發布「(vegan) 十種取代蛋的天然食材讓你輕鬆做出素食烘培，別再煩惱做不出純素蛋糕了！」的文章後，原本以為是個特殊的「市場」可能小部分的朋友才有需求，但居然獲得滿不錯的迴響，很多讀者留言私訊希望能夠分享全素蛋糕（vegan cake) 的食譜。有點驚訝，原來這麼多朋友有需要！背負著期許，本週研發食譜動力滿滿，馬上這禮拜送上充滿秋天氣息的全素蛋糕。

即使沒有蛋、牛奶、奶油，我希望做出濕潤鬆軟的巧克力蛋糕，內部的組織因為沒有打發蛋的泡沫，比較像是磅蛋糕的質地，但不會太紮實，可是我增加液體的比例、減少麵粉，讓蛋糕吃起來是鬆鬆、濕潤的，剛烤完的時候最好吃了，皮有點脆脆、內部鬆軟濕潤充滿可可味，搭配栗子味超濃的栗子奶油霜，偶而吃到裹著焦糖脆脆的榛果或栗子，嗯～～栗子配上巧克力真的好對味！不特別講，真的沒感覺是全素蛋糕呢。

無氫化的全素奶油Earth Balance (vegan butter spread) 

奶油的部分是以全素烘培的大品牌Earth Balance 奶油,  因為很多植物油（人工乳瑪琳之類的）都是氫化過的油對人體健康實在不是很好，但Earth Balance的奶油不是氫化後的植物奶油，而是以植物油(棕梠油、大豆油、葵花油等等）為主，再加上紅花卵磷脂（sunflower lecithin）乳化所有的材料製成。唯一的顧慮是我不知道台灣或是其他亞洲國家是否有進口？或是有其他素食奶油的選擇？如果知道的朋友可以留言跟我說一下。

如果買不到素食奶油，可以用一般奶油替代嗎？

這款蛋糕的食譜可以完全用正常的奶油、牛奶替代，因為我自己好奇做了一次蛋奶素的版本，蛋糕的質地差不多，不過味道真的比較香，所以如果不是吃素的朋友們也可以用一般材料製作。

在直播教學中提到幾個重點：

• 如何凸顯巧克力蛋糕的風味：使用咖啡粉、可可粉燙過
• 製作全素蛋糕材料的選擇
• 栗子奶油霜如何變得超綿密、好擠花、沒有孔洞
• 擠花的手勢、重點
• 焦糖糖絲裝飾技巧：糖漿的顏色判斷、濃稠度

無蛋無奶、全素巧克力栗子蛋糕

5 from 8 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 50 分鐘 分鐘

總共: 1 小時 小時

這是一個沒有蛋、牛奶、奶油，卻又濕潤鬆軟的巧克力蛋糕，內部組織因為沒有打發蛋的泡沫，比較像是磅蛋糕的質地，可是我增加液體的比例、減少麵粉，讓蛋糕吃起來是鬆鬆、濕潤的，剛烤完的時候最好吃了，皮有點脆脆、內部鬆軟濕潤充滿可可味，搭配栗子味超濃的栗子奶油霜，偶而吃到裹著焦糖脆脆的榛果或栗子，嗯～～栗子配上巧克力真的好對味！不特別講，真的沒感覺是全素蛋糕呢。

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食材

(Vegan) 全素巧克力蛋糕（可做一個15cm 六吋環形中空模，4~5人份）

• 105 g 杏仁奶 / almond milk （食譜在這：如何自製杏仁奶）
• 1/4 小匙 檸檬汁 / lemon juice
• 42 g 素食奶油 / vegan butter
• 20 g 栗子泥 / chestnut puree
• 1 大匙 楓糖漿 / maple syrup
• 1/4 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee
• 1.5 大匙 可可粉 / cocoa powder
• 1 小匙 泡打粉 / baking powder
• 1/4 小匙 小蘇打粉 / baking soda
• 95 g 低筋麵粉 / cake flour
• 55 g 砂糖 / sugar

栗子奶油霜

• 120 g 栗子泥 / chestnut puree
• 40 g 素食奶油 / vegan butter
• 5 ml 蘭姆酒 / dark rum
• 1~2 小匙 楓糖漿 / maple syrup

焦糖糖絲裝飾栗子、榛果

• 100 g 砂糖 / sugar
• 50 g 水 / water
• 少許 鹽 / salt

作法

全素巧克力蛋糕

• 請先測試一下泡打粉跟小蘇打粉是否仍有效，因為這個蛋糕蓬鬆的口感主要是靠這兩者，如果已經放太久失效的話，蛋糕有可能會變成粿的口感。
• 模具先塗抹奶油，方便脫模。烤箱預熱170度。
• 杏仁奶加入檸檬汁拌勻。
• 奶油整體融化，趁熱加入可可粉、咖啡粉攪拌均勻。稍微放涼後，加入楓糖漿、栗子泥，移至攪拌盆。
  
• 麵粉加入泡打粉、小蘇打粉、糖過篩（記得連糖一起過篩，因為蔗糖很容易結塊）
• 奶油鍋分次加入粉類，杏仁奶（交互輪替），用刮刀整體材料拌勻。
• 麵糊入模，用刮刀將表面大致抹平、敲一敲將大氣泡敲出來。
• 170度，烤25~30分，做竹籤測試乾淨後出爐。
• 在模中放涼五～十分鐘，再倒扣脫模，完全放涼。

栗子奶油霜

• 栗子泥、奶油放置室溫回軟，加入萊姆酒，打發至泛白。楓糖漿視個人口味調整甜度。過篩。
• 放入裝有蒙布朗擠花嘴的擠花袋。

焦糖糖絲裝飾栗子、榛果

• 先mise en place (法文的準備工作就緒），用竹籤將栗子、榛果戳牢。我自己發明的長尾夾＋S型鉤子的倒掛“系統”，見下圖（才兩個東西，叫什麼系統很心虛，就是一種組合啦）
• 糖、水、鹽以大火先煮至糖漿的狀態，開始有點上色，轉小火，仔細觀察顏色直到變成焦糖/琥珀色的狀態，立刻移到濕毛巾上停止受熱。
• 稍微等到焦糖變得濃稠的時候，拿竹籤用栗子、榛果去裹焦糖，倒掛放涼變硬。
  

組合

• 蛋糕放涼後，以蒙布朗花嘴在從蛋糕側面由上往下擠上栗子奶油霜。
  
• 上方灑上可可粉，以焦糖糖絲栗子、榛果裝飾。
  
• 蛋糕完成。
  

備註

1. 我的模具是這個 Ring Mold Pan, 是跟戚風蛋糕模（陽極、會沾）一樣的材質。可以用其他形狀的模具替代。
2. 關於蒙布朗花嘴：有兩種，完全平面跟有凸出來花嘴，這次我是買得到凸出來花嘴，但我個人覺得完全平面的比較好擠。
3. 焦糖糖絲的裝飾做法，因為狀態、濃稠度、注意事項比較多，無法用文字完全描述，建議大家看直播影片比較能理解。
4. 糖絲堅果的做法，學會了很好應用在各式的堅果上，例如胡桃、核桃、花生都可以變化。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

來看看（全素vegan）巧克力栗子蛋糕的X光照～

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