半熟起士塔

Pablo起士塔在台灣展店都一年多了,最近電視新聞還是強力放送(應該是真的很熱門吧,還在排隊嗎?)。之前吃過一次是朋友辛苦排回來的,對於它充滿奶香、滑嫩的口感念念不忘,最近看到大家紛紛貼出食記,讓我想吃的癮頭再度萌發。羨慕台灣和日本的朋友們,這邊要盼到Pablo來開店,機會實在渺茫,買不到的絕望真的會讓煮婦置死地而後生,卯起來自己嘗試做。

Pablo好吃的兩個元素,酥脆塔皮+滑嫩清爽的起士餡。塔皮的部份要很酥,這部分我不擔心,以下分享的配方做過好多次經得起考驗。內餡的部分,多謝Flora’s Garden在愛料理的食譜,我微調了一些比例後,做出我喜歡的味道版本。

看過內餡配方後,一開始覺得挺容易的,因為過程整體來說只有4個字「攪拌均勻」,但是因為Pablo起士塔的印象實在是太鮮明了,我開始執著要做個跟他們盡量相像,表面要呈現均勻的金黃色,切開那瞬間不能流滿地,而是中心要有點要流不流….為了這個標準,我這個禮拜每天都做,一切開來不對只好重來,每次的嘗試都累積了一些經驗值,一項項調整了內餡玉米粉的份量、烤溫、冷藏的時間,慢慢的一次次改進,一個一個的起士塔攻佔了我的冰箱每個角落,雖然味道都好吃,但是一直到最後的版本切開那瞬間(不瞞你說,我拿刀的手微微發抖),邊緣整體凝固,中心產生要流不流的成果,我才可以高興的大叫「終於征服你了!!」

為了向Pablo致敬,我選了我有最接近的他們外觀的四吋的蛋糕模,高度有5cm,當然你也可以使用你既有的模具,建議可以稍微有點深度,太淺的塔模很容易全部凝固或是全部流出來。半熟起士的特色是使用清爽的mascarpone起士(最有名的應用是作為提拉米蘇的內餡)以及鮮奶油、牛奶高於傳統起士蛋糕只使用奶油乳酪cream cheese + 酸奶 sour cream的作法,液體材料多,烤完後冷藏時間還不夠久,自然無法完全凝固。

mascarpone

口感上mascarpone的清爽,我自己很喜歡,這次因為用掉好幾罐mascarpone,使用了好幾個品牌,特別跟大家分享我的最愛!以前在台灣大部分是用Galbani這個牌子,這次去義大利超市買到新品牌Bella Casara,一開封的瞬間奶香味撲鼻、顏色偏純白像牛奶一般,稠度上比之前用過的mascarpone更柔軟很像在挖冰淇淋,我嚐了一小口,天啊,超新鮮的味道,濃郁的奶香味但非常清爽,入口即化!用這樣的mascarpone隨便做什麼都好吃吧。後來上網一查,果然這款產品在前年被消費者投票選為當年75個最佳起士之一!大家如果有機會看到它的話,務必買來嚐嚐(一盒約NTD 150元)

想吃紅翻天的半熟起士塔又不想排隊嗎?去超市買買材料就可以開始了!

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半熟起士塔

半熟起士塔

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份量(人數): 3
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
塔皮冷藏: 1 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
半熟起士的特色是使用清爽的mascarpone起士(最有名的應用是作為提拉米蘇的內餡)以及鮮奶油、牛奶高於傳統起士蛋糕只使用奶油乳酪cream cheese + 酸奶 sour cream的作法,液體材料多,烤完後冷藏時間還不夠久,自然無法完全凝固。口感上mascarpone的清爽,我自己很喜歡。
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食材

甜酥塔皮(Pate Sucree)可做6吋塔皮 x1

  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter (冷藏,要用時再拿出來)
  • 50 g 糖粉 / icing sugar
  • 少許 鹽 / salt
  • 1 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract
  • 30 g 杏仁粉 / almond flour (使用Bob's red mill)
  • 80 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's red mill)

起士內餡(參考網友Flora Garden食譜,可做4"蛋糕 x1 (直徑10cm 高度5cm)

  • 100 g 奶油乳酪 / cream cheese (室溫)
  • 50 g 馬斯卡彭起士 / mascarpone cheese (室溫。這次使用Bella Casara品牌。)
  • 35 g 砂糖 / sugar
  • 55 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 5 ml 檸檬汁 / lemon juice
  • 20 g 牛奶 / milk
  • 2 小匙 玉米粉 / corn starch
  • 適量 蛋黃 / egg yolk (塗抹表面用)

