藍莓辮子麵包&自製果醬起司餡

我最愛吃藍莓了，最近又是產季，是我肚肚囤積藍莓最好的時機，而且聽說藍莓是世界上營養價值最豐富的水果之一，怎麼辦給我這麼多理由可以狂嗑它!!

上禮拜去近郊的 Domaine Flanc Sud 果園採了四大包的藍莓，第一次採藍莓好興奮，到了果園看到樹上結實累累的藍莓有粉藍、深藍、粉紫、粉紅的各式熟度的藍莓，實在是夢幻到爆炸。我邊採邊跟小當家說，今天是我近期最開心的一天了 ❤️❤️ 所以這幾週都想做藍莓相關的東西，開啟藍莓主題週，喀擦（自己拉旗子、自己剪綵，哈哈哈）

採藍莓是近期最值得回味的小旅行，拍了段影片紀錄一下：

除了有一次直播主題是「炸彈披薩」，幾乎其他的直播是以甜點為主，難得這一次投票選出麵包，我自己也很期待。直播前想了很久怎麼直播呈現整體麵包的過程，有做過麵包的朋友都知道，麵包的發酵時間動輒一個小時以上，如果從頭到尾用一個麵團操作，我想你們要陪我守歲直播了。為了希望給大家不只看整形的步驟，我前一天打好麵團，當天七點起來先退冰一半的麵團做整形、填餡、做發酵（老實說這樣風險有點高，讓我有點緊張。因為直播的時機要能抓得剛剛好，讓麵團不至於發酵不足或過發，好險正式上場時一切銜接得很好～），另外一半麵團在直播時做整形給大家看，希望你們覺得這個安排還可以！

布里歐麵包原版經典做法之前有分享過（食譜：超柔軟綿密布里歐Brioche麵包-四種口味一次滿足），這次的布里歐麵包特別是減糖、減油的清爽版，並用了中種法讓麵包可以延長柔軟的口感。試做時主要是練習編出形狀明顯、發酵完仍會漂亮的辮子形狀，這次的辮子麵包跟傳統的辮子麵包不太一樣，主要是為了中心可以包藍莓起士餡～！

傳統的辮子麵包是透過麵團互相編織，所以沒辦法包任何餡，如果要添加風味的話，大多是在麵團本身動手腳、包果乾、果醬、巧克力醬等等，但這個辮子的做法可放的餡料幾乎沒有限制，並能夠放一些水分比較多的餡料，像是這次使用的起士餡。一口咬下，一邊咀嚼雲朵般綿密的的麵包體，邊享受雙層餡料起士餡＆藍莓果醬combo風味，再加上藍莓淋醬、新鮮藍莓果汁在嘴巴迸開（好忙碌的一口!!）實在是太好吃了～一點都不輸藍莓甜點的豐富唷。

你愛吃藍莓嗎？那這款麵包是特別為你設計的 🙂

**如果你是麵包新手，推薦參考麵包入門組**

藍莓辮子麵包｜輕布里歐麵包、自製藍莓果醬起士內餡

4.34 from 3 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 3 40

低溫冷藏發酵: 1

總共: 3 50

這次的布里歐麵包是減糖、減油的清爽版，並用了中種法讓麵包可以延長柔軟的口感。辮子的做法可放的餡料幾乎沒有限制，並能夠放一些水分比較多的餡料，像是這次使用的起士餡。一口咬下，一邊咀嚼雲朵般綿密的的麵包體，邊享受雙層餡料起士餡＆藍莓果醬combo風味，再加上藍莓淋醬、新鮮藍莓果汁在嘴巴迸開（好忙碌的一口!!）實在是太好吃了～一點都不輸藍莓甜點的豐富唷。

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食材

布里歐麵包（清爽低卡版本）

起種 (Sponge)

40 g 牛奶 / milk （或椰奶）最好放至室溫
10 g 水 / water
1 小匙速發酵母 / instant yeast
50 g 全蛋 / whole egg （最好放至室溫）
140 g 高筋麵粉 / bread flour

主麵團（Main Dough)

