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簡單超脆法式甜塔皮&攻略

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你是不是曾有明明已經鬆弛了好久的塔皮,烤完卻回縮得很嚴重呢?
蹲在烤箱前看著塔皮是以「一暝大一吋」的相反速度勼(kiu)(台語)回去,真的是讓人想捶心肝啊!!在整形塔皮時我們,特別是細心的女生,總是小心翼翼的推展讓麵團與模具完美的切齊,期待烤出來的成品跟整型後的形狀一樣,然而發生塔皮回縮的情況,不僅邊邊凹凸不平,高度跟原本的麵團也大相逕庭啊。

不僅僅是我自己發生過很多次這樣的經驗,很多讀者也曾寫訊息問我說「我的塔皮為什麼會回縮?」,今天跟大家分享的幾乎是最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式。不旦不需要食物處理機,直接輕鬆徒手製作,材料的部分包括蛋黃杏仁粉讓脆度與香氣不減。

塔皮為什麼會回縮呢?我自己的經驗是鬆弛不夠是其中一個原因,但是跟配方也有很大的關係喔!這個配方最重要的地方是塔皮不會縮,原本做出來是幾公分,烤完就是幾公分,甚至還會稍微膨脹給你看呢,很棒吧 🙂

這個塔皮接下來會用來製作法式蛋白霜檸檬塔,分成上下集影片介紹:塔皮、檸檬塔&義大利蛋白霜,因為這集影片是專門給塔皮,製作的過程也拍得很完整,把所有細節一刀不剪的呈現給大家看(跟大家抱歉是會一直看到我的短短的香腸手XDDD,好拍欠阿,有時候很想雇用一位“手模”讓畫面可以賞心悅目一點)。除了用為搭配檸檬塔之外,它沒有多餘的味道滿萬用的,如果你等不及檸檬塔的食譜,推薦可以試試之前發表過的塔相關內餡,譬如:紫心地瓜楓糖塔無花果蜂蜜起士塔,或是其他你本來有的內餡。

法式甜塔皮
簡單超脆法式甜塔皮

法式甜塔皮 Pâte sucrée

4.37 from 11
份量(人數): 6 吋塔皮
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
冷藏鬆弛: 1 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
這次食譜分享最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式,不需要食物處理機,直接輕鬆徒手製作,材料的部分使用蛋黃杏仁粉讓脆度與香氣不減。
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食材

  • 38 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 30 g 糖粉 / icing sugar
  • 12 g 蛋黃 / egg yolk
  • 75 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 18 g 杏仁粉 / almond flour
  • 1/4 小匙 鹽 / salt

作法

  • 室溫奶油軟化後先以打蛋器打成乳霜,加入糖粉,拌勻後加入蛋黃,稍微打發。
    簡單超脆法式甜塔皮
  • 粉類過篩後,加入盆內,換成刮刀拌勻至看不見粉為止。這時候的麵團看起來可能有點無法成團,稍微碎碎的,沒關係不用擔心。
    簡單超脆法式甜塔皮
  • 鋪一張保鮮膜,將麵糰倒在上方,用刮板按壓成團(看影片比較能理解手勢),整理呈圓形約4~5mm厚度。
  • 密封包起,用手將塔皮推平填滿保鮮膜,冷藏鬆弛一小時以上。
    簡單超脆法式甜塔皮
  • 取出塔皮,回溫5~10分鐘,先以按壓方式將塔皮稍微按軟直到感覺可以延長的程度,桿開成3~4mm厚度,
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  • 入模塑形(這部分用文字敘述太難了,看影片勝過一切啊!),以叉子在底部戳洞,上面覆蓋一層保鮮膜再度冷藏鬆弛半小時。
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  • 烤箱預熱180度。烘培紙先揉軟,放入塔皮,再放滿重石/豆子,烘烤15~20分。
    簡單超脆法式甜塔皮
  • ——-檸檬塔特殊作法——
    取剩餘的蛋液(蛋白:蛋黃約2:1)與一點點生麵糰混合均勻成泥狀。塔皮出爐後,取出烘培紙、重石,以刷子沾泥狀塗滿塔皮底部、側邊,像膠水一般將所有的空隙封滿(避免灌餡時檸檬餡會溢出)
    ——-檸檬塔特殊作法——
  • 續烤10~15分直到整體均勻上色、觸摸底部是乾乾的感覺。
    簡單超脆法式甜塔皮

備註

  1. 塔皮加入粉類後就不適合用打蛋器繼續打發,以免粉類與水分過度攪拌後產生筋性。使用刮板用按壓的方式可做出酥脆的塔皮口感。
  2. 鬆弛的時間最好可以隔夜,如果趕時間的後,可以用冷凍30分鐘替代。
  3. 塔皮取出後,如果直接桿開的後保證裂給你看,不好操作,所以必須先稍微回溫、按壓方式使它軟化有延長性後再開始桿薄。
  4. 塗蛋液+麵團泥狀的做法是因為檸檬塔的餡料特別有流性的關係,如果缺少這個動作,餡料倒入塔皮後會流掉一大半。
  5. 塔皮如果側邊有塔模導致上色不明顯的話,可在最後五分鐘左右小心地脫離塔皮,空塔皮直接在烤至整體上色。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

下集出來了~

五星級蛋白霜檸檬塔

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18 則留言

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  1. 請問巧兒,塔皮是不是只能烤半熟?
    因為填上檸檬餡還要再烤25分鐘。
    塔皮會焦掉嗎?😅謝謝巧兒

  2. 嗨,你好!我用這個食譜做了五次了檸檬塔,三次在法國、兩次在英國,但很有趣的是我在法國時檸檬塔都不會裂開,但在英國就一直狂裂而且塔皮烤出來比較黑,看了實在很傷心QQ 我猜應該是烤箱,想請問如果我的烤箱是用fan模式,溫度是不是要調低一點?或是很單純只是法國奶油品質太棒了 lol

    • hi Mary, 謝謝你跟我分享這段“有趣”的經驗,看來法國還是有他的魔力存在 XDDD 之前聽過別人分享他在法國吃麵包完全正常,回美國之後就會過敏、身體不舒服…
      言歸正題,我也覺得應該是烤箱開fan的關係啦,把水分烤得比較乾,冷卻之後就裂了,不知道是否可以關fan的功能?或是降溫10~15度烤烤看。再跟我說是否有用囉~~

  3. 昨天試做還遇到另一個問題 檸檬餡填入也烤熟後 冷卻後發現表面裂開且有點油油的油水分離感 不知要如何改善呢? 謝謝 😊

      • 昨天試做還遇到另一個問題 檸檬餡填入也烤熟後 冷卻後發現表面裂開且有點油油的油水分離感 不知要如何改善呢? 謝謝 😉

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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