半熟起司塔—要流不流的好誘人

Pablo起士塔在台灣展店都一年多了，最近電視新聞還是強力放送（應該是真的很熱門吧，還在排隊嗎？）。之前吃過一次是朋友辛苦排回來的，對於它充滿奶香、滑嫩的口感念念不忘，最近看到大家紛紛貼出食記，讓我想吃的癮頭再度萌發。羨慕台灣和日本的朋友們，這邊要盼到Pablo來開店，機會實在渺茫，買不到的絕望真的會讓煮婦置死地而後生，卯起來自己嘗試做。

Pablo好吃的兩個元素，酥脆塔皮＋滑嫩清爽的起士餡。塔皮的部份要很酥，這部分我不擔心，以下分享的配方做過好多次經得起考驗。內餡的部分，多謝Flora’s Garden在愛料理的食譜，我微調了一些比例後，做出我喜歡的味道版本。

看過內餡配方後，一開始覺得挺容易的，因為過程整體來說只有4個字「攪拌均勻」，但是因為Pablo起士塔的印象實在是太鮮明了，我開始執著要做個跟他們盡量相像，表面要呈現均勻的金黃色，切開那瞬間不能流滿地，而是中心要有點要流不流….為了這個標準，我這個禮拜每天都做，一切開來不對只好重來，每次的嘗試都累積了一些經驗值，一項項調整了內餡玉米粉的份量、烤溫、冷藏的時間，慢慢的一次次改進，一個一個的起士塔攻佔了我的冰箱每個角落，雖然味道都好吃，但是一直到最後的版本切開那瞬間（不瞞你說，我拿刀的手微微發抖），邊緣整體凝固，中心產生要流不流的成果，我才可以高興的大叫「終於征服你了！！」

為了向Pablo致敬，我選了我有最接近的他們外觀的四吋的蛋糕模，高度有5cm，當然你也可以使用你既有的模具，建議可以稍微有點深度，太淺的塔模很容易全部凝固或是全部流出來。半熟起士的特色是使用清爽的mascarpone起士（最有名的應用是作為提拉米蘇的內餡）以及鮮奶油、牛奶高於傳統起士蛋糕只使用奶油乳酪cream cheese + 酸奶 sour cream的作法，液體材料多，烤完後冷藏時間還不夠久，自然無法完全凝固。

口感上mascarpone的清爽，我自己很喜歡，這次因為用掉好幾罐mascarpone，使用了好幾個品牌，特別跟大家分享我的最愛！以前在台灣大部分是用Galbani這個牌子，這次去義大利超市買到新品牌Bella Casara，一開封的瞬間奶香味撲鼻、顏色偏純白像牛奶一般，稠度上比之前用過的mascarpone更柔軟很像在挖冰淇淋，我嚐了一小口，天啊，超新鮮的味道，濃郁的奶香味但非常清爽，入口即化！用這樣的mascarpone隨便做什麼都好吃吧。後來上網一查，果然這款產品在前年被消費者投票選為當年75個最佳起士之一！大家如果有機會看到它的話，務必買來嚐嚐（一盒約NTD 150元）

想吃紅翻天的半熟起士塔又不想排隊嗎？去超市買買材料就可以開始了！

半熟起士塔

5 from 5 票

份量(人數): 3

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時

塔皮冷藏: 1 小時 小時

總共: 1 小時 小時 10 分鐘 分鐘

半熟起士的特色是使用清爽的mascarpone起士（最有名的應用是作為提拉米蘇的內餡）以及鮮奶油、牛奶高於傳統起士蛋糕只使用奶油乳酪cream cheese + 酸奶 sour cream的作法，液體材料多，烤完後冷藏時間還不夠久，自然無法完全凝固。口感上mascarpone的清爽，我自己很喜歡。

列印 留言

食材

甜酥塔皮（Pate Sucree）可做6吋塔皮 x1

• 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter （冷藏，要用時再拿出來）
• 50 g 糖粉 / icing sugar
• 少許 鹽 / salt
• 1 pc 蛋黃 / egg yolk
• 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract
• 30 g 杏仁粉 / almond flour (使用Bob’s red mill)
• 80 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob’s red mill)

起士內餡（參考網友Flora Garden食譜，可做4″蛋糕 x1 (直徑10cm 高度5cm)

