今天用這款麵包跟大家聊聊中種法,學會了你的麵包功力立刻三級跳,除了好吃等級翻倍,立馬可以跟朋友說嘴:這是款用中種法做的麵包,是不是組織吃起來很細緻?(當任何人用到麵包組織這四個字,旁人就覺得你懂吃,嗯哼)內餡部分,最近寒流/韓流都好紅,每次看韓劇出現韓式牛肉(bulgogi)都看到忘記劇情,陶醉在那肉汁流滿盤子的畫面,讓我太受不了了!這次搭配是健康高纖麵包加上邪惡起士牽絲內餡,加上洋蔥與蔥花做菜肉平衡,營養好吃一百分。

韓式牛肉起士全麥麵包捲 

中種法

中種法的原理跟老麵很相近,都是利用發酵麵團的加入,讓麵包更好吃、組織細緻,延長麵包柔軟的期限。簡單來說,中種法是兩階段的步驟,將部分的麵粉、水、酵母攪拌成團(稱為中種)後,進行發酵,之後再與剩下的麵粉、其他的材料再度混合攪拌(這台KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) 非常耐用,真心推薦❤️)到麵團筋性完成(稱為主麵團)。當我剛好手邊沒老麵,卻希望做出細緻、Q彈的麵包體時,中種法就是我的心頭好~

那多少『部分』麵粉可以挪出來做中種呢?其實,少則20%,多則100%都可以。注意!中種佔的比例越高,主麵團攪拌完成後的發酵時間就越短,因為既然大部分的麵粉都已經發酵過了,後面加入的新麵粉自然不用發酵這麼久,不然就會過度發酵。提供給大家簡單的記憶法:70%中種+30%的主麵糰–>約30分鐘的第二次延續發酵。這份食譜用了70%中種,充分展現中種麵包濃厚的發酵風味,加上使用健康的全麥麵粉,麥香味十足,想搭其他內餡,像是堅果、果乾,沒問題,超搭。

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韓式牛肉起士全麥麵包捲

韓式牛肉起士全麥麵包捲

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份量(人數): 5
準備: 10 分鐘
料理: 2 小時 10 分鐘
發酵: 1 小時 40 分鐘
總共: 2 小時 20 分鐘
每次看韓劇出現韓式牛肉(bulgogi)都看到忘記劇情,陶醉在那肉汁流滿盤子的畫面,讓我太受不了了!這次搭配是健康高纖麵包加上邪惡起士牽絲內餡,加上洋蔥與蔥花做菜肉平衡,營養好吃一百分。
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食材

中種麵團

  • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 150 g 全麥麵粉 / whole wheat flour (這次用Bob’s Red Mill石臼磨全麥粉)
  • 150 g 水 / water
  • 5 g 速發酵母 / instant yeast

韓式牛肉蔥花餡

  • 200 g 牛肉片 / beef slices (切成1cm條狀)
  • 4 Tbsp 醬油 / soy sauce
  • 1 Tbsp 砂糖 / sugar
  • 1 tsp 麻油 / sesame oil
  • 2 大蒜 / garlic (磨泥)
  • ½ 洋蔥 / onion (切碎)
  • 1 Tbsp 白芝麻粒 / white sesame
  • 2 蔥 / scallion (切蔥花)
  • 少許 辣椒片、黑胡椒 / chili flakes、black pepper

主麵團

  • 150 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 20 g 牛奶 /milk (冰的)
  • 10 g 鹽 / salt
  • 80~100 g 水 / water (Bob's red mill 的全麥粉比較吸水,建議先從80g加,看麵團狀況增加)
  • 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter (冰的)

作法

中種

  • 將中種麵團的材料全部加入攪拌缸,以手揉或是攪拌機腳打至成團,沒有乾乾的麵粉塊,不黏手的程度(5~10分鐘)。
  • 攪拌盆抹薄薄一層油,麵團整理成圓型,放入盆中,在溫暖潮濕發酵90~120分。
    * 如何判斷發酵完成?手指沾點手粉,戳入麵團約5cm,若指痕不會回彈/或是彈一點點(而不是完全彈回來)就表示發酵完成。

韓式牛肉蔥花餡

  • 所有材料混合均勻,冷藏醃製至少2hr。

主麵團

  • 除了奶油,將主麵團材料加入攪拌缸,以低速攪拌,一邊將發酵完的中種麵糰,一塊一塊的加入,攪拌約3分。
  • 改以中速攪拌5分
  • 改成低速,加入冰奶油,攪拌3分使其混合均勻後,換回中速攪拌至薄膜形成。(見下圖)
  • 麵團整理成圓型,放回抹油攪拌盆,延續發酵30分。
  • 接下來的流程:
  • 手指戳洞測試確認主麵團發酵完成
  • 分割成150g麵團 ,分別整理成圓型
  • 中間室溫發酵15~20分(蓋濕布防止表面乾燥)
  • 整形:橄成約25x15cm 長條形
  • 包餡:麵團中間撒上乳酪絲,放上在你包得起來範圍內的牛肉餡
  • 最後發酵:放在溫暖潮濕的地方發酵40~50分,直到麵包體積成長1.5~2倍
  • 預熱烤箱:190C/390F
  • 進爐前:表面塗橄欖油、撒上起士粉(我是用現磨的帕瑪森)
  • 烘烤:15~20分,檢查麵包側腹及底面是否已上色
    韓式牛肉起士全麥麵包捲
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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韓式牛肉起士全麥麵包捲(中種法簡介)