藍莓辮子麵包

我最愛吃藍莓了,最近又是產季,是我肚肚囤積藍莓最好的時機,而且聽說藍莓是世界上營養價值最豐富的水果之一,怎麼辦給我這麼多理由可以狂嗑它!!

上禮拜去近郊的 Domaine Flanc Sud 果園採了四大包的藍莓,第一次採藍莓好興奮,到了果園看到樹上結實累累的藍莓有粉藍、深藍、粉紫、粉紅的各式熟度的藍莓,實在是夢幻到爆炸。我邊採邊跟小當家說,今天是我近期最開心的一天了 ❤️❤️ 所以這幾週都想做藍莓相關的東西,開啟藍莓主題週,喀擦(自己拉旗子、自己剪綵,哈哈哈)

採藍莓是近期最值得回味的小旅行,拍了段影片紀錄一下:

除了有一次直播主題是「炸彈披薩」,幾乎其他的直播是以甜點為主,難得這一次投票選出麵包,我自己也很期待。直播前想了很久怎麼直播呈現整體麵包的過程,有做過麵包的朋友都知道,麵包的發酵時間動輒一個小時以上,如果從頭到尾用一個麵團操作,我想你們要陪我守歲直播了。為了希望給大家不只看整形的步驟,我前一天打好麵團,當天七點起來先退冰一半的麵團做整形、填餡、做發酵(老實說這樣風險有點高,讓我有點緊張。因為直播的時機要能抓得剛剛好,讓麵團不至於發酵不足或過發,好險正式上場時一切銜接得很好~),另外一半麵團在直播時做整形給大家看,希望你們覺得這個安排還可以!

布里歐麵包原版經典做法之前有分享過(食譜:超柔軟綿密布里歐Brioche麵包-四種口味一次滿足),這次的布里歐麵包特別是減糖、減油的清爽版,並用了中種法讓麵包可以延長柔軟的口感。試做時主要是練習編出形狀明顯、發酵完仍會漂亮的辮子形狀,這次的辮子麵包跟傳統的辮子麵包不太一樣,主要是為了中心可以包藍莓起士餡~!

傳統的辮子麵包是透過麵團互相編織,所以沒辦法包任何餡,如果要添加風味的話,大多是在麵團本身動手腳、包果乾、果醬、巧克力醬等等,但這個辮子的做法可放的餡料幾乎沒有限制,並能夠放一些水分比較多的餡料,像是這次使用的起士餡。一口咬下,一邊咀嚼雲朵般綿密的的麵包體, 邊享受雙層餡料起士餡&藍莓果醬combo風味,再加上藍莓淋醬、新鮮藍莓果汁在嘴巴迸開(好忙碌的一口!!)實在是太好吃了~一點都不輸藍莓甜點的豐富唷。

你愛吃藍莓嗎?那這款麵包是特別為你設計的 🙂

**如果你是麵包新手,推薦參考麵包入門組**

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藍莓辮子麵包

藍莓辮子麵包|輕布里歐麵包、自製藍莓果醬起士內餡

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 3 小時 40 分鐘
低溫冷藏發酵: 1
總共: 3 小時 50 分鐘
這次的布里歐麵包是減糖、減油的清爽版,並用了中種法讓麵包可以延長柔軟的口感。辮子的做法可放的餡料幾乎沒有限制,並能夠放一些水分比較多的餡料,像是這次使用的起士餡。一口咬下,一邊咀嚼雲朵般綿密的的麵包體, 邊享受雙層餡料起士餡&藍莓果醬combo風味,再加上藍莓淋醬、新鮮藍莓果汁在嘴巴迸開(好忙碌的一口!!)實在是太好吃了~一點都不輸藍莓甜點的豐富唷。
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食材

布里歐麵包(清爽低卡版本)

    起種 (Sponge)

    • 40 g 牛奶 / milk (或椰奶) 最好放至室溫
    • 10 g 水 / water
    • 1 小匙 速發酵母 / instant yeast
    • 50 g 全蛋 / whole egg (最好放至室溫)
    • 140 g 高筋麵粉 / bread flour

    主麵團(Main Dough)

