蛋白霜親親檸檬塔

這週末去朋友家吃飯,主人作東準備菜餚,我是客人想說帶個甜點過去。朋友跟我說她喜歡吃酸一點的甜點,讓我萌生再度做檸檬塔的慾望,這個夏天都還沒做過呢!這次的版本希望可以跟之前做過光滑的表面都些差異,所以加入了蛋白霜的元素。內餡呢,要很酸很酸(沒有在呼攏你的酸喔),自己做的一大優點是,能夠符合你想要分享的人的口味需求。我身邊很多朋友想要吃到很酸的檸檬塔,可惜市面上難尋,畢竟市售的甜點常常考慮市場上大眾的需求,沒辦法做得太小眾的。今天我們的檸檬塔自己做給自己吃,要多酸有多酸。

蛋白霜餅乾,有個很可愛的名字Meringue Kiss,硬是要跟檸檬餡擠上一起,亂取名叫蛋白霜親親檸檬塔。本身外脆內軟的的口感,而且偏甜,剛好可以平衡檸檬內餡的酸度,擠得大小不均,高高低低的讓視覺上有更豐富的變化,私心覺得小的水滴型的meringue kiss,真的好cute喔,越看越喜歡 ❤️ 檸檬內餡的部分,為了要做出造型,加了一片吉利丁幫助凝固,有時候看到一些甜點店的檸檬塔是呈現半圓形的圓拱狀,應該也是使用這種作法,一般不加吉利丁的內餡較有流性,塑形不易,但吉利丁本身對於口味沒有影響,沒有的人也沒關係喲(可以做平平的內餡也不錯啊)

跟大家說抱歉的是,這次因為製作時候很晚了,太陽下山光影不佳,沒有辦法拍過程圖,請見諒。如果有疑問的地方,歡迎留言詢問喔。

蛋白霜親親檸檬塔

塔皮我使用上次剩下來的迷迭香全麥塔皮,配方與作法請見無花果蜂蜜起士塔,別忘了還有蜂蜜。
同時推薦:偏酥的塔皮,請見半熟起士塔

塔皮須事先烤好(盲烤),完全放涼做備用。

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蛋白霜親親檸檬塔

蛋白霜親親檸檬塔

4 from 2
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 2 小時 30 分鐘
餅乾在烤箱內悶: 1 小時
總共: 2 小時 40 分鐘
蛋白霜餅乾外脆內軟偏甜,剛好可以平衡檸檬內餡的酸度,擠得大小不均,高高低低的讓視覺上有更豐富的變化,自己吃美味之外,送禮也超適合。
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食材

抹茶瑞士蛋白霜餅乾 Swiss Meringue Kiss

  • 1/2 小匙 抹茶粉 / matcha powder
  • 100 g 砂糖 / sugar
  • 2 蛋白 / egg white (室溫)

檸檬塔內餡(可做一個8~9吋的塔)

  • 95 g 糖粉 / icing sugar (或是70g 一般白糖)
  • 150 g 無鹽奶油 / unsalted butter (切小塊)
  • 3 pc 全蛋 / whole egg
  • 4 檸檬汁、檸檬皮屑 / lemon juice, lemon zest
  • 1 吉利丁 / gelatin (約2.5g 吉利丁粉) 使用吉利丁片須事先泡冷水10分鐘至整體變軟

作法

抹茶瑞士蛋白霜餅乾 Swiss Meringue Kiss

  • 準備:圓形花嘴擠花袋、烤箱預熱100度C
  • 將100g砂糖以小火加熱至完全溶解成糖漿,不用上色維持透明的融化狀態即可,不是在做焦糖。
    *融解的糖漿才可以讓蛋白霜餅乾的表面充滿光澤
  • 蛋白加入抹茶粉以中速打發成細緻的泡沫狀,一邊攪拌一邊把糖漿慢慢地加入,加完後轉高速打發至8~9分發,拉起來的勾勾是直挺的。
  • 裝入圓形花嘴的擠花袋,烤盤鋪烘培紙或是矽膠墊(更好),擠成大、中、小三種的水滴狀meringue kiss。
  • 烘烤60~90分,直到可以輕易的從矽膠墊拔起來,底部不沾黏。關火,讓餅乾在烤箱悶一小時以上。

檸檬塔內餡

  • 蛋、檸檬汁與皮、糖粉一邊攪拌一邊開中小加熱至濃稠,或是量溫度85度C,關火。攪拌的速度一開始可以慢慢來,待內餡開始轉濃稠後,速度要加快,才能避免成為炒蛋。濃稠的程度是用刮刀分開底部,內餡可以維持分開狀態1~2秒再癒合。
  • 加入擰乾水份的吉利丁,攪拌至整體融化,放涼至40~50度,內餡沒有在冒煙。
  • 保持關火的狀態,加入切小塊的奶油,利用內餡的餘溫慢慢把奶油融化。稍微放涼的意義是在這個溫度下奶油跟蛋、水份才可以成功地乳化,整體的餡料是有光澤而且飽滿濃稠的,不是表面油油亮亮感覺水水的。
  • 使用打蛋器攪拌至整體乳化完全,沒有未融化的奶油塊。完成後,裝入大碗,放冷凍15~20分。(內餡不夠冷就不夠濃稠沒辦法擠形狀,但冰太久會整個凝固太硬需要再放回室溫軟化)

組合:

  • 塔皮填滿檸檬內餡至8~9分滿,先擺上大中小蛋白霜餅乾、再見縫插針擠上檸檬內餡,擺上藍莓,撒上檸檬皮屑,完成!
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

塔皮很香,內餡一吃下去的酸有種醒腦門的快感,馬上就補一口甜甜的蛋白霜,酸甜中和~

蛋白霜親親檸檬塔
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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