六個打發動物性鮮奶油的訣竅，尤其是夏天(影片教學）

天氣炎熱，很多讀者問我說怎麼鮮奶油都打不發，還特別拍照給我看，一看之下我的媽啊，已經變成奶油了😅！

1. 動物性鮮奶油選擇35%乳脂肪以上

你可能想說鮮奶油只有一種，有什麼好選的？No no no….我本來也是這樣以為，來加拿大後發現外國超市的鮮奶油分的好細，一路從5%~35%都有（以下圖片），有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜點打發的，加上各式各樣的奶製品，剛開始去採買時都站在層架前困惑很久，選擇困難症發作。

台灣的超市大概就只能買到一種，你想買錯也不太可能，但為了照顧巧兒灶咖國際化的讀者（哈哈，自己的美好想像），還是介紹一下在奶製品「猖獗」的北美超市你會看到這四類的鮮奶油(cream)產品到底是甚麼以及它們各自的用途：

• Half & Half, Light Cream, Whipping Cream, Heavy Cream. 

• Half-and-half cream / 一半一半 (乳脂10~12%)

到底是一半什麼一半什麼呢？別想太多，一半牛奶一半鮮奶油，約10~12%乳脂肪含量。使用時機：濃郁程度介於牛奶與鮮奶油中間，所以常被拿來配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、鹹派的餡料等用途。（不好意思，中文翻譯不存在我只好照字面硬翻）

• Light Cream / 較淡鮮奶油 (乳脂12~20%)

又被稱為“桌上的鮮奶油”、“咖啡鮮奶油”，light cream的界定有點麻煩，不同國家對於淡鮮奶油的乳脂含量有所不同，譬如來自法國品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%，加拿大Lactantia的約15%，美國的品牌Oakhurst或其他品牌從18%~20%都有，反正Light cream的標準是只要乳脂低於35%都可以冠上這個名字，跟一個中國一樣，每個廠牌各自表述囉（亂扯）。

使用時機：除了給喜歡奶味更重的咖啡愛好者外，light cream非常適合用在醬料、濃湯、或是淋在甜點、蛋糕上也不錯。 

• Whipping Cream / 今天的主角登場！ 一般所說的「鮮奶油」(乳脂35%)

鮮奶油含有約35%的乳脂肪，脂肪含量越高，鮮奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離，因此適合加熱、讓液體濃稠，做濃湯、醬料。也有賣已經打發好的（右邊長長的這罐），直接擠出來的打發鮮奶油，但是我沒買過，因為像這種已經打發的常添加一些化學材料維持鮮奶油的穩定，只有一種形狀使用的彈性低，口感也沒有現打的鮮奶油好。

使用時機：甜點餡料鮮奶油的打發、濃湯、醬料（法式白醬）。

• Heavy Cream / 重鮮奶油 （乳脂36%以上）

嘿嘿，你以為鮮奶油的乳脂肪已經登頂了嗎？
事實上還有更多高脂肪的產品叫 Heavy Cream 重鮮奶油，乳脂肪有36~40%之高！這種產品在日本比較發達，因為北美這邊一般超市只能買到35%的鮮奶油，可是像日本品牌OMU Pure cream有乳脂肪一路往上衝到48%！！（等於一半都是脂肪了….肥滋滋) 現在你知道為什麼他們的鮮奶油餡特別好吃了吧？脂肪越多越濃郁囉！

可惡，為什麼第一點訣竅居然花了這麼久的時間才寫完啊，還有剩下五點呢！我要速速言簡意賅一點hello～你們還在嗎？Are you still here? 別放棄我唷，要繼續讀下去，拜託🙏🙏

2. 鮮奶油越低溫越好打發

根據實驗，最適合鮮奶油打發的溫度是8～12°C之間，溫度越高鮮奶油的空氣氣泡直徑越小，越不容易增加體積跟硬度。因此，影片內建議的幾個注意事項，像是鮮奶油本身要打發之前才從冰箱取出、容器最好事先冷藏、墊冰水等措施都是為了維持鮮奶油低溫的狀態。如果家裡可以開個冷氣讓室內不要太高溫的話，打發的鮮奶油也比較不易融化。

3. 打發的容器最好選擇細長而窄形狀

我很多時候只需要大概100cc. 的鮮奶油打發做裝飾，這時候窄且長容器的選擇變得很重要。太寬的容器會打不到，機器一直高速碰撞下反而會讓鮮奶油升溫。比較高的容器避免噴得到處都是。

4. 選擇鐵圈較多的打蛋器（Balloon whisk)

