香草魔法蛋糕

認識魔法蛋糕是因為旅法時光的作者,也是我大學的美麗氣質學姊Hsin Yeh的試做食譜發表,看到蛋糕漂亮的三種分層—蛋糕、卡士達、布丁時,不禁驚嘆也太美了吧!而且居然是只用一種麵糊、簡單的基本材料就可以有這麼神奇的效果,我一定要來試試(握拳)滿心歡喜的第一次做,奇怪,分層不是很明顯,原來是因為本人數學太爛計算錯誤以及烤溫太高,之後多嘗試了幾次調整了烤溫後就完全成功了,讓我跟烤箱培養深厚感情。(也謝謝Hsin Yeh的線上指導!)

還記得上個禮拜跟大家提及的法文課嗎?這週是放暑假前的最後一次上課,為了當位稱職的台灣國民大使,使出美食這個不敗絕招,帶了這個蛋糕給大家,果然引起議論紛紛大家都覺得好吃又特別。唯一有點不好意思的地方是當老師問說這是什麼蛋糕?ㄜ ….ma…ma….magic cake….(一陣靜默)名字太尷尬啦

從麻瓜的視野破解魔法!
蛋糕為什麼同一種麵糊會有明顯的分層,我想主要有兩個重要原因:

1. 低溫烤培
魔法蛋糕是以比一般蛋糕溫度170~180℃ / 350-375℉ 還要低的烤溫150-160℃/300-325℉,雖然溫度只差了10~20度,但是這個溫度下麵糊中的麵粉在被凝固膠化(烤熟)下先沈澱到下層,造成蛋糕底部布丁(flan)似的緊實口感。

2. 高比例的液體:
一般戚風蛋糕體液體約佔總麵糊重10-15%,但魔法蛋糕的配方液體重高達幾乎50%,成就了卡士達般的中層結構。所以,當下層被麵粉凝固成為布丁,中層變成卡士達,最輕的打發蛋白霜上升到最頂層成為鬆軟的蛋糕層。

那個,魔法蛋糕被這樣分析完後會不會就失去它的奧妙了?完全不會!因為你切開來的那一刻,心情還是超級忐忑,不知道會不會成功。不過,旅法時光的作者法文超好,詳盡地翻譯法文原始食譜提醒五大注意事項,大補帖看完大大增加成功的機率唷~

以下準則摘錄至旅法時光「香草魔法蛋糕」一文:

◆ 準則一:烤模大小
烤模不能太小也不能太大(好像廢話),但為了清楚呈現三種層次,這點真的要注意。大多魔法蛋糕都會註記該食譜需要用多少尺寸的烤模比較適當(像我這本書大多是註記直徑24公分的烤模),烤模如果太小的話,最後要混合麵糊與打發蛋白時,會有打發蛋白滿出來的風險(3-4顆蛋白所打發的量是蠻驚人的),這會導致我們硬將打發蛋白與麵糊過度混合,最後上層的海綿蛋糕就會太薄(因為海綿蛋糕需要最上層的打發蛋白撐起來);烤模如果太大的話,三種層次最後會非常不明顯,蛋糕口感也會有差異。

◆ 準則二:打發蛋白
打發蛋白要與麵糊混合時,最好是使用打蛋用攪拌器(fouet),分兩到三次將打發蛋白放到麵糊上,輕輕地混合,重點是不要讓打發蛋白完全溶解到麵糊裡,麵糊最上層表面要保留沒有溶解到麵糊中的粗大顆粒(圖二),再次強調這是撐起海綿蛋糕的關鍵唷!

