布里歐麵包

想到布里歐麵包,首先想到他的經典造型,半圓形的頭,下半身是扇形的紋路,小小一顆非常可愛!布里歐麵包是法式麵包的經典,可是它背後的故事大有來頭,甚至是造成法國大革命的導火線呢,在做麵包之前讓我為你說說布里歐的故事。

被認為是富人的布里歐麵包其實出身貧困

布里歐麵包(Brioche)布里歐麵包,從法文Brioche音譯,跟布里(Brie) 乳酪同一個字根,因為剛開始發明這種麵包的諾曼第Normandy區域盛產牛奶,利用製作奶油的副產品乳清加入麵包當中因此得名,而且幾乎都是生產奶製品農場內才有的農民麵包。到了16th 世紀,卻有了不一樣的發展,有一位大主教想要興建高塔需要資金,想出徵稅奇招:奶油稅。想要吃Normandy的當地奶油嗎?必須繳六塊錢的稅,因為布里歐麵包的配方運用到大量的奶油,主教的新政策上路後,能吃奶油突然變成權力和財富的象徵,布里歐麵包突然鹹魚大翻身,變成上流社會才吃得起的麵包。

事情還不止於此,法國的天主教勢力日漸增強,教義把雞蛋賦予宗教上的意義,代表耶穌的重生,除了奶油也使用大量的蛋的布里歐麵包越來越受到教廷的歡迎,變成在復活節週必備的食物,也被歸類為Pain Benit (被祝福的麵包),布里歐麵包也使用高比例的糖,因而只要是甜麵包或蛋糕的食譜會被歸類到「Pain Benit and Brioche」。

布里歐麵包居然是法國大革命的開端,害路易十六的皇后瑪麗 安托瓦內特被砍頭?

那時候有位著名的歷史學家,出了一篇文章敘述當時的路易十六的皇后瑪麗 安托瓦內(Marie Antoinette) 當被大臣問到說:世局動亂,農民窮到沒麵包吃了該怎麼辦?,皇后的回答居然是:那怎麼不吃蛋糕呢(qu’ils mangent de la brioche)?聽起來就跟中國晉惠帝那句:何不食肉糜?一樣諷刺!

可是,大人啊~皇后是冤枉的!

後來考證下不知道是不是這位歷史學家心懷偏見,因為當時brioche跟 Pain Benit 兩個單字的意思相通,常常混用,好像我們說蛋糕跟西點兩個詞差不多一樣,皇后真正的意思不是叫人民吃蛋糕,而是指神父免費提供給窮人的Pain Benit的慈善麵包。完蛋了,傷害已經造成,皇室怎麼解釋都沒用!這篇文章是1782年出版,沒幾年,1789年法國革命大爆發時,這一篇文章的後座力持續發酵,有一大部分的人對於皇后漠不關心人民的印象已經深深烙印在腦海中。甚至造成皇后被憤怒的人民公開斬首!

看完布里歐麵包的歷史,參雜的主教的貪婪、皇后的天真/無辜、歷史學家的心機和人民的憤怒….小小的麵包緊緊與法國的歷史錯綜交織,頓時讓它更充滿魅力。那我們接下來一起看看食譜,嗯~沒錯,真的是很重本的配方,一滴水也不加,可以驕傲地說是以法國貴族的等級麵包,獻給最高貴的家人!

這次使用KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升)攪打麵團輕鬆又快速,但手揉麵團也是做麵包的樂趣之一😃

布里歐麵包(原味)
布里歐麵包(核桃口味)

認識布里歐的由來後,讓我們動手來做這個迷人的麵包吧!