鐵圈較多的打蛋器頭，比較快速能將空氣打入，也避免打發時間過長升溫的現象。如果你的機器有兩種打蛋器可以選擇的話，永遠選鐵圈多的那隻。

5. 鮮奶油初期打發就定點、開高速

一開始鮮奶油是液體狀態時，攪拌機開中高速或高速不要移動（避免噴濺），讓空氣快速進來，不要怕被噴就不敢油門催下去，到時候又變奶油悲劇。那一直噴怎麼辦？請看第三點。

6. 打發鮮奶油時狀態變化很快，請專心視線不離開

鮮奶油跟蛋白霜不一樣，它一旦變成打發的狀態，過發跟剛剛好只差幾秒鐘，我沒有在誇張。蛋白霜還有好幾分鐘的buffer緩衝，你可以回個 LINE訊息、幫巧兒的貼文按個讚 (莫名其妙地使用粗體）什麼的，它不會背叛你。打到過發的鮮奶油可以加液體的鮮奶油調整救一下，但過度打發會失去光澤、流性是無法逆轉的，無法拯救。BONUS! 雖然標題寫六個訣竅，我突然在Kitchn網站看到第七個bonus訣竅，分享一下。

7. 多餘打發的鮮奶油別丟掉太浪費了，把它冷凍吧，下次直接使用

可以將多的已打發的鮮奶油直接擠在烘培紙上冷凍保存，冰硬了之後直接拿起來收到zip loc袋子省空間，下次可以用在咖啡或是想要裝飾的甜點上。
* 液態的鮮奶油冷凍後再解凍會比較難打發，但仍可以用在料理、餡料等不需打發的用途上。

(Image credit: Christine Gallary)

關於鮮奶油定型膠粉：

市面上有添加物是特別設計幫助打發鮮奶油不易融化、坍塌，我就不特別說名字了，大家自己查會看到。它的成份包括：「葡葡糖、阿拉伯膠、黏稠劑(鹿角菜膠)、洋菜、糊精」是靠這些添加物本身增稠、穩定的特性維持鮮奶油的形狀，像是需要長途運送、長時間在室溫展示的情況下使用，我是沒有用過，不過讓大家知道這種產品的存在。

好的，除了第一點寫的落落長之外，其他的訣竅尚在可接受的長度內，謝謝大家有耐心讀到這邊。希望介紹了這麼多關於鮮奶油的知識、種類、打發的訣竅跟注意事項後，大家都可以駕馭這個很常出現的甜點材料唷！

如果你覺得這篇文章實用的話，幫我多多分享出去讓更多人看到，有其他的問題歡迎在下方留言～最後，女生如果想瘦手臂的話，可以試試看用手打的方式打發鮮奶油，是很累的work out :))))

後記（2017/07/24) ：因為有讀者提問關於鮮奶油的保存問題，以下是我的經驗分享。

鮮奶油如何保存？

鮮奶油跟其他乳製品保存的方式相同，若冰箱可以維持在4℃左右，未開封的話可以保存約一個月左右。開封後，盡量維持低溫、減少空氣的接觸。
最理想的方式的儲存在密封盒內，我買的鮮奶油包裝有可轉回去密封的蓋子，如果你的鮮奶油是採剪開包裝盒的形式，可以先以保鮮膜纏繞開口，再以密封夾封口雙層保護。

如何判斷可否繼續使用？

鮮奶油因脂肪成分比較高，有時候會發生油脂與液體分離的現象，但這不太代表鮮奶油餿掉不能用了，請充分搖晃均勻後，會回覆原本的質地。

步驟 1: 確認是否超過保存期限，如果保存方式適當，超過保存期限兩、三天內應該還可以使用。
步驟 2: 先聞味道是否沒有異味，酸掉的鮮奶油有種乳酸味。
步驟 3: 最後稍微用手沾一點點嚐味道，如果吃起來有苦味或是異味，請捨棄不要使用。＊如果有大量鮮奶油不知道要做什麼食譜的話，可以嘗試冰淇淋（自製抹茶冰淇淋、草莓起士蛋糕冰淇淋）、生乳捲/蛋糕捲（日式莓果生乳捲）食譜、菠蘿泡芙內餡（菠蘿泡芙三重奏）、義式奶酪（Panna Cotta) 或是製作濃湯、白醬醬汁等等，用途其實非常多呢！

＊最近太忙沒時間理它的話，就把它冷凍吧。鮮奶油冷凍後可延長保存期限至好幾個月，但是解凍後的鮮奶油不容易打發，使用在冰淇淋、義式奶酪、料理等不需要打發應用上完全OK!