自製新鮮瑞可達起司

我們家人都好喜歡吃千層麵，為了追求道地的口味一定要用到新鮮起士瑞可達(Ricotta)。記得以前想做千層麵第一件事就是要早起去內湖Costco排隊，看時間不到九點，入口外的車龍卻一路長長地綿延到舊宗路，光是排隊、停車進場耗掉人生寶貴的半小時，就是為了買一罐新鮮的瑞可達起士（沒辦法，新鮮的起士到底還可以去哪裡買呢？），因為偷用莫札瑞拉(mozerella)替代瑞可達起士的千層麵就跟用會用蕃茄醬替代紅醬的義大利麵一樣令人失望啊！

沒想到，原來自製起士是這麼的簡單（不需任何廚藝技巧）、快速（最多十分鐘）、美味（相信我，比市售的美味太多了）

自從學會自製瑞可達起士後，覺得自己以前怎麼這麼傻，明明這麼簡單、快速而且總共只需兩種材料冰箱早就有了，如果與購買現成的起士相比哪一個叫省時間的話，去Costco排隊、玩你撞我，我閃你的購物車遊戲後好不容易突破重重障礙終於買回家，準備開始備料…..我用自製起士的千層麵應該已經做完、吃完在打飽嗝了。

更棒的地方，自製起士運用現榨的檸檬汁，奶香濃郁的起士味為基底還帶有淡淡的檸檬清香，入口的感覺滑順，完全不像市售的味道單一、吃起來有點粉粉的。瑞可達起士好吃外，非常百搭，除了影片介紹的淋橄欖油、搭配水果之外，也可以搭配酪梨、堅果、火腿、番茄…我就讓你發揮創意了，認真的，只要有它你舉辦個有鹹有甜、潮潮的下午茶party不是個問題。瑞可達起士用途很廣，可以像今天分享的食譜直接生吃做成鹹點、甜點或是放置約15分鐘後，稍微久一點時間讓起士的質地更紮實後，做成鬆餅、千層麵、乳酪蛋糕等等廣泛應用。

自製Ricotta無比簡單，牛奶＋酸性物質（醋或是檸檬汁）讓起士凝乳凝固即可，有幾點注意事項：

• 最好使用全脂牛奶，避免高溫殺菌（ultra pasteurized milk)的保久乳：全脂牛奶（3.25%的乳脂肪）最適合，其次是低脂牛奶
• 新鮮的起士質地最濕潤充滿水份適合現吃，時間放置越久起士水分慢慢流失質地也會變得紮實
• 完成的起士冷藏可保存3~4天，建議做當天需求的量
• 製作剩下來的乳清（whey）非常好用，可冷凍保存，當成水使用加入麵包、煮料理、湯品都可以增加風味（我用乳清替代水做燉小牛膝 osso buco這道菜，風味變得更棒了！）
• 個人偏好檸檬汁做出來的味道，若不希望起士帶有檸檬味，改用醋做成中性味道
• 瑞可達起士的味道跟牛奶的品質唇齒相依，為了最棒的起士風味，使用你可以取得最好的牛奶吧！

自製新鮮瑞可達(Ricotta)起士

4.72 from 7 票

份量(人數): 500 g起士

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘

料理: 20 分鐘

總共: 30 分鐘

奶香濃郁的起士味為基底還帶有淡淡的檸檬清香，入口的感覺滑順，完全不像市售的味道單一、吃起來有點粉粉的。瑞可達起士好吃外，非常百搭，除了影片介紹的淋橄欖油、搭配水果之外，也可以搭配酪梨、堅果、火腿、番茄…

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食材

自製新鮮瑞可達起士 Homemade Ricotta Cheese

• 1500 ml 牛奶 / milk
• 1 小匙 鹽 / salt
• 200 ml 檸檬汁 / lemon juice

作法

• 牛奶加鹽，加熱至攝氏90度，關火
• 倒入檸檬汁，稍微攪拌至白色結塊物（起士凝乳）出現，靜置10分鐘

  ＊看到起士凝乳出現後，就放慢攪拌的速度，盡量不妨礙起士凝乳的自然形成
• 準備篩網與起士紗布（cheesecloth) ，紗布折成3~4摺，倒入已分離的牛奶
• 用手輕擠紗布，將乳清跟起士凝乳徹底分離，濃郁奶香味、清爽的瑞可達起士完成！

備註

牛奶產出的起士量約是其份量的1/3，可用此比例反推你需要的牛奶量。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

自製瑞可達起士 （Ricotta Cheese）

為什麼製作起士需要加熱？

在牛奶直接受熱以及酸性物質的作用下，其中含有的兩種蛋白質：酪蛋白（casein）和乳清蛋白（whey proteins）會因此而開始凝結產生起士凝乳（cheese curd)，如果溫度不夠或是酸性物質不足，這個作用則無法完全產生。商業生產時，還會加入ph值的控管以及固定頻率的攪拌，讓起士凝乳與乳清自然在4~6小時候完全分離。

關於自製起士 Ricotta 的Q&A:

發佈了這篇食譜後，陸陸續續收到網友的提問，我整理如下：

 1. 牛奶煮到90度，也加入了檸檬汁，可是起士凝乳的情況不是很明顯，為什麼？

這個情況我自己也發生過，最有可能的原因有兩個：

• 是否使用超高溫瞬間殺菌乳 (UHT milk) 或是保久乳，這兩種牛奶都不易形成起士
• 檸檬汁的種類酸度不夠：有一次我使用香水檸檬 (Meyer lemon)來做，香氣十足酸度卻不是太酸，導致起士凝乳跟乳清無法完全分離。

 2. 剩下的乳清（whey）可以做什麼用途？如何保存？

提煉出起士剩下的半透明液體稱為乳清(whey)(whey)，可冷藏5天保存，如果超過5天請冷凍可長時間保存。乳清富含蛋白質、熱量很低，是很多有在健身的人特別會補充的食品，可以直接食用。也很適合替代水，加入湯品、做麵包、料理內，特別推薦煮濃湯、白醬、燉煮這三種方式。 

自製瑞可達起士的美味要吃過的人才知道！快打開冰箱看看有沒有牛奶跟檸檬吧～做完之後跟我分享你喜歡怎麼吃Ricotta起士呢？