布列塔尼酥餅檸檬塔

做了布列塔尼酥餅後，覺得餅皮太好吃了，很想配個除了果醬以外的餡料，你們也知道我有多愛檸檬塔，之前的食譜分享了2種不同做法的檸檬塔，讓我們稍稍回顧比較一下她們的差異：

蛋白霜親親檸檬塔：檸檬餡加入吉利丁、較高比例的奶油，吃起來偏酸、滑順濃郁。酸度★★★
檸檬蛋白霜派：檸檬餡使用玉米粉當濃稠劑，美式做法，有種果凍的口感。酸度★

今天的檸檬餡配方算是經典的法式做法，使用蛋作為主要的濃稠劑，因為需要灌模，為了脫膜的完整、外觀漂亮立體，加入少量的吉利丁，不像檸檬蛋白派那種帶有點Q度，酸度★★。檸檬餡仍會入口即化，搭配非常酥脆、有層次的酥餅，又是我愛的一款檸檬塔！

檸檬塔似乎是甜點界中最常被當成創作主題的品項，不僅是配方上千變萬化，剛好之前的食譜涵蓋了幾個不同的做法，不外乎是使用蛋、濃稠劑（玉米粉或是麵粉）、凝固劑（吉利丁, agar agar)這三大類別做成餡料濃稠的口感，根據以上的食譜大家其實去思考自己喜歡怎麼樣的口感、造型的需求、與其他材料的搭配來實驗不同的做法，也可以google “檸檬塔解構” (lemon tart decontruct) 去找到新的創作的靈感！

基底是布列塔尼酥餅Galette Bretonne，食譜在此

布列塔尼酥餅檸檬塔｜檸檬餡、鏡面淋醬

5 from 4 票

份量(人數): 3

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 40

總共: 50

經典法式檸檬餡的做法，使用蛋作為主要的濃稠劑，因為需要灌模，為了脫膜的完整、外觀漂亮立體，加入少量的吉利丁，口感稍微紮實一點，稍微帶有酸度。檸檬餡仍會入口即化，搭配非常酥脆、有層次的酥餅，非常好吃。

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食材

檸檬餡（Lemon Curd / Lemon Filling）可做直徑 6cm半圓形矽膠膜 x 3 pc

2 g 吉利丁 / gelatin （1 片）
75 g 檸檬汁、檸檬皮屑 / lemon juice, lemon zest
30 g 砂糖 / sugar
1 pc 蛋黃 / egg yolk
1 pc 全蛋 / whole egg
37 g 無鹽奶油 / unsalted butter

鏡面淋醬（Mirror Glaze）

8 g 吉利丁 / gelatin
150 g 水 / water
200 g 砂糖 / sugar
少許黃色食用色素 / yellow food coloring

作法

檸檬餡

吉利丁片整體浸入冰水中，泡水變軟。
檸檬汁、檸檬皮屑（不要削到白色的部分）、糖、蛋加入醬汁鍋，攪拌均勻，以中小火一邊加熱一邊攪拌至濃稠，立刻關火，移到溼抹布上停止受熱，不然會變炒蛋（事實上，拍攝的狀態有一點點煮過頭，眼尖的朋友應該可以看得出來????）
這個步驟目的有二：

a. 消毒蛋的生箘
b. 利用蛋的遇熱蛋白質凝結(curdle)的特性將液體變稠
從冰水中擰乾吉利丁片，加入檸檬餡中，確認完全溶解。
繼續攪拌幫助降溫，直到餡料沒有在冒煙，沾一點感覺溫溫熱熱的狀態時，加入奶油（溫度約在36~40度，奶油乳化程度最好），過篩，濾掉過熟的蛋白、口感更細緻。
倒入矽膠膜（矽膠模樣式資訊）滿膜，冷凍至少一小時以上，完全凝固才脫膜。
如果冷凍時間不足，脫膜後的表面就不會完全光滑

鏡面淋醬

吉利丁泡冰水變軟，備用。
糖、水煮滾後，加入少許色素攪拌均勻，稍微降溫至50~60度，加入擰乾的吉利丁。倒入有口的量杯，放入冰水中降溫至35度。
＊溫度是淋面是否成功的關鍵，溫度太高，第一個有可能融化檸檬餡，破壞外觀，也不易“停留”在表面。溫度過低，太濃稠，不好淋，外觀也會不光滑。
降溫至35度後，淋在檸檬餡表面。淋完第一次後可等候5~10分鐘後，再淋第二次，讓表面的淋醬變厚。
表面再用切碎的開心果裝飾圍邊。