天氣炎熱,很多讀者問我說怎麼鮮奶油都打不發,還特別拍照給我看,一看之下我的媽啊,已經變成奶油了😅

為了解決這個經常出現的問題,我錄了這個影片把我能想到所有可以幫助鮮奶油打發的秘訣全部拍進去,讓大家在不加任何化學添加物,或是使用植物性鮮奶油的前提下,即使日頭炎炎也可以順利打出紋路漂亮的動物性鮮奶油餡。所以訣竅有點多不是每一個都要遵守啦,如果你用原本的方法能順利打發就恭喜發財繼續維持,這些訣竅是給一些家裡環境溫度比較高的朋友們參考,能做到越多項訣竅鮮奶油打發的越迅速。 

1. 動物性鮮奶油選擇35%乳脂肪以上

你可能想說鮮奶油只有一種,有什麼好選的?No no no….我本來也是這樣以為,來加拿大後發現外國超市的鮮奶油分的好細,一路從5%~35%都有(以下圖片),有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜點打發的,加上各式各樣的奶製品,剛開始去採買時都站在層架前困惑很久,選擇困難症發作。

鮮奶油種類

台灣的超市大概就只能買到一種,你想買錯也不太可能,但為了照顧巧兒灶咖國際化的讀者(哈哈,自己的美好想像),還是介紹一下在奶製品「猖獗」的北美超市你會看到這四類的鮮奶油(cream)產品到底是甚麼以及它們各自的用途:

  • Half & Half, Light Cream, Whipping Cream, Heavy Cream. 

牛奶與鮮奶各半的鮮奶油

  • Half-and-half cream / 一半一半 (乳脂10~12%)

到底是一半什麼一半什麼呢?別想太多,一半牛奶一半鮮奶油,約10~12%乳脂肪含量。使用時機:濃郁程度介於牛奶與鮮奶油中間,所以常被拿來配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、鹹派的餡料等用途。(不好意思,中文翻譯不存在我只好照字面硬翻)

淡奶油 

  • Light Cream / 較淡鮮奶油 (乳脂12~20%)

又被稱為“桌上的鮮奶油”、“咖啡鮮奶油”,light cream的界定有點麻煩,不同國家對於淡鮮奶油的乳脂含量有所不同,譬如來自法國品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%,加拿大Lactantia的約15%,美國的品牌Oakhurst或其他品牌從18%~20%都有,反正Light cream的標準是只要乳脂低於35%都可以冠上這個名字,跟一個中國一樣,每個廠牌各自表述囉(亂扯)。

使用時機:除了給喜歡奶味更重的咖啡愛好者外,light cream非常適合用在醬料、濃湯、或是淋在甜點、蛋糕上也不錯。 

鮮奶油

  • Whipping Cream / 今天的主角登場! 一般所說的「鮮奶油」(乳脂35%)

鮮奶油含有約35%的乳脂肪,脂肪含量越高,鮮奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離,因此適合加熱、讓液體濃稠,做濃湯、醬料。也有賣已經打發好的(右邊長長的這罐),直接擠出來的打發鮮奶油,但是我沒買過,因為像這種已經打發的常添加一些化學材料維持鮮奶油的穩定,只有一種形狀使用的彈性低,口感也沒有現打的鮮奶油好。

使用時機:甜點餡料鮮奶油的打發、濃湯、醬料(法式白醬)。

重鮮奶油

  • Heavy Cream / 重鮮奶油 (乳脂36%以上)

嘿嘿,你以為鮮奶油的乳脂肪已經登頂了嗎?
事實上還有更多高脂肪的產品叫 Heavy Cream 重鮮奶油,乳脂肪有36~40%之高!這種產品在日本比較發達,因為北美這邊一般超市只能買到35%的鮮奶油,可是像日本品牌OMU Pure cream有乳脂肪一路往上衝到48%!!(等於一半都是脂肪了….肥滋滋) 現在你知道為什麼他們的鮮奶油餡特別好吃了吧?脂肪越多越濃郁囉!

可惡,為什麼第一點訣竅居然花了這麼久的時間才寫完啊,還有剩下五點呢!我要速速言簡意賅一點hello~你們還在嗎?Are you still here? 別放棄我唷,要繼續讀下去,拜託🙏🙏

2. 鮮奶油越低溫越好打發

根據實驗,最適合鮮奶油打發的溫度是8~12°C之間,溫度越高鮮奶油的空氣氣泡直徑越小,越不容易增加體積跟硬度。因此,影片內建議的幾個注意事項,像是鮮奶油本身要打發之前才從冰箱取出、容器最好事先冷藏、墊冰水等措施都是為了維持鮮奶油低溫的狀態。如果家裡可以開個冷氣讓室內不要太高溫的話,打發的鮮奶油也比較不易融化。

3. 打發的容器最好選擇細長而窄形狀

我很多時候只需要大概100cc. 的鮮奶油打發做裝飾,這時候窄且長容器的選擇變得很重要。太寬的容器會打不到,機器一直高速碰撞下反而會讓鮮奶油升溫。比較高的容器避免噴得到處都是。

