全素巧克力栗子蛋糕

發布「(vegan) 十種取代蛋的天然食材讓你輕鬆做出素食烘培,別再煩惱做不出純素蛋糕了!」的文章後,原本以為是個特殊的「市場」可能小部分的朋友才有需求,但居然獲得滿不錯的迴響,很多讀者留言私訊希望能夠分享全素蛋糕(vegan cake) 的食譜。有點驚訝,原來這麼多朋友有需要!背負著期許,本週研發食譜動力滿滿,馬上這禮拜送上充滿秋天氣息的全素蛋糕。

即使沒有蛋、牛奶、奶油,我希望做出濕潤鬆軟的巧克力蛋糕,內部的組織因為沒有打發蛋的泡沫,比較像是磅蛋糕的質地,但不會太紮實,可是我增加液體的比例、減少麵粉,讓蛋糕吃起來是鬆鬆、濕潤的,剛烤完的時候最好吃了,皮有點脆脆、內部鬆軟濕潤充滿可可味,搭配栗子味超濃的栗子奶油霜,偶而吃到裹著焦糖脆脆的榛果或栗子,嗯~~栗子配上巧克力真的好對味!不特別講,真的沒感覺是全素蛋糕呢。

無氫化的全素奶油Earth Balance (vegan butter spread) 

奶油的部分是以全素烘培的大品牌Earth Balance 奶油,  因為很多植物油(人工乳瑪琳之類的)都是氫化過的油對人體健康實在不是很好,但Earth Balance的奶油不是氫化後的植物奶油,而是以植物油(棕梠油、大豆油、葵花油等等)為主,再加上紅花卵磷脂(sunflower lecithin)乳化所有的材料製成。唯一的顧慮是我不知道台灣或是其他亞洲國家是否有進口?或是有其他素食奶油的選擇?如果知道的朋友可以留言跟我說一下。

如果買不到素食奶油,可以用一般奶油替代嗎?

這款蛋糕的食譜可以完全用正常的奶油、牛奶替代,因為我自己好奇做了一次蛋奶素的版本,蛋糕的質地差不多,不過味道真的比較香,所以如果不是吃素的朋友們也可以用一般材料製作。

在直播教學中提到幾個重點:

  • 如何凸顯巧克力蛋糕的風味:使用咖啡粉、可可粉燙過
  • 製作全素蛋糕材料的選擇
  • 栗子奶油霜如何變得超綿密、好擠花、沒有孔洞
  • 擠花的手勢、重點
  • 焦糖糖絲裝飾技巧:糖漿的顏色判斷、濃稠度

・•・ ❍ ・•・ ❍ ・•・

全素巧克力栗子蛋糕

無蛋無奶、全素巧克力栗子蛋糕

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 50 分鐘
總共: 1 小時
這是一個沒有蛋、牛奶、奶油,卻又濕潤鬆軟的巧克力蛋糕,內部組織因為沒有打發蛋的泡沫,比較像是磅蛋糕的質地,可是我增加液體的比例、減少麵粉,讓蛋糕吃起來是鬆鬆、濕潤的,剛烤完的時候最好吃了,皮有點脆脆、內部鬆軟濕潤充滿可可味,搭配栗子味超濃的栗子奶油霜,偶而吃到裹著焦糖脆脆的榛果或栗子,嗯~~栗子配上巧克力真的好對味!不特別講,真的沒感覺是全素蛋糕呢。
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食材

(Vegan) 全素巧克力蛋糕(可做一個15cm 六吋環形中空模,4~5人份)

  • 105 g 杏仁奶 / almond milk (食譜在這:如何自製杏仁奶
  • 1/4 小匙 檸檬汁 / lemon juice
  • 42 g 素食奶油 / vegan butter
  • 20 g 栗子泥 / chestnut puree
  • 1 大匙 楓糖漿 / maple syrup
  • 1/4 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee
  • 1.5 大匙 可可粉 / cocoa powder
  • 1 小匙 泡打粉 / baking powder
  • 1/4 小匙 小蘇打粉 / baking soda
  • 95 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 55 g 砂糖 / sugar

