在網路上看到一句話 “It’s not my job to make everyone happy. That’s what chocolate is for.” (我沒辦法取悅每個人,這就是巧克力存在的原因)說得太好了。
這款蛋糕以濃郁、濕潤、入口即化的巧克力口感成為經典,是巧克力控不可錯過的一道甜點。基本上蛋糕單吃就十分美味,但搭配糖漬橙片讓風味更加多變豐富,橙片的清香讓巧克力蛋糕吃起來爽口~柑橘類的水果常能適當的襯托巧克力苦中帶甜的風味,金黃色的橙片也有相當不錯的高對比裝飾效果。

濃郁巧克力風味關鍵:可可粉

可可粉的來源是將可可豆發酵後去除大部分的可可脂(cocoa butter)後的可可塊(cocoa mass)研磨成粉的產品。可可脂本身沒有特殊巧克力風味,因此相對一般的烘培用巧克力(富含可可塊+可可脂),可可粉反而有濃縮的巧克力風味。

還是有點難懂的話,也就是說,如果要達到一樣濃厚的巧克力味道,可可粉使用的量會比巧克力磚小很多。大家如果在做巧克力相關的甜點,卻覺得巧克力味不夠濃厚的話,都可以試試看加入可可粉喔。

這份食譜使用高品質的巧克力、高比例的可可粉、少量麵粉,而且運用隔水烤的方式,讓整體口感呈現極度濕潤、令人醉心的巧克力滋味。

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古典巧克力蛋糕

古典巧克力蛋糕 &糖漬橙片

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份量(人數): 3
準備: 10 分鐘
料理: 50 分鐘
總共: 1 小時
這份食譜使用高品質的巧克力、高比例的可可粉、少量麵粉,而且運用隔水烤的方式,讓整體口感呈現極度濕潤、令人醉心的巧克力滋味。
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食材

蛋糕(可做一個6吋蛋糕4~5cm高,也可以乘以1.2倍達到滿模5~6cm高)

  • 83 g 苦甜巧克力 / dark chocolate 切小塊 (至少55%以上):別心疼,就砸下你有最好的巧克力塊
  • 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 43 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 50 g 蛋黃 / egg yolk (約三顆)
  • 17 g 葡萄糖漿 / glucose (也可用砂糖替代)
  • 100 g 蛋白 / egg white (約三顆)
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 12 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 43 g 可可粉 / cocoa powder

亮晶晶巧克力淋面裝飾

作法

蛋糕

  • 烤箱預熱190C/380F。6吋慕斯圈或是蛋糕模內側 抹油,包鋁箔紙,放入較大的烤盤中。粉類拌勻,過篩。
  • 奶油、鮮奶油煮小滾,沖入巧克力鍋靜置一分鐘後再拌勻(巧克力較不容易分離),若有沒融化的巧克力塊可再隔水加熱至整體融化。
  • 蛋黃與葡萄糖漿拌勻至完全融合(約2~3分)
  • 蛋白打至細緻的泡泡後,加入1/3的糖量,一邊高速打發,一邊緩慢加糖,直到6~7分發鳥嘴狀。注意!過硬的蛋白霜會使口感變乾。下方有圖示說明蛋白的打發狀態。
  • 取1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋以『切拌法』拌勻後,全部加回蛋白鍋,拌至八分勻。加入巧克力液大致拌勻後,加入粉類,整體拌勻。流程盡量輕柔,保持麵糊泡沫狀。
  • 入模,另外拿一個大烤盤放入烤箱後加水(事先加水移動中容易溢出),隔水烤20~24分,直到表面有完整蛋糕結皮,不流動即可。
    打發蛋白
  • 蛋白打到上圖細緻泡沫狀再緩慢加入,打發的蛋白霜較穩定
  • 麵糊入模後可用抹刀盡量抹勻,蛋糕麵糊烘烤後不太會流動
    用刮刀抹勻

亮晶晶巧克力淋面裝飾:

  • 巧克力、奶油放在耐熱碗。
  • 將鮮奶油、蜂蜜加熱至冒煙狀態沖入巧克力、奶油中拌勻。趁熱淋在蛋糕表面,用抹刀抹平表面。放上糖漬橙片。
    趁熱淋在蛋糕表面

備註

  1. 如果你沒有較大的烤盤可以盛放慕斯圈,你也可以包兩層鋁箔紙,但還是有進水的可能性。
  2. 苦甜巧克力熔點在50~55度,一旦過熱就容易油水分離,所以使用隔水加熱方式並且不要讓巧克力接觸水分。
  3. 葡萄糖漿(glucose) 和蜂蜜都是液體糖,富含轉化糖有較佳的保濕效果,甜度也比砂糖高。一般來說如果你想要以砂糖替代的話,用量是增加25%。Ex. 一杯砂糖以3/4杯蜂蜜替代。
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古典巧克力蛋糕

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Peggy
Peggy

你好,請問如果是8吋模分量應是多少?

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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