韓式牛肉起司全麥麵包捲

今天用這款麵包跟大家聊聊中種法，學會了你的麵包功力立刻三級跳，除了好吃等級翻倍，立馬可以跟朋友說嘴：這是款用中種法做的麵包，是不是組織吃起來很細緻？(當任何人用到麵包組織這四個字，旁人就覺得你懂吃，嗯哼)內餡部分，最近寒流/韓流都好紅，每次看韓劇出現韓式牛肉（bulgogi）都看到忘記劇情，陶醉在那肉汁流滿盤子的畫面，讓我太受不了了！這次搭配是健康高纖麵包加上邪惡起士牽絲內餡，加上洋蔥與蔥花做菜肉平衡，營養好吃一百分。

中種法

中種法的原理跟老麵很相近，都是利用發酵麵團的加入，讓麵包更好吃、組織細緻，延長麵包柔軟的期限。簡單來說，中種法是兩階段的步驟，將部分的麵粉、水、酵母攪拌成團（稱為中種）後，進行發酵，之後再與剩下的麵粉、其他的材料再度混合攪拌（這台KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) 非常耐用，真心推薦❤️）到麵團筋性完成（稱為主麵團）。當我剛好手邊沒老麵，卻希望做出細緻、Q彈的麵包體時，中種法就是我的心頭好～

那多少『部分』麵粉可以挪出來做中種呢？其實，少則20%，多則100%都可以。注意！中種佔的比例越高，主麵團攪拌完成後的發酵時間就越短，因為既然大部分的麵粉都已經發酵過了，後面加入的新麵粉自然不用發酵這麼久，不然就會過度發酵。提供給大家簡單的記憶法：70％中種＋30%的主麵糰–>約30分鐘的第二次延續發酵。這份食譜用了70%中種，充分展現中種麵包濃厚的發酵風味，加上使用健康的全麥麵粉，麥香味十足，想搭其他內餡，像是堅果、果乾，沒問題，超搭。

韓式牛肉起士全麥麵包捲

5 from 3 票

份量(人數): 5

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 2 小時 小時 10 分鐘 分鐘

發酵: 1 小時 小時 40 分鐘 分鐘

總共: 2 小時 小時 20 分鐘 分鐘

每次看韓劇出現韓式牛肉（bulgogi）都看到忘記劇情，陶醉在那肉汁流滿盤子的畫面，讓我太受不了了！這次搭配是健康高纖麵包加上邪惡起士牽絲內餡，加上洋蔥與蔥花做菜肉平衡，營養好吃一百分。

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食材

中種麵團

• 200 g 高筋麵粉 / bread flour
• 150 g 全麥麵粉 / whole wheat flour （這次用Bob’s Red Mill石臼磨全麥粉）
• 150 g 水 / water
• 5 g 速發酵母 / instant yeast

韓式牛肉蔥花餡

• 200 g 牛肉片 / beef slices （切成1cm條狀）
• 4 Tbsp 醬油 / soy sauce
• 1 Tbsp 砂糖 / sugar
• 1 tsp 麻油 / sesame oil
• 2 瓣 大蒜 / garlic （磨泥）
• ½ 顆 洋蔥 / onion （切碎）
• 1 Tbsp 白芝麻粒 / white sesame
• 2 支 蔥 / scallion （切蔥花）
• 少許 辣椒片、黑胡椒 / chili flakes、black pepper

主麵團

• 150 g 高筋麵粉 / bread flour
• 40 g 砂糖 / sugar
• 20 g 牛奶 /milk （冰的）
• 10 g 鹽 / salt
• 80~100 g 水 / water （Bob’s red mill 的全麥粉比較吸水，建議先從80g加，看麵團狀況增加）
• 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter （冰的）

作法

中種

• 將中種麵團的材料全部加入攪拌缸，以手揉或是攪拌機腳打至成團，沒有乾乾的麵粉塊，不黏手的程度（5~10分鐘）。
• 攪拌盆抹薄薄一層油，麵團整理成圓型，放入盆中，在溫暖潮濕發酵90~120分。
  

  ＊ 如何判斷發酵完成？手指沾點手粉，戳入麵團約5cm，若指痕不會回彈/或是彈一點點（而不是完全彈回來）就表示發酵完成。
  

韓式牛肉蔥花餡

• 所有材料混合均勻，冷藏醃製至少2hr。

主麵團

• 除了奶油，將主麵團材料加入攪拌缸，以低速攪拌，一邊將發酵完的中種麵糰，一塊一塊的加入，攪拌約3分。
• 改以中速攪拌5分
• 改成低速，加入冰奶油，攪拌3分使其混合均勻後，換回中速攪拌至薄膜形成。(見下圖）
• 麵團整理成圓型，放回抹油攪拌盆，延續發酵30分。
• 接下來的流程：
• 手指戳洞測試確認主麵團發酵完成
• 分割成150g麵團 ，分別整理成圓型
• 中間室溫發酵15～20分（蓋濕布防止表面乾燥）
• 整形：橄成約25x15cm 長條形
• 包餡：麵團中間撒上乳酪絲，放上在你包得起來範圍內的牛肉餡
• 最後發酵：放在溫暖潮濕的地方發酵40~50分，直到麵包體積成長1.5~2倍
• 預熱烤箱：190C/390F
• 進爐前：表面塗橄欖油、撒上起士粉（我是用現磨的帕瑪森）
• 烘烤：15~20分，檢查麵包側腹及底面是否已上色
  

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