    • 30 g 砂糖 / sugar
    • 100 g 全蛋 / whole egg (最好放至室溫)
    • 115 g 高筋麵粉 / bread flour
    • 1/2 小匙 鹽 / salt
    • 82 g 無鹽奶油 / unsalted butter (最好放至室溫)

    剩餘的蛋液可最後進爐前刷在麵團上。

      藍莓果醬

      • 80 g 藍莓 / blueberry (新鮮/冷凍都可)
      • 30 g 砂糖 / sugar
      • 1/2 小匙 玉米粉 / corn starch
      • 1/2 小匙 檸檬汁 / lemon juice

      奶油乳酪餡

      • 65 g 奶油乳酪 / cream cheese (室溫)
      • 1 小匙 檸檬汁 / lemon juice
      • 1 小匙 檸檬皮屑 / lemon zest

      裝飾:藍莓淋醬

      • 1 小匙 藍莓果醬 / blueberry jam
      • 1 大匙 鮮奶油 / whipping cream
      • 1 大匙 糖粉 / icing sugar (調整濃稠度)

      作法

      做法 / 低溫冷藏發酵法

        第一天

        • 起種的所有材料放入攪拌機,攪拌約5分鐘後成團後(不需要有薄膜),放入抹上一點油的盆中,發酵40~50分鐘。
        • 起種發酵完成後,加入主麵團中。除了奶油外的所有材料全部加入攪拌機,先以低速攪拌三分鐘材料均勻後,轉成中速攪拌10分鐘左右直到麵團兩側離缸,底部有一點黏缸(或是全部脫離),做麵團薄膜測試有初步薄膜(麵團可延展一點,但容易破)。
        • 將奶油切成小塊,轉成低速,一塊一塊慢慢加入麵糰,全部加完後轉成中速攪拌5分鐘左右直到麵團整個離缸。做薄膜測試,布里歐麵團的完成階段應該是非常有光澤、細緻、薄膜的延展性很好。
        • 麵團滾圓後,發酵30分鐘後,封好盆口放入冰箱冷藏發酵一晚。

        第二天

        • 發酵盆/麵團先取出退冰15~20分至回到室溫。麵團取出分成四等份,滾圓,室溫下用毛巾蓋住鬆弛10~15分。
        • 為了好移動,將麵團放在不沾布/烘培紙上橄成長方形,先取一大匙左右的奶油乳酪餡分成四等份放在麵團中心1/3處,再以湯匙/奶油刀抹平。
        • 在乳酪餡上平均放上藍莓果醬,塗平均。
        • 在麵團兩側用刮板/披薩刀切成一條條約1.5~2cm的條狀(保留中心餡料的部分不要切到),盡量兩側對稱。
          將條狀的麵團扭轉成麻花狀,往下交叉黏在下一條的麵團上,依序做完。最後的麻花狀麵團藏在底部,避免發酵時彈開。
          *整形的步驟與注意事項請看直播,比較好理解唷。
        • 二次發酵1~1.5小時直到麵團有明顯長大。
        • 烤箱預熱190度,麵團進爐前塗上蛋液/牛奶(直播內剛好我有做兩種,大家可以比較一下成品的差異),烘烤15分鐘直到底部、側邊都呈現金黃色。
        • 放涼後,在表面淋上藍莓淋醬,放上藍莓、撒上糖粉完成。

        藍莓辮子麵包內餡:奶油乳酪+藍莓果醬

        • 藍莓、砂糖煮滾後,用刮刀將藍莓壓成汁,加入玉米粉、檸檬汁小火煮到濃稠,刮刀劃過不會合起來稠度。放涼後再使用。

        備註

        保存方式:因為沒有添加物、也沒有用大量的糖當成防腐劑,現煮的低糖藍莓果醬請放入密封盒內,冷藏7天內吃完。吃不完的記得冷凍避免發霉。
        你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

         

        藍莓辮子麵包剖面圖秀~我記得我第一次吃剛烤好的布里歐麵包覺得普普,但居然隔一天後整個大驚艷~原來它的特色是隔夜吃等所有材料的風味徹底混合均勻最好吃!

        比較一下當天吃 vs. 隔一天的口感跟風味,你覺得有差異嗎?留言跟我分享↓↓

        藍莓辮子麵包

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        關於巧兒

        我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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