內加入糖、香草精、楓糖漿拌勻。
• 分兩次加入粉類，切拌法拌勻至看不到粉類後就停，倒入焦化奶油（最後有渣渣的部分不要倒）。
• 加入栗子泥，拌勻。
• 裝入擠花袋後，冷藏靜置至少30分鐘。
• 擠入模具約7~8分滿，擠到一半時放入栗子。
  
• 最後用刮刀稍微抹平。
  
• 190度烘烤約15~17分，可用竹籤測試，沒有沾黏麵糊表示熟了就出爐。
  
• 出爐後反扣讓瑪德蓮脫膜，在置涼架上放涼後，沾上融化黑巧克力、切碎的杏仁。巧克力冷卻凝固後，包裝常溫/冷藏保存3~5天內完食。
  

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