解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉

泡打粉與小蘇打粉
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歡迎來到另一篇烘焙基礎文章！為了讓更多人可以有系統地學會烘焙、了解食材背後的科學，我透過一系列的文章跟影片跟大家分享烘焙的基礎知識跟技巧。今天的主題是很多人最常問的問題：小蘇打粉(baking soda) vs. 泡打粉(baking powder)。

這兩種膨脹劑本身到底是什麼？
可以互相替代嗎？
為什麼有時候食譜會需要小蘇打粉，有時候又指名泡打粉呢？有時候兩種都會用？！（我知道，越來越複雜了）
今天來解密他們的科學原理，別擔心，我身為一位“文組人”，文章內容絕對會深入淺出，一切用最白話文的方式，希望可以不讓你無聊讀到最後 😛

以科學角度來看「小蘇打粉 (Baking Soda)」VS「泡打粉 (Baking Powder) 」

空氣進入烘烤食品內部結構，可以有很多種方式。

麵包，是酵母產生的CO2.

泡芙，是來自水分蒸發的蒸汽。

餅乾來說，可以來自蛋的分子留住的氣泡、打發的奶油、但最重要的是化學成分：泡打粉＆小蘇打。

小蘇打粉與泡打粉都是化學膨發劑，絕大多數的化學膨發劑都是運用某些酸鹼化學物質之間的反應來產生二氧化碳，這跟製作麵包時所使用的酵母產生的氣體是一樣的。最早的化學膨發劑是用木灰來經過乾燥後，加水萃取得到的一種稱為鉀鹽的產物（主要成分為碳酸鉀）。

但鉀鹽的添加常常使製作出的成品含有一種皂味，還好在19世紀時，小蘇打粉與泡打粉被發現可以取代鉀鹽，那他們的差異又是什麼呢？

小蘇打粉

屬於鹼性的小蘇打粉，當食譜內含有酸性材料時就找它

小蘇打粉是一種叫做碳酸氫鈉的鹼性化合物，與麵團中的酸性物質中和後產生鈉、水和二氧化碳。因此如果麵團裡如果含有下列屬於“酸性”的食材，像是：酪奶(buttermilk)、酸奶、優格、黑糖、檸檬、糖蜜(molass)、天然可可粉（未經鹼化過程）、巧克力等等，這個配方通常會需要小蘇打粉而不是泡打粉，因為它可以中和其中的酸性物質產生氣體來膨脹。

小蘇打的特性

小蘇打粉不需要透過加熱方式來產生氣體，一旦它與酸性物質開始中和之後就會產生氣體，因此混合之後的麵團要儘快送進烤箱裡烘焙，這樣會得到最佳的膨脹效果。

使用小蘇打粉要注意的事情

小蘇打粉用量要拿捏好，太少麵糊無法膨脹，太多造成表面破裂，並且殘留的小蘇打本身的鹼性讓味道帶有金屬味、肥皂味，有點噁，所以精準的測量它吧！

泡打粉
圖片來源：Sarah Jane Sanders

屬於中性的泡打粉

泡打粉又稱為發粉，其中含有小蘇打粉（鹼性）、塔塔粉（酸性）、玉米粉，本身是中性。
乾性時，完全是惰性，但一加入液體，其中的酸鹼物質（主要來說是小蘇打粉、塔塔粉）各自作用，不需要額外的酸性物質，本身就產生CO2。市面上大部分的泡打粉是『雙重作用』，粉內含有兩種不同的酸性物質。一種碰水馬上反應，另一種是需要加熱，在烘烤過程中釋放空氣。

泡打粉的特性

市面上常看到的泡打粉大多屬於雙效的，遇到液體跟熱都會作用。泡打粉與麵粉混合調成麵糊時會產生第一次的氣體，然後在進入超過120F/50C的烤箱內才會開始作用，產生第二階段的膨發。所以有些麵糊不能先做好的原因在此，當膨發反應已經結束後你損失了部分的膨脹能力。

泡打粉與小蘇打粉

可是為什麼看過很多食譜是兩者都用？是怕其中一者失效嗎？No, no.

有些時候是為了兼顧成品的美觀。以《料理的科學》這本書中的酪奶比士吉麵包食譜(buttermilk biscuit)為例，只使用泡打粉的狀況下，成品是可以順利膨脹，但並不是最佳外觀和口感。首先，小蘇打粉（鹼性）可以立刻與酪奶（酸性）反應，產生很多小的泡泡讓麵團變輕盈→影響口感。
第二，中和後，麵團偏鹼性，梅納反應順利進行，更容易上色，也產生複雜的風味→影響外觀、味道，使用兩者膨發劑的比士吉麵包口感輕盈、味道豐富，上色漂亮。

