布列塔尼酥餅檸檬塔

做了布列塔尼酥餅後,覺得餅皮太好吃了,很想配個除了果醬以外的餡料,你們也知道我有多愛檸檬塔,之前的食譜分享了2種不同做法的檸檬塔,讓我們稍稍回顧比較一下她們的差異:

  • 蛋白霜親親檸檬塔:檸檬餡加入吉利丁、較高比例的奶油,吃起來偏酸、滑順濃郁。酸度★★★
  • 檸檬蛋白霜派:檸檬餡使用玉米粉當濃稠劑,美式做法,有種果凍的口感。酸度★

今天的檸檬餡配方算是經典的法式做法,使用蛋作為主要的濃稠劑,因為需要灌模,為了脫膜的完整、外觀漂亮立體,加入少量的吉利丁,不像檸檬蛋白派那種帶有點Q度,酸度★★。檸檬餡仍會入口即化,搭配非常酥脆、有層次的酥餅,又是我愛的一款檸檬塔!

檸檬塔似乎是甜點界中最常被當成創作主題的品項,不僅是配方上千變萬化,剛好之前的食譜涵蓋了幾個不同的做法,不外乎是使用蛋、濃稠劑(玉米粉或是麵粉)、凝固劑(吉利丁, agar agar)這三大類別做成餡料濃稠的口感,根據以上的食譜大家其實去思考自己喜歡怎麼樣的口感、造型的需求、與其他材料的搭配來實驗不同的做法,也可以google “檸檬塔解構” (lemon tart decontruct) 去找到新的創作的靈感!

基底是布列塔尼酥餅Galette Bretonne,食譜在此

布列塔尼酥餅檸檬塔

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布列塔尼酥餅檸檬塔

布列塔尼酥餅檸檬塔|檸檬餡、鏡面淋醬

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份量(人數): 3
準備: 10 分鐘
料理: 40 分鐘
總共: 50 分鐘
經典法式檸檬餡的做法,使用蛋作為主要的濃稠劑,因為需要灌模,為了脫膜的完整、外觀漂亮立體,加入少量的吉利丁,口感稍微紮實一點,稍微帶有酸度。檸檬餡仍會入口即化,搭配非常酥脆、有層次的酥餅,非常好吃。
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食材

檸檬餡(Lemon Curd / Lemon Filling)可做直徑 6cm半圓形矽膠膜 x 3 pc

  • 2 g 吉利丁 / gelatin (1 片)
  • 75 g 檸檬汁、檸檬皮屑 / lemon juice, lemon zest
  • 30 g 砂糖 / sugar
  • 1 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 1 pc 全蛋 / whole egg
  • 37 g 無鹽奶油 / unsalted butter

鏡面淋醬 (Mirror Glaze)

作法

檸檬餡

  • 吉利丁片整體浸入冰水中,泡水變軟。
  • 檸檬汁、檸檬皮屑(不要削到白色的部分)、糖、蛋加入醬汁鍋,攪拌均勻,以中小火一邊加熱一邊攪拌至濃稠,立刻關火,移到溼抹布上停止受熱,不然會變炒蛋(事實上,拍攝的狀態有一點點煮過頭,眼尖的朋友應該可以看得出來😅)
    這個步驟目的有二:

    a. 消毒蛋的生箘
    b. 利用蛋的遇熱蛋白質凝結(curdle)的特性將液體變稠
    檸檬汁、檸檬皮屑(不要削到白色的部分)、糖、蛋加入醬汁鍋
  • 從冰水中擰乾吉利丁片,加入檸檬餡中,確認完全溶解。
    吉利丁片加入檸檬餡中
  • 繼續攪拌幫助降溫,直到餡料沒有在冒煙,沾一點感覺溫溫熱熱的狀態時,加入奶油(溫度約在36~40度,奶油乳化程度最好),過篩,濾掉過熟的蛋白、口感更細緻。
    過篩
  • 倒入矽膠膜(矽膠模樣式資訊)滿膜,冷凍至少一小時以上,完全凝固才脫膜。
    倒入矽膠膜滿膜
  • 如果冷凍時間不足,脫膜後的表面就不會完全光滑
    脫膜

鏡面淋醬

  • 吉利丁泡冰水變軟,備用。
  • 糖、水煮滾後,加入少許色素攪拌均勻,稍微降溫至50~60度,加入擰乾的吉利丁。倒入有口的量杯,放入冰水中降溫至35度。
    *溫度是淋面是否成功的關鍵,溫度太高,第一個有可能融化檸檬餡,破壞外觀,也不易“停留”在表面。溫度過低,太濃稠,不好淋,外觀也會不光滑。
    放入冰水中降溫至35度
  • 降溫至35度後,淋在檸檬餡表面。淋完第一次後可等候5~10分鐘後,再淋第二次,讓表面的淋醬變厚。
    淋在檸檬餡表面
  • 表面再用切碎的開心果裝飾圍邊。
    用切碎的開心果裝飾圍邊
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布列塔尼酥餅檸檬塔

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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布列塔尼酥餅檸檬塔|檸檬餡、鏡面淋醬