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十種取代蛋的純素烘培天然食材

你是一位素食(vegetarian)/純素者(vegan) 嗎?或是你週邊朋友剛好是吃素的,正在苦惱怎麼替換食譜中使用到的雞蛋?

雖然台灣很多素食者是蛋奶素,仍可食用雞蛋、牛奶、起士等製品,不過越來越多人朝向蔬食飲食(plant-based diet) 邁進,或是因為環境、動物權利、營養等因素,希望減少食用蛋的頻率,好在,因為全素烘培(vegan baking)的風潮,實驗出滿多種用植物性食物替換蛋的方式,今天要介紹給大家十種利用天然食材替代蛋的做法,做出不論是葷食者、全素者都無法抗拒的美食!

有些食材可能看起來很陌生,不過找到對的替代品後,成品會很不錯唷。這我剛好可以作證,昨天做好的 (vegan) 無糖藍莓燕麥餅乾,使用以下介紹的其中一種替代方法 (亞麻籽粉),烘烤時的時候香氣從門口就聞得到,烤完還熱熱的我就忍不住是吃了,好好吃唷~完全沒感覺我在吃健康餅乾而犧牲美味的那種委屈 哈哈

不論你是希望做給自己吃或是吃素的朋友,既然我們決定要把蛋做掉(霸氣口吻),那先來了解蛋在烘培內扮演的角色,才能天衣無縫的狸貓換太子,對吧?(賊笑)

蛋在烘培中扮演的角色

#1. 蛋扮演乾性材料的結合劑
食譜中如果蛋是扮演將材料結合在一起成團的功能,它可以被葛粉(arrowroot powder) 大豆卵磷脂顆粒(soy lecithin)亞麻籽粉(Flax-seed Mix) 、果泥、嫩豆腐、無味道的素食吉利丁海藻(agar agar)  都可以。

#2. 蛋扮演膨脹的角色
如果食譜中依賴蛋膨脹的話,那可用優格、小蘇打、泡打粉或市售的蛋替代粉,例如Bob’s Red Mill 全天然代蛋粉 Egg Replacement 或是 Ener-G 雞蛋替代品

#3. 蛋提供水分、扮演濕性材料
畢竟蛋有75%是水分,如果食譜內加蛋是為了水分,那麼簡單多了,果汁、牛奶、豆漿、水或是果泥都可以。

有些特殊的食材哪裡買呢?

  • 實體通路:很多食材美國麵粉大廠 Bob’s Red Mill 品牌都有出,Bob’s Red Mill 在微風超市、Jason’s Market 均有設櫃。
  • 網路通路:iHerb 算是vegan, 有機產品材料很齊全的網路平台,在文章內點產品的連結即可看更多詳細資訊。

最常見替代(一顆)蛋的七種天然食材

#1. 亞麻籽粉:一大匙亞麻籽粉+三大匙水
#2. 奇亞籽:一大匙的奇亞籽+80cc. 水
#3. 大豆卵磷脂顆粒:一大匙+三大匙水
#4. 素食吉利丁海藻(agar agar): 一大匙agar agar + 一大匙水
#5. 熟的香蕉:1/2 根香蕉
#6. 蘋果果泥:60cc. 蘋果泥
#7. 花生醬:三大匙花生醬

以下圖片來源在此,我自己用過 #1, #2, #5, #6 這四種食材,要留意的是香蕉,如果你的食譜不是香蕉口味的話,使用香蕉替代蛋會很有香蕉味~

取代蛋的食材

Eggless Cooking 網站有整理上其他替代蛋的比例跟食材,我做了一張圖示讓大家一目了然:

替代比例

什麼是代蛋粉 Egg Replacement?

以上介紹的食材大概只有代蛋粉比較複雜的混合粉類,它主要是馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉(我們做珍珠粉圓的粉)和其他膨發劑,靠著不同材料的組合提供濃稠、結合劑、膨脹力的效果。

昨天在臉書發了如何做“素蛋”貼文,很謝謝好多熱心的朋友的留言,私訊跟我說他們的秘訣,讓我也多認識了不同替代蛋的素食食材,希望這篇整理文可以幫助大家在做素食烘培時,不用將就刻意找無蛋的食譜,而是可以將既有的食譜做替換,盡量保留原本食譜的效果跟美味。

最後,你身邊有吃素的朋友嗎?

分享這篇文章給他們,解決他們的困難,讓他們不再看到食譜有蛋就一副鬼見愁的樣子(開玩笑啦)

以下有我目前曾經分享過的全素烘培(vegan)食譜,蛋糕/餅乾/麵包都有,美味認證,想嘗試全素食譜的朋友們,歡迎試試看~

10 則留言

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  1. Hi,提醒一下喔⋯既然已經是要做vegan取代蛋的食材了…您提到水份可以用牛奶就不適合囉⋯可以使用植物奶試試

  2. 您好~請問如果要做重乳酪蛋糕不用蛋,建議用什麼東西替代呢?如果是容易買到的那種更好,謝謝!

    • 兩者不太一樣唷,玉米粉是澱粉,蛋的組成主要是水分、蛋白質,有為素食者開發的代蛋粉會比較像

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