泡打粉測試

測試是否過期的方法

小蘇打粉跟泡打粉的期限最好不要超過三個月。如果你不像我是烘培上癮者，最好事先測試一下它們是否還有效。

小蘇打粉效期測試：你可以倒點小蘇打粉與醋混合，如果有冒出很多小泡泡表示沒問題。

泡打粉效期測試：倒點泡打粉與水混合，如果有反應，冒出很多小泡泡表示沒問題。

一盒小蘇打粉，妙用無窮

小蘇打粉除了是烘培時的膨發劑，它還有很多其他的功用！

  • 加速洋蔥焦糖化的速度：小蘇打屬於弱鹼性，加入料理過程可提升食物的ph值，當食物越鹼性時，梅納反應，有時候又稱為焦糖化（如上圖）的過程發生得越快。食譜：45分鐘上桌法式洋蔥湯｜Chef 三星校餐版～最高に美味
  • 增加表皮酥脆度：按照此邏輯，你可以試試在雞皮表面、義大利肉捲或任何你希望產生脆皮的料理上抹上一層鹽跟小蘇打混合物，讓表皮更酥脆上色。
  • 天然的清潔劑：小蘇打粉的鹼性特質，有很好的除臭效果，又可以被環境分解不會造成污染，是很棒的清潔劑。因為抹布常常接觸到蛋、奶油等等易產生味道的食品，我固定每週在滾水中加入2大匙的小蘇打粉浸泡抹布至少半小時，不好的味道馬上就沒了。另外，用鑄鐵鍋煎東西若不小心底部燒焦，也可以用小蘇打粉幫助清潔。洗衣服時，洗衣精＋小蘇打粉，效果combo喔。

灶咖小常識

什麼是無鋁泡打粉？

因不含硫酸鋁成分，是一種雙重反應泡打粉，膨發力強，烘焙後成品體積大、組織細膩鬆軟美觀。在一般烘焙材料行都有販售。

要如何保存？

使用完畢後需密封，放在陰涼乾燥處，防止受潮結塊。如果保存不當，非常容易變質失效，留意保存的條件與保存期限，才能使他們發揮最佳的膨發作用。關於小蘇打粉與泡打粉的差異，其實我在幾年前的一個餅乾實驗（餅乾的不簡單科學: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies 濃縮中文版）裡有稍微提到，如果有興趣的話也可以看看這篇文章。

嗨～還有人嗎？很高興你看到這邊，希望我的“科學” talk 沒有把你無聊到嚇跑…..不知道這篇文章有幫助你認識小蘇打粉跟泡打粉嗎？
有的話，請留個言跟我說。關於小蘇打粉跟泡打粉有沒有其他的問題呢？我會繼續發揮好奇寶寶的精神幫你追根究底的（拍胸脯）

28 則留言

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  2. 巧兒妳好
    我最近在嘗試不使用泡打粉的情況下 烘烤雞蛋糕 沒錯夜市在賣的那種 傳統可愛造型的傳統雞蛋糕 目前遇到烘烤時膨脹度不足填滿雙面模型 有什麼辦法解決
    也買過市面上的配方粉 確實膨脹度很足使用一點就可以填滿整個模型 但口感很差 吃起來類此發糕 吃完口很乾 海綿體 不像蛋糕 比較像石頭餅和車輪餅的結合
    我要的口感是要整個都像生日蛋糕那樣的 而不是外表脆皮 裡面有空洞的

    • 模具卡通雞蛋糕配方，雖有請老師教跟買器材，但他們所教配方根本太硬，真的花錢學跟買器材，到現在，還是無法做生意，不知道有誰，願教我配方，因我已沒辦法到外面工作了。

  4. 每每看妳的分享;妳那活潑朝氣的說著做著;就很吸引人！
    就是所謂的靈魂魅力散發著

  9. 焦糖化跟梅納反應機制不同,產生的風味也不同．
    糖直接加熱就會焦糖化．
    鹼把蛋白質分解成胺基酸後,才會跟糖產生梅納反應．

    • 嗨，Kar! 在這篇有分享：https://ciao.kitchen/the-science-of-the-best-chocolate-chip-cookies/ 小蘇打粉加多了會有不好的肥皂味，所以配方內如果酸鹼值平衡了但是有希望有更多膨脹效果的話就會多加泡打粉。

  13. 你好 巧兒，最近參考網路食譜strawberry buttermilk cake, 食譜裡同時用了一樣比例baking powder 和baking soda, 平常幾乎沒有使用baking soda 的習慣，怕的就是烤完成品有怪味，但這次試了該食譜，果然有個怪異(鹼)味，讓我再次對baking soda 望之卻步，有可能因為我的buttermilk 是自製的? 還是只是baking soda 太多?

    網路食譜
    http://www.sugarlovespices.com/strawberry-buttermilk-cake/

    • 可能是以前的泡打粉含鋁，所以造成“不健康”的印象（但是必須要攝取一定份量的鋁才會對健康有影響）現在無鋁的泡打粉都滿普遍的，在烘焙上使用的量又很小…我自己是不太擔心啦，看每個人的選擇

  21. 請問巧兒, 如果是要做biscotti的話,
    原味面團可用泡打粉嗎?
    而可可口味的面團就要用小蘇打?
    另外, 通常泡打粉/小蘇打的使用比例是多少?
    謝謝你！<3

    • 因為小蘇打粉是鹼性的加在biscotti內會幫助它上色，所以最好是不要替換唷。泡打粉跟小蘇打粉的比例按照每個食譜需要膨脹的程度不一樣，ex. 蛋糕跟餅乾比較之下需要更多空氣，沒有一個特定的比例，大部分是trial and error (實驗多次）下的成果

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