千面女王甘納許的製作與變化

在「爆漿土石流蛋糕」利用甘納許製作令我們醉心的熔岩心,這篇跟大家聊聊關於甘納許我的瞭解和應用。

聽起來超有難度的甘納許

甘納許/ganache是我印象超深刻的內餡,每次用到它,勾起我剛開始做甜點時,那似懂非懂的階段。
第一次聽到甘納許這三個字是從剛從餐飲系畢業的同事口中輕描淡寫的講出來,那幾個字的法文發音對我來說簡直是外星文,我還記得只能勉強的模仿他的發音:「甘納徐?那是什麼?聽起來好厲害的感覺」,不敢說我完全沒聽過這個名詞,覺得太丟臉了,只能不由自主地帶著小鹿崇拜的眼神看著他。他則用一種「這麼簡單的東西不值得妳崇拜眼神」回看我,整個對話實在有點尷尬。

一回家我趕快去翻書,阿,原來甘納「許」這個法文名稱其實指得是巧克力與鮮奶油的混合液體,完全不像我想像的複雜。就像鮮奶油加糖打發也有個很高尚的名字叫「香緹鮮奶油 chantilly cream」一般,不過這樣的簡稱也是有必要啦,總不能說那我們來做個鮮奶油加糖打發餡,或是這個甜點的裝飾是使用鮮奶油加糖打發餡,太饒口了。這讓我想到之前有網友神取名—法式焗香奶油煎餅佐相思豆泥,大家有猜到是哪道甜點嗎?

…….就是巷口一顆10元的紅豆餅啦!看來人要衣裝、甜點更要包裝,取個好聽的外文名字一下子變得好威風! 話鋒一轉,甘納許雖然只有兩項材料,可是變化在微妙的兩者比例間變化出不同的用途和口感。

製作甘納許的程序

  1. 將巧克力切碎:使用鋸齒刀最容易將巧克力切碎至1cm以下的小塊,裝在耐熱的容器
  2. 鮮奶油加熱:將鮮奶油加熱製冒煙(快要滾的狀態),一口氣淋在巧克力碗中,靜置5~10分鐘不要攪拌。太快攪拌鮮奶油降溫太快,容易讓巧克力分離產生結粒。
  3. 使用打蛋器攪拌乳化:從中心開始慢慢的將鮮奶油與巧克力結合,鮮奶油中的乳脂會幫助巧克力的可可脂與液體融化完全產生光滑如絲緞的光澤,這個現象稱為乳化。
  4. 利用刮刀確認整體融化完成:巧克力易沈在底部,利用刮刀把底部翻起,確認沒有未融化的巧克力塊遺留。
  5. 如何救回分離的甘納許:如果你的甘納許的油脂開始產生分離現象,就像做荷蘭醬的補救方式一樣,可以一次加一大匙的水,慢慢地攪拌試著讓整體重新乳化產生光澤。請忍耐不要加入鮮奶油,因為會改變你要的甘納許的比例和質地。
甘納許

之前做過古典巧克力蛋糕的淋面跟你吃的入口即化的松露巧克力/生巧克力,其實都是甘納許,兩者的差異在於鮮奶油與巧克力的比例。用於淋面、抹面的甘納許通常需要有流性、輕薄的口感,需要較高比例的鮮奶油。看起來像霜狀的抹面、生巧克力、松露巧克力需要較硬的質地,巧克力比例較高。 甘納許的比例概念比例指的是重量,例如1:1的巧克力與鮮奶油,意思是兩者等重。以下是大概的比例概念,精確的重量還是以食譜為準。

蛋糕夾層內餡&厚的淋面:巧克力與鮮奶油=1:1

松露巧克力:巧克力與鮮奶油=2:1

軟的糖霜和可淋面的巧克力醬:巧克力與鮮奶油=1:2

既然甘納許只有兩個材料構成,這兩個材料的品質決定了甘納許的一切。特別是巧克力的選擇,深深影響了甘納許最後的光澤和味道。我個人的經驗使用巧克力以椰子油取代可可脂的巧克力磚做甘納許的話,吃起來的味道有不好的餘味,也很甜膩,但這種巧克力做土石流蛋糕的巧克力蛋糕體因為還有其他材料,加上高溫烘烤,味道就比較沒有影響。因此,我自己通常會備有兩種巧克力(普通的 & 高品質烘培專用的),視情況做不同應用。製作甘納許最好選擇含有高可可脂成份(66%以上)的黑巧克力,可以做成濃郁、不過甜的甘納許,嚐過味道如果你覺得不夠甜的話,趁熱加上一點糖將它融化。