4. 選擇鐵圈較多的打蛋器(Balloon whisk)

鐵圈較多的打蛋器頭,比較快速能將空氣打入,也避免打發時間過長升溫的現象。如果你的機器有兩種打蛋器可以選擇的話,永遠選鐵圈多的那隻。

5. 鮮奶油初期打發就定點、開高速

一開始鮮奶油是液體狀態時,攪拌機開中高速或高速不要移動(避免噴濺),讓空氣快速進來,不要怕被噴就不敢油門催下去,到時候又變奶油悲劇。那一直噴怎麼辦?請看第三點。

6. 打發鮮奶油時狀態變化很快,請專心視線不離開

鮮奶油跟蛋白霜不一樣,它一旦變成打發的狀態,過發跟剛剛好只差幾秒鐘,我沒有在誇張。蛋白霜還有好幾分鐘的buffer緩衝,你可以回個 LINE訊息、幫巧兒的貼文按個讚 (莫名其妙地使用粗體)什麼的,它不會背叛你。打到過發的鮮奶油可以加液體的鮮奶油調整救一下,但過度打發會失去光澤、流性是無法逆轉的,無法拯救。

BONUS! 雖然標題寫六個訣竅,我突然在Kitchn網站看到第七個bonus訣竅,分享一下。

7. 多餘打發的鮮奶油別丟掉太浪費了,把它冷凍吧,下次直接使用

可以將多的已打發的鮮奶油直接擠在烘培紙上冷凍保存,冰硬了之後直接拿起來收到zip loc袋子省空間,下次可以用在咖啡或是想要裝飾的甜點上。
* 液態的鮮奶油冷凍後再解凍會比較難打發,但仍可以用在料理、餡料等不需打發的用途上。

鮮奶油裝飾(Image credit: Christine Gallary)

關於鮮奶油定型膠粉:

市面上有添加物是特別設計幫助打發鮮奶油不易融化、坍塌,我就不特別說名字了,大家自己查會看到。它的成份包括:「葡葡糖、阿拉伯膠、黏稠劑(鹿角菜膠)、洋菜、糊精」是靠這些添加物本身增稠、穩定的特性維持鮮奶油的形狀,像是需要長途運送、長時間在室溫展示的情況下使用,我是沒有用過,不過讓大家知道這種產品的存在。

好的,除了第一點寫的落落長之外,其他的訣竅尚在可接受的長度內,謝謝大家有耐心讀到這邊。希望介紹了這麼多關於鮮奶油的知識、種類、打發的訣竅跟注意事項後,大家都可以駕馭這個很常出現的甜點材料唷!

如果你覺得這篇文章實用的話,幫我多多分享出去讓更多人看到,有其他的問題歡迎在下方留言~最後,女生如果想瘦手臂的話,可以試試看用手打的方式打發鮮奶油,是很累的work out :))))

後記(2017/07/24) :因為有讀者提問關於鮮奶油的保存問題,以下是我的經驗分享。

鮮奶油如何保存?

鮮奶油跟其他乳製品保存的方式相同,若冰箱可以維持在4℃左右,未開封的話可以保存約一個月左右。開封後,盡量維持低溫、減少空氣的接觸。
最理想的方式的儲存在密封盒內,我買的鮮奶油包裝有可轉回去密封的蓋子,如果你的鮮奶油是採剪開包裝盒的形式,可以先以保鮮膜纏繞開口,再以密封夾封口雙層保護。

如何判斷可否繼續使用?

鮮奶油因脂肪成分比較高,有時候會發生油脂與液體分離的現象,但這不太代表鮮奶油餿掉不能用了,請充分搖晃均勻後,會回覆原本的質地。

步驟 1: 確認是否超過保存期限,如果保存方式適當,超過保存期限兩、三天內應該還可以使用。
步驟 2: 先聞味道是否沒有異味,酸掉的鮮奶油有種乳酸味。
步驟 3: 最後稍微用手沾一點點嚐味道,如果吃起來有苦味或是異味,請捨棄不要使用。

*如果有大量鮮奶油不知道要做什麼食譜的話,可以嘗試冰淇淋(自製抹茶冰淇淋、草莓起士蛋糕冰淇淋)、生乳捲/蛋糕捲(日式莓果生乳捲)食譜、菠蘿泡芙內餡(菠蘿泡芙三重奏)、義式奶酪(Panna Cotta) 或是製作濃湯、白醬醬汁等等,用途其實非常多呢!

*最近太忙沒時間理它的話,就把它冷凍吧。鮮奶油冷凍後可延長保存期限至好幾個月,但是解凍後的鮮奶油不容易打發,使用在冰淇淋、義式奶酪、料理等不需要打發應用上完全OK!

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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六個打發動物性鮮奶油的訣竅,尤其是夏天(影片教學)