鳳梨瑪德蓮

吃膩了傳統月餅嗎?試試這款結合中西甜點特色的鳳梨瑪德蓮(月餅?)
雖然乍看之下不太像傳統月餅,不過咬下去卻是非常熟悉的味道唷 🙂 

不知道為什麼現在各種節日幾乎都是吃吃喝喝的最佳“藉口”,特別是中秋節!可以從賞月這麼靜態的活動一路衍生到各種美食實在是很神奇。
我們都知道中秋節很忙,忙著吃烤肉、吃蛋黃酥、吃月餅還有柚子….一路從主菜、甜點到水果它都有專屬的食物,簡直比過年還厲害(撐)美國人有感恩節可以吃火雞,對台灣人來說我們有中秋節可以吃….太多美食了(驕傲)。

連續好幾年做了各種不同的創意月餅,像是:法式乳酪蔓越莓月餅(vegan) 低糖全素冰淇淋月餅低糖高纖抹茶芝麻麻糬月餅,一路從常溫月餅到冰淇淋月餅都做過,甚至到用柚子作成的蜂蜜柚子果醬

法式乳酪蔓越莓月餅

法式蔓越梅乳酪月餅

抹茶芝麻月餅

低糖抹茶芝麻麻糬月餅

芒果榛果冰淇淋月餅

(vegan)芒果榛果冰淇淋月餅

今年中秋節該做什麼好呢?
正在苦惱時看到臉書上滿滿的鳳梨酥分享,給我了靈感,如果鳳梨酥遇上瑪德蓮呢?
我以前對鳳梨酥興趣缺缺的,對傳統鳳梨酥的印象不外乎是內餡好甜噢…後來才知道原來以前吃的都是冬瓜餡。也曾經吃過很乾的鳳梨酥,一口咬下去,吼…把口水吸光光差點吞嚥困難嗆到(導致我現在想要鳳梨酥還是會忍不住分泌口水潤喉一下😅),後來是一直吃到微熱山丘的純鳳梨餡才改觀愛上這款最經典的伴手禮,原來微酸不加冬瓜的100%的鳳梨餡是這麼好吃!! 

這款不一樣的月餅—中法混血兒「鳳梨瑪德蓮」,我把我自己愛的兩邊甜點的“精華”結合起來:100%鳳梨餡搭配法式香草瑪德蓮。不過不像月餅一年就吃這麼一次,鳳梨瑪德蓮可以是平常也想吃的常溫甜點,因為實在是好好吃啊啊啊。

閃耀的金色光澤圓形鳳梨餡象徵月圓人團圓的中秋,包在濕潤鬆軟的香草瑪德蓮中(再也不怕被很乾的鳳梨酥皮吸光口水了!),中式內餡遇上法式蛋糕體,不僅味道跟口感都好搭,特意做成有點酸的100%鳳梨餡,一點都不膩。

而且還是常溫甜點,圓滾滾胖嘟嘟貝殼狀的造型送禮大方,包裝運送都滿方便的。

鳳梨瑪德蓮

【100%純鳳梨酥內餡實驗心得】

關於瑪德蓮蛋糕我已經滿意的配方了,所以重點放在該怎麼做出我喜歡(aka 微熱山丘風格)的純鳳梨酥餡呢?這個禮拜實驗了好多回,以下紀錄了我的心得:

  • 省時作法:鳳梨打成糊,把鳳梨汁過濾後直接煮果肉

一開始看到這種省時作法躍躍欲試,感覺很聰明不是嗎?反正做內餡的過程中也是要一直把鳳梨汁蒸發嘛,先把鳳梨汁濾掉是不是比較快?
實驗心得:這個方法的確有節省時間,鳳梨果肉快速被煮乾,可是煮出來的味道鳳梨味薄弱。看來慢慢濃縮鳳梨汁這個步驟跟直接省略的味道還是有差的!