圖二                                                                                   (圖二)

◆ 準則三:烘焙火侯
如果蛋糕不夠熟,裡面會是液態流動的,撐不起來;如果烤過頭,鮮奶油那層就會不見了。而蛋糕在既定時間烘焙後出爐,它還會有點晃動是正常的(也就是成功的),此時要以迅雷不及掩耳之速將蛋糕立即冷藏,蛋糕就會凝結不晃動了(我第一次烤的就是沒有立即冷藏,還讓它常溫冷卻後才進冰箱,導致鮮奶油那層不見了,因此之後的每一次都很誇張地直接放冷凍半小時再進冷藏)。如果家裡的烤箱是風扇對流加熱,烘焙的溫度可以再降個10°C;如果家裡是小烤箱,烘焙時間要縮減個10-15分鐘,這個試烤箱而定,擔心的話就只好顧火侯了。

◆ 準則四:脫模時機
蛋糕不能一出烤箱就脫模,要等到至少冷藏2小時以上,蛋糕體凝結不晃動了再脫模。如果是使用矽膠烤模,可以在烤模上抹一層薄奶油;如果不是使用矽膠烤模(像我是使用不鏽鋼烤模),最好在烤模上鋪一層烘焙紙。

◆ 準則五:品味時刻
魔法蛋糕是至少要放冷藏2小時以上才能品嚐,如果能放更久、甚至是過夜的話,它的味道會更鮮明細緻。像室友媽說的,這種蛋糕就是可以提早一、兩天做好,最後就是從容地等待品嚐。』

旅法時光還有很多有特色甜鹹食譜,大家快過去瞧瞧~

香草魔法蛋糕

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香草魔法蛋糕

風靡法國的香草魔法蛋糕

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 30 分鐘
冷藏: 1 小時
總共: 1 小時 40 分鐘
這款蛋糕有漂亮的三種分層—蛋糕、卡士達、布丁,明明只有幾樣簡單的材料,卻能同時享受鬆軟蛋糕層+柔順卡士達+蛋糕布丁(flan)似的緊實口感,非常好吃又特別。
列印 評價

食材

  • 4 pc 全蛋 / whole egg (蛋白蛋黃分開)
  • 150 g 砂糖 / sugar
  • 半根 香草莢 / vanilla bean (或1 tsp 香草精)
  • 125 g 無鹽奶油 / unsalted butter (融化)
  • 115 g 低筋麵粉 / cake flour (過篩)使用Bob's Red Mill Cake Flour
  • 500 ml 牛奶 / milk (溫熱)

作法

準備工作:烤箱預熱160℃ / 325℉,烤盤內墊烘培紙 *這款蛋糕麵糊因為水分很多,盡量不要用分離模來做。如果要的話,也要包鋁箔紙+墊烤盤,才不會滴到烤箱底部

  • 使用香草莢的話,先將香草籽取出,連同果莢一併投入牛奶中加熱至冒煙,讓它浸泡在牛奶內至少10分散發香氣,取出果莢。使用香草精的話,直接加入牛奶加熱即可。
  • 將糖分成大約兩份,一份在蛋白起泡後慢慢加入,打發至小勾勾狀,七八分發,備用。
    打發至小勾勾狀
  • 另一份糖倒入蛋黃鍋,同一副攪拌棒不需洗,直接可打發蛋黃呈濃稠淡黃色,約1分鐘,再加入奶油拌勻。
    打發蛋黃呈濃稠淡黃色
  • 再度過篩一次加入麵粉,拌到均勻就立刻停,避免出筋。
    再度過篩
  • 牛奶分4~5次加入避免飛濺,每次拌勻後再加更多牛奶。蛋黃鍋完成,看起來液體非常多才是正常的,最好鋼盆摸起來溫溫的。
    *蛋黃鍋的溫度滿重要的,因為冷掉的液體加入打發的蛋白霜內容易造成消泡
  • 使用刮刀一次取1/3量的蛋白大致切拌到沒有大顆粒的但白泡泡即可,蛋白分次拌入後整體拌至沒有明顯蛋白顆粒就停止,表面上若有很多顆粒,建議最後使用打蛋器大致拌個5~6下。
    切拌到沒有大顆粒的但白泡泡即可
  • 倒入模具,進烤箱烘烤40~50分。
    *建議可在30分時,確認表面上色狀況,如果已經呈金黃色可蓋鋁箔紙避免上色過深。蛋糕烤好的判斷方式,當你輕晃蛋糕中心幾乎不會晃動,就可以拿出烤箱在模具內置涼5分鐘後,進冰箱冷藏降溫凝固。
    倒入模具
  • 烤培完成~
    *在冰箱冷藏至少一小時後,待整體蛋糕結構較穩定後再脫膜
    烤培完成
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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