30 g 砂糖 / sugar
100 g 全蛋 / whole egg （最好放至室溫）
115 g 高筋麵粉 / bread flour
1/2 小匙鹽 / salt
82 g 無鹽奶油 / unsalted butter （最好放至室溫）

剩餘的蛋液可最後進爐前刷在麵團上。

藍莓果醬

80 g 藍莓 / blueberry （新鮮/冷凍都可）
30 g 砂糖 / sugar
1/2 小匙玉米澱粉 / corn starch
1/2 小匙檸檬汁 / lemon juice

奶油乳酪餡

65 g 奶油乳酪 / cream cheese （室溫）
1 小匙檸檬汁 / lemon juice
1 小匙檸檬皮屑 / lemon zest

裝飾：藍莓淋醬

1 小匙藍莓果醬 / blueberry jam
1 大匙鮮奶油 / whipping cream
1 大匙糖粉 / icing sugar （調整濃稠度）

作法

做法 / 低溫冷藏發酵法

第一天

起種的所有材料放入攪拌機，攪拌約5分鐘後成團後（不需要有薄膜），放入抹上一點油的盆中，發酵40~50分鐘。
起種發酵完成後，加入主麵團中。除了奶油外的所有材料全部加入攪拌機，先以低速攪拌三分鐘材料均勻後，轉成中速攪拌10分鐘左右直到麵團兩側離缸，底部有一點黏缸（或是全部脫離），做麵團薄膜測試有初步薄膜（麵團可延展一點，但容易破）。
將奶油切成小塊，轉成低速，一塊一塊慢慢加入麵糰，全部加完後轉成中速攪拌5分鐘左右直到麵團整個離缸。做薄膜測試，布里歐麵團的完成階段應該是非常有光澤、細緻、薄膜的延展性很好。
麵團滾圓後，發酵30分鐘後，封好盆口放入冰箱冷藏發酵一晚。

第二天

發酵盆/麵團先取出退冰15~20分至回到室溫。麵團取出分成四等份，滾圓，室溫下用毛巾蓋住鬆弛10~15分。
為了好移動，將麵團放在不沾布/烘培紙上橄成長方形，先取一大匙左右的奶油乳酪餡分成四等份放在麵團中心1/3處，再以湯匙/奶油刀抹平。
在乳酪餡上平均放上藍莓果醬，塗平均。
在麵團兩側用刮板/披薩刀切成一條條約1.5~2cm的條狀（保留中心餡料的部分不要切到），盡量兩側對稱。
將條狀的麵團扭轉成麻花狀，往下交叉黏在下一條的麵團上，依序做完。最後的麻花狀麵團藏在底部，避免發酵時彈開。
＊整形的步驟與注意事項請看直播，比較好理解唷。
二次發酵1~1.5小時直到麵團有明顯長大。
烤箱預熱190度，麵團進爐前塗上蛋液/牛奶（直播內剛好我有做兩種，大家可以比較一下成品的差異），烘烤15分鐘直到底部、側邊都呈現金黃色。
放涼後，在表面淋上藍莓淋醬，放上藍莓、撒上糖粉完成。

藍莓辮子麵包內餡：奶油乳酪＋藍莓果醬

藍莓、砂糖煮滾後，用刮刀將藍莓壓成汁，加入玉米粉、檸檬汁小火煮到濃稠，刮刀劃過不會合起來稠度。放涼後再使用。

備註

保存方式：因為沒有添加物、也沒有用大量的糖當成防腐劑，現煮的低糖藍莓果醬請放入密封盒內，冷藏7天內吃完。吃不完的記得冷凍避免發霉。

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藍莓辮子麵包剖面圖秀～我記得我第一次吃剛烤好的布里歐麵包覺得普普，但居然隔一天後整個大驚艷～原來它的特色是隔夜吃等所有材料的風味徹底混合均勻最好吃！

比較一下當天吃 vs. 隔一天的口感跟風味，你覺得有差異嗎？留言跟我分享↓↓

藍莓辮子麵包｜輕布里歐麵包、自製藍莓果醬起士內餡