不過,因為這幾次的實驗我們喝了好多好好喝的純鳳梨汁,額外BONUS,沒什麼好抱怨的。
好吧,懶人作法OUT,回到傳統做法繼續實驗。

  • 傳統做法:鳳梨果肉削成薄片,連汁一起煮

既然偷懶方法味道不是很對,我還是乖乖認份的回到傳統方式來煮…
實驗心得:傳統方式的確煮得時間拉長了,可是煮出來鳳梨味十足!往正確的味道方向前進中,Yes!
缺點是內餡纖維感很重,尤其是鳳梨心有時候煮完還是會是一塊硬硬的,纖維感的內餡搭配鳳梨酥可能OK,但是搭配瑪德蓮一起吃,吃完之後我嘴巴還在嚼嚼嚼鳳梨餡,有點怪怪的。

為了做出纖維感不要太重的內餡,下一步我用食物處理機先把整顆鳳梨打成鳳梨糊,刻意不攪拌得太滑順,保留部分果肉,再來加熱。鳳梨被食物處理機打過後纖維已被破壞,軟化速度滿快的,一顆鳳梨煮的時間大概20~25分鐘內可以完成,也不太需要顧爐,一開始都可以大火,偶爾攪拌一下,水分收乾了再轉小火煮幾分鐘就完成了,不至於會煮到手痠或是甚至是手腕受傷那麼恐怖。

  • 該用哪種糖?麥芽糖 / 冰糖 / 玉米糖漿?

過程中我用了不同種類的糖來實驗,傳統的配方主要是用冰糖跟麥芽糖這兩種,但為了試驗不同糖做出來是不是有差別,我也用了玉米糖漿。
實驗心得:
→ 冰糖比蔗糖貴滿多,但我個人的心得是冰糖跟蔗糖煮出來的成品幾乎沒有差別,所以兩者都可以。我查了一下為什麼很多鳳梨酥內餡會使用冰糖,可能是跟古早時候蔗糖提煉技術不佳,純度沒有冰糖那麼高有關係。但是現在時代不一樣,蔗糖跟冰糖都是100%的純度了,所以實驗的結果沒有差太多。家裡剛好沒有冰糖的朋友們不用緊張,替換成蔗糖一樣OK。
→用冰糖搭配玉米糖漿做出來的鳳梨餡看起來特別亮,可是味道跟我記憶中的有點不太一樣。
→麥芽糖可以做出鳳梨餡勾勾的狀態,可是比例如果太高我覺得味道很搶味,甚至會壓過鳳梨的甜味。

喔對了,還有實驗過加奶油的配方可是也不會太喜歡那個口感。

實驗各種不同的糖類後,終於找到我喜歡的味道,非常類似微熱山丘的鳳梨酥耶!
最後決定的配方反而很單純。
新鮮的鳳梨,主要的糖來自於有機蔗糖,仍有加麥芽糖但是比例低,盡量保留鳳梨的原始風味,煮到最後加了檸檬汁調整酸度。檸檬是滿關鍵材料,可以讓鳳梨餡的味道變得清爽明亮,做出酸甜酸甜的味道,搭配蛋糕一起吃味道層次豐富。

一直沒有動力挑戰鳳梨酥所以對這個品項滿陌生的,這次能做出自己滿意的鳳梨酥內餡好有成就感唷(這個禮拜我們家一直充滿鳳梨香,連送貨的郵差都忍不住稱讚很香)!

鳳梨瑪德蓮

【香草貝殼瑪德蓮】

鳳梨內餡實驗成功後,來挑選瑪德蓮的風味。
之前分享過「栗子可可瑪德蓮」食譜,談過瑪德蓮發明的歷史,以及三個關鍵步驟提升它的風味,有興趣的巧手可以去看看。但是鳳梨跟巧克力不太搭,跟檸檬、香草這些風味比較適合,所以這次瑪德蓮的麵糊中使用了檸檬糖跟香草精,跟鳳梨風味配合