布里歐麵包

雲朵般的布里歐麵包

4 from 4
份量(人數): 1
準備: 10 分鐘
料理: 3 小時
總共: 3 小時 20 分鐘
布里歐麵包口感非常柔軟、香甜、有空氣感,這次利用迷你吐司模一次變化四種口味:原味、義式大蒜、肉桂葡萄乾和核桃堅果,口味混搭,要吃甜吃鹹都有,每天口味任意搭配,絕不吃膩,滿足每個人的味蕾。
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食材

麵包體

  • 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour (或高筋麵粉)
  • 7 g 速發酵母 / instant yeast
  • 35 g 砂糖 / sugar
  • 8 g 海鹽 / sea salt
  • 150 g 全蛋 / whole egg
  • 50 g 牛奶 / milk
  • 135 g 無鹽奶油 / unsalted butter

餡料:義式蒜味

  • 10 g 奶油、義式綜合香料、海鹽 / butter, italian seasoning, sea salt (拌勻,做表面塗抹)
  • 少許 蒜粉 / garlic powder

餡料:核桃口味

  • 40 g 核桃 / walnut (切成0.5cm大小,160度C烤6~7分至有香味)

餡料:肉桂葡萄口味

  • 1/2 tsp 肉桂粉 / cinnamon powder
  • 2 tsp 砂糖 / sugar (與肉桂粉一起拌勻)
  • 3 tsp 葡萄乾 / raisin (泡熱水後瀝乾)

作法

  • Day 1
    ∙ 不同與以往常常需要使用冰水或冷水讓麵團不過熱的做法,布里歐麵團的材料盡量都室溫,攪拌時融合得較均勻。唯一要注意的就是奶油,因為比例很高,千萬不要一開始就下,要等麵團已經有基本薄膜時才切成小塊加入。
    攪拌的方式跟「大眼怪抹茶紅豆麵包」內敘述的一樣,請參考之前食譜。
    ∙ 麵團因為柔性材料(包括牛奶、蛋、奶油)很多,所以產生的薄膜非常大且有延展性,中速攪拌10~15分後,做薄膜測試看到有三指以上的薄膜就完成了。
    薄膜
  • 滾圓、室溫發酵30分後,請冷藏發酵一晚:有些麵包可以在室溫基本發酵1~2小時,當天做完,但布里歐麵團因為奶油多,最好透過低溫緩慢長時間的發酵,產生的風味最好。
  • Day 2
    ∙ 分割成70g的麵團,滾圓
    ∙ 中間發酵10~15後,包餡:
    原味:先桿成長方形,再由上往下捲起,底部捲起後稍微按壓收緊,桿捲後,放入模具
    義式蒜味:桿開後,撒上蒜粉,桿捲後放入模具
    核桃:桿開後,撒上核桃碎,桿捲後放入模具
    吐司桿捲
  • 肉桂葡萄:先桿成長方形,再撒上肉桂糖以及葡萄乾
    肉桂葡萄口味
  • 桿捲後用刮板切開3/4,保留一端連著,編成辮子,放入模具
  • 烤箱預熱200℃ / 395℉,烤14~18分至表面金黃色即可出爐
    布里歐吐司

備註

不想用奶油,可以用其他油嗎?

若要用其他的液體油替代,請減量1/4,約加110g左右,因為奶油內不只是油脂還有水份及其他乳狀固形物。不過,奶油是成就布里歐獨特美好的風味和口感的重要材料,若希望品嚐到最道地的口味,建議大家盡量用品質好、發酵的無鹽奶油喔。

麵包模具應該放多少麵團重呢?

我使用Wilton的迷你吐司模,長寬高:6 x 10 x 3.5 = 210 立方公分,麵包因為膨脹係數較高,生麵團重可抓總體積的1/4~1/3,210 / 3 = 70 ,我大約放70g的麵團。

義式蒜味麵包出爐後,趁熱在表面塗抹香料奶油,增添香氣與味道。

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快樂田
快樂田

巧兒老師請教您 這篇文中提到 “不同與以往常常需要使用冰水或冷水讓麵團不過熱的做法,布里歐麵團的材料盡量都室溫” 那麼…..打完成的布里歐麵團 如果溫度32度或是更高 會影響口感嗎? 謝謝您喔

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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