你是不是曾有明明已經鬆弛了好久的塔皮,烤完卻回縮得很嚴重呢?
蹲在烤箱前看著塔皮是以「一暝大一吋」的相反速度勼(kiu)(台語)回去,真的是讓人想捶心肝啊!!在整形塔皮時我們,特別是細心的女生,總是小心翼翼的推展讓麵團與模具完美的切齊,期待烤出來的成品跟整型後的形狀一樣,然而發生塔皮回縮的情況,不僅邊邊凹凸不平,高度跟原本的麵團也大相逕庭啊。

不僅僅是我自己發生過很多次這樣的經驗,很多讀者也曾寫訊息問我說「我的塔皮為什麼會回縮?」,今天跟大家分享的幾乎是最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式。不旦不需要食物處理機,直接輕鬆徒手製作,材料的部分包括蛋黃杏仁粉讓脆度與香氣不減。

塔皮為什麼會回縮呢?我自己的經驗是鬆弛不夠是其中一個原因,但是跟配方也有很大的關係喔!這個配方最重要的地方是塔皮不會縮,原本做出來是幾公分,烤完就是幾公分,甚至還會稍微膨脹給你看呢,很棒吧 🙂

這個塔皮接下來會用來製作法式蛋白霜檸檬塔,分成上下集影片介紹:塔皮、檸檬塔&義大利蛋白霜,因為這集影片是專門給塔皮,製作的過程也拍得很完整,把所有細節一刀不剪的呈現給大家看(跟大家抱歉是會一直看到我的短短的香腸手XDDD,好拍欠阿,有時候很想雇用一位“手模”讓畫面可以賞心悅目一點)。除了用為搭配檸檬塔之外,它沒有多餘的味道滿萬用的,如果你等不及檸檬塔的食譜,推薦可以試試之前發表過的塔相關內餡,譬如:紫心地瓜楓糖塔無花果蜂蜜起士塔,或是其他你本來有的內餡。

法式甜塔皮

・•・ ❍ ・•・ ❍ ・•・

續烤10~15分直到整體均勻上色

法式甜塔皮 Pâte sucrée

3.67 from 3
份量(人數): 6 吋塔皮
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
冷藏鬆弛: 1 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
這次食譜分享最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式,不需要食物處理機,直接輕鬆徒手製作,材料的部分使用蛋黃杏仁粉讓脆度與香氣不減。
列印 評價

食材

  • 38 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 30 g 糖粉 / icing sugar
  • 12 g 蛋黃 / egg yolk
  • 75 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 18 g 杏仁粉 / almond flour
  • 1/4 小匙 鹽 / salt

作法

  • 室溫奶油軟化後先以打蛋器打成乳霜,加入糖粉,拌勻後加入蛋黃,稍微打發。
    室溫奶油軟化後先以打蛋器打成乳霜
  • 粉類過篩後,加入盆內,換成刮刀拌勻至看不見粉為止。這時候的麵團看起來可能有點無法成團,稍微碎碎的,沒關係不用擔心。
    換成刮刀拌勻至看不見粉為止
  • 鋪一張保鮮膜,將麵糰倒在上方,用刮板按壓成團(看影片比較能理解手勢),整理呈圓形約4~5mm厚度。
  • 密封包起,用手將塔皮推平填滿保鮮膜,冷藏鬆弛一小時以上。
    密封包起
  • 取出塔皮,回溫5~10分鐘,先以按壓方式將塔皮稍微按軟直到感覺可以延長的程度,桿開成3~4mm厚度,
    桿開成3~4mm厚度
  • 入模塑形(這部分用文字敘述太難了,看影片勝過一切啊!),以叉子在底部戳洞,上面覆蓋一層保鮮膜再度冷藏鬆弛半小時。
    入模塑形
  • 烤箱預熱180度。烘培紙先揉軟,放入塔皮,再放滿重石/豆子,烘烤15~20分。
    放滿重石
  • -------檸檬塔特殊作法------
    取剩餘的蛋液(蛋白:蛋黃約2:1)與一點點生麵糰混合均勻成泥狀。塔皮出爐後,取出烘培紙、重石,以刷子沾泥狀塗滿塔皮底部、側邊,像膠水一般將所有的空隙封滿(避免灌餡時檸檬餡會溢出)
    -------檸檬塔特殊作法------
  • 續烤10~15分直到整體均勻上色、觸摸底部是乾乾的感覺。
    續烤10~15分直到整體均勻上色

備註

  1. 塔皮加入粉類後就不適合用打蛋器繼續打發,以免粉類與水分過度攪拌後產生筋性。使用刮板用按壓的方式可做出酥脆的塔皮口感。
  2. 鬆弛的時間最好可以隔夜,如果趕時間的後,可以用冷凍30分鐘替代。
  3. 塔皮取出後,如果直接桿開的後保證裂給你看,不好操作,所以必須先稍微回溫、按壓方式使它軟化有延長性後再開始桿薄。
  4. 塗蛋液+麵團泥狀的做法是因為檸檬塔的餡料特別有流性的關係,如果缺少這個動作,餡料倒入塔皮後會流掉一大半。
  5. 塔皮如果側邊有塔模導致上色不明顯的話,可在最後五分鐘左右小心地脫離塔皮,空塔皮直接在烤至整體上色。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

下集出來了~

五星級蛋白霜檸檬塔

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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