對了,如果你對什麼材料應該搭配哪些風味有興趣的話,推薦「風味聖經」這本工具書。它是我想食譜、想風味時最常用到的工具書之一,這次的食譜設計時也有參考它找靈感。

一般瑪德蓮的模具麵糊較少,烘烤時間短,大概12分鐘可烤熟。這次用的小名叫“胖貝”的貝殼狀瑪德蓮模具,可以裝得下一整顆圓滾滾的鳳梨餡,模具容量較大,烘烤時間拉長到18分鐘左右。

烤出來貝殼狀瑪德蓮好美唷!愛不釋手~這款Chefmade的模具完全不沾,不用抹油灑粉,直接擠入麵糊烤出來的瑪德蓮才會亮晶晶🌟

鳳梨瑪德蓮

會有不同顏色的瑪德蓮是因為我測試了不同烤溫,比較上色的是一開始用220度烤的,比較淺色的是210度。

撥開會稍微拉絲的100%鳳梨餡~

鳳梨瑪德蓮

鳳梨瑪德蓮

4.75 from 4
份量(人數): 8
準備: 10 分鐘
料理: 45 分鐘
麵糊靜置: 1 小時
總共: 1 小時 55 分鐘
中法混血兒「鳳梨瑪德蓮」,100%鳳梨餡搭配法式香草瑪德蓮。閃耀的金色光澤圓形鳳梨餡象徵月圓人團圓的中秋,包在濕潤鬆軟的香草瑪德蓮中,中式內餡遇上法式蛋糕體,不僅味道跟口感都好搭,特意做成有點酸的100%鳳梨餡,超級好吃~常溫甜點,圓滾滾胖胖貝殼狀的造型送禮大方,包裝運送都方便。
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食材

經典檸檬瑪德蓮 (原始配方可作一盤12個貝殼狀瑪德蓮夾鳳梨餡)

  • 200 g 室溫全蛋 / room temperature whole egg
  • 176 g 砂糖 / caster sugar
  • 27 g 蜂蜜 / honey
  • 3 g 鹽 / salt
  • 190 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 5 g 泡打粉 / baking powder
  • 1 1/2 大匙 檸檬皮屑 / lemon zest (一顆檸檬皮)
  • 203 g 融化奶油 / melted butter
  • 10 cc. 香草精 / vanille extract

100% 純鳳梨餡

  • 1 鳳梨 / pineapple (約840g)
  • 130 g 有機蔗糖 / organic cane sugar
  • 85 g 麥芽糖 / maltose
  • 25 c.c. 檸檬汁 / lemon juice

作法

瑪德蓮麵糊

  • 用削皮器(我推薦 Microplane 或是 KitchenIQ 50196 Better Zester,尤其是KitchenIQ 可以把檸檬皮屑削得很細!) 將新鮮檸檬皮屑與砂糖充分混合做成檸檬糖,砂糖吸收了檸檬精油後會從白色變成淡黃色。
  • 全蛋、檸檬糖、蜂蜜、鹽充分混合均勻。
    *Pro Tip: 如果蛋液太冰的話,這時候隔水加熱一下,讓糖完全跟蛋液融合(攪拌的時候沒有沙沙的聲音)做出來的麵糊會更細緻唷。
  • 奶油微波約30秒融化後,一邊攪拌一邊加入溫溫的融化奶油。
  • 篩入麵粉、泡打粉,加入香草精,整體拌勻。
    *Pro tip: 一開始用打蛋器把粉類拌開,之後再改用刮刀。不要過度攪拌,以免麵糊產生筋性。
  • 麵糊進冰箱冷藏靜置至少一小時產生最佳風味!

