千面女王甘納許的製作與變化

在「爆漿土石流蛋糕」利用甘納許製作令我們醉心的熔岩心，這篇跟大家聊聊關於甘納許我的瞭解和應用。

聽起來超有難度的甘納許

甘納許/ganache是我印象超深刻的內餡，每次用到它，勾起我剛開始做甜點時，那似懂非懂的階段。
第一次聽到甘納許這三個字是從剛從餐飲系畢業的同事口中輕描淡寫的講出來，那幾個字的法文發音對我來說簡直是外星文，我還記得只能勉強的模仿他的發音：「甘納徐？那是什麼？聽起來好厲害的感覺」，不敢說我完全沒聽過這個名詞，覺得太丟臉了，只能不由自主地帶著小鹿崇拜的眼神看著他。他則用一種「這麼簡單的東西不值得妳崇拜眼神」回看我，整個對話實在有點尷尬。

一回家我趕快去翻書，阿，原來甘納「許」這個法文名稱其實指得是巧克力與鮮奶油的混合液體，完全不像我想像的複雜。就像鮮奶油加糖打發也有個很高尚的名字叫「香緹鮮奶油 chantilly cream」一般，不過這樣的簡稱也是有必要啦，總不能說那我們來做個鮮奶油加糖打發餡，或是這個甜點的裝飾是使用鮮奶油加糖打發餡，太饒口了。這讓我想到之前有網友神取名—法式焗香奶油煎餅佐相思豆泥，大家有猜到是哪道甜點嗎？

…….就是巷口一顆10元的紅豆餅啦！看來人要衣裝、甜點更要包裝，取個好聽的外文名字一下子變得好威風！ 話鋒一轉，甘納許雖然只有兩項材料，可是變化在微妙的兩者比例間變化出不同的用途和口感。

製作甘納許的程序

1. 將巧克力切碎：使用鋸齒刀最容易將巧克力切碎至1cm以下的小塊，裝在耐熱的容器
2. 鮮奶油加熱：將鮮奶油加熱製冒煙（快要滾的狀態），一口氣淋在巧克力碗中，靜置5~10分鐘不要攪拌。太快攪拌鮮奶油降溫太快，容易讓巧克力分離產生結粒。
3. 使用打蛋器攪拌乳化：從中心開始慢慢的將鮮奶油與巧克力結合，鮮奶油中的乳脂會幫助巧克力的可可脂與液體融化完全產生光滑如絲緞的光澤，這個現象稱為乳化。
4. 利用刮刀確認整體融化完成：巧克力易沈在底部，利用刮刀把底部翻起，確認沒有未融化的巧克力塊遺留。
5. 如何救回分離的甘納許：如果你的甘納許的油脂開始產生分離現象，就像做荷蘭醬的補救方式一樣，可以一次加一大匙的水，慢慢地攪拌試著讓整體重新乳化產生光澤。請忍耐不要加入鮮奶油，因為會改變你要的甘納許的比例和質地。

之前做過古典巧克力蛋糕的淋面跟你吃的入口即化的松露巧克力/生巧克力，其實都是甘納許，兩者的差異在於鮮奶油與巧克力的比例。用於淋面、抹面的甘納許通常需要有流性、輕薄的口感，需要較高比例的鮮奶油。看起來像霜狀的抹面、生巧克力、松露巧克力需要較硬的質地，巧克力比例較高。 甘納許的比例概念比例指的是重量，例如1:1的巧克力與鮮奶油，意思是兩者等重。以下是大概的比例概念，精確的重量還是以食譜為準。

蛋糕夾層內餡＆厚的淋面：巧克力與鮮奶油＝1:1

松露巧克力：巧克力與鮮奶油＝2:1

軟的糖霜和可淋面的巧克力醬：巧克力與鮮奶油＝1:2

既然甘納許只有兩個材料構成，這兩個材料的品質決定了甘納許的一切。特別是巧克力的選擇，深深影響了甘納許最後的光澤和味道。我個人的經驗使用巧克力以椰子油取代可可脂的巧克力磚做甘納許的話，吃起來的味道有不好的餘味，也很甜膩，但這種巧克力做土石流蛋糕的巧克力蛋糕體因為還有其他材料，加上高溫烘烤，味道就比較沒有影響。因此，我自己通常會備有兩種巧克力（普通的 ＆ 高品質烘培專用的），視情況做不同應用。製作甘納許最好選擇含有高可可脂成份（66%以上）的黑巧克力，可以做成濃郁、不過甜的甘納許，嚐過味道如果你覺得不夠甜的話，趁熱加上一點糖將它融化。

• 用甘納許做松露巧克力時，透過冷藏讓它變硬，記得每五分鐘拿出來稍微攪拌讓整體平均降溫。巧克力的溫到一降到特定溫度會從可塑型的液體突然到固體，如果發生這樣的形況，就再放回隔水加熱鍋稍稍回溫。
• 有時候想用甘納許當成蛋糕的夾餡或是抹面，將甘納許完全放涼直到變濃稠，但仍是軟軟的狀態，用機器打發1~2分鐘直到顏色變淡、質地變成蓬鬆有空氣感。
• 如果你計劃將甘納許當成淋面，淋在蛋糕或是塔上，溫度要掌握好，至少有流性可以攤開，但有一定的濃稠度可以留在表面。

關於甘納許的延伸食譜：古典巧克力蛋糕、爆漿土石流蛋糕