紫心地瓜楓糖塔

本週加拿大入秋了，上法文課的老師幽幽地跟我們說夏天正式結束了，秋天過完就是六個月冷死人的冬天，課堂上大家一片慘叫 NO~~~蒙特婁的冬天不是在唬爛的，今年一月份最低溫有負三十度!! 當地人還一副老神在在地說，今年是暖冬呢，之前有冷到負四十度的！😱😱老師問我台灣的秋天如何呢？我說台灣幾乎沒有秋天，有時候秋天出現秋老虎，氣溫會突然飆高穿長袖會流汗，我們只有熱死人的夏天還有越來越不冷的冬天…. 今年第一次體驗Montreal如夢似幻的夏天，舒舒服服的陽光、涼爽的微風，可惜每個城市的氣候都不是完美的，總是可以找到點抱怨一下 🙂 最近每下一次雨，氣溫就掉了五度，外面看起來陽光普照可是氣溫已經掉到十幾度了，天氣也影響料理慢慢有秋天的感覺，南瓜濃湯、蕃茄濃湯、粥類的料理越煮越多，有種要儲備脂肪度過冬天的慾望，連甜點也想吃點厚實的口感。

我們家每天早餐都會吃地瓜，地瓜最適合中午12點前吃了，排毒效果第一名唷！非常想念台農57號的地瓜和我們家習慣買的瓜瓜園，地瓜非常綿密好吃～這裡的外國超市賣的地瓜不太適合蒸，蒸完都爛爛的，只有在亞洲超市買到的加州地瓜，口感跟台農57號類似但綿密度仍遠遠比不上啊～～

紫心地瓜是我在新發現的亞洲超市找到的，一看到就想買回來做成甜點、麵包或是當成早餐吃掉。之前只有做過黑糖地瓜吐司（超讚的，我一直想找機會分享），這是第一次用紫地瓜做甜點，光是口味的搭配構思了滿久的，最後決定加入「咖啡」、「楓糖」、「馬斯卡彭(Mascarpone)新鮮起士」等食材與地瓜厚實、香醇的味道搭配。總共做了4個，其中兩個送給Eva (Eat with Eva)的作者當他的生日禮物，也換來美美的照片 ❤️

大家知道以楓糖製成的糖 Maple Sugar的熱量是一般白糖的60%嗎？以一茶匙3g 來比較，楓糖 vs. 白糖的熱量是 10卡 vs. 16卡，楓糖是我在這邊新發現的糖，由楓糖漿直接乾燥磨碎製成，一打開濃濃的楓糖香氣都要醉了，而且知道它的熱量比白糖低後，更愛它了，常常烘培時都用它替代糖。以下的食譜雖然是寫楓糖，不過當然可以用白糖來替代，只是這次設計走養生、低卡路線，希望大家吃得放心！

這款甜點是什麼味道呢，淡淡的咖啡香氣烤過之後更明顯了，一咬下去先吃到地瓜餡的綿密跟起士的奶香味，底層的杏仁餡跟脆脆的塔皮比較渾厚的味道接著出現，我最喜歡的點是整個甜點的甜度剛剛好，幾乎是地瓜本身的甜味利用楓糖再放大一點點。

甜點元素：咖啡口味全麥塔皮 / 杏仁餡 / 楓糖地瓜泥（內餡＋表面裝飾） / Mascarpone 起士餡（表面裝飾）

照片來源：Eat with Eva

5 from 3 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 1 20

總共: 1 30

這款甜點是什麼味道呢，淡淡的咖啡香氣烤過之後更明顯了，一咬下去先吃到地瓜餡的綿密跟起士的奶香味，底層的杏仁餡跟脆脆的塔皮比較渾厚的味道接著出現，整個甜點的甜度剛剛好，幾乎是地瓜本身的甜味利用楓糖再放大一點點。

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食材

咖啡全麥塔皮（約可做一個8吋塔皮 / 做了4個 4″的小塔還有剩下一半）

100 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
60 g 糖粉 / icing sugar
3 g 鹽 / salt
30 g 室溫全蛋 / room temperature whole egg
175 g 低筋麵粉 / cake flour （使用Bob’s Red Mill Cake Flour)
5 g 即溶咖啡粉 / instant coffee
20 g 全麥麵粉 / whole wheat flour （也可全用低粉替代）（使用Bob’s Red Mill Whole Wheat Stone Ground Flour)

杏仁餡（可做4個4″塔皮的一半餡料高度）

100 g 杏仁粉 / almond flour （使用Bob’s Red Mill Almond Flour)
100 g 楓糖粒 / maple sugar
10 g 水 / water
10 g 蛋白 / egg white

紫地瓜泥內餡

200 g 紫蕃薯 / purple yam
24 g 楓糖粒 / maple sugar
16 g 無鹽奶油 / unsalted butter
30 g 鮮奶油 / whipping cream
30 g 牛奶 / milk

Mascarpone鮮奶油餡

60 g 馬斯卡彭起士 / mascarpone cheese
60 g 鮮奶油 / whipping cream

作法

咖啡全麥塔皮

奶油在室溫稍微放軟，以槳狀攪拌器打軟，加入糖粉、鹽，打發呈淡黃色狀
全蛋與咖啡粉混合均勻（我這次做的咖啡粉是最後才加，本來以為最後烘烤時會融化，結果可能是我的咖啡粉顆粒比較大還看得到一點一點的痕跡，因此建議大家可跟蛋混和後一起加入應該就可順利融化），全蛋分四次慢慢加入，每次都確認有吸收再繼續。因為塔皮的量不是很大，需要時不時刮缸確認底部奶油也有吸收蛋液。
加入過篩的低粉、全麥粉，拌到沒有粉即可，約30秒～1分鐘，不過度攪拌避免出筋。
將麵糰用保鮮膜包好，冷藏一小時以上鬆弛。
桿開成0.2~0.3cm厚，入模，再度冷藏鬆弛15分以上，填入杏仁餡。
180度烤20~23分直到邊緣上色，關火，悶五分鐘，取出放涼。

杏仁餡

將以上材料攪拌均勻，擠入整形好的塔皮內，一起烘烤。杏仁餡可用於塔皮內餡或是蛋糕內餡，基本上跟馬卡龍的材料幾乎一樣，差異是蛋白不需打發。

*杏仁粉是美國杏仁果磨碎製成（圖中右下淡黃色的粉），跟杏仁茶粉使用的是不同種的杏仁，大家要用對材料唷～

紫地瓜泥內餡

紫地瓜去皮蒸熟壓成泥，加入糖、奶油拌勻
加入鮮奶油、牛奶，調整稠度，稠度應該是成泥狀，用刮刀拉起來可以維持形狀。
地瓜泥要很綿密的話，有兩個訣竅分享：
1 .使用攪拌機/果汁機把地瓜的纖維打碎（我使用Cuisinart Handheld Blender 手持型攪拌器）
2.所有材料拌勻後，用篩網過篩
＊我做了兩種顏色的地瓜泥，作為裝飾的配色，淺紫色是取部分mascarpone餡料混合。