玉米起士貝果

在寫完「充滿嚼勁的道地紐約貝果:時間是好味道的關鍵」的食譜後,反應出乎我意外的好耶,收到很多位讀者們的試做、留言跟討論,可能是因為我好像是少數寫紐約貝果食譜的部落格吧,不過,我後來想想,實在不是很合理,我明明住在蒙特婁,蒙特婁貝果跟紐約貝果一直是死對頭(兩邊的人都自稱自己的貝果是最好吃的),結果卻先寫了胳臂往外彎先寫了紐約貝果而不是蒙特婁貝果,被當地人知道要被瞪死了….

給大家看看兩邊的貝果的模樣:左邊是紐約貝果代表(Zucker’s Bagels & Smoked Fish) vs. 右邊是蒙特婁貝果(Fairmont Bagel) 。剛好兩邊都吃過,我個人最終是喜歡蒙特婁貝果❤️柴燒加上芝麻的香氣,第一次覺得有點不習慣,後來慢慢愛上它,真的很好吃,塗奶油或是奶油乳酪都是一絕!! 

結果,講了這麼多,今天的主題不是蒙特婁貝果… 要來做膨膨胖胖亞洲式貝果,而且是鹹味包餡的版本:玉米起士貝果。

紐約貝果 vs. 亞洲(台灣?) 貝果的差異
亞洲式貝果跟歪國貝果一樣,需要將麵糰在滾水中燙過之後再烘烤的兩階段步驟。但是,口感的外觀都不太一樣,紐約貝果的作法為了達到國外貝果特別有嚼勁、紮實,是全程走冷藏發酵的方式,在室溫下避免發酵動作要盡量快速,外觀上呢,要裹滿滿滿的芝麻、大蒜、乾燥香料等等。

反觀亞洲式貝果呢,可能因為我們不習慣吃那~麼有嚼勁的貝果吧,我們的貝果感覺被日式影響比較多,走外脆內軟的口感。 外觀呢,比較小顆,即使沒有貝果的代表性特色「中間的孔洞」好像也沒關係,最重要的是,外觀要繃繃的、亮亮的(你看看蒙特婁貝果相較之下,多麼狂放、質樸啊),也不用太上色。所以,之前有些讀者做了紐約貝果的食譜後,跟我反應說,怎麼跟他們平常吃(我猜是Costco賣的那種吧)的貝果都不一樣?

Well,那今天的玉米起士貝果就是要往Costo貝果的口感邁進!
為了要達到亞洲式貝果的口感,食譜內的基本發酵方式是室溫發酵,第二次發酵的話,我覺得冷藏低溫發酵或是室溫發酵都可以,經過冷藏發酵的貝果的外觀會出現一顆顆細小的泡泡(下面貝果):又稱為「鳥眼 Bird’s Eye」,如果是當天做好,室溫發酵的貝果,表面會是光滑的(上面貝果),剛好我有實驗比較圖,如下。

這次設計的鹹味貝果食譜,希望因為發酵的時間不長,材料也很單純,透過酵種、麵團的變化:ex. 部分水分以玉米汁替代、加入黑胡椒等等,讓貝果本身的味道吃起來更豐富。
可能會有人問說可不可以省略酵種?
我是覺得酵種是增添風味滿重要的元素,因為貝果整體發酵的時間不長,添加酵種有種借用它長時間發酵累積的風味,搭個「順風車」的感覺,同時加了酵種後麵團比較快速可以攪拌完成,好處多多~
酵種可以一次做完冷凍分批用,讓前置作業時間縮短。 不多說,我們來看玉米起士貝果的直播吧!

*我有兩台攪拌機,一台是KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ,這次直播使用的是伊萊克斯攪拌機,兩台都不錯可以參考看看。

會員獨家直播:玉米起士貝果

在直播中跟大家分享:

  • 貝果的製作注意事項

  • 麥芽精 vs. 麥芽粉的差異,如何選擇

  • 紐約貝果 vs. 亞洲貝果:做法、口感差異

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玉米起士貝果

玉米起士貝果

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 2 小時
總共: 2 小時 10 分鐘
這次的鹹味貝果食譜,發酵時間不長,材料也很單純,透過酵種、麵團的變化,讓貝果本身的味道吃起來更豐富。口感外脆內軟,玉米甜及起士鹹的組合,非常好吃喔。
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食材

