簡單超脆法式甜塔皮&攻略

你是不是曾有明明已經鬆弛了好久的塔皮,烤完卻回縮得很嚴重呢?
蹲在烤箱前看著塔皮是以「一暝大一吋」的相反速度勼(kiu)(台語)回去,真的是讓人想捶心肝啊!!在整形塔皮時我們,特別是細心的女生,總是小心翼翼的推展讓麵團與模具完美的切齊,期待烤出來的成品跟整型後的形狀一樣,然而發生塔皮回縮的情況,不僅邊邊凹凸不平,高度跟原本的麵團也大相逕庭啊。
不僅僅是我自己發生過很多次這樣的經驗,很多讀者也曾寫訊息問我說「我的塔皮為什麼會回縮?」,今天跟大家分享的幾乎是最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式。不旦不需要食物處理機,直接輕鬆徒手製作,材料的部分包括蛋黃和杏仁粉讓脆度與香氣不減。
塔皮為什麼會回縮呢?我自己的經驗是鬆弛不夠是其中一個原因,但是跟配方也有很大的關係喔!這個配方最重要的地方是塔皮不會縮,原本做出來是幾公分,烤完就是幾公分,甚至還會稍微膨脹給你看呢,很棒吧 🙂
這個塔皮接下來會用來製作法式蛋白霜檸檬塔,分成上下集影片介紹:塔皮、檸檬塔&義大利蛋白霜,因為這集影片是專門給塔皮,製作的過程也拍得很完整,把所有細節一刀不剪的呈現給大家看(跟大家抱歉是會一直看到我的短短的香腸手XDDD,好拍欠阿,有時候很想雇用一位“手模”讓畫面可以賞心悅目一點)。除了用為搭配檸檬塔之外,它沒有多餘的味道滿萬用的,如果你等不及檸檬塔的食譜,推薦可以試試之前發表過的塔相關內餡,譬如:紫心地瓜楓糖塔、無花果蜂蜜起士塔,或是其他你本來有的內餡。


法式甜塔皮 Pâte sucrée
份量(人數): 6 吋塔皮
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
這次食譜分享最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式,不需要食物處理機,直接輕鬆徒手製作,材料的部分使用蛋黃和杏仁粉讓脆度與香氣不減。
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食材
- 38 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
- 30 g 糖粉 / icing sugar
- 12 g 蛋黃 / egg yolk
- 75 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 18 g 杏仁粉 / almond flour
- 1/4 小匙 鹽 / salt
作法
- 室溫奶油軟化後先以打蛋器打成乳霜,加入糖粉,拌勻後加入蛋黃,稍微打發。
- 粉類過篩後,加入盆內,換成刮刀拌勻至看不見粉為止。這時候的麵團看起來可能有點無法成團,稍微碎碎的,沒關係不用擔心。
- 鋪一張保鮮膜,將麵糰倒在上方,用刮板按壓成團(看影片比較能理解手勢),整理呈圓形約4~5mm厚度。
- 密封包起,用手將塔皮推平填滿保鮮膜,冷藏鬆弛一小時以上。
- 取出塔皮,回溫5~10分鐘,先以按壓方式將塔皮稍微按軟直到感覺可以延長的程度,桿開成3~4mm厚度,
- 入模塑形(這部分用文字敘述太難了,看影片勝過一切啊!),以叉子在底部戳洞,上面覆蓋一層保鮮膜再度冷藏鬆弛半小時。
- 烤箱預熱180度。烘培紙先揉軟,放入塔皮,再放滿重石/豆子,烘烤15~20分。
- ——-檸檬塔特殊作法——
取剩餘的蛋液(蛋白:蛋黃約2:1)與一點點生麵糰混合均勻成泥狀。塔皮出爐後,取出烘培紙、重石,以刷子沾泥狀塗滿塔皮底部、側邊,像膠水一般將所有的空隙封滿(避免灌餡時檸檬餡會溢出)
——-檸檬塔特殊作法—— - 續烤10~15分直到整體均勻上色、觸摸底部是乾乾的感覺。
備註
- 塔皮加入粉類後就不適合用打蛋器繼續打發,以免粉類與水分過度攪拌後產生筋性。使用刮板用按壓的方式可做出酥脆的塔皮口感。
- 鬆弛的時間最好可以隔夜,如果趕時間的後,可以用冷凍30分鐘替代。
- 塔皮取出後,如果直接桿開的後保證裂給你看,不好操作,所以必須先稍微回溫、按壓方式使它軟化有延長性後再開始桿薄。
- 塗蛋液+麵團泥狀的做法是因為檸檬塔的餡料特別有流性的關係,如果缺少這個動作,餡料倒入塔皮後會流掉一大半。
- 塔皮如果側邊有塔模導致上色不明顯的話,可在最後五分鐘左右小心地脫離塔皮,空塔皮直接在烤至整體上色。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
下集出來了~
五星級蛋白霜檸檬塔
19 則留言
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請問,如果用這個皮整蛋撻焗分鐘會是幾度幾分鐘呢,因為整了失敗咗,個皮不脆
請問巧兒,塔皮是不是只能烤半熟?
因為填上檸檬餡還要再烤25分鐘。
塔皮會焦掉嗎?😅謝謝巧兒
我的塔皮忘記加蛋液……會烤失敗嗎?
這個配方的糖粉太多,塔皮吃起來有點過甜
若減糖的話會影響誠品嗎?
甜點類減糖反而會導致成品失敗,可以把糖粉改成同數量的海藻糖或赤藻糖醇等就能降低甜度。
請問加杏仁粉是會比較脆嗎?
請問可以將塔皮烤好放在冷凍中保存嗎?
嗨,你好!我用這個食譜做了五次了檸檬塔,三次在法國、兩次在英國,但很有趣的是我在法國時檸檬塔都不會裂開,但在英國就一直狂裂而且塔皮烤出來比較黑,看了實在很傷心QQ 我猜應該是烤箱,想請問如果我的烤箱是用fan模式,溫度是不是要調低一點?或是很單純只是法國奶油品質太棒了 lol
hi Mary, 謝謝你跟我分享這段“有趣”的經驗,看來法國還是有他的魔力存在 XDDD 之前聽過別人分享他在法國吃麵包完全正常,回美國之後就會過敏、身體不舒服…
言歸正題,我也覺得應該是烤箱開fan的關係啦,把水分烤得比較乾,冷卻之後就裂了,不知道是否可以關fan的功能?或是降溫10~15度烤烤看。再跟我說是否有用囉~~
你好,如沒有杏仁粉,是否可以其他代替或者不加呢?
感謝!
不行喔,網站上有其他塔皮不需要杏仁粉的配方,請改用無杏仁粉的作法
請問耐熱玻璃烤盤也可以放進冰箱冷藏鬆弛嗎?因為怕玻璃會冷縮熱漲……
可以,應該是沒有這個問題
我可以请问, 冷藏是放在冰箱结冰的部分吗?
對,放在冷藏(4度C),除非是想保存好幾個月不然不需要放冷凍。
昨天試做還遇到另一個問題 檸檬餡填入也烤熟後 冷卻後發現表面裂開且有點油油的油水分離感 不知要如何改善呢? 謝謝 😊
請問我的塔皮桿完要入模都會太乾裂開怎麼辦
嗨,Faith, 可以加一點蛋黃或是水讓塔皮的水分多一點,延展性比較好就不會裂開了
昨天試做還遇到另一個問題 檸檬餡填入也烤熟後 冷卻後發現表面裂開且有點油油的油水分離感 不知要如何改善呢? 謝謝 😉