栗子奶油霜

  • 120 g 栗子泥 / chestnut puree
  • 40 g 素食奶油 / vegan butter
  • 5 ml 蘭姆酒 / dark rum
  • 1~2 小匙 楓糖漿 / maple syrup

焦糖糖絲裝飾栗子、榛果

  • 100 g 砂糖 / sugar
  • 50 g 水 / water
  • 少許 鹽 / salt

作法

全素巧克力蛋糕

  • 請先測試一下泡打粉跟小蘇打粉是否仍有效,因為這個蛋糕蓬鬆的口感主要是靠這兩者,如果已經放太久失效的話,蛋糕有可能會變成粿的口感。
  • 模具先塗抹奶油,方便脫模。烤箱預熱170度。
  • 杏仁奶加入檸檬汁拌勻。
  • 奶油整體融化,趁熱加入可可粉、咖啡粉攪拌均勻。稍微放涼後,加入楓糖漿、栗子泥,移至攪拌盆。
    趁熱加入可可粉、咖啡粉攪拌均勻
  • 麵粉加入泡打粉、小蘇打粉、糖過篩(記得連糖一起過篩,因為蔗糖很容易結塊)
  • 奶油鍋分次加入粉類,杏仁奶(交互輪替),用刮刀整體材料拌勻。
  • 麵糊入模,用刮刀將表面大致抹平、敲一敲將大氣泡敲出來。
  • 170度,烤25~30分,做竹籤測試乾淨後出爐。
  • 在模中放涼五~十分鐘,再倒扣脫模,完全放涼。

栗子奶油霜

  • 栗子泥、奶油放置室溫回軟,加入萊姆酒,打發至泛白。楓糖漿視個人口味調整甜度。過篩。
  • 放入裝有蒙布朗擠花嘴的擠花袋。

焦糖糖絲裝飾栗子、榛果

  • 先mise en place (法文的準備工作就緒),用竹籤將栗子、榛果戳牢。我自己發明的長尾夾+S型鉤子的倒掛“系統”,見下圖(才兩個東西,叫什麼系統很心虛,就是一種組合啦)
  • 糖、水、鹽以大火先煮至糖漿的狀態,開始有點上色,轉小火,仔細觀察顏色直到變成焦糖/琥珀色的狀態,立刻移到濕毛巾上停止受熱。
  • 稍微等到焦糖變得濃稠的時候,拿竹籤用栗子、榛果去裹焦糖,倒掛放涼變硬。
    倒掛放涼變硬

組合

  • 蛋糕放涼後,以蒙布朗花嘴在從蛋糕側面由上往下擠上栗子奶油霜。
    由上往下擠上栗子奶油霜
  • 上方灑上可可粉,以焦糖糖絲栗子、榛果裝飾。
    撒上巧克力粉
  • 蛋糕完成。
    全素巧克力栗子蛋糕

備註

  1. 我的模具是這個 Ring Mold Pan, 是跟戚風蛋糕模(陽極、會沾)一樣的材質。可以用其他形狀的模具替代。
  2. 關於蒙布朗花嘴:有兩種,完全平面跟有凸出來花嘴,這次我是買得到凸出來花嘴,但我個人覺得完全平面的比較好擠。
  3. 焦糖糖絲的裝飾做法,因為狀態、濃稠度、注意事項比較多,無法用文字完全描述,建議大家看直播影片比較能理解。
  4. 糖絲堅果的做法,學會了很好應用在各式的堅果上,例如胡桃、核桃、花生都可以變化。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

來看看(全素vegan)巧克力栗子蛋糕的X光照~全素巧克力栗子蛋糕

蛋糕脫模技巧 Q&A

做出完美蛋糕的最後一哩路!

     

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

    你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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    (vegan 甜點) 無蛋無奶、全素巧克力栗子蛋糕—濕潤鬆軟的巧克力蛋糕