Starter 酵種

貝果主麵糰

  • 67 g 酵種 / starter
  • 300 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 60 g 罐頭玉米汁 / corn juice from the can (最好是冰的,沒有的話以冰水替代)
  • 110 g 水 / water +/- 10g (看麵團最後的狀態而定)
  • 1 g 速發酵母 / instant yeast
  • 15 g 砂糖 / sugar
  • 4 g 鹽 / salt
  • 1/4 tsp 黑胡椒 / black pepper
  • 12 g 無鹽奶油 / unsalted butter

內餡:玉米粒、切達起士(切成0.5cm小塊)、帕瑪森起士(刨成絲)

    燙麵水(比例參考寶春師傅的貝果食譜):一公升的水+30g 麥芽糖漿 (Malt Syrup) / 或是30g 蜂蜜

      作法

      Starter 酵種

      • 將酵種的所有材料混合均勻成團,手揉或攪拌機拌勻即可,在五分鐘內完成。室溫28度發酵一小時左右。

      貝果主麵糰

      • 主麵糰(後鹽後油法): 麵粉、酵種、玉米汁、水分、糖一起加入攪拌缸,以低速攪拌三分鐘。量測麵糰溫度,高於18度後,再加入酵母。
      • 低速攪拌三分鐘後,麵團成團後。加入奶油、鹽、黑胡椒,低速1~2分鐘後,轉為中速攪拌4~5分鐘至整體光滑(攪拌的時間依不同機器的特性可能差異會滿大的,這次使用伊萊克斯抬頭式攪拌機 EKM7804S),可以拉出薄薄的薄膜。
        貝果的薄膜不會太大,只要有些許薄膜,薄膜的裂口是光滑的即可。麵團的理想終溫:22~24度之間。
      • 滾圓後,室溫發酵(我的發酵溫度是28度) 30~40分。分成每個90g的麵團,中間發酵/鬆弛 10~15分。
      • 桿開成大小約20cm x 8cm的長方形,翻面,長的那邊與自己平行,在麵團的上方放入一大匙的玉米粒、切成小塊的起士 5~6塊。
      • 由上方捲起讓麵團包裹餡料,大概捲個三圈後,底部密封好。翻面,接縫處朝上,重要!其中一邊用桿麵棍壓平往上下桿,呈現扇狀(這個形狀因為本人國文造詣不佳,想不到什麼形容詞可以好好表達,Sorry!! 看圖看圖)
      • 另一側彎過來跟扇狀端接起來,用麵糰包覆。貝果中間的孔洞不要太小,發酵烤完後會膨脹,太小的話會合起來。
      • 接縫處朝正下方,放在包子饅頭紙/或是自己裁小張的烘培紙上,最後發酵一小時。
        或是冷藏發酵:最後發酵也可以整形之後,放在烤盤內用保鮮膜封好後,冷藏低溫發酵12~14小時,風味更佳!
        烤箱預熱230度。
      • 燙貝果: 水跟糖漿加熱至微滾後,轉成中小火,拿著紙,將貝果正面朝下,煮30秒鐘,翻面,再煮30秒。撈起,放在烤盤架上滴乾多餘的水分。
      • 燙貝果時的小提醒:
        a. 熱水一定要微滾,水溫太低,貝果表面會有大氣泡。
        b. 燙麵的時間不要太久,表面可能會皺。
        c. 燙完的貝果盡快進爐烘烤,所以烤箱要事先預熱好。
      • 表面擦蛋白或是牛奶(兩種我都試過,無太大差異都可以),也可以什麼都不擦,撒帕瑪森起士(鹹香鹹香),喜歡光滑表面的朋友們就省略起士吧!
      • 230度烤10分鐘,降溫至190度,烤6~8分鐘至側腹上色(如圖),出爐!

      備註

      貝果保存: 貝果烤完放涼後,室溫保存盡量在兩天內吃完,沒辦法的話就放冷凍,要吃前一天室溫退冰,回烤之後一樣會有脆皮的貝果口感。
      你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

      繃繃亮亮,像是嬰兒小屁股的貝果,好討人喜歡啊啊 👼(心花怒放中)
      麵包本身外脆內軟,帶有黑胡椒香氣,內餡是玉米起士的甜甜鹹鹹的味道,不用額外加料,單吃就非常好吃!! 早餐、午餐一顆剛剛好
      看看剛烤好的貝果剖面圖,邊切邊叫燙,正在冒煙呢

       

       這禮拜的試做也做了甜貝果:藍莓貝果的版本~

      兩種版本,一個是灑滿起士,一個是光滑路線,留言跟我說你比較喜歡哪一個呢?😉 

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      關於巧兒

      我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

      你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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      玉米起士鹹貝果,貝果包餡後美味升級~(含整形、包餡手法)