作法

甜酥塔皮

  • 在盆中過篩杏仁粉、低粉、糖粉、鹽,將冰奶油放入用刮板切成小塊,約1cm。
  • 加入蛋黃、香草精,一邊切,一邊壓將乾性材料與奶油混合成片狀,沒有過多的散落的粉就可以停止。
    加入蛋黃、香草精
  • 大致混合後,可以用手稍微抓幾下幫助乾溼性材料結合,但也不要過久讓奶油融化
    沒有過多的散落的粉就可以停止
  • 鋪上一張保鮮膜,將盆中材料倒在膜上,像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜。
    像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜
  • 用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。
    用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。
  • 整體包好確認沒有外露塔皮,冷藏鬆弛至少1小時。
  • 桌上撒手粉,塔皮正反面都沾滿薄薄一層粉,先回溫幾分鐘,以橄麵棍先用壓的,將塔皮來回壓個幾次直到可以稍微延展(不用太大力,如果表面有破裂可用手指將麵皮捏起來),再橄開至2~3mm的厚度,移到模上入模。破掉沒有關係,再拿麵皮補到與模同高。用刮板削除多餘的塔皮。
    用刮板削除多餘的塔皮
  • 用叉子在底部戳洞,塔皮烘烤時的熱空氣才可以揮發,保持底部不膨起。
    用叉子在底部戳洞
  • 為了防止塔皮內縮,先冷凍15分鐘,再一次鬆弛。裁一張大於塔模的烘培紙,為了更服貼,先將它揉皺放入塔中,再放入重石(豆子、生米都可以)。
    放入重石
  • 烘烤:180度,12~15分,移除重石與烘培紙,再烤5-10分,直至邊緣的表面呈現金黃色,放涼。
    *請務必要完全放涼塔皮才能灌餡,不然塔皮的蒸汽沒辦法發散,反而會讓塔皮回頭吸收濕氣變得濕軟。

起士內餡

  • 奶油乳酪、馬斯卡彭起士、糖先用打蛋器打軟。
    先用打蛋器打軟
  • 加入鮮奶油與牛奶、檸檬汁。
    加入鮮奶油與牛奶、檸檬汁
  • 再加入過篩的玉米粉,混合均勻至滑順。
    *如果你的麵糊顆粒狀很嚴重,可能是起士太冷的關係,可以透過隔水加熱一邊加熱一邊攪拌。
    混合均勻至滑順
  • 倒入放涼的塔模至九分滿,用刮刀抹平(表面越平,上色越平均),冷凍15分左右直到表面變硬。
  • 烤箱預熱 220℃ / 425 ℉。表面塗好幾次蛋黃液,一次上色會不明顯,連塔的邊邊也要塗到。
  • 墊個烤盤(塔皮會稍微滲油),進爐後調成210℃,烘烤15~20分。
  • *因為所有材料都可以生吃,烘烤的目的主要是為了透過高溫讓玉米粉發揮濃稠效果。再來是將表面烤成金黃色,烤好時起士內餡會微微澎起。
  • 為了達到切開來是邊緣已經凝固,中心有點要流不流的程度,冰的時間我試了至少5~6次才拿捏好,我自己喜歡的版本是出爐後先放涼5~10分,冷凍10分,移到冷藏25分。判斷的方式是塔本身已經完全沒有溫度,輕輕晃動表面不會水水的已經凝固。
    輕輕晃動表面不會水水的已經凝固

備註

  1. Bob's Red Mill 相關產品可於 微風超市、Jason's、City Super、新光三越超市、SOGO中壢、SOGO忠孝、太平洋鮮活、鮮綠市集、Hola、惠康、家樂福、愛買、大樂、大統 購買。
  2. 切的技巧:最好用主廚刀(刀長20cm以上)一刀從前端的塔皮切下,壓到底切斷底部塔皮,再順勢切斷後端的塔皮。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

 

三分熟版本(出爐後室溫放涼10分鐘)
三分熟版本

五分熟版本(冰的時間出爐後冷藏15~20分)
五分熟版本

七分熟版本
七分熟版本

三分熟、五分熟、七分熟,大家喜歡哪個版本呢?

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匿名巧手
匿名巧手

請問為什麼我的做出來沒有流性也不滑順呢

匿名巧手
匿名巧手

請問為什麼我的做出來內餡沒有流性看起來花花的不滑順呢

Bobo
Bobo

請問可以用馬芬模做成小份量的嗎?

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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半熟起士塔—要流不流的起士餡好誘人