• 100 g 奶油乳酪 / cream cheese （室溫）
• 50 g 馬斯卡彭起士 / mascarpone cheese （室溫。這次使用Bella Casara品牌。）
• 35 g 砂糖 / sugar
• 55 g 鮮奶油 / whipping cream
• 5 ml 檸檬汁 / lemon juice
• 20 g 牛奶 / milk
• 2 小匙 玉米澱粉 / corn starch
• 適量 蛋黃 / egg yolk （塗抹表面用）

作法

甜酥塔皮

• 在盆中過篩杏仁粉、低粉、糖粉、鹽，將冰奶油放入用刮板切成小塊，約1cm。
• 加入蛋黃、香草精，一邊切，一邊壓將乾性材料與奶油混合成片狀，沒有過多的散落的粉就可以停止。
  
• 大致混合後，可以用手稍微抓幾下幫助乾溼性材料結合，但也不要過久讓奶油融化
  
• 鋪上一張保鮮膜，將盆中材料倒在膜上，像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜。
  
• 用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。
  
• 整體包好確認沒有外露塔皮，冷藏鬆弛至少1小時。
• 桌上撒手粉，塔皮正反面都沾滿薄薄一層粉，先回溫幾分鐘，以橄麵棍先用壓的，將塔皮來回壓個幾次直到可以稍微延展（不用太大力，如果表面有破裂可用手指將麵皮捏起來），再橄開至2~3mm的厚度，移到模上入模。破掉沒有關係，再拿麵皮補到與模同高。用刮板削除多餘的塔皮。
  
• 用叉子在底部戳洞，塔皮烘烤時的熱空氣才可以揮發，保持底部不膨起。
  
• 為了防止塔皮內縮，先冷凍15分鐘，再一次鬆弛。裁一張大於塔模的烘培紙，為了更服貼，先將它揉皺放入塔中，再放入重石（豆子、生米都可以）。
  
• 烘烤：180度，12~15分，移除重石與烘培紙，再烤5-10分，直至邊緣的表面呈現金黃色，放涼。
  ＊請務必要完全放涼塔皮才能灌餡，不然塔皮的蒸汽沒辦法發散，反而會讓塔皮回頭吸收濕氣變得濕軟。
  

起士內餡

• 奶油乳酪、馬斯卡彭起士、糖先用打蛋器打軟。
  
• 加入鮮奶油與牛奶、檸檬汁。
  
• 再加入過篩的玉米粉，混合均勻至滑順。
  ＊如果你的麵糊顆粒狀很嚴重，可能是起士太冷的關係，可以透過隔水加熱一邊加熱一邊攪拌。
  
  
• 倒入放涼的塔模至九分滿，用刮刀抹平（表面越平，上色越平均），冷凍15分左右直到表面變硬。
• 烤箱預熱 220℃ / 425 ℉。表面塗好幾次蛋黃液，一次上色會不明顯，連塔的邊邊也要塗到。
• 墊個烤盤（塔皮會稍微滲油），進爐後調成210℃，烘烤15~20分。
• ＊因為所有材料都可以生吃，烘烤的目的主要是為了透過高溫讓玉米粉發揮濃稠效果。再來是將表面烤成金黃色，烤好時起士內餡會微微澎起。
• 為了達到切開來是邊緣已經凝固，中心有點要流不流的程度，冰的時間我試了至少5~6次才拿捏好，我自己喜歡的版本是出爐後先放涼5~10分，冷凍10分，移到冷藏25分。判斷的方式是塔本身已經完全沒有溫度，輕輕晃動表面不會水水的已經凝固。
  

備註

1. Bob’s Red Mill 相關產品可於 微風超市、Jason’s、City Super、新光三越超市、SOGO中壢、SOGO忠孝、太平洋鮮活、鮮綠市集、Hola、惠康、家樂福、愛買、大樂、大統 購買。
2. 切的技巧：最好用主廚刀（刀長20cm以上）一刀從前端的塔皮切下，壓到底切斷底部塔皮，再順勢切斷後端的塔皮。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

三分熟版本（出爐後室溫放涼10分鐘）

五分熟版本（冰的時間出爐後冷藏15~20分）

七分熟版本

三分熟、五分熟、七分熟，大家喜歡哪個版本呢？