100% 純鳳梨餡

  • 製作鳳梨餡:鳳梨削皮去籽後,包含鳳梨心切成小塊狀,用食物處理機或果汁機打成鳳梨糊狀,不用打太細保留一點塊狀比較有口感。跟蔗糖一起加入鍋中,用大火將水分煮乾,約15分鐘,偶爾攪拌。
  • 製作鳳梨餡:鳳梨餡開始變濃稠後,加入麥芽糖繼續煮5~10分鐘,麥芽糖加入後餡料會產生黏稠感,煮至水分再度被收乾(最終狀態請看影片),最後加入檸檬汁。
    *Pro tip: 鳳梨餡的稠度跟一般做鳳梨酥需要收得很乾不太一樣,因為要跟蛋糕搭配,鳳梨餡濕潤一點跟蛋糕口感較搭。(我個人實驗的心得啦~當然看你喜歡)
  • 製作鳳梨餡:鳳梨餡放涼後,分成20~25g一顆(影片中是25g),沾點麵粉防黏手,搓成圓形。
  • 麵糊裝入擠花袋,先擠入約一大匙份量在瑪德蓮模具底部(我用的是:CHEFMADE Madeleine Mold Cake Pan),放入搓圓的鳳梨餡,再把剩下的空間填滿。

鳳梨瑪德蓮(組合)

  • 麵糊平模就好,盡量不超過模具,最後手沾點水把麵糊大致抹平。
  • 以210度烤8分鐘,降溫成190度烤10~12分鐘,烤熟的瑪德蓮會表面摸起來會回彈。
  • 出爐,稍微放涼1~2分鐘,用手套一個一個將瑪德蓮翻面脫模,在置涼架上放涼。
  • 剖面圖:100%純鳳梨餡配上法式檸檬瑪德蓮~

備註

鳳梨瑪德蓮屬於常溫甜點,剛出爐一小時內可以吃到邊緣脆脆,中心濕潤的口感。靜置一天再吃,會更濕潤的口感。放涼後放進密封袋/密封盒,常溫可保存5~7天,冷凍可保存數個月。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

連貝果也愛的鳳梨瑪德蓮…

題外話,今天我們家五個月大的小貓—貝果,跳躍力大提升!平常完全上不來的廚房工作桌,一夜轉大人,忽然間一躍而上就上來了!!(驚嚇)
我怎麼會知道呢?
一大早還在床上睡覺的時候,貝果興奮地跳上床找我,嘴巴含著一顆圓圓的東西滾來滾去。因為昨天剪片剪很晚睏死了根本不太想理他,想說他大概在玩他的貓草球吧,滿正常的,結果心裡有一種不祥的預感,因為這顆“球”形狀好像怪怪的…
戴上眼鏡一看,什麼居然是我昨天烤的瑪德蓮!
有一顆放在廚房的流理臺我忘記收,這小子居然跳上中島把它叼下來玩得不亦樂乎…
等我追上他準備從他口中追回走失的鳳梨瑪德蓮時,瑪德蓮已經變得這樣了↓↓(哭笑不得)

鳳梨瑪德蓮_貝果

完了,家裡現在沒有一個地方是他跳不到的。
早上為了教他不可以跳上桌這個概念把他教訓得亂七八糟,他哀哀叫一副很有悔意的樣子,讓我覺得他應該暫時不敢了。

結果還不到中午,貝果又刁了一片黑黑綠綠的東西來書房玩。
我靠近一看想說這小子又在玩什麼了?
居然是我準備煮柴魚昆布高湯,正在鍋子內泡水的“昆布”!!!
(當下我已經氣不起來,覺得一切好幽默)
貝果發覺自己跳躍能力提升之後,連電磁爐都上去逛了,大辣辣地從鍋子內叼出泡水中的昆布(他鼻子也太靈了),濕濕的一整片昆布一路被他從廚房拖到書房。
完全不知道大難臨頭,一臉很開心,兩腳濕濕的貝果,從中午之後就被關緊閉一整天,再可憐怎麼喵喵叫也無法為他贏得同情了,Sorry kid!

哎,看來之後有得跟他抗戰了(一邊感嘆一邊拖地中)。

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巧兒,請問若是家中剛好沒有麥芽糖,不加麥芽糖ok嗎?謝謝你 :)

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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鳳梨瑪德蓮:當鳳梨酥遇上瑪德蓮...創意中秋月餅🥮