  • 用甘納許做松露巧克力時,透過冷藏讓它變硬,記得每五分鐘拿出來稍微攪拌讓整體平均降溫。巧克力的溫到一降到特定溫度會從可塑型的液體突然到固體,如果發生這樣的形況,就再放回隔水加熱鍋稍稍回溫。
  • 有時候想用甘納許當成蛋糕的夾餡或是抹面,將甘納許完全放涼直到變濃稠,但仍是軟軟的狀態,用機器打發1~2分鐘直到顏色變淡、質地變成蓬鬆有空氣感。
  • 如果你計劃將甘納許當成淋面,淋在蛋糕或是塔上,溫度要掌握好,至少有流性可以攤開,但有一定的濃稠度可以留在表面。

關於甘納許的延伸食譜:古典巧克力蛋糕爆漿土石流蛋糕

巧克力

12 則留言

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

  1. 你好,請問甘納許可以重複使用嗎?!
    冷藏過後的甘納許如果要再使用的話要重新加熱還是放置室溫回溫即可呢?

  2. 請問要選擇調溫或免調溫的巧克力來製作甘納許?我都買超商的明治巧克力片來製作,這樣可以嗎?我想買大約一公斤左右烘培用的巧克力,可以製作蛋糕體,甘納許的,可以建議我一下嗎?新手請包涵,最近烘培魂整個大爆發,超喜歡妳的影片。3Q~

  3. 你好! 請問如果想做成常溫的餅乾夾心內餡, 這巧克力甘耐許可以在常溫下保存多久(密封包裝狀態下)
    謝謝你

    • 不一定耶,看當時的溫度跟濕度而定。因為有鮮奶油的關係,建議還是冷藏比較適合。

  4. 您好~(我是您的紛絲,按照您很多食譜做了很多小甜點都好成功!)

    我每次作甘納許 每次失敗,現在好害怕ㄛ,可是就是想知道怎麼一回事??我真的有認真按照每個步驟可是還是失敗收場。 我用的也是法芙那調溫巧克力+伊思尼鮮奶油。

    就是其中有個步驟我比較質疑:
    您食譜中提到【鮮奶油加熱:將鮮奶油加熱製冒煙(快要滾的狀態)】,正確溫度大約是要幾度?因為我實在失敗到怕……..,

    爬文其他人卻看到一則說法:巧克力隔水加熱不可以溫度太高 50度C左右。所以這段話讓我開始困惑到不行,加熱到冒煙 少說都80度C以上了~~所以想請教您,我是哪個步驟有問題?

    順便一提:我倒入熱鮮奶油,有等10分鐘後再攪拌,還用定時器…..呵呵~~~終究 “殘念“!!眼看我的高級巧克力不我玩壞不計其數,救救我吧!

    • Jessie Tsa
      在鮮奶油加熱至快要滾的時候,巧克力是沒有一起下去加熱的(你把他切碎放在另一個容器備用就好)。
      然後再把你剛剛加熱的鮮奶油沖入巧克力中。(也有大量製作時會先將巧克力微波至約軟化的做法)。
      然後應該不用靜置到十分鐘啦。你看巧克力有開始融化的跡象,(三分鐘就很多了)
      就可以開始攪拌了。
      也可以以刮刀分次攪拌,鮮奶油分三次下。每次攪勻再下下一次。(通常這種做法就會把巧克力先稍微融化,但不用至完全液態,像我上面說的軟化到指甲可捏入即可)。
      我通常會這樣做,你可以試試看唷。

  5. 請問巧兒:
    如果是要做蛋糕淋面但又想要有光澤感比例是巧克力1:鮮奶油2嗎?之後若將成品放到冰箱蛋糕外的淋面是否會有硬脆的口感呢?

    • 用甘納許做蛋糕淋面的話,剛淋好會有光澤感但是冰過之後會有點霧霧的。想要硬脆口感的話,巧克力的比例要稍微多一點唷,試試看巧克力:鮮奶油 1.5: 1 。巧克力1:鮮奶油2的話,比較像是醬料會是流流的

關於作者

Ciao! 我是巧兒

歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

Ciao
甜點食譜精選集

巧兒最受歡迎的 

甜點食譜精選集

收到巧兒的最佳送禮甜點食譜集