古典巧克力蛋糕＆糖漬橙片

在網路上看到一句話 “It’s not my job to make everyone happy. That’s what chocolate is for.” (我沒辦法取悅每個人，這就是巧克力存在的原因）說得太好了。
這款蛋糕以濃郁、濕潤、入口即化的巧克力口感成為經典，是巧克力控不可錯過的一道甜點。基本上蛋糕單吃就十分美味，但搭配糖漬橙片讓風味更加多變豐富，橙片的清香讓巧克力蛋糕吃起來爽口～柑橘類的水果常能適當的襯托巧克力苦中帶甜的風味，金黃色的橙片也有相當不錯的高對比裝飾效果。

濃郁巧克力風味關鍵：可可粉

可可粉的來源是將可可豆發酵後去除大部分的可可脂（cocoa butter）後的可可塊（cocoa mass）研磨成粉的產品。可可脂本身沒有特殊巧克力風味，因此相對一般的烘培用巧克力（富含可可塊＋可可脂），可可粉反而有濃縮的巧克力風味。

還是有點難懂的話，也就是說，如果要達到一樣濃厚的巧克力味道，可可粉使用的量會比巧克力磚小很多。大家如果在做巧克力相關的甜點，卻覺得巧克力味不夠濃厚的話，都可以試試看加入可可粉喔。

這份食譜使用高品質的巧克力、高比例的可可粉、少量麵粉，而且運用隔水烤的方式，讓整體口感呈現極度濕潤、令人醉心的巧克力滋味。

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份量(人數): 3

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 50

總共: 1

這份食譜使用高品質的巧克力、高比例的可可粉、少量麵粉，而且運用隔水烤的方式，讓整體口感呈現極度濕潤、令人醉心的巧克力滋味。

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食材

蛋糕（可做一個6吋蛋糕4~5cm高，也可以乘以1.2倍達到滿模5~6cm高）

83 g 苦甜巧克力 / dark chocolate 切小塊（至少55%以上）：別心疼，就砸下你有最好的巧克力塊
50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
43 g 鮮奶油 / whipping cream
50 g 蛋黃 / egg yolk （約三顆）
17 g 葡萄糖漿 / glucose （也可用砂糖替代）
100 g 蛋白 / egg white （約三顆）
50 g 砂糖 / sugar
12 g 低筋麵粉 / cake flour
43 g 可可粉 / cocoa powder

亮晶晶巧克力淋面裝飾

45 g 鮮奶油 / whipping cream
22 g 蜂蜜 / honey
45 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
6 g 無鹽奶油 / unsalted butter

作法

蛋糕

烤箱預熱190C/380F。6吋慕斯圈或是蛋糕模內側抹油，包鋁箔紙，放入較大的烤盤中。粉類拌勻，過篩。
奶油、鮮奶油煮小滾，沖入巧克力鍋靜置一分鐘後再拌勻（巧克力較不容易分離），若有沒融化的巧克力塊可再隔水加熱至整體融化。
蛋黃與葡萄糖漿拌勻至完全融合（約2~3分）
蛋白打至細緻的泡泡後，加入1/3的糖量，一邊高速打發，一邊緩慢加糖，直到6~7分發鳥嘴狀。注意！過硬的蛋白霜會使口感變乾。下方有圖示說明蛋白的打發狀態。
取1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋以『切拌法』拌勻後，全部加回蛋白鍋，拌至八分勻。加入巧克力液大致拌勻後，加入粉類，整體拌勻。流程盡量輕柔，保持麵糊泡沫狀。
入模，另外拿一個大烤盤放入烤箱後加水（事先加水移動中容易溢出），隔水烤20~24分，直到表面有完整蛋糕結皮，不流動即可。
蛋白打到上圖細緻泡沫狀再緩慢加入，打發的蛋白霜較穩定
麵糊入模後可用抹刀盡量抹勻，蛋糕麵糊烘烤後不太會流動

亮晶晶巧克力淋面裝飾：

巧克力、奶油放在耐熱碗。
將鮮奶油、蜂蜜加熱至冒煙狀態沖入巧克力、奶油中拌勻。趁熱淋在蛋糕表面，用抹刀抹平表面。放上糖漬橙片。

備註

如果你沒有較大的烤盤可以盛放慕斯圈，你也可以包兩層鋁箔紙，但還是有進水的可能性。
苦甜巧克力熔點在50~55度，一旦過熱就容易油水分離，所以使用隔水加熱方式並且不要讓巧克力接觸水分。
葡萄糖漿(glucose) 和蜂蜜都是液體糖，富含轉化糖有較佳的保濕效果，甜度也比砂糖高。一般來說如果你想要以砂糖替代的話，用量是增加25%。Ex. 一杯砂糖以3/4杯